Schottische Küche: viel mehr als nur „Haggis“

Wer an Schottland und seine Küche denkt, wird unweigerlich über die wohl bekannteste Landesspeise stolpern: Haggis. Ein gefüllter Schafsmagen ist zweifelsohne nicht jedermanns Geschmack. Doch so mancher wollte - erstmals probiert - Haggis danach nicht mehr missen. Und es gibt in der schottischen Küche noch viel mehr Highlights...

Cock-a-Leekie (Hausgemachte Hühnersuppe mit Lauch)

Die Suppe ist seit jeher in Schottland und besonders in Edinburgh beliebt – möglicherweise, weil es in Musselburgh so guten Lauch gab und in privaten Gärten mitunter noch immer gibt. Die Pflaumen mischte man vor allem dann unter, wenn der Lauch nicht mehr ganz frisch war und etwas bitter schmeckte. Auch das Lebensalter der Hühner dabei eine Rolle spielte.

Für 4 Personen benötigen Sie: 1 Suppenhuhn, 1 Lorbeerblatt, 3 große Stangen Lauch, 50 g getrocknete Pflaumen, Muskat

Und so wird sie zubereitet:
1. In einem großen Topf 2 l Wasser mit dem Huhn aufkochen. Lorbeerblatt, ½ TL Salz und eine Prise Pfeffer zugeben, alles zwei Stunden köcheln. Das Huhn herausnehmen und auf einem Teller zur Seite stellen.
2. Den Lauch der Länge nach durchschneiden und gründlich waschen. Den weißen Teil und zwei Drittel des grünen Teils in mundgerechte Stücke schneiden. Mit den Pflaumen in der Brühe kochen, bis alles gar ist.
3. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Varianten: Zwiebeln oder Schinken mitkochen. Wer mag, zerteilt das Huhn und gibt das Fleisch kurz vor dem Servieren in die Suppe.

Scotch Egg (Schottisches Ei)

Ein Snack, der so mächtig ist, dass der nächste Hunger lange ausbleibt: Das schottische Ei ist in Imbissstuben beliebt, kann aber auch in der eigenen Küche leicht zubereitet werden. Mit Hülle hat es einen respektablen Durchmesser von gut 10 cm. Wem das zu üppig ist, der nimmt Wachteleier.

Für 2 Personen benötigen Sie: 2 Eier, 180 g Hackfleisch vom Schwein, 6 EL Weißmehl, 1 EL Anchovi-Essenz, 3 EL Semmelbrösel, Öl zum Anbraten

Und so wird es zubereitet:
1. Ein Ei weich kochen, abschrecken und schälen.
2. Das Hackfleisch salzen, pfeffern, in einer Pfanne leicht erwärmen – so lässt es sich leichter formen – und auf einen Teller legen. Das Ei in 2 EL Mehl wenden und in die Mitte des Hackfleischs geben. Das Hackfleisch um das Ei schlagen, bis es ganz umschlossen ist. Das zweite Ei verrühren und mit der Anchovi-Essenz vermischen. Das Hackfleisch-Ei im restlichen Mehl und dann im Ei wenden, abtropfen lassen und schließlich in den Semmelbröseln wenden. Auf einem Teller 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
3. Einen Topf 1-2 cm hoch mit Öl füllen, das Öl erst stark erhitzen, dann die Hitze reduzieren, bis es nur noch blubbert. Das Ei hineingeben und immer wieder wenden, bis es rundherum goldgelb ist.

Beide Rezepte aus „Schottisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte“ von Frank Winter. Schottische Küche – das steht hierzulande immer noch eher für frittierte Marsriegel als für ausgefeilte Kochkunst. Dabei braucht sich Schottlands Speisekarte mit ihrer langen kulinarischen Tradition keineswegs zu verstecken. Das zeigt sich spätestens beim Lesen in diesem Buch. Autor Frank Winter vermag es nicht nur, dem Leser Haggis schmackhaft zu machen, er beweist vielmehr auch: Rustikal und bodenständig mag Schottlands Küche durchaus sein, aber ideenlos ist sie nie. Dafür sorgt bereits die Natur selbst – Meer und Binnengewässer liefern Fisch in Hülle und Fülle, an Land gedeihen Wild, Schafe und Rinder wie auch Getreide, Kartoffeln und Gemüse. Und dann wäre da ja noch der Klassiker Scotch Whisky, ob nun pur im Glas genossen oder als aromatische Zutat im Dessert. Neben den 170 Rezepten enthält das Buch auch eine ausführliche Einführung in Geschichte und (Küchen-)Kultur Schottlands. Fazit: Hier wird mit so manchem Vorurteil aufgeräumt. Für Fans schottischer Küche und jene, die es dank dieses Buches bestimmt werden! Super… Erschienen im Verlag Die Werkstatt zum Preis von 16,90 Euro (192 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7307-0081-5).

Mum´s traditional scotch broth (Mutters traditionelle schottische Suppe)

Diese Suppe ist ein traditioneller “Winter-Wärmer” aus den Fischerdörfern der schottischen Ostküste.

Für vier Personen benötigen Sie: 250 g Suppenfleisch, um etwa anderthalb Liter Brühe herzustellen; 100 g Suppeneinlage (Erbsen und Graupen), 1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt, 3 kleingeschnittene Karotten, ein Kohlrabi, geschält und kleingeschnitten, 1 Porreestange, gewaschen und kleingeschnitten, 75 g frische Erbsen, kleingeschnittene Petersilie, Pfeffer und Salz.

