Kohl & Rübe: Herzhaftes in der kalten Jahreszeit

Rote-Bete-Salat mit Matjes
Sie benötigen für 4 Portionen: 500 g Rote Bete, 250 g Matjesfilet, 2 Essiggurken, 1 großer säuerlicher Apfel, 1 kleine rote Zwiebel, Salz, 1 Stück Meerrettichwurzel (ca. 2 cm), 1 Kästchen Gartenkresse, 150 g saure Sahne, 1 EL Apfelessig, schwarzer Pfeffer, gemahlener Kümmel, 1 EL Walnussöl

Und so wird der Salat zubereitet:
1. Die Roten Beten in einem Topf mit Wasser bedecken, das Wasser zum Kochen bringen und die Roten Beten je nach Größe in 40 – 60 Min. weich kochen. Abgießen, kalt abschrecken und anschließend lauwarm abkühlen lassen.
2. Inzwischen die Matjesfilets und die Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Den Apfel vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien, ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. In einer Schüssel mit etwas Salz mischen. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Gartenkresse mit der Schere abschneiden. Die Roten Beten schälen, zuerst in Scheiben, dann in Stifte und zum Schluss in ca. ½ cm große Würfel schneiden.
3. Die saure Sahne mit dem Essig, Salz, Pfeffer, Meerrettich und 1 Prise Kümmel verrühren, das Öl untermischen. Rote Beten, Matjes, Essiggurken, Apfel und die Sahnesauce zur Zwiebel in die Schüssel geben und alles gründlich mischen. Den Salat abschmecken und servieren.
Zubereitungszeit: ca. 25 Min., Garzeit: 40-60 Min., pro Portion ca. 285 kcal

Aus „Herbst, Winter, Gemüse!“ von Cornelia Schinharl. Knorrige Knollen, derber Kohl und ruppige Rüben: So mancher, der alte und fast vergessene Wintergemüse auf dem Markt oder in der Biokiste findet, fragt sich erst einmal, was er damit anfangen soll. „Den Winter bunt machen!“, erklärt Kochbuchautorin Cornelia Schinharl und zeigt in ihrem Kochbuch mit über 80 Rezepten, wie es geht. Dabei gewinnt sie den äußerlich oft spröden Zutaten überraschend aromatische Seiten ab. Ihr Buch macht Lust darauf, die Gemüse von früher mit Rezepten von heute wiederzuentdecken. Gleichzeitig nimmt es all denjenigen die Hemmungen, die sich schon mal gefragt haben, wie man Schwarzwurzeln schön weiß bekommt, was sich gegen die Bitterstoffe im Wintersalat tun lässt und wie man die riesigen, krausen Blätter des Grünkohls überhaupt in den Topf bekommen soll. Genaue Bild-für-Bild-Anleitungen zum Vor- und Zubereiten der Wintergemüse finden sich direkt im Rezeptteil. Zudem werden unbekanntere Sorten wie Topinambur oder Winterportulak in charmanten Porträts vorgestellt. So wird deutlich, dass sich saisonale Küche auch im Winter keineswegs auf deftiges Eintopf-Einerlei beschränkt. Fazit: Tolles Buch mit äußerst schmackhaften Rezepten, die gut nachzukochen sind. Dass manchmal auch eher unbekannte Gemüse hin und wieder zum Zug kommen, macht das Ganze noch interessanter. Empfehlenswert! Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 14,99 Euro (160 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-8338-3438-7).

