Israels Küche: farbenfroh und vielseitig

Seit fast 70 Jahren gibt es Israel und die Küche des Landes ist geprägt durch die Einflüsse vieler Einwanderer, sei es maghrebinischen, arabischen oder osteuropäischen Ursprungs. Alle haben in Israel eine neue Heimat gefunden und man schmeckt diese Vielseitigkeit aus den vielen köstlichen Rezepten, die inzwischen typisch für das Land geworden sind, heraus.

Jerusalem-Artischocken in Tomatensauße

Jerusalem-Artischicken in TomatensauceJerusalem-Artischocken haben es mir einfach angetan, schon allein wegen des Namens. Dabei ist die Jerusalem-Artischocke eigentlich keine Artischocke, sondern die Wurzel eines Gewächses der Gattung der Sonnenblume; man findet sie im Supermarkt unter dem Namen Topinambur. Ob als Püree, Creme, Suppe, frisch, gebacken, frittiert oder in einem Gericht gekocht, ich finde immer wieder eine neue Verwendung für sie. (Autor Tom Franz)

Für 4-6 Personen benötigen Sie: 1–1 ½ kg Jerusalem-Artischocken, 4–6 Knoblauchzehen, natives Olivenöl, Salz, 1–2 Dosen Tomatenpolpa à 400 g, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 3–4 Thymianzweige. Außerdem: 15–25 Kirschtomaten, 500 g Ptitim (alternativ Kritharaki/Orzo oder Basmatireis, nach Packungsanleitung zubereitet), natives Olivenöl, einige Blatter junger Kopfsalat

So ist die Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  2. Die Jerusalem-Artischocken schälen und in 3–4 cm große Stücke schneiden (besonders dicke Knollen längs halbieren oder in Viertel schneiden). Die Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken oder fein hacken.
  3. Die Jerusalem-Artischocken in Olivenöl schwenken und salzen. In eine Auflaufform füllen, die groß genug ist, dass die Artischocken nicht mehrschichtig liegen, und im heißen Ofen 30–40 Minuten goldbraun backen, dabei mehrfach wenden und dafür sorgen, dass sie immer ein wenig mit Olivenöl überzogen sind.
  4. Die Tomatenpolpa in einer Schüssel mit dem Knoblauch sowie Salz und Pfeffer würzen. Die Thymianzweige dazugeben und die Polpa über die gebackenen Topinamburen gießen. Das Ganze gut miteinander vermengen und 15–25 Minuten weiterbacken, bis die Tomatensauce etwas eingedickt ist. Gelegentlich nochmals vorsichtig wenden, dabei darauf achten, dass die Topinamburen oder Topinamburstücke ganz bleiben. Anschließend die Thymianzweige entfernen.
  5. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten mit Olivenöl einreiben (am besten füllt man dazu die Tomaten in eine Schüssel und wendet sie in Olivenöl). Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kirschtomaten im bereits vorgeheizten Ofen 10–15 Minuten backen, bis sie leicht schrumpelig werden.
  6. Einige Blätter Kopfsalat auf dem Teller ausbreiten, Ptitim daraufgeben und darauf die Jerusalem-Artischocken in Tomatensauce anrichten. Ein paar gebackene Kirschtomaten darüber verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Kochbuch: Israel kocht vegetarischAus „Israel kocht vegetarisch“ von Tom Franz. „So schmeckt Israel“, das erste Buch des gebürtigen Rheinländers Tom Franz, wurde von Publikum und Presse begeistert aufgenommen. Nun verrät der Autor und Koch seine Auswahl der schönsten vegetarischen Rezepte. Sie sind maghrebinischen, arabischen und osteuropäischen Ursprungs und stammen aus der Küche der Menschen, die in Israel eine neue Heimat gefunden haben. Hinzu kommen eigene Kreationen des leidenschaftlichen Kochs Tom Franz, in denen er gekonnt die einheimischen Produkte zu mediterranen Köstlichkeiten verarbeitet. Kein anderes Land bietet eine vergleichbare Vielfalt an Gemüse und Obst in all ihren Varianten und verfügt als Schmelztiegel der Kulturen aus Ost und West über eine ebensolche Fülle und Vielfalt an Gerichten. 70 Rezepte - unkompliziert, einfach und dennoch raffiniert und verführerisch. Für alle, die fleischlos essen, jedoch nicht auf Genuss verzichten möchten. Viele Gerichte sind auch für Veganer geeignet. Fazit: Dem Autor gelingt es spielerisch, die köstliche Vielfalt der israelischen Küche mit seinem zweiten Buch einzufangen – diesmal wie der Titel schon sagt rein vegetarisch. Ein sehr schönes Buch! Erschienen im AT Verlag zum Preis von 26 Euro (176 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-03800-957-3).

