Kurkuma – Heilmittel & tolles Aroma für viele Gerichte

Indiens Kurkuma dient nicht nur als tolles Würzaroma fürs Essen, ihm werden auch erstaunliche Heilkräfte nachgesagt und nachgewiesen! Bereits ein Teelöffel täglich kann helfen, chronischen Erkrankungen vorzubeugen. Wenn das nicht der letzte Anstoß ist, um sich öfter schmackhafte indische Rezepte zuzubereiten…

Für die Inder ist Kurkuma heilig. Vermutlich aus diesem Grund verwenden sie es seit über 4000 Jahren in ihrer Küche und würzen so gut wie fast jede Speise damit. Nicht nur das erdig-herbe Aroma, sondern auch die intensiv gelbe Farbe macht Kurkuma kulinarisch interessant. Es ist Hauptbestandteil der gelben Gewürzmischung, die in Europa als „Currypulver“ bekannt ist, und wird in Indien oft ganz kurz angebraten, damit es seinen leicht bitteren Geschmack verliert.

Hervorzuheben ist zudem die erstaunliche Heilkraft: Der Wirkstoff Kurkumin ist stark antioxidativ und entzündungshemmend, er ist angeblich wirksamer gegen Entzündungen als Acetylsalicylsäure, eine zum Beispiel in Aspirin oder Ibuprofen enthaltene entzündungshemmende Substanz. In der traditionellen indischen Heilkunde wird er unter anderem gegen Verdauungsbeschwerden, Infektionen, Durchblutungsstörungen und gegen unreine Haut verwendet. In diversen Studien konnten aber weit mehr Wirkungen nachgewiesen werden: Kurkuma soll bei allen entzündlichen Reaktionen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Parkinson, Asthma, Arthritis oder Schuppenflechte helfen.

Das Hauptaugenmerk in der Kurkuma-Forschung liegt allerdings auf seiner enormen Anti-Krebs-Wirkung, die inzwischen in über 1000 Studien belegt wurde. Auf verschiedensten Wegen gleichzeitig soll Kurkumin gegen Krebsentstehung und -ausbreitung arbeiten, Tumorzellen schrumpfen lassen und chemotherapeutische Behandlungen verstärken, wie zum Beispiel die Studie "Curcumin. The Indian solid gold" (Aggarwal, Sundaram, Malani, Ichiwaka) zeigt. Obendrein hemmt Kurkumin anscheinend die Toxizität krebserregender Schadstoffe wie Umweltgifte und schädlicher Sonnenstrahlung. Hervorragende Ergebnisse wurden auch bei Alzheimer-Studien erzielt, Kurkuma verbessert die Gedächtnisleistung im Alter und verhindert Schädigungen der Neuronen. Nebenbei beugt Kurkumin auch Arterienverstopfung vor und schützt so vor Schlaganfällen und Herzinfarkten. Auch auf die Leber hat Kurkumin einen überaus positiven Effekt – die Entgiftungsleistung wird verbessert und die Leber geschützt. Selbst bei unreiner Haut und Akne ist Kurkuma durchaus hilfreich; die Liste der positiven Wirkungen von Kurkuma wäre beliebig verlängerbar.

Schon ein für indische Verhältnisse normaler Verzehr vor ca. einem Teelöffel pro Tag kann helfen, chronischen Erkrankungen vorzubeugen, aber eine zusätzliche Einnahme von ca. 500 mg ist in Risikofällen zu empfehlen, am besten auf nüchternen Magen und mit fettreicher Flüssigkeit, z.B. Milch, und einer Prise Pfeffer, dieser erhöht die Aufnahme des Kurkumins im Körper. Ernsthafte Nebenwirkungen wurden selbst bei Verzehr großer Mengen noch nicht festgestellt. (Quelle: „Spirit Spice“ von Michael Langoth, Edition Styria)

Prawn Pulao (Zarte Shrimps in duftendem Reis)

Pulao, Pilao oder Pilav – unter diesen Namen sind unzählige Reisspeisen bekannt, überall dort, wo muslimische Kulturen gegenwärtig sind: von der Türkei und dem Balkan über Kaukasien und Zentralasien bis Pakistan und Indien. Im Gegensatz zum Biryani (Goldener Safranreis mit Huhn) werden die Zutaten beim Garprozess nicht geschichtet.

Für 4 Personen benötigen Sie: ½ kg Shrimpschwänze (roh, geschält). Für die Marinade: 1 TL Kurkuma, 1 TL Kaschmir-Chilipulver, ½ TL Pfeffer, 2 EL Limettensaft, Salz. Außerdem: 400 g Basmatireis, 125 g Joghurt, 125 ml Kokosmilch, 1 Zwiebel, ca. 10 g Ingwer, 3 Knoblauchzehen, 1–2 grüne Chilis, 1 Handvoll frische Minze, 1 Handvoll Korianderblätter, ½ TL Koriander (gemahlen), 5 Nelken, 4 Kapseln grüner Kardamom, 3 St. Zimtstangen (à 2 cm), 3 kleine indische Lorbeerblätter, 2 EL Ghee (oder Öl), Cashew-Nüsse & Rosinen zum Garnieren.

