Zutaten: 300 g pro Person, wenn es ein Hauptgang sein soll; für eine Vorspeise 150 g pro Person;
entsprechend ein oder zwei Karotten, in gleicher Menge Knollensellerie (Tipp: ein Suppengrün kaufen) und Zuckerschoten.
Öl (z.B. Rapsöl), Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, Butter
Zubereitung:
Den Spargel schälen und die Stangen in einen Bratschlauch legen. Eine Seite fest zubinden und dann ½ Glas Weißwein, 2 Prisen Salz, Pfeffer und eine ordentliche Prise Zucker in den Beutel geben; das andere Ende auch zubinden, alles ein bisschen durchmischen und für etwa 20 Minuten bei 160 Grad in den Backofen geben. Ist der Beutel richtig zugebunden, bläht er sich jetzt auf. Das muss sein, sonst wird der Spargel trocken, weil Flüssigkeit entweicht.
Für die Vinaigrette aus einem ½ Liter Wasser den Spargelschalen, Salz, Zucker, Butter einen Fond erstellen, kurz aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
Karotte, Zuckerschoten und Sellerie in feine Streifen schneiden. Tipp vom Profi: Bei der Karotte längs einen kleinen "Fuß" abschneiden, dann rollt sie nicht vom Brett!
Die Streifen in eine Pfanne mit Öl geben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz bissfest garen. Kräftig mit Weißweinessig ablöschen, da der Spargel später auch ordentlich davon annimmt.
Das Gemüse auf einem Teller anrichten, die Spargelstangen aus dem Ofen nehmen und über dem Gemüse drapieren. Den Spargelfond darüber geben. Nach dem Abkühlen mit Frischhaltefolie abdecken. Alles für mehrere Stunden, auch über Nacht oder sogar ein- bis zwei Tage, in den Kühlschrank geben.