Chazilim Klu’im (Gegrillte Auberginen)

Gegrillte AuberginenGegrillte Auberginen sind in Israel sehr beliebt und werden gerne mit verschiedenen Soßen serviert. Einen einzigartigen Geschmack erhalten die Auberginen, wenn sie auf einem Holzkohlegrill oder Gasherd gegrillt werden. Doch nicht immer kann man am offenen Feuer grillen, und so kommt in unserem Rezept der häusliche Backofen zum Einsatz.

Für 1-2 Portionen benötigen Sie: frische Auberginen (der Personenzahl angemessen). Und außerdem: Backblech, Backpapier sowie ein scharfes Messer oder Gabel

Und so ist die Zubereitung:

  1. Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen. Die Auberginen gut abwaschen und abtrocknen. Jede Aubergine vorsichtig mit einem scharfen Messer längs herum (von Stiel zu Stiel) einritzen (die recht festen Stiele ebenfalls der Länge nach halbieren, dadurch lassen sich später die gebackenen Auberginen sehr einfach und sauber trennen). Mit einer Gabel mehrere Löcher einstechen, damit die Haut der Aubergine nicht aufplatzt.
  2. Auberginen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. In den Backofen schieben und auf höchster Stufe 15-30 Minuten gar grillen. Ab und zu vorsichtig mit einer Gabel prüfen, ob die Auberginen weich sind.
  3. Aus dem Backofen nehmen, wenn die Auberginen Flüssigkeit verlieren und das Fruchtfleisch sehr weich ist. Vorsichtig halbieren, ohne die Auberginen von ihrem Stiel zu trennen. Auf einem Teller anrichten und mit der gewünschten Soße garnieren.

Für die Joghurt-Soße für eine Aubergine benötigen Sie: 80 ml Joghurt, 1 TL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (gepresst), ¼ TL Salz, 1 Prise schwarzer Pfeffer, 1 TL frische Minze (fein gehackt). Den Joghurt mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Soße verrühren, gleichmäßig über die gegrillte Aubergine gießen und mit frischer Minze garnieren.

Für die Tehina-Pistazien-Soße für eine Aubergine benötigen Sie: 100 ml fertige Tehinasoße, 2 EL Petersilie (fein gehackt), 2 EL Pistazien, Öl zum Anbraten. Die Tehina zubereiten. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Pistazien goldbraun anbraten. Die Tehina über die Auberginen gießen und mit Pistazien und Petersilie garnieren!

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Kochbuch: Köstliches IsraelAus „Köstliches Israel“. Lassen Sie sich ins Gelobte Land entführen: 54 klassische Rezepte aus Israel geben Einblick in die jüdische Küche und holen ein Stück orientalische Kultur auf heimische Teller. Jedes Rezept ist typisch für einen bestimmten jüdischen Feiertag. Da verschiedene Speisen nicht nur eng mit der jüdischen Kultur verknüpft sind, sondern auch mit der Bibel, werden die Rezepte von den 54 Wochenabschnitten der Thoralesung begleitet, in der Reihenfolge, wie sie für jeden Schabbat eingeteilt sind. Alle Rezepte wurden in der Praxis erprobt und dank Schritt-für Schritt-Fotos ist das Nachkochen auch aufwändigerer Gerichte kein Problem. Atmosphärische Bilder und Einblicke in Fest- und Feiertage runden die kulinarische Reise ab. Israel hat so viel zu bieten! Mit diesem Kochbuch können Sie das jetzt auch schmecken. „Be TeAvon – Guten Appetit!“ Fazit: Mit diesem Buch tauchen Sie ein in ein Land mit einer äußerst vielseitigen Küche, die auch eng mit dem Glauben verknüpft ist. Dies fängt das Buch, das mehr als nur ein Kochbuch ist, wunderbar ein. Für alle, die speziell diesen Aspekt der israelischen Küche interessant finden, sehr zu empfehlen! Erschienen im Verlag Israel Heute zum Preis von 16,95 Euro (144 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7893-9807-0).

Masakhan – Gebratenes Huhn mit Zwiebeln

Masakhan – Gebratenes Huhn mit ZwiebelnMasakhan ist ein arabisches Gericht, welches während der Olivenernte gegessen wird. Es besteht aus gebratenem Huhn mit Zwiebelringen und Olivenöl-getränktem Pitabrot oder Manakeesh. Sein Name geht auf das in Ramallah geläufige Wort „sakhneh“ (arabisch für „scharf“) zurück. In Galiläa nennt man es Muhmar, eine Ableitung von „akhmar“ (arabisch für „rot“), was sich auf die rötilchen Sumakbeeren bezieht.

