Leckeres aus alten Zeiten: Omas Küche immer wieder gut

„Bei Muttern schmeckt es noch am besten…“ – Diesen Satz mussten sich wohl etliche Frischangetraute von ihren Männern gefallen lassen. Aber die gute Kochfee war auch definitiv im Vorteil, denn ihr wohlschmeckendes Essen verbinden viele mit einer glücklichen Kindheit. Wie wärs also mit ein paar Rezepten, die Mann und Frau gemeinsam genussvoll in die Vergangenheit reisen lassen.…

Gebratenes Schweinefleisch mit Zwiebelsauce und Kartoffeln

Was soll das denn sein – gebratenes Schweinefleisch mit Kartoffeln? Und dann noch Zwiebelsauce? Tatsächlich ist es ein Gericht aus meiner Kindheit in Småland, wo ich verschwitzt und mit Grasflecken an den Knien in die Küche stürmte, wenn wir ein lebenswichtiges Match gegen den Erzfeind aus dem Nachbardorf gewonnen haben. (Autor Henrik Ennart)

Für 4 Personen benötigen Sie: 600 g Schweinenacken in Scheiben, 3 Zwiebeln, 3 EL Butter, 3 EL Mehl, 250 ml Rinderbrühe, 250 g Sahne, Kartoffeln für 4 Personen, 3 EL gehackte Petersilie, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Und so ist die Zubereitung:

  1. Das Fleisch in einer Pfanne anbraten und den Bratensaft aufheben.
  2. Die Zwiebeln schälen, hacken und in Butter goldbraun anschwitzen. Mit Mehl bestreuen und noch 1 Minute weiterbraten.
  3. Die Rinderbrühe erhitzen, dazugeben und die Sauce glatt rühren. 5 Minuten köcheln lassen.
  4. Anschließend die Sahne dazugeben und weitere 5-10 Minuten köcheln lassen.
  5. Mit Bratensaft, Salz und Pfeffer abschmecken (Achtung, der Bratensaft ist bereits ziemlich salzig).
  6. Die Kartoffeln je nach Geschmack mit oder ohne Schale kochen, mit Petersilie bestreuen und zu Fleisch und Sauce servieren.

Aus „Das Kochbuch der 100-Jährigen“ von Niklas Ekstedt und Henrik Ennart. Es gibt Orte auf dieser Welt, an denen die meisten Hundertjährigen wohnen. Sie leben nicht nur gesünder und leiden viel seltener an altersbedingten Krankheiten, sondern sind auch noch überdurchschnittlich glücklich! Autor und Leser besuchen die Halbinsel Nicoya Peninsula in Costa Rica, das kleine Bergdorf Ogliastra auf Sardinien, die schwedische Provinz Småland, die griechische Insel Icaria und die japanische Insel Okinawa und gehen der Frage nach: Was steckt hinter dem Geheimnis des glücklichen und gesunden Altwerdens? Neben Sport und ausreichend Bewegung, regelmäßigen Auszeiten und sozialen Kontakten spielt vor allem die richtige Ernährung eine wichtige Rolle. Ob knusprig geröstetes Wurzelgemüse mit Süßkartoffeln, Lammkeule in Rotwein geschmort, mit gegrillten Auberginen und gerösteten Mandeln oder Bohneneintopf mit Speck, Kreuzkümmel, Spiegelei und Reis: Lassen Sie sich von den Rezepten der Hundertjährigen inspirieren und starten Sie in ihr langes, glückliches Leben! Fazit: So viele über Hundertjährige gibt es auf der Welt. Doch was haben sie gemeinsam? Natürlich dreht sich vieles um das Essen. Ob wir mit den leckeren Gerichten länger leben werden, sei zwar dahingestellt, aber wir können uns auf jeden Fall über ein sehr schönes Koch- und kleines Geschichtsbuch freuen. Top! Erschienen bei Edition Fackelträger zum Preis von 20 Euro (166 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7716-4663-9. Das Kochbuch gibt es leider nur noch gebraucht.

Himmel und Erde

Die Kartoffel ist auch als Erdapfel bekannt. Zusammen mit den süßen Äpfeln, die ja bekanntlich am Baum gen Himmel wachsen, entsteht das leckere Apfel-Kartoffel-Stampfgemüse. Traditionell gibt’s dazu häufig gebratene Blutwurst.