Rübentatar mit Sonnenblumenkernen
Um für ein Gemüsetatar schöne kleine Würfel zu erhalten, braucht es etwas Geschicklichkeit, aber mit einem guten Gemüsehobel (Mandoline) ist schon die halbe Arbeit getan: die geschälte Rübe in 4 mm dicke Stifte hobeln (mittlerer Julienne-Einsatz), dann diese mit einem scharfen Messer in Würfelchen schneiden. Man kann dafür nach Belieben auch anderes Gemüse verwenden, am besten sind feste, nicht zu wasserhaltige Gemüsearten. Anstatt des Sonnenblumenkernmuses kann man die Kerne ganz fein mahlen oder andere Kerne oder Nüsse beziehungsweise Nussmuse, verwenden. Das Prinzip ist immer das Gleiche. Die gemahlenen Nüsse binden den Saft, der durch das Salz dem Gemüse entzogen wird.

1 EL grober Senf, 2 EL Mugi Miso (Sojapaste), 1 EL Apfelessig, 2 EL Sonnenblumenkernmus: Den Mus mit einer Gabel zerdrücken und mit den anderen Zutaten mischen.

Je 100 g Herbstrüben, „Rapa di Caprauna“, fester Moschuskürbis („Violina“, „Bamby“), rote Karotten, Chayote: Das geröstete Gemüse in kleine Würfel schneiden (siehe oben), dann mit den anderen Zutaten so lange mischen, bis sich das Mus auflöst. Die Masse in einen Metallring füllen, gut anpressen und den Ring entfernen.

10 Rosenkohlröschen (auseinandergezupft), 1 Handvoll gekochte Bohnen, 1 EL Petersilie (gehackt), 2 EL Zitronensaft, 4 Dörrtomaten (30 Minuten eingeweicht): Die Dörrtomaten in feine Streifen schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen, dann alles um das Tatar streuen.

Tipp: Die „Gialét“-Bohnen aus dem Veneto sind sehr dünnhäutig und ergeben einen spannenden Kontrast zum rohen Gemüse.

Aus „Meine Gemüseküche für Herbst und Winter“ von Meret Bissegger. Über 40 einheimische Herbst- und Wintergemüse, darunter auch einige alte und weniger bekannte Sorten (Slow Food), werden in diesem Buch porträtiert. Jedes der reich bebilderten Gemüseporträts wird ergänzt durch Hinweise und Küchentricks zur einfachen und schmackhaften Zubereitung sowie besonders gut passende Kombinationen mit Gewürzen, Kräutern und anderen Zutaten. Über 150 einfache Rezepte, roh und gekocht, zeigen die Vielfalt an wunderbaren Gerichten für die kalte Jahreszeit. Dazu gibt es fünf kulinarische Spaziergänge durch die schönsten Quartiere der Stadt mit vielen guten und lohnenden Adressen zum Ausprobieren. Reportagen über Anbau und Ernte bei Produzenten geben Einblick in die Arbeitswelt von Kleinbetrieben wie auch Großproduzenten und Großhändlern der biologischen Landwirtschaft. Die vielen Informationen aus erster Hand zeigen ökologische und wirtschaftliche Zusammenhänge auf, ermöglichen einen bewussten Umgang mit saisonalen Produkten und motivieren zu gerechtem und gutem Einkauf. Fazit: Ein faszinierendes Buch. Hier geht es nicht nur ums Kochen, hier erfährt der Leser noch einiges mehr. Wirklich großartig! Erschienen im AT Verlag zum Preis von 39,90 Euro (384 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-03800-828-6).

Kohlrabischnitzel mit Sesam-Kräuterdip
Sie benötigen für 4 Portionen fürs Kräuterdip: 250 g Quark (20 % Fett), 4 EL Magerquark, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Tüte TK-Kräutermix, frisch gemahlener Pfeffer, einige Tropfen Sesamöl, 1-2 Spritzer Sojasauce, Salz. Für die Kohlrabischnitzel: 4 mittelgroße Kohlrabi, Salz, 2 Eier (Größe L), 2 EL Pflanzenöl, 4 EL Sesamöl, frisch gemahlener Pfeffer, 100 g Mehl, 200 g Sesamsamen