Zubereitung: Kochen Sie das Fleisch mit der Zwiebel in einem großen Topf mit ausreichend Wasser (das Fleisch sollte bedeckt sein) für etwa 45 Minuten. Graupen und getrocknete Erbsen ebenfalls weich kochen. Geben Sie dann die Mohrrüben und den Kohlrabi dazu und lassen Sie alles für weitere 30 Minuten köcheln. In den letzten fünf Minuten kommen Porree und Erbsen dazu. Dann mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Petersilie darüber streuen.

Dieses Rezept stammt aus dem englischen Kochbuch You´ll have had yer tea? - Treasured Tastes of Scotland". Sie können es sich hier kostenlos herunterladen. Es lohnt sich: Sie finden dort die herrlichsten Rezepte zum Beispiel zum Kochen mit Whisky, Rezepte für jede Jahreszeit, mit Fisch und Meeresfrüchten und tolle Nachtisch-Ideen.

Ingwerschnitten

Nichola: „Dieses leckere Ingwernaschwerk habe ich in Australien entdeckt. Zurück in Schottland verbrachte ich Wochen mit dem Versuch, das Rezept nachzumachen – vergeblich. Schließlich bereitete Yvonne, Gillians Schwägerin, meinem Kummer ein Ende, als sie mal einen Ingwerkuchen mitbrachte, der genauso schmeckte wie jener aus Australien, den ich zu kopieren versucht hatte. Zum Glück verriet mir Yvonne das Rezept, heute gehört der Kuchen fest zum Sortiment unserer Kuchenvitrine im Café – danke Yvonne!“

Für 16-20 Stücke benötigen Sie für den Mürbeteigboden: 280 g Mehl, 125 g extrafeiner Zucker, 1 ½ TL Backpulver, 2 ½ TL gemahlener Ingwer, 180 g kalte Butter (gewürfelt, plus Butter zum Einfetten). Für die Ingwercreme außerdem: 20 g frische Ingwerwurzel, 180 g Butter, 100 g dunkler Maissirup (oder Zuckerrübensirup), 375 g Puderzucker, 2 ½ TL gemahlener Ingwer

Und so werden sie zubereitet:
1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden einer Backform von 34 x 24 cm mit Backpapier auslegen, die Ränder mit Butter einfetten.
2. Für den Mürbeteigboden Mehl, Zucker, Backpulver und Ingwer im Mixer mit der Impulstaste grob vermengen. Die Butter zugeben und weiter mit der Impulstaste mixen, bis die Masse an grobe Brösel erinnert. Alternativ können Sie die trockenen Zutaten in einer großen Rührschüssel vermischen und mit den Fingern die Butter hineinreiben.
3. Den Teig fest in die Backform pressen, mit einem Spatel gleichmäßig ausbreiten und glätten und im heißen Ofen 18 Minuten backen, bis der Boden goldbraun ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.
4. Für die Creme den Ingwer schälen und fein reiben. Butter und Sirup in einem kleinen Topf bei ganz schwacher Hitze zerlassen. Den Puderzucker und den Ingwer in die Mischung geben und diese mit dem elektrischen Handrührgerät aufschlagen, bis sie dick und cremig ist.
5. Die Creme über den Teigboden in die Form gießen und mit einem Spatel gleichmäßig verstreichen. Vor dem Zuschneiden warten, bis sie fest geworden ist.

Aus „Café Schwesterherz“. Drei Schwestern teilen eine Leidenschaft: einfache, originelle Alltagsküche aus frischen, gesunden und regionalen Zutaten und dazu jede Menge Kuchen! Mit ihrem Café „Three Sisters Bake“ im schottischen Quarriers Village unweit von Glasgow haben sich die Schwestern im Jahr 2011 ihren Traum erfüllt. Alle drei wagten den Schritt raus aus dem soliden Job und Büroalltag, rein ins Gastronomieabenteuer – mit Erfolg! In ihrem ersten Kochbuch versammeln sie nun die beliebtesten Rezepte ihrer Speisekarte. Mit herzhaften Speisen wie Tomatensuppe mit Rucola und Schafskäse oder einem Kürbissalat mit Graupen und Blaubeeren gibt es für jede Saison das passende Rezept. Das süße Kapitel verführt mit tollen Torten und außergewöhnlichen Kreationen wie einem Zucchini-Limetten-Kuchen. Den drei Schwestern Gillian, Nichola und Linsey Reith wurde die Leidenschaft für das Kochen schon in die Wiege gelegt. Ihr Café in Schottland ist eine Oase für gutes Essen, die inzwischen Gäste aus aller Welt anzieht. Ihr Blog http://www.threesistersbake.co.uk ist international beliebt. Fazit: Schottische Küche mal ganz modern und kreativ. Ja, auch das geht! Toll… Erschienen im Knesebeck Verlag zum Preis von 24,95 Euro (224 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-86873-741-7).

Quellen und Bildrechte:

  • 1./4. © Helen Cathcart/Knesebeck Verlag
  • Foto 2: familien-Welt
  • Foto 3: Thomas Gruensch, www.pixelio.de