Für 4 Portionen benötigen Sie: 800 g mehligkochende Kartoffeln, Salz, 150 ml Milch, 150 g Butter, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, 3-4 kleine Äpfel (z.B. Elstar), 1 große Zwiebel, 100 g geräucherter Speck, 500 g Blutwurst, 3-4 Stängel Majoran, frisch gemahlener Pfeffer

Und so ist die Zubereitung:

  1. Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Wasser mit 1 Prise Salz in ca. 30 Minuten zugedeckt garen. In ein Sieb abschütten. Milch mit 1 Prise Salz aufkochen, Kartoffeln zugeben und mit einem Stampfer zerdrücken. 75 Gramm Butter unter die Stampfkartoffeln heben und mit Muskat abschmecken. Püree warm halten.
  2. In der Zwischenzeit Äpfel waschen und samt Schale in dicke Scheiben schneiden. Eventuell vorhandene Kerne entfernen. Apfelspalten je nach Größe halbieren. Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Speck in Streifen schneiden. Zwiebelschneiden, Speckstreifen und Apfelscheiben in einer großen Pfanne in 50 Gramm aufschäumender Butter bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden in 6-8 Minuten goldbraun braten.
  3. Blutwurst in ca. 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, in der restlichen Butter kurz von beiden Seiten anbraten und mit dem heißen Kartoffelpüree auf Tellern anrichten.
  4. Majoranblättchen abzupfen und unter die gebratenenen Speckstreifen, Äpfel und Zwiebelscheiben mischen. Mit Pfeffer und Salz würzen und über den Kartoffeln und der Blutwurst verteilen.

Aus „Das Heimat-Kochbuch“. Gerade mit köstlichen Rezepten aus alten Zeiten lässt es sich wunderbar in Erinnerungen an unbeschwerte Kindheitstage schwelgen. Omas saftiger Apfelkuchen, frisch gebackener Hefezopf oder deftige Klassiker wie Gulasch, Rouladen und Sauerbraten – schon der Duft dieser Gerichte reicht bereits aus, um an seine Mutter oder Oma zu denken. Von Generation zu Generation weitergereicht, schenken uns die berühmten Leibspeisen ein Gefühl von Geborgenheit. Bianca Classen und Andreas Neubauer begeben sich auf eine spannende Reise durch die Regionen, sammeln die besten Rezepte und erschaffen eine Sammlung, die vielen wohl gehüteten Familienkochbüchern Konkurrenz macht. Mit der nötigen Prise Lokalkolorit und vielen Legenden und Geschichten rund ums Essen gehört dieses aufwändig illustrierte Kochbuch in jede Küche. Fazit: Bei Strammen Max & Co. braucht man keine Fotos, die hat man noch im Kopf. Herrlich! Erschienen im Hölker Verlag zum Preis von 24,95 Euro (176 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-88117-098-7).

Buchteln mit Birnen-Nuss-Füllung

Buchteln mit Bratäpfeln und MaronenFür ca. 16 Stück benötigen Sie für die Buchteln: 600 g Mehl, 30 g frische Hefe, 75 g Zucker, ca. 200 ml lauwarme Milch, 50 g weiche Butter, 1 Pr Salz, 2 Eier, 2 TL Vanillezucker, ½ TL Zitronenschale. Für die Füllung außerdem: 1 kleine Birne, 1 EL Zitronensaft, 150 g getrocknete Birnen, 50 g Marzipanrohmasse, 80 g gemahlene Haselnüsse, 80 g gehackte Mandeln, 1-2 EL Zucker, ca. 60 g Sahne, Puderzucker zum Bestäuben

Und so ist die Zubereitung:

