Spargel: Königliches Gemüse ist wieder zu haben

Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Spargel essen. So heißt es in einem Sprichwort und das bedeutet heutzutage letztendlich nur noch: Die Spargelzeit endet traditionell am Johannistag, also dem 24. Juni. Bei uns gibt es wieder köstliche Rezepte und schöne Buchtipps!

Wenn Sie Spargel kaufen und die Stangen aneinander reiben, dann sollten Sie ein quietschendes Geräusch hören. Denn dann ist das Gemüse wirklich frisch. Woran man frischen Spargel noch erkennt, das weiß Hans Haltmeier, Chefredakteur der "Apotheken Umschau": "Außer dem Quietschen kann man natürlich nach dem Aussehen gehen. Frischer Spargel glänzt und die Köpfe sind fest verschlossen. Die Schnittstellen sollten sauber und feucht sein. Wenn die Stangen rissig sind oder sich biegen lassen, dann ist er nicht mehr frisch.

Weißen Spargel schälenMan sieht es ihm vielleicht nicht an, aber im Spargel stecken sehr viele Vitamine und auch andere wichtige Nährstoffe. Mit einer Portion Spargel deckt man zum Beispiel zwei Drittel des Tagesbedarfs an Betacarotin, Vitamin E und Eisen ab. 100 Gramm Spargel enthalten nur ungefähr 20 Kilokalorien, und zwar unabhängig davon, ob es der weiße oder der grüne ist. Man kann also mit gutem Gewissen auch eine große Portion essen, wenn man auf Sauce Hollandaise oder Buttersauce verzichtet, da stecken natürlich sehr viele Kalorien drin."

Fettarme und trotzdem leckere Saucen lassen sich zum Beispiel aus fettarmem Joghurt zaubern, schreibt die "Apotheken Umschau". Oder man bereitet Spargel einmal ganz anders zu - zum Beispiel als Spargel-Rhabarber-Kompott oder als leckeren Salat mit Bärlauch-Pesto.

Üblicherweise kocht man Spargel in heißem Wasser mit ein wenig Salz, Zitronensaft, einer Prise Zucker und wahlweise Butter. Kenner schwören aber, dass durch kochendes Wasser das Aroma zerstört wird. Sie wickeln deshalb ihren Spargel mit ein wenig Fond, Zitrone und Zucker in Alufolie. Dann werden die Portionen im Backofen bei milden 160 Grad gegart.

Rezepte für Variationen und Beilagen gibt es viele. Die bekanntesten sind Spargel mit Salzkartoffeln und Butter oder Sauce Hollandaise. Dazu gibt es entweder Katenschinken, ein zartes Kalbssteak oder – gerne in Norddeutschland - die beliebte Maischolle. Wenn Sie mal eine Abwechslung brauchen, hier sind einige sehr leckere Alternativen:

Panierte Spargelstangen

Für 4 Portionen (als Vorspeise) benötigen Sie: 1 Bio-Zitrone, 12 weiße Spargelstangen, 8 EL Mehl, 1 TL gemahlener Ingwer, 2 TL frisches Zitronengras (fein geschnitten), ½ TL Chilipulver, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 Ei, Salz, 150 g Crème fraîche, 5 EL Semmelbrösel, 2 EL Sesamsamen, 2 EL Mohnsamen, Öl zum Frittieren, ½ Bund Dill, 200 g Joghurt, 1 EL Honig

Und so wird das Gericht zubereitet:

  1. Die Zitrone waschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen halbieren. Mehl, Ingwer, Zitronengras, Chilipulver und Kreuzkümmel mischen und in einen tiefen Teller geben. Die Stangen darin wenden.
  2. Das Ei mit 1 Prise Salz, ½ TL abgeriebener Zitronenschale und 1 EL Crème fraîche in einem tiefen Teller verschlagen. Semmelbrösel, Sesamsamen und Mohnsamen in einem tiefen Teller mischen. Die mehlierten Spargelstangen zuerst durchs Ei und dann in der Brösel-Samen-Mischung wenden. Die Panade vorsichtig andrücken.
  3. Das Frittieröl in einem weiten Topf auf ca. 170-180 Grad erhitzen und die panierten Spargelstangen portionsweise darin 3-4 Minuten goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Den Dill hacken. Joghurt und restliche Crème fraîche glatt verrühren. Mit Honig, 2 EL Zitronensaft und Salz würzen. Den Dill unterrühren und die Sauce zu den Spargelstangen servieren.