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Für den Dip den Quark mit dem Joghurt verrühren. Die weißen und die knackigen grünen Teile der Frühlingszwiebeln sehr fein schneiden und zur Quarkmischung geben. Den Knoblauch hineinpressen, die gemischten Kräuter zufügen und alles gut verrühren. Mit Pfeffer, Sesamöl, Sojasauce und zuletzt mit Salz würzen. Mehrere Stunden gekühlt durchziehen lassen.
2. Nun Kohlrabi schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken.
3. Die Eier verquirlen. Beide Ölsorten zusammen in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Kohlrabischeiben salzen und pfeffern. Nun zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt in Sesam wenden. Im Öl goldbraun braten.
4. Zu den Kohlrabischnitzeln Salzkartoffeln servieren.
Variante: Die Schnitzel beim Panieren nicht in Sesam, sondern in gehobelten Walnüssen wenden. Dann im gesamten Rezept das Sesamöl durch Pflanzenöl ersetzen und die Sojasauce weglassen.
Zubereitungszeit: ca. 40 Min. + mehrere Std. Ziehzeit

Aus „Kohl & Rübe“ von Martin Lagoda. Sei es Blumen-, China-,Weiß-, Spitz-, Grün-, Rot- oder Rosenkohl – Kohl ist der Tausendsassa! Er ist lecker und reich an lebenswichtigen Vitaminen und Mineralien und dazu auch noch kalorienarm. Kohl steht für viele leckere Gerichte, die heute in jedem guten Restaurant wieder auf der Karte stehen. Doch auch die Rüben stecken voller edler Geschmackserlebnisse. Ob Steckrübe, Pastinake oder Petersilienwurzel: sie sind die Grundlage für viele traditionelle und neue Köstlichkeiten. Sie sind zudem sehr vitaminreich und verwöhnen uns mit aromatischen Genüssen. Fazit: Schöne Rezepte in großer Vielfalt in einem gesunden Mix aus traditioneller und neuer Küche. Erschienen bei Bassermann Inspiration zum Preis von 12,99 Euro (80 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-572-08160-8).

Schwarzwurzelsuppe mit Steinpilzen
Sie benötigen für 4 Portionen: 500 g Schwarzwurzeln, 2 EL Obstessig + Wasser, 15 g getrocknete Steinpilze, 50 ml kochendes Wasser, 30 g Butter, 1 große mehligkochende Kartoffel (gewürfelt), 4 Schalotten (gewürfelt), 1 Knoblauchzehe (gewürfelt), 100 ml trockener Weißwein, 600 ml Rinderfond, 350 g Sahne, Salz, Pfeffer, Obstessig nach Geschmack

Und so wird die Suppe zubereitet:
1. Die Schwarzwurzeln unter dem Wasserhahn mit Gummihandschuhen schälen, schneiden und in eine Schale Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Die Pilze in einem Gefäß mit dem kochenden Wasser übergießen und quellen lassen.
2. Die Butter in einem größeren Topf schmelzen, die Schwarzwurzeln aus dem Wasser nehmen und mit den Kartoffeln, den Zwiebeln und dem Knoblauch 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen. Rinderfond zugeben, aufkochen lassen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
3. Die Suppe fein pürieren und ggf. durch ein Sieb streichen. Wieder in den Topf füllen und die Sahne unterrühren.
4. Die Pilze aus dem Einweichwasser nehmen, das Wasser zur Suppe geben, die Pilze sehr fein hacken und ebenfalls zur Suppe geben. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Suppe zu sahnig schmeckt, kann noch mit etwas Obstessig verfeinert werden.
Variationen: Speckstreifen anrösten und mit der Suppe servieren. Auch andere Pilze (z.B. Morcheln, Pfifferlinge, Herbsttrompeten) eignen sich gut. Die erdigen Wurzeln, das Sahnige und Pilzige ergänzen sich in diesen Mengenverhältnissen ausgezeichnet. Eine wunderbare und nahrhafte Suppe für die ganz kalten Tage.