Für 4 Personen benötigen Sie: 2 kleine ganze Hühner (jedes 1 bis 1 ½ kg), 180 ml natives Olivenöl extra, 5 Zwiebeln (in Ringe geschnitten), Salz und Pfeffer (zum Abschmecken), 1 Pitabrot oder Manakeesh

Und so ist die Zubereitung:

  1. Die Hühner ohne Fett in einer schweren ofenfesten Kasserolle oder einem gusseisernen Topf braten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und zur Seite stellen.
  2. Olivenöl und Zwiebeln in die Kasserolle geben und auf niedriger Stufe anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe haben.
  3. Die Hühner wieder dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, abdecken und für eine Stunde bei 190 Grad braten. Den Deckel abheben und für weitere 20 Minuten braten.
  4. Die Kasserolle aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten stehen lassen. Auf einem Stück Pitabrot oder Manakeesh, welches in Olivenöl getränkt wurde, servieren.

Abrahams KücheAus „Abrahams Küche“. Die israelisch-palästinensische Küche verfügt über einen einzigartigen Reichtum an Geschmäckern. Dort wo sich früher Handelsrouten gekreuzt haben, entstanden auch kulinarische Schnittpunkte. Das ist selbst heute noch der Fall. „Abrahams Küche“ unternimmt eine Reise durch die israelisch-palästinensische Küche mit ihren regionalen Ausprägungen. Es beginnt im Norden mit seinem gemäßigten Anbauklima; führt über Tel Aviv, wo junge Köche traditionelle Gerichte neu interpretieren; weiter nach Jerusalem, dem Sammelbecken unterschiedlichster Esskulturen, und endet schließlich im Süden, dessen Küche vom Lebensstil der Wüstennomaden geprägt ist. Ob Shakshuka, Challa oder Baklava – die regionalen Rezepte in diesem Buch geben sowohl Einblick in die Zubereitung als auch die Herkunftsgeschichte ikonischer Gerichte. In einfacher Sprache erklärt, laden die Rezepte Freizeitköche und Foodies ein, sich den unterschiedlichsten Aromen der mediterran-orientalischen Küche hinzugeben und ihre Traditionen kennenzulernen. Fazit: Mehr als ein Kochbuch. Hier werden Landeskunde mit authentischen und variationsreichen Rezepten vereint. Toll! Erschienen im Gestalten Verlag zum Preis von 35 Euro (304 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-8995-5666-7).

Palomar

Israel – Schmelztiegel verschiedener Kulturen und kulinarischer Hotspot. Hier treffen jüdische Traditionen, arabische Wurzeln und mediterrane Leichtigkeit aufeinander. Was alle vereint, ist die Liebe zum Genuss. Was daraus entsteht, ist kulturelle Vielfalt auf dem Teller. Im Buch geben die jungen Köche des mehrfach ausgezeichneten Londoner Restaurants „The Palomar“ einen Einblick in die modern interpretierte und innovative israelische Küche. Nebenbei erzählen sie voller Leidenschaft von ihrer Heimat, den kulinarischen Einflüssen und vererbten Familiengerichten. In vier Kapiteln bietet das wunderbare Kochbuch mehr als 100 abwechslungsreiche und aromatische Rezepte zu leckeren PalomarVorspeisen, Mezze, Hauptgerichten und Desserts. Dabei finden Klassiker wie Baba Ganoush, Shakshuka, Fattoush, Falafel, Thunfisch-Tatar und Lammkoteletts Platz neben ausgefalleneren, international beeinflussten Gerichten wie Jakobsmuschel-Carpaccio mit „Thai-bouleh“ oder Labneh-Kreplach-Tortellini mit Borschtsch. Süßspeisen wie Orangenblüten-Eis in Kataifi-Nestern und Basbousa, ein Hartweizengrießkuchen mit Kumquat und geschlagenem Joghurt, lassen keine Wünsche offen. Spannende Anekdoten, persönliche Erinnerungen der Köche und Hintergrundinfos zu landestypischen Zutaten ergänzen den Rezeptteil und gewähren faszinierende Einblicke in das Land sowie in die jüdische und arabische Kultur. Begleitet werden die Rezepte von stimmungsvollen Farbfotografien der Gerichte, Momentaufnahmen aus der Küche und Impressionen aus dem Land. Besonders praktisch ist auch die kleine Zutaten- und Gewürzkunde zu Beginn des Bandes, bei der ein Blick in die typische israelische Vorratskammer geworfen wird. Fazit: Ein sehr farbenfrohes Kochbuch mit wunderbaren Rezepten eines ausgezeichneten Restaurants, das moderne und dennoch typische Rezepte der israelischen Küche zu bieten hat. Super! Erschienen im Dorling Kindersley Verlag zum Preis von 24,95 Euro (256 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-8310-3170-2).

Quellen und Bildrechte:

  • 1./2. © AT Verlag / Fotograf: Daniel Lailah
  • 3. © Israel Heute Archiv & Flash90
  • 4. Fotografie von Dan Perez aus "Abrahams Küche" © Gestalten 2016

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