Selbstgebackene Backwaren sind ein echter Hochgenuss

Körnerbrot
Für 1 Brot benötigen Sie: 1 Würfel Hefe (42 g), 2 TL Salz, 3 EL Zucker, 400 g Weizenmehl, 400 g Dinkelmehl, 125 g Hirse, ½ TL Kümmelpulver, ½ TL Korianderpulver, ½ TL Fenchelpulver, 75 g Leinsamen, 30 g schwarzer Sesam, 30 g Sonnenblumenkerne

Und so ist die Zubereitung:
Hefe, Salz und Zucker in 450 ml lauwarmen Wasser auflösen. Beide Mehlsorten mit Hirse, Kümmel, Koriander und Fenchel vermischen. Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkerne verrühren und 4/5 davon zur Mehlmischung geben. Die Hefemischung Mehlmischung hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Falls der Teig klebt, noch etwas Mehl einarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten aufgehen lassen.
Aus dem Teig einen schmalen Laib formen, mit etwas Wasser bepinseln, in der restlichen Körnermischung wälzen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in den kalten Backofen schieben. Den Backofen auf 190 Grad einstellen und das Brot darin 60 Minuten backen.
Tipp: Hirse ist das mineralstoffreichste Getreide. Es hat einen hohen Anteil an Kieselsäure, viele fettlösliche Vitamine, Spurenelemente und hochwertiges Eiweiß.
Zubereitungszeit: 1 Std. 20 Min. + 45 Min. Ruhezeit

Aus „Brot backen: Brot, Brötchen und Aufstriche“. Deutschland ist ein regelrechtes Brot- und Brötchenland! Belegte Brötchen zum Frühstück, eine Stulle zum Abendbrot, ein frisch gebackenes Brot fürs Picknick im Grünen mit der Familie oder eine Brötchensonne für die Party – und selbst gemacht sind frische Brote und Brötchen bereits pur ein wahrer Leckerbissen. Ein selbst gemachter Aufstrich aber, fruchtig, schokoladig oder herzhaft, ist geradezu ein kulinarisches i-Tüpfelchen. Als herzhafter Dip, Tapenade oder Pesto, aromatisches Chutney, feine Schokoladencreme oder fruchtige Konfitüre – mit wenigen Handgriffen lassen sich die herrlichsten Aufstriche herstellen. Fazit: Backen, knabbern und genießen – mit diesem schönen Buch ist das leicht zu schaffen. Viele leckere Rezepte für Brot und Brötchen, die erst zum wahren Genuss dank der köstlichen Aufstriche werden, die hier ebenfalls in breiter Vielfalt enthalten sind. Lecker… Erschienen im Lingen Verlag zum Preis von 7,95 Euro (128 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-9451-3650-8).

Knusperbrötchen
Genau das Richtige für Morgenmuffel! Wer den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt, kann zum Frühstück diese goldgelben Knusperstücke genießen.

Für 8 Brötchen benötigen Sie: 250 g Weizenmehl (Type 550), 100 g Roggenmehl (Type 1150), 100 g Maisgrieß, 5 g frische Hefe, 10 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel), 3 TL Olivenöl, 150 ml Milch, 7 g Salz. Außerdem: Mehl zum Arbeiten, 1 Handvoll Eiswürfel

Und so werden die Brötchen zubereitet:
1. Beide Mehlsorten, Grieß, Hefe, Sauerteig, Öl, Milch, Salz und 150 ml lauwarmes Wasser von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 8 Min. verrühren. Dann alles in 4 Min. auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 2 Std. oder im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
2. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in 8 Portionen teilen und diese rund wirken. Dafür den Teig auf der Arbeitsfläche flach drücken, den Rand an einer Seite zur Mitte falten und festdrücken. Das Teigstück etwas drehen und wieder den Rand zur Mitte falten. Umdrehen und auf der Arbeitsfläche noch etwas rund rollen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Brett setzen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt nochmals 45 Min. gehen lassen.
3. Den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250 Grad vorheizen. Die Brötchen mit Wasser besprühen, mit Mehl bestäuben und mit einem Messer kreuzweise einschneiden. Samt Backpapier auf dem Pizzastein ziehen und die Eiswürfel aufs Blech geben. Den Backofen auf 230 Grad schalten und die Brötchen in ca. 20 Min. knusprig backen. Nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen. Die Brötchen auf einem Rost abkühlen lassen.
Tipp: Diese Brötchen eignen sich perfekt, um sie einzufrieren. Dafür nimmt man die Brötchen 5 Min. früher aus dem Ofen, lässt sie auskühlen und friert sie in Gefrierbeuteln verpackt ein. Vor dem Servieren lässt man sie dann leicht antauen und backt sie bei 220 Grad in 5-7 Min. fertig. So schmecken sie fast wie frisch gebacken!
Zubereitungszeit: 30 Min. + 2 Std. 45 Min. Gehen + 20 Min. Backen, pro Stück ca. 220 kcal