  1. Alle Teigzutaten zu einem weichen, elastischen, aber nicht klebrigen Teig verkneten. Dafür die Milch nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten lang gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
  2. Für die Füllung die Birne schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Die getrockneten Birnen und das Marzipan hacken und mit den Nüssen, den Mandeln sowie dem Zucker unter die Birnenwürfel mischen.
  3. Den Hefeteig durchkneten und in 15 gleich große Stücke teilen. Diese zu flachen Scheiben drücken, mit je 1 EL der Birnen-Nuss-Masse füllen, den Teig über der Füllung zusammendrücken, zu Kugeln formen und mit ein wenig Abstand in eine gefettete und bemehlte Auflaufform setzen. Mit der Sahne bestreichen und abgedeckt nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.
  4. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  5. Die Buchteln in 30-40 Minuten goldbraun backen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Aus „Bratapfel und Maroni“. Kaum gelesen, können wir fast wirklich den Duft der leckeren Speisen aus der Kindheit vernehmen. Und ein verträumtes Lächeln zaubert sich auf unsere Lippen: frisch gebackene Waffeln, Bratapfel mit Vanillesauce, gebrannte Mandeln, Milchreis mit Holunderbeeren oder Omas Frankfurter Kranz, den sie nur zu ganz besonderen Anlässen backte. Besonders die süßen Gerichte bleiben uns stets in guter Erinnerung, und die leckersten von ihnen sind in diesem kleinen Büchlein vereint. Tauchen Sie ein in eine Welt voller Nostalgie, mit der Sie sich und Ihre Lieben verwöhnen können! Fazit: Wer das süße Rezeptregister liest, dem läuft schnell das Wasser im Munde zusammen. Doch bevor man sich in die Küche aufmacht, um die Köstlichkeiten von einst nachzubacken, hält man inne und denkt wehmütig oder fröhlich an seine Liebsten zurück, die man genau mit einigen Rezepten ganz stark verbindet. Toll! Erschienen im Jan Thorbecke Verlag zum Preis von 8,99 Euro (64 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7995-1108-7).

Kardinalschnitte

KardinalsschnitteFür 10 bis 12 Portionen benötigen Sie für die Schneemasse: 8 Eiklar, 200 g Kristallzucker, 1 Pkg. Vanillezucker. Für die Biskuitmasse: 8 Eidotter, 2 ganze Eier, 60 g Kristallzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 50 g glattes Mehl, 1 Prise Backpulver. Für die Füllung: 250 ml Schlagobers, 1 Pkg. Sahnesteif (ca. 8 g), 2 Löffel Ribiselmarmelade

Und so ist die Zubereitung:

  1. Für die Schneemasse das Eiklar mit dem Kristall- und Vanillezucker zu steifem Schnee schlagen.
  2. Die Masse in einen Dressiersack füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech drei Streifen der Länge nach aufstreichen, sodass zwischen jedem Eischneestreifen Platz für einen Biskuitteigstreifen bleibt. Das Ganze wiederholen, damit sich dann zweimal drei Streifen des Eischnees am Backblech befinden.
  3. Das Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  4. Für die Biskuitmasse die Dotter, Eier, den Kristallzucker und den Vanillezucker schaumig schlagen. Nach und nach das Mehl und das Backpulver untermengen.
  5. Die Masse in einen Dressiersack füllen und zwischen den Eischneestreifen jeweils einen
  6. Biskuitstreifen setzen. Etwas Staubzucker durch ein Sieb darüberstauben und alles ca. 25 Minuten backen.
  7. Für die Cremefüllung das Schlagobers mit dem Sahnesteif aufschlagen.
  8. Eine der fertig gebackenen Biskuit-Eischnee-Massen mit Ribiselmarmelade bestreichen und die Schlagoberscreme darauf verteilen.
  9. Den zweiten Teil der Biskuit-Eischnee-Masse vom Papier abziehen und mit der schönen
  10. Seite nach oben auf die Creme setzen.
  11. Vor dem Servieren mindestens 3 bis 4 Stunden kalt stellen.

Zubereitungszeit: 60 Min. + 25 Min. Backen + 3-4 Std. Kühlen

Omas Backtipp: Gibt man ein paar Teelöffel Instantkaffeepulver zur Creme, erhält man eine feine Kaffeecreme, die ebenfalls super zur Kardinalschnitte passt.

