Mozzarella selber machen?

Aber ja - das ist viel einfacher als man denkt. Sie brauchen eigentlich nur frische Vollmilch, Lab und Zitronensäure - und sonst nur normales Küchenzubehör. Rosie Steiner, Südtiroler Bäuerin mit Leib und Seele, erklärt, wie es geht.

Auf dem Gönnerhof in Percha, mit einem blitzsauberen Kuhstall mit zufriedenen Kühen, drei Schweinen, glücklichen Hühnern und noch einer Reihe anderer Tiere, lieben es die Feriengäste besonders, dass sie zum köstlichen Frühstück die vor Ort hergestellten Produkte serviert bekommen. Verschiedene Sorten Käse, Joghurt, Eier, Schinken und noch mehr gehören zum Angebot. Und natürlich Mozzarella!

Bäuerin Rosie Steiner: "Unsere Gäste schauen auch gern bei der Herstellung zu oder machen mit. Und sind stolz, wenn sie dann zuhause ihren eigenen Gästen selbst hergestellten Mozzarella servieren können."

Und sie verrät Familien-Welt-Lesern ihr Rezept:

Image4 Liter (pasteurisierte) Vollmilch (am besten gekühlt auf 8 bis 9 Grad, über 15 Grad gerinnt die Milch!) und 7 g in 70 g Wasser gelöste Zitronensäure (gibt es in der Apotheke) in einen Topf geben. Diese Menge ergibt etwa 700 Gramm Mozzarella.
Alles unter Rühren auf etwa 36 Grad erhitzen. Ist diese Temperatur erreicht, 1,3 ml Lab hinzufügen. (Lab bekommt man in Apotheken, bei Landwirtschaftsmärkten oder übers Internet z.b. bei Käsereibedarf Bunte Kuh.) Am besten geht es, wenn man es mit einer Spritze genau dosiert, dann in ca. 150 ml Wasser gibt und dieses dann in die Milch einrührt.

Nach 15 Minuten die nun fest gewordene Masse langsam aber gründlich waagerecht und senkrecht in immer kleinere Stücken schneiden - zum Schluss sollten sie etwa walnussgroß sein. Das ist wichtig, damit sich möglichst viel von der Flüssigkeit (Molke) absetzt. Die Masse erst in einem groben Sieb, dann in einem feineren, abtropfen lassen. Zum Schluss auf eine Platte oder Blech geben (am besten mit Rillen), damit sich noch mehr Flüssigkeit absetzt.

ImageDann portionsweise in einen Topf geben, kochendes Wasser darüber gießen und mit einem Kochlöffel durchkneten. Jetzt bekommt der Mozzarella schon die leicht gummiartige Konsistenz, die so typisch für ihn ist. Wenn es die Temperatur zulässt, nimmt man den Klumpen in die Hand und gibt dem Mozzarella noch seine typische Form: Die Masse mit beiden Händen umfassen und zwischen Daumen und Zeigefingern eine Kugel hervorpressen. Dann in kaltes Wasser legen.

ImageNoch ein paar Tipps von Rosie Steiner: "Ich mache nie Salz an den Mozzarella, weil sich sonst die Flüssigkeit nicht so gut absetzt. Größere Mengen halten sich bis zu einer Woche im Kühlschrank - aber Mozzarella lässt sich auch sehr gut einfrieren."

Mozzarella schmeckt natürlich am besten, in Scheiben geschnitten, mit Tomaten, Olivenöl, Pfeffer, Salz und, nach Belieben, mit frischem Basilikum und/oder Aceto Balsamico. Doch auch auf jeder Pizza oder jedem Auflauf macht er sich gut.

Der idyllisch gelegene Vollerwerbsbauernhof Gönnerhof mit weitem Blick auf das Pustertal gehört zur Qualitätsmarke "Roter Hahn" des Südtiroler Bauernverbandes. Das heißt, er erfüllt anspruchsvolle Kriterien für den Urlaub auf dem Bauernhof, die Gästen einen bestimmten Qualitätsstandard garantiert. Dazu gehört zum Beispiel, dass ein Bauernhof nie mehr als vier Ferienwohnungen oder sechs Zimmer haben darf. Die Hauptarbeit soll immer noch der bewirtschaftete Hof sein und die Gäste müssen die Möglichkeit haben, am Hofleben teilzunehmen - was natürlich auch besonders bei Kindern große Begeisterung auslöst.

ImageAuf dem Gönnerhof gibt es drei Ferienwohnungen, alle haben eine eingerichtete Küche und einen Balkon. Und, was alle Hausfrauen und -männer erfreuen wird: Bettwäsche und Handtücher werden gestellt und müssen nicht mitgebracht werden.

Rosie Steiner: "Wir haben viele Stammgäste, die immer gerne wieder kommen." Und einige hat es so fasziniert, dass sie selber Lebensmittel herstellen können, dass sie als Gastgeschenk auch schon mal selbst gemachten Apfelsaft oder Holundersirup mitbringen!

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