Aus „Brot backen“ von Anna Walz. Wer mag sich schon morgens für Brötchen anstellen, die oft sowieso mit Backmischungen gemacht sind? Und beim Brot? Möchte man auch gerne genau wissen, was drin ist! Kein Problem, in diesem Buch findet man einfache Rezepte und viele nützliche Tipps und Tricks. Ciao Backshop, jetzt sind wir selbst der beste Bäcker! Sogar Vollkorn- und Roggenbrot sind mit diesem Buch ganz leicht selbst gebacken – genauso wie fluffiges Fladenbrot, Knusperbrötchen oder Baguette. Die Rezepte sind Schritt für Schritt so präzise beschrieben, dass sie auch Anfängern auf Anhieb gelingen. Die Auswahl duftender Brote und Brötchen schlägt sowieso jede übliche Backwaren-Theke: Hefezopf mit Zitronenmarzipan, Kartoffelbrot mit Rosmarin, Vollkornbrot mit Kürbiskernen oder Dinkel-Maronen-Brot - damit fängt der Tag mal süß, mal locker und mal herzhaft an. Und wenn das selbst gebackene Orangen-Brioche süß und warm im Ofen lockt, steht man dafür sogar am Sonntag gerne etwas früher auf. Fazit: Nettes kleines Koch-/Backbuch aus der GU-Küchenratgeber-Reihe mit jeder Menge interessanter und köstlicher Rezepte. Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 8,99 Euro (64 Seiten, Klappenbroschur, ISBN 978-8338-4462-1).

Walnussbrot
Für 1 Brot benötigen Sie: ¼ Würfel frische Hefe (10 g), 375 g Weizenmehl (Type 550), 75 g Roggenmehl (Type 1370) + mehr zum Arbeiten, 30 g Honig, 12 g Salz, 150 g Walnusskerne

Und so wird das Brot zubereitet (von Hand):
1. Hefe, beide Mehlsorten, Honig, Salz und 350 ml kaltes Wasser in einer Schüssel kurz zu einem Teig verrühren. Dabei jedoch nicht kneten. Die Walnusskerne untermischen. Den Teig mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 30 Min. gehen lassen.
2. Zum Teigfalten den Teigrand mit der feuchten Hand fassen und behutsam zur gegenüberliegenden Seite ziehen. So fortfahren, bis die Runde abgeschlossen ist. Die Schüssel wieder abdecken und den Teig weitere 30 Min. gehen lassen.
3. Den Teig nochmals wie in Schritt 2 beschrieben falten und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.
4. Danach den Teig auf ein gut bemehltes Geschirrtuch geben und zu einem Laib falten. Mit dem Schluss nach unten legen, das Geschirrtuch darüberschlagen und den Laib 45-60 Min. gehen lassen.
5. Mindestens 30 Min. vor dem Backen den Ofen (nach Belieben mit Brotbackstein) auf 250 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
6. Den Laib mit dem Schluss nach oben auf das Blech oder den Backstein legen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot im Ofen (Mitte) etwa 35 Min. backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Und so wird das Brot zubereitet (mit Rührmaschine):
1. Alle Zutaten (bis auf die Walnüsse) und 350 ml kaltes Wasser 10 Min. (mittlere Stufe) verrühren. Die Nüsse zugeben und 10 Min. weiterrühren. Den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen.
2. Fortfahren wie in Schritt 4-6 beschrieben.

Tipp: Für ein gutes Backergebnis und eine schöne Porung achten Sie auf die Reihenfolge. Geben Sie die Walnüsse erst zu, wenn der Teig bereits verrührt ist. Sonst bleibt das Mehl an den Nüssen haften. Außerdem muss der Teig sehr weich sein, bevor die Nüsse dazukommen.
Lassen Sie das Brot im Ofen schön dunkel werden. So schmeckt es am besten.
Haltbarkeit und Lagerung: Das Brot hält sich problemlos einige Tage. Dabei mit der Schnittseite nach unten auf einem Schneidebrett stehend lagern. Wenn das Brot trocken wird, im Toaster kurz aufbacken.

