Bereits seit 1475 gibt es den Reisanbau in Italien. In der Poebene im Piemont, auch bekannt für Trüffel und seine exzellenten Weine, wird in den Provinzen Vercelli und Novara Jahr für Jahr rund ein Drittel der europäischen Reisproduktion geerntet. Am Anfang gab es nur eine Sorte, die „Nostrale“ genannt wurde. Im 19. Jahrhundert fand man dann heraus, welche Sorten in den klimatischen Bedingungen der Poebene besonders gut gedeihen und mittlerweile können die Verbraucher unter einigen Dutzend unterschiedliche Sorten wählen – vor allem natürlich Rundkornreis für Risotto. Zu den berühmtesten gehören Balilla, Arborio, Baldo und Carnaroli.
Anfang Mai werden im Piemont auf 250 000 Hektar die vorgekeimten Reiskörner ausgesät. Anfang September beginnt dann die Ernte der rund 1,6 Millionen Tonnen jährlich.
Seit 1997 wird im einzigen Reisanbau-Gebiet der Schweiz, im Tessin, der "Riso Nostrano Ticinese" geerntet – immerhin 400 Tonnen Rohreis pro Jahr. Diese Sorte hat ein längliches Korn, das perfekt für Risotto eignet ist, weil es während der Zubereitung lange bissfest bleibt und die Flüssigkeit gut bindet.
Beim Tessiner Chefkoch Carlo Ponti Greppi vom “La Fontana Ristorante & Bar”, das zum wunderschönen Hotel Belvedere in Locarno gehört, können Sie Risotto in immer wieder anderen phantasievollen Variationen genießen.
Sollten Sie es nicht ins Tessin schaffen, können Sie zumindest eine Variation des Risottos zuhause genießen – Carlo Ponti Greppi hat uns ein Rezept zur Verfügung gestellt:
Zutaten für das Risotto (für vier Personen): 360 g Riso Carnaroli; am besten die Selektion “Acquerello”, 50 g fein gehackte Schalotten, 0.1 dl weißer Merlot aus dem Tessin, 1.2 l Gemüsebrühe, 8 rote Garnelen aus Mazzara (Sizilien), 250 g burrata di Andria DOP (spezielle Art von Mozarella aber sahniger! Ersatz: guter Büffelmozzarella), 50 g Grana Padano DOP, 40 g gutes Olievenöl, möglichst DOP, 1 Zucchino, grobes Kristallsalz z.B. “Sale Maldon”, Salz und Pfeffer nach Belieben.
Zutaten für das Basilikum Semifreddo: 200 g Eigelb, 200 g Zucker, 200 g Sahne, 200 g Mascarpone, 200 g gebleichtes Basilikum, das zu sehr feinem Pulver verarbeitet ist.
Das Eigelb mit dem Zucker gut schaumig schlagen. Dann die vorher steif geschlagene Sahne unterheben. Mascarpone und das Basilikum-Pulver dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Portionsgläser füllen. Mindestens für 4 Stunden in den Tiefkühler geben.
Die roten Garnelen schälen, den Kopf, Darm und die Bauchader entfernen. Dann längs halbieren und sie dann, leicht halbrund und immer zwei nebeneinander auf Backpapier ausbreiten. Mit einem weiteren Backpapier abdecken und mit einem Fleisch-Hackklotz solange klopfen, bis sie eine gleichmäßig flache und runde Form erhalten. Im Kühlschrank kaltstellen. Den Zucchino waschen, den inneren Teil mit den kleinen Kernen entfernen und den Rest in ganz kleine Würfel schneiden.
Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. 20 g gutes Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Schalotte dazugeben und schmelzen, bis sie sämig aber nicht braun ist. Nun den Reis hinzufügen und so wenden und rühren, dass er mit dem Fett überzogen ist. Den Weißwein hinzugeben und unter ständigem Rühren vollständig verdampfen lassen. Anschließend immer ein-zwei Kellen heiße Brühe hinzugeben und unter Rühren verkochen lassen. Aufpassen, dass der Reis nicht ansetzt. Wenn am Bodensatz keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist weitere Brühe nachgeben. Diesen Prozess für ca. 15 Minuten wiederholen. Zuchhino hinzufügen und aufkochen lassen. Den Topf von der Flamme nehmen und den Risotto mit der Burrata, dem Parmesan und dem Olivenöl anreichern. Salzen und pfeffern. Je nach Konsistenz mit Brodo auffüllen. Den Risotto auf Tellern anrichten und die rohen roten Garnelen darauf platzieren. In die Mitte kommt das Basilikum Semifreddo. Mit dem Kristall-Salz würzen und mit Erbsensprossen garnieren.
Für das vegetarische Risotto lässt man die roten Garnelen weg. Um dem Risotto aber einen interessanten und frischen Geschmack zu verleihen, empfiehlt Carlo Ponti Greppi ein paar Tropfen Lime Saft unter das Risotto zu mischen.
Soll das Risotto für Veganer sein, müssen Sie das Rezept leicht anpassen:
Die Burrata ersetzen Sie mit Zucchiniblüten, die dem Risotto eine leicht süßliche Note geben und damit die Burrata gut ersetzen. Der Parmesan wir durch Olivenöl ersetzt. Am Schluss empfiehlt der Chefkoch klein gehacktes Basilikum über dem Risotto zu verteilen und auch hier ein paar Tropfen Lime hinzuzufügen. Fertig ist das wohlschmeckende, vegane Risotto.