Aus „Vollpension - Kuchen von der Oma“ von Martin Mühl & Julia Preinerstorfer. Wo gibt es die beste Mehlspeis’? Bei der Oma! Nach diesem Motto backen in der „Vollpension“ SeniorInnen, die gerne unter Leute sind und sich ihre Pension aufbessern wollen. Was 2012 als Pop-up startete, entwickelte sich 2015 als fixes Lokal zum Hotspot im Zentrum von Wien. Neben traumhaften Kuchen, gebacken nach alten Familienrezepten, kredenzen die Bäckerinnen den Gästen ihre Lebensgeschichten: Omas Wohnzimmer mitten in der Stadt. Die „Vollpension“ sorgt für Begeisterung bei Jung und Alt österreichweit. Nun sind die süßen Lieblingsrezepte der „Vollpensionistinnen“ in einem Buch versammelt. Die besten Mehlspeisen Wiens, garniert mit persönlichen Anekdoten der Omas, machen den Kultcharakter aus. Beispiel gefällig? Frau Charlotte erzählt von ihrer Zeit als Zimmermädchen im Hotel Sacher, wo sie einen nackten Rolling Stone im Zimmer überraschte – ihr altbewährtes Sachertorten-Rezept inklusive. Fazit: Wie herrlich zwischen liebenswerten Geschichten aus der Vergangenheit und köstlichen Rezepten von anno dazumal zu blättern. Ein ganz persönlicher Einblick. Toll! Erschienen im Pichler Verlag zum Preis von 24,90 Euro (160 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-85431-736-4).

Brezelsuppe
Nach dem Wahlspruch „jo nix verkomma lasse“ hat die schwäbische Köchin alte Brezeln besonders ins Herz geschlossen. Denn so eine Suppe aus alten Laugenbrezeln „hot a ganz oigenes Geschmäckle“. Fast so gut wie eine frische, knackige Butterbrezel…

Für eine Person benötigen Sie: Laugenbrezel, Brühe nach Bedarf, Salz und Pfeffer, Muskat, fein geschnittener Schnittlauch, Eigelb und etwas Schlagsahne

Und so ist die Zubereitung:

Die altbackenen Brezeln (1 bis 2 Tage alt) in Scheibchen (Rädla) schneiden, im vorgewärmten Teller verteilen und kochend heiße Brühe dazugeben und kurz ziehen lassen. Abschmecken, fertig. Mit Eigelb und etwas Sahne legiert, ist die Suppe dann schon purer Luxus.

Aus „Omas Restleküche“. Früher waren Reste in der Speisekammer oder Übriggebliebenes vom Sonntagsessen geradezu heilig, nichts wurde weggeworfen. Man hatte meist nicht viel, lebte kärglich und Notzeiten nach Kriegen verschlechterten die Versorgungslage zusätzlich. Aus überzähligen Kartoffeln und Spätzle, übrigem Siedfleisch samt Brühe zauberten unsere Großmütter dann so heißgeliebte Speisen wie den Gaisburger Marsch. Es entstanden aus vielerlei Zutaten leckere und nahrhafte Gerichte wie Gebrannte Brotsuppe, Saure Bohnenspatzen, Kartoffelgulasch, Arme Ritter, Ofenschlupfer – der Kreativität waren keine Grenzen gesetzt. Siegfried Ruoß hat diese kulinarischen Schätze der Vergangenheit gesammelt und ein Handbuch geschaffen, mit dem man die Klassiker der Arme-Leute-Küche endlich wieder nachkochen kann. Denn diese Gerichte sind praktisch, nachhaltig, schnell zuzubereiten und sie haben alle etwas Entscheidendes gemeinsam: Sie schmecken unglaublich gut! Geschichten und Anekdoten rund ums Essen, Wissenswertes zu den vielfältigen Rezept-Zutaten sowie zahlreiche Fotografien aus alten Zeiten geben dem Ganzen den letzten Pfiff. Fazit: Was für ein charmantes Buch. Die kleine Zeitreise durch die Küche eröffnet uns einen spannenden Einblick. Und die breite Rezeptsammlung weckt viele, viele appetitliche Erinnerungen in uns. Für die jüngeren Leser wird das vielleicht eher unbekannte Thema Resteverwertung einen neuen Anreiz geben. Grandios! Erschienen im Silberburg-Verlag zum Preis von 19,90 Euro (160 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-8425-1443-0).

Quellen und Bildrechte:

  • 1. © Helene13 / www.pixelio.de
  • 2. © Ulrika Pousette / Edition Fackelträger
  • 3. Karl Newedel © Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern
  • 4. © Mark Glassner

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