Aus „Brot Brot Brot“. Es gibt kaum etwas Köstlicheres als eine Scheibe frischen Brotes, pur oder mit Butter genossen. Mit diesem Buch gibt es bald leckeres Brot in allen Variationen für zu Hause: Der Band vereint 100 Rezepte für herzhafte und süße Brote aus aller Welt – große Brote, Brötchen und Baguettes, Fladenbrote, Sauerteigbrote, Brote mit Gewürzen, mit Gemüse oder Obst. Hier ist für alle Vorlieben und Gelegenheiten etwas mit dabei, ob Knäckebrot oder saftiger Pumpernickel, ob Apfelscone oder Croissant. Brote aus unterschiedlichen Regionen dieser Erde machen den Band zu einem wahren Kompendium der weltweiten Brotkultur. Step-by-Step-Illustrationen veranschaulichen kompliziertere Schritte und erleichtern so den Zugang zum Selberbacken. Viele Rezepte brauchen keine lange Vorbereitung oder Gehzeiten und sind einfach umzusetzen, damit auch für Anfänger schnell köstliche Ergebnisse erzielen können. Und für alle, die sich bisher an bestimmte Teigsorten, z.B. einen Sauerteig, noch nicht herangetraut haben: Mit den Tipps von Brotliebhaber Martin Johansson gelingt alles kinderleicht! Fazit: Mehr Brot geht nicht – super! Erschienen im Dorling Kindersley Verlag zum Preis von 19,95 Euro (256 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-8310-2836-8).

Vollkornbrot aus der Tajine
Die Tajine ist seit Jahrtausenden der Kochtopf der Nomaden. Wer keine Tajine zur Verfügung hat, kann auch einen Römertopf verwenden oder das Brot im Ofen in einer Kastenform 1 Stunde bei 200 Grad backen.

Für 1 Brot benötigen Sie: 200 ml warmes Wasser, 200 ml Vollmilchjoghurt, 1 EL Essig, 1 EL Salz, 2 EL Speiseöl (Distel-, Sesam- oder Nussöl), 1 TL fein gemahlener Kümmel, 1 TL fein gemahlener Koriander, 1 EL Rübensirup, 1 Päckchen Trockenhefe, 50 g Hanfsamen, 200 g Sechskornmischung, je 1 EL ganzer Kümmel und ganze Koriandersamen, 480 g Vollkornweizenmehl, 50 g Sesamsaat, 50 g Sonnenblumenkerne, 50 g Leinsaat, 20 g Vollkornweizenmehl, 40 g Kürbiskerne

Und so wird das Brot zubereitet:
1. Wasser, Joghurt, Essig, Salz, Öl, gemahlenen Kümmel, gemahlenen Koriander, Rübensirup und Trockenhefe miteinander verrühren. Die Hanfsamen, Sechskornmischung, den ganzen Kümmel und die ganzen Koriandersamen durch die Flockenquetsche drehen und unter den Teig rühren. Es ist aber auch möglich, eine fertige Flockenmischung zu verwenden und die Gewürze mit dem Mörser zu zuerkleinern.
2. 480 g Vollkornweizenmehl nach und nach unterkneten (der Teig soll nicht zu fest sein, evtl. nicht das ganze Mehl verwenden) und den Teig an einem warmen Ort zugedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Sesamsaat, Sonnenblumenkerne und Leinsaat sowie noch einmal 20 g Vollkornweizenmehl unter den Teig kneten und das Brot rund formen.
3. Die Oberseite des Brotes in den Kürbiskernen wälzen und in eine mit Backpapier ausgelegte Tajine legen. Mit dem bemehlten Deckel abdecken und noch einmal 4 Stunden im kurz auf 50 Grad erwärmten Backofen gehen lassen. Anschließend das Brot bei 200 Grad 70 Min. lang backen . Brotdecke mit Salzwasser bestreichen und noch einmal 10 Min. bei 250 Grad ausbacken.
4. Das fertige Brot aus dem Topf nehmen und zum Auskühlen auf ein Gitter legen.
Backzeit: ca. 80 Min. – Rezept von Ali Baba Tajine

Aus „Das Mühlen-Backbuch“ von Annelie Wagenstaller. Backen mit Leidenschaft: Dieses Buch vereint die Lieblingsrezepte der Müllermeisterin – egal ob Blechkuchen, süße Teilchen, Traditions- und Weihnachtsgebäck oder Herzhaftes. Jedes Rezept ist abgestimmt mit der perfekt geeigneten Mehlsorte und wurde vielfach erprobt von der Expertin. Ob traditionell oder modern, saftig, sahnig, knusprig, herzhaft oder fruchtig – die Rezepte sind nach den vier Jahreszeiten sortiert. Die wichtigsten Grundzubereitungen sowie Tipps und Tricks aus der Mühlenküche vervollständigen dieses schöne Backbuch. Fazit: Backen unter der Anleitung einer Expertin. Super! Erschienen im BLV Buchverlag zum Preis von 19,99 Euro (144 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-8354-1453-2).