Aus „Wurzelwerk“ von Markus Wagner & Petra Forster. Knollen, Rüben oder Wurzeln. Nun macht sich das Gemüse, das während der sonnenreichen Tage viele Vitamine und Nährstoffe bunkern konnte, in unseren Küchen breit. Und das ist auch prima so, werden doch diese „Sonnenstoffe“ nun für die kalten Tage so dringend benötigt. Aber die Wurzelgemüse sind nicht nur gut für die Gesundheit, sondern vor allem unglaublich vielfältig in ihrer Verwendung. Aus ihnen lassen sich bodenständige ebenso wie raffinierte Gerichte kochen. Sie sind eine ideale Ergänzung zu Fleisch und auch in der vegetarischen Küche unentbehrlich. Dieses Buch bietet neben gut erläuterten Rezepten mit „alten Bekannten“ und neu entdeckten Schätzen auch wertvolle Haushaltstipps sowie Wissenswertes zur gesundheitlichen Bedeutung ihrer Zutaten. Fazit: Breite Auswahl an z.T. echt raffinierten Rezepten. Es handelt sich aber nicht nur um ein rein vegetarisches Buch, was der Titel zunächst vermuten lässt. Erschienen im Jan Thorbecke Verlag zum Preis von 19,99 Euro (136 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7995-0236-8).

Grünkohlchips
Sie benötigen für 1 Blech: 5-6 Blätter Grünkohl, 2 EL Olivenöl, 1 TL Salz, Gewürze nach Wunsch, etwa Curry- oder Paprikapulver, Chiliflocken, Rosmarin, Knoblauch oder Ingwer

Zubereitung:
1. Die Kohlblätter von den großen Stielen befreien, waschen, trockenschleudern und in kleine Stücke in der Größe von Chips schneiden oder zupfen. In eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl mischen. Den Backofen auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) vorheizen.
2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Grünkohl so darauf verteilen, dass sich die Blätter nicht überlappen. Mit Salz und den Gewürzen bestreuen. 15 bis 20 Minuten im Ofen backen, bis die Grünkohlchips knusprig sind.
Variante: Würzen Sie statt mit den genannten Zutaten mit 2 Esslöffeln Sesamöl, 1 Teelöffel Meersalz und 2 Esslöffeln Sesamsamen.
Tipp: Die Kohlblätter müssen richtig trocken sein, ehe Sie sie mit dem Öl mischen. Nur dann werden die Chips knusprig.

Aus „Kohl“. Kohl kennt man bei uns bisher als klassisches Wintergemüse in der deftigen Küche. Aber dass Weißkohl, Rotkohl, Wirsing & Co. auch ganz anders zubereitet werden können und dabei Feinschmecker, Gesundheitsbewusste, Abnehmwillige und Vegetarier gleichermaßen begeistern, das ist neu. In den USA liegt vor allem Grünkohl derzeit voll im Trend. Hollywoodstars wie Jennifer Aniston und Gwyneth Paltrow schwören auf das kalorienarme und nährstoffreiche Gemüsewunder. Denn Kohlgemüse enthält nicht nur viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe, sondern auch bioaktive Substanzen, die für seine hohe Heil- und Schutzwirkung verantwortlich sind. Margot Hellmiß gibt dem Kohl mit diesem Buch ein neues Image und krönt ihn zum Gemüsekönig. Sie stellt die verschiedenen Kohlsorten vor, erklärt, warum sie so gesund sind, und liefert neue Rezepte. Mit Entgiftungs- und Diätprogramm! Fazit: Kein reines Kochbuch, sondern eher ein ganzheitlicher Ratgeber über das Gemüse mit viel Warenkunde und sogar einer entschlackenden Wochenkur. Großartig! Erschienen im Südwest Verlag zum Preis von 14,99 Euro (160 Seiten, Klappenbroschur, ISBN 978-3-517-09276-8).