Zubereitungszeit: 30 Min.


Tipp: Je dicker die Spargelstangen sind, desto länger ist die Garzeit. Damit die Kruste nicht zu dunkel wird, sollten Sie dickere Spargelstangen zunächst bei 160 Grad frittieren und erst nach einigen Minuten die Temperatur erhöhen.

Aus „Grüner & weißer Spargel“. Für diese Stangen wird geschwärmt! Was sich in Namen wie "königliches Gemüse” oder "Frühlingsluft in Stangen” ausdrückt, ist die große Liebe zu dem feinen Gemüse. Karl Newedel, Profikoch, Foodfotograf und begeisterter Spargelesser, hat für Sie diese verlockenden Rezepte entwickelt. Probieren und genießen Sie seine feine Spargelcremesuppe, seinen Spargelrisotto mit Parmaschinken oder Entenbrust auf Spargelgemüse. Fazit: Karl Newedel wieder in seinem Element. Köstliche Rezepte und tolle Fotos. Super! Erschienen im Bassermann Verlag zum Preis von 4,99 Euro (64 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-8094-3517-4).


Schweinefilet mit Rucola und Spargelspitzen in Honig-Senf-Sauce

Für 4 Portionen benötigen Sie: 2 EL Olivenöl, 800 g Schweinefilet, schwarzer Pfeffer, 300 g kleine Champignons, 1,2 kg grüne und weiße Spargelspitzen (gemischt), Salz, 1 Bund Rucola und 40 g Parmesanspäne. Für das Dressing: 6 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico-Essig, 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 EL Zitronensaft, 1 EL scharfer Senf, 1 EL Honig, Salz und Pfeffer

Und so wird das Gericht zubereitet:

  1. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Schweinefilet rundum pfeffern und in dem Öl von allen Seiten anbraten. Auf ein Backblech legen und 20 Minuten im Ofen weitergaren. Das Öl in der Pfanne lassen.
  2. Die Champignons putzen. Kleine Exemplare ganz lassen, größere halbieren oder vierteln.
  3. Die Spargelspitzen in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen und in der Pfanne mit dem aufbewahrten Öl weitergaren. Nach 3 Minuten die Champignons dazugeben. Nach weiteren 3 Minuten vom Herd nehmen, salzen und pfeffern, dann beiseitestellen.
  4. Den Rucola putzen und besonders lange Blätter halbieren. Den Rucola in eine Schüssel geben.
  5. Für das Honig-Senf-Dressing alle Zutaten verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Das Filet nach der Garzeit in Alufolie wickeln und noch 5 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren und mit Spargelspitzen und Champignons auf einer Servierplatte oder auf Tellern anrichten. Mit dem Parmesan bestreuen.
  7. Das Gericht sowie den Rucola mit dem Honig-Senf-Dressing beträufeln und sofort servieren.

Aus „Spargel“. Ob weißer oder grüner Spargel, ob zu Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten, ob gekocht, gebacken oder gegrillt, mit Sauce oder ohne – Spargel ist immer ein Genuss. Dieses Buch vereint die leckersten Rezepte: von frischen Salaten, über ausgefallene Hauptgerichte bis hin zu verführerischen Dessertvariationen. Mit Informationen zu Warenkunde, Lagerung und Zubereitung. Über 40 wunderbare und ungewöhnliche Rezepte wie „Romanasalat mit karamellisiertem Spargel und Croûtons“, „Weißer Spargel in Blätterteignestern“ oder „Rhabarberkompott mit Spargel-Honig-Mousse“. Fazit: Mit diesem Kochbuch lässt sich die Spargelsaison in aller kulinarischen Herrlichkeit genießen! Erschienen im Parragon Verlag zum Preis von 7,97 Euro (96 Seiten, Hardcover, ISBN 978-1-4748-4859-6).