Und so ist die Zubereitung:

  1. Shrimps waschen und mit der Marinade aus Kurkuma, Chilipulver, gemahlenem Pfeffer, Limettensaft und Salz mischen und 15 min. ziehen lassen.
  2. Den Reis für 20 min. in kaltes Wasser einlegen, dann gut abspülen.
  3. Ingwer und Knoblauch im Mörser zu einer Paste pürieren.
  4. Ghee in einer Pfanne erhitzen und alle Gewürze darin anrösten, bis sie duften, gehackte Zwiebeln dazugeben und sanft anbraten, bis sie weich sind, dann Ingwer-Knoblauchpaste für eine weitere Minute mitbraten. Klein gehackten grünen Chili, Korianderpulver, Minze- und Korianderblätter dazugeben und die marinierten Shrimps ca. 5 min. mitbraten.
  5. Den Reis in viel Wasser kochen, bis er weich ist, aber noch Biss hat (ca. 5 – 7 min.). Abtropfen lassen und mit Joghurt und Kokosmilch in das Shrimp-Masala einrühren, mit trocken gerösteten Cashew-Nüssen, Minzblättern und Rosinen garnieren.

Aus „Spirit Spice“. Das tropische Südindien ist die Heimat der Gewürze. Seit der Antike wird von hier aus die Welt mit Pfeffer, Nelken, Kardamom, Ingwer, Zimt und Kurkuma versorgt. Produkte, die zu den teuersten Handelsgütern der Welt zählten und denen enorme Heilkräfte zugeschrieben werden, nicht nur in den uralten Lehren des Ayurveda, sondern auch in neuesten Forschungen der westlichen Ernährungswissenschaft. Das neue Buch von Michael Langoth besticht nicht nur mit traumhaften Fotos, sondern gibt einen umfassenden Einblick in eine Kochkultur, bei der es um viel mehr geht als nur um den guten Geschmack. „Spirit & Spice“ gibt anhand authentischer Rezepte Einblick in Vielfalt und Reichtum der südindischen Kochkulturen, berichtet von den historischen Ursprüngen der Lebensmittel sowie Kochtechniken und präsentiert die kulinarischen Glaubenssätze einer Region, die seit Jahrtausenden von der Suche nach Weisheit und Balance geprägt ist. Nicht eine umfangreiche Rezeptsammlung, wie in "normalen" Kochbüchern, steht im Mittelpunkt dieses Buches, sondern der Versuch, die prinzipiellen Grundlagen, Techniken und Konzepte einer großartigen Kochkultur herauszuarbeiten. Fazit: Prachtvoll aufbereitetes Buch über Küche, Kultur und Menschen Südindiens. Kunstvolle Fotos setzen nicht nur äußerst geschmackvoll die köstlichen Rezepte wunderbar in Szene. Hier wird auf jeder Seite die bunte Vielfalt Indiens beeindruckend dargestellt. Erschienen bei Edition Styria zum Preis von 45 Euro (224 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN 978-3-9901-1075-1).

Sanft gegarte Lammkeule

„Früher war dies eines meiner liebsten Sonntagsgerichte. Heute bereite ich es häufig zu, wenn Besuch kommt. Durch das Einreiben mit einer einfachen Gewürzpaste ziehen die Aromen während des Garens wunderbar ein, und sicherheitshalber, falls auch das noch nicht reichen sollte, schiebe ich noch Kräuter und Knoblauch in das Fleisch. Der Bratensaft ergibt eine leckere Sauce – ich mag sie am liebsten dünnflüssig und unverfälscht wie sie ist, aber sie kann auch angedickt werden. Milde Hitze und Zeit sorgen für ein herrlich zartes Fleisch. Bei noch niedrigerer Temperatur gegart, wird es sogar noch besser. Für jeweils 10 Grad weniger muss man eine Stunde Garzeit hinzurechnen. Das Messer kann dann getrost in der Schublade bleiben.“ (Autorin Anjali Pathak)

Für 6-8 Personen benötigen Sie: 1 Lammkeule (etwa 2 kg), 5 Knoblauchzehen (geschält, 2 davon für die Gewürzpaste), 4 Zweige Rosmarin (in kleine Stücke geschnitten), 2 EL Minzeblätter, 1 rote Chilischote (nach Belieben entkernt, klein geschnitten), 2 Zwiebeln (geschält und in feine Ringe geschnitten), 500 ml heißer Lamm- oder Gemüsefond oder Wasser, Meersalz und Pfeffer. Für die Gewürzpaste: 1 TL Koriandersamen, 2 TL Kreuzkümmelsamen, 2 TL Fenchelsamen, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL gemahlene Kurkuma, 2 TL scharfer Senf, 4 EL neutrales Pflanzenöl.

Und so ist die Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in gleichmäßigen Abständen tief einschneiden und die Einschnitte leicht zu Taschen für die Kräuter und Gewürze ausweiten.
  2. Für die Gewürzpaste die Koriander-, Kreuzkümmel- und Fenchelsamen mit den Pfefferkörnern und 2 der Knoblauchzehen im Mörser zerstoßen. Kurkuma, Senf und Öl zugeben und alles gut vermengen.
  3. Die übrigen Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Sie kommen in die Fleischtaschen. Das Fleisch gleichmäßig mit der Gewürzpaste einreiben, auch die Taschen. Diese dann mit dem Rosmarin, den Minzeblättern, dem Chili und den Knoblauchscheiben füllen.
  4. Die Zwiebeln in eine tiefe Auflaufform geben, die gerade groß genug für das Fleisch ist. Das Lammfleisch kräftig salzen und auf die Zwiebeln legen. Den heißen Fond oder das Wasser zugießen, mit Alufolie abdecken und 5 Stunden im Backofen langsam garen. Zwischendurch stündlich mit dem Bratensaft übergießen.
  5. Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen und mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Es sollte sich leicht vom Knochen lösen. Den Bratensaft in einen Topf umfüllen (als Fleischsauce) und das Fett abschöpfen. Dann die Sauce einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Abschmecken, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen und dann mit dem Lammfleisch und vielleicht einigen kleinen glasierten Kartoffeln servieren.

Vorbereitungszeit: 30 Min., Garzeit: 5 Std.

Aus „Indisch kochen“ von Anjali Pathak. Die indische Küche wird immer beliebter, nicht nur weil sie eine Fülle von vegetarischen Gerichten kennt. Sondern auch, weil sie ein Fest für alle Sinne bietet, ganz wie das Land selbst: leuchtende Farben, vielfältige Aromen, exotische Gewürze, verheißungsvolle Düfte, spannende Kontraste ... Anjali Pathak stellt hier ihre 120 besten indischen Rezepte vor, in denen sie aufs Gelungenste traditionelle Zubereitungen mit modernen Akzenten krönt. Fazit: Sicher bietet dieses Buch eine Hülle von tollen indischen Rezepten, doch es ist noch mehr, denn die Autorin gewährt uns zusätzlich Einblicke in ihr Familienleben und erzählt und ihre persönliche Geschichte zur indischen Küche. Sehr schön! Erschienen im Südwest Verlag zum Preis von 24,99 Euro (224 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-517-09423-6).

Kovakka mit Cashews

Für 4 Personen benötigen Sie: 25 Kovakkas (Tindola-Früchte; ersatzweise frische Dicke-Bohnen-Kerne oder in Stücke geschnittene Zucchini), 1 TL gemahlene Kurkuma, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 6 EL Ghee, 50 g Cashewkerne, 1 TL Currypulver, 1 TL Paprikapulver, 4 frische Curryblätter, 1 TL schwarze Senfsamen, Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Und so ist die Zubereitung:

Die Kovakkas längs vierteln. Mit Kurkuma für 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Die Kovakkas in ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Das Ghee in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Cashews, Curry und Paprikapulver, Curryblätter und Senfsamen dazugeben und alles unter Rühren bei starker Hitze weitere 5 Minuten braten. Kovakkas und 1 l Wasser hinzufügen. Alles bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Das Gericht mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel füllen und mit Basmatireis servieren.
Zubereitungszeit: ca. 40 Min.

Aus “Bollyfood” von Jean-Francois Mallet. Die indische Küche ist eine der vielfältigsten und schmackhaftesten der Welt und da indische Communities sich in allen westlichen Hauptstädten angesiedelt und ihre Küche und Kochkunst mitgebracht haben, kann man das auch außerhalb des Subkontinents kulinarisch erfahren. Das Kochbuch „Bollyfood“ im prächtigen Bildbandformat nimmt den Leser mit auf eine Reise durch die indischen Viertel u.a. in London und Paris, Mumbai und Mauritius und zeigt ein "little India around the world" und die bunte Vielfalt der jeweils lokal gefärbten indischen Küche.