Spargel-Auberginen-Lasagne mit orientalischer Chili-Curry-Sauce

Für 4 Portionen benötigen Sie für die Spargel-Béchamelsauce: 25 g Butter, 30 g Mehl, 200 ml Sahne, 200 ml Spargelsud und Salz. Für die orientalische Chili-Curry-Sauce: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 50 g Butter, 150 ml Geflügelfond, 50 ml Kokosmilchrahm, ½ TL Kurkuma, ½ TL Madras-Curry, ½ TL Harissa-Paste, ½ TL Ras el-Hanout, Maisstarke und 20 ml weißer Portwein oder halbtrockener Sherry. Für die Lasagne außerdem: 2 Auberginen, 1 kg gekochter Spargel, 200 g frisch geriebener Parmesan, 4 konfierte Gewürztomaten, Chilifaden, Buschbasilikum, Salz und Pfeffer.

Auberginen

Die gewaschenen Auberginen der Länge nach in ca. 5 bis 6 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in einer Teflonpfanne von beiden Seiten goldbraun braten, salzen und auf Kuchenkrepp legen.

Béchamelsauce

Die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufschäumen. Nun das gesiebte Mehl nach und nach mit Hilfe eines Schneebesens in die Butter rühren, bis sich eine glatte Mehlschwitze bildet. Jetzt mit der kalten Sahne und dem kalten Spargelsud aufgießen und das Ganze ca. 15 Min. unter ständigem Rühren köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Chili-Curry-Sauce

Die fein geschnittenen Schalotten und die Knoblauchzehe in der Butter im Topf mit wenig Farbe dünsten. Nun die Gewürze dazugeben, mitrösten und mit dem Portwein ablöschen. Jetzt mit dem Geflügelfond und der Kokosmilch auffüllen und 10 bis 15 Min. köcheln lassen, damit sich die Gewürze entfalten können. Mit der in Wasser angerührten Maisstärke zur gewünschten Konsistenz leicht abbinden und mit einem Zauberstab mixen.

Lasagne

Die gleichmäßig lang geschnittenen Spargelstangen mit der Béchamelsauce dazwischen und den Auberginenscheiben lagenweise in eine feuerfeste Auflaufform schichten. Die letzte Schicht sollte aus Auberginenscheiben bestehen. Zum Abschluss den geriebenen Parmesan darübergeben und bei 200 bis 220 Grad im Backofen ca. 15 bis 20 Min. backen, bis der Käse schön braun ist.

Anrichten

Die portionierte Lasagne in die Mitte des Tellers setzen. Die orientalische Sauce um die Lasagne geben und mit einer Gewürztomate, den Chilifaden und dem fein gezupften Buschbasilikum dekorieren.

Aus „Einfach spitze!“. Spargel ist der König unter den Gemüsesorten. Ob weiß oder grün – für das edle Gemüse gibt es immer wieder neue und raffinierte Rezepte für Vorspeisen, Hauptgerichte und sogar Nachtische. Sternekoch Martin Scharff, der sowohl im Heidelberger Schloss als auch in Schwetzingen mit seinen originellen Rezepten unzählige Gäste aus aller Welt begeistert, zeigt in diesem Buch, wie man auch Zuhause mit einfachen Mitteln kleine Kunstwerke schafft. Mit Weinempfehlungen von TV-Sommelière Natalie Lumpp. Fazit: Hammer-Rezepte mit Hammer-Fotos. Hervorragend geeignet, um gute Freunde und nette Gäste zu beeindrucken. Top! Erschienen bei Edition 99pages by Heel zum Preis von 7,91 Euro (112 Seiten, Hardcover, ISBN 978-3-95843-321-2).

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