„Bollyfood“ ist ebenso farben- und sinnenfroh, facettenreich, lebendig und prächtig ausgestattet wie die Filme aus der Traumfabrik Bollywood und enthält über 100 Rezepte und zahlreiche Anekdoten: Von vegetarischen Köstlichkeiten wie Gemüseachars, herzhaften Dals und scharfen Currys bis zum beliebten Chicken Vindaloo oder Tandoori, von leckeren Samosas über würzigen Biryani, knusprigen Naans und Chapatis bis zu geeister Mango-Lassi. Die indische Art des Teetrinkens fehlt ebenso wenig wie die liebevolle Gewürzkunde über Kardamom und Co.. „Bollyfood“ zeigt eine faszinierende Esskultur in bestechender Optik (Prägung und Farbschnitt und üppig-buntes Layout) mit verständlichen Anleitungen und hilfreichen Stepfotos. Fazit: Opulentes Gesamtkunstwerk eines Kochbuchs über Land, Leute, Kultur und natürlich auch das Essen. Beeindruckend und bunt wie das Land! Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 39,90 Euro (416 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-8338-5682-2).

Ein Abendessen in 30 Minuten:

Geräucherte Forelle mit Kedgeree-Pilaw

„Eine Pilawversion des vor allem in England populären Brunchgerichts. Die Köchinnen in Britisch-Indien ließen sich vom Kedgeree zu einem sehr schlichten Reis- und Linsengericht inspirieren. Khichri, wobei sie es um ihren geliebten Räucherfisch und Eier ergänzten. Das köstliche Gericht macht gute Laune und eignet sich ideal als Abendessen unter der Woche. Diese Version ist leicht buttrig und dezent gewürzt. Ich gebe gerne ein Spiegelei darüber, aber Sie können das Ei auch hart kochen und vierteln.“ (Autorin Anjum Anand)

Für 4 Personen benötigen Sie: 2 TL Pflanzenöl (zzgl. etwas für die Eier), 1 ½ TL Kreuzkümmelsamen, 50 g Butter, 1 große Zwiebel (fein gehackt), 4 große Knoblauchzehen (gehackt), ¾ TL Kurkuma, 2 TL gemahlener Koriander, 1 TL Garam Masala, 300 g Basmatireis (gründlich gewaschen), 350 g heißgeräucherte Forellenfilets (auf Zimmertemperatur gebracht), 4 Eier, Saft von ½ Zitrone (oder nach Geschmack), 25 g glatte Petersilienblätter (gehackt), Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Und so ist die Zubereitung:

  1. Das Pflanzenöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kreuzkümmelsamen hineingeben und, sobald diese dunkel werden, Butter und Zwiebel hinzufügen. Die Zwiebel braten, bis sie weich, aber noch farblos ist. Den Knoblauch dazugeben und 1 Minute braten, bis er gar duftet.
  2. Die Gewürze sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und 30-40 Sekunden braten. Den abgetropften Reis dazugeben und unterrühren, damit er ganz von den Aromen eingehüllt wird, dann 600 ml Wasser dazugießen. Zum Kochen bringen und 1 Minute sprudeln lassen, dann die Temperatur auf die niedrigste Stufe stellen und die Pfanne zudecken.
  3. Den Reis 7-8 Minuten kochen lassen, dann ein Reiskorn probieren. Wenn es gar ist, den Herd ausschalten, die Forellenfilets auf den Reis legen, damit sie warm werden, die Pfanne wieder zudecken und den Reis etwa 5 Minuten ausdampfen lassen.
  4. In der Zwischenzeit etwas Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Eier wie gewünscht braten.
  5. Mit einer Gabel Zitronensaft, Forellenfilets und Petersilie vorsichtig in den Reis einrühren. Die Forelle sollte dabei nur in grobe Stücke zerteilt werden. Den Pilaw auf vier Teller verteilen, jeweils ein Spiegelei daraufsetzen und servieren.

Aus „Anjumgs indische Küche“ von Anjum Anand. Farbenfroh und ausdrucksstark, einfach und dennoch köstlich – die indische Küche bietet unendliche Möglichkeiten. Currys oder Reisgerichte, opulente Menüs, simple Chutneys und köstliche Desserts zeugen von der Vielfalt des Landes. Probieren Sie Tomatenbruschetta mit Kräuterjoghurt, warme Hähnchen-Tikka-Sandwiches oder rustikal gewürzte Spinattarte, cremiges Kokosnuss-Garnelen-Curry, gebackenen Ricotta mit Mangold oder Orangen-Pannacotta mit Pflaumenröster. Anjum Anand, die bekannte britische Fernsehköchin, präsentiert hier ihre einfachsten und schnellsten Rezepte. Fazit: Von dem Irrglauben, dass die indische Küche aufwändig und zeitraubend ist, kann nun spätestens nach diesem Buch keine Rede mehr sein. Leckere, unkomplizierte Gerichte, die familientauglich ruckzuck zuzubereiten sind. Top! Erschienen bei Edition Fackelträger zum Preis von 24,99 Euro (176 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7716-4617-2).

Quellen und Bildrechte:

  • 1. © Pixabay
  • 2. © Martin Poole
  • 3. © Lisa Lindner / Edition Fackelträger

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