Indische Küche – ein herrlich würziger Genuss

Kathi-Rollen nach Kalkutta-Art
In dem Gedränge und dem geschäftigen Treiben auf Kalkuttas Straßen warten Kunden geduldig an einfachen Straßenständen, während ihre Kathi-Rollen zubereitet werden. Der berühmte Snack aus Kalkutta besteht aus pikanten Füllungen mit Chutney und wird in Fladenbrot gewickelt, das mit Rührei bestrichen wurde.
Dieses Rezept verwendet Paneer-Käse, aber es schmeckt auch lecker mit Hühnchenbruststreifen oder gemischtem, in feine Streifen geschnittenem Gemüse.
Vom Koriander-Chutney-Rezept sollte man für die Rollen nur halb so viel Koriander, dafür aber noch etwas Minze verwenden.
Üblicherweise werden Kathi-Rollen mit Paratha (auf dem Rost gebackenes ungesäuertes Brot) zubereitet, man kann aber auch gut Chapatis (indische Pfannkuchen) als Alternative verwenden, da sie weniger Fett enthalten. Beides gibt es fertig in Asia-Läden oder Supermärkten.

Für 4-6 Portionen benötigen Sie: 3 EL Sonnenblumenöl, 1 mittelgroße Zwiebel (in dünne Scheiben geschnitten), 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), frischer Ingwer (ca. 2,5 cm lang; geschält und gerieben), 250 g Paneer (gewürfelt), 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen), 1 TL Korianderpulver, ½ TL Kurkuma, 1 TL Garam Masala, 2 mittelgroße Tomaten (gewürfelt), Butter, 6 Paratha oder Chapatis (Fladenbrot), 4 mittelgroße Eier (verquirlt), Salz und schwarzer Pfeffer. Für die Garnitur ein Auswahl an: Koriander-Minze-Chutney (siehe Extra-Rezept), grüne Chilischote (fein gehackt), rote Zwiebeln (in dünne Scheibchen geschnitten), Salatblätter, Chaat Masala (Gewürzmischung, Asialaden), Zitronensaft

Und so ist die Zubereitung:
1. Bereiten Sie zunächst die Käsefüllung zu: Erhitzen Sie dazu das Öl in einer Pfanne und geben Sie die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer hinein. Braten Sie das Ganze, bis alles weich ist. Fügen Sie nun den Käse hinzu und braten Sie alles unter Rühren weiter, bis der Käse braun wird. Danach kommen die Gewürze in die Mischung. Braten Sie alles unter Rühren noch kurz weiter, ehe Sie die Tomaten dazugeben. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
2. Für die Kathi-Rollen erhitzen Sie etwas Butter in einer Pfanne und backen darin ein Paratha oder Chapati etwa eine Minute lang, ehe Sie es wenden. Jetzt streichen Sie 2 EL des gequirlten Eis darauf. Wenn die Eimasse fest zu werden beginnt, wenden Sie das Paratha noch einmal und backen es einige Minuten weiter. Dann wird es wieder gewendet, mit einer Portion der heißen Käsemischung gefüllt, aus der Pfanne genommen, je nach Geschmack mit den entsprechenden Zutaten garniert und fest aufgerollt. Unbedingt heiß servieren!

Koriander-Minze-Chutney (für 6 Portionen): 2 große Handvoll frischen Koriander, 1 grüne Chilischote (grob gehackt), 1 TL Kreuzkümmelpulver (geröstet), 3 EL Zitronensaft und Salz zusammen im Mixer zerkleinern. Nun noch einen Schuss kaltes Wasser zufügen und solange weitermixen, bis eine glatte Masse entsteht.

Aus „Bombay Lunchbox“ von Carolyn & Chris Caldicott. Indien ist nicht nur ein Land, Indien ist eine eigene Welt – und die dortige Küche so vielfältig und nuancenreich, dass man ihren Verführungskünsten schnell und gerne erliegt. So ging es auch Carolyn und Chris Caldicott, die das Land mehrfach bereisten. Die mitgebrachten Rezepte und Fotos ihres Buches sind auch verführerisch und verraten zudem, welche Köstlichkeiten in den in Indien allgegenwärtigen Lunchboxen schlummern. Fazit: Sehr schönes, farbenfrohes Buch über die Indische Küche mit klassischen Rezepten und auch ein wenig Geschichte fehlt hier nicht. Wunderbar! Erschienen im Verlag Freies Geistesleben zum Preis von 19,90 Euro (128 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7725-2656-5).

Indischer Brioche-Pudding mit Mangos
In Indien gibt es einen beliebten Pudding namens Shahi Tukra, der zu besonderen Anlässen serviert wird. Um dieses gehaltvolle Dessert zuzubereiten, braucht man mehrere Stunden – das hier ist die einfachere Version. Hier verwendet man Mangos, aber Sie können jedes
beliebige reife, weiche Obst nehmen, das gerade Saison hat. Sie können das Brot gut vorab rösten und karamellisieren – und sogar schon die Eisportionen einteilen und dann wieder ins Gefrierfach stellen – dann müssen Sie den Pudding abends nur noch zusammensetzen.

Für 8 Portionen benötigen Sie: 1 Brioche-Laib, 100 g Zucker, 320 g Sahneeis oder andere
Eiscreme ohne zusätzliches Aroma, 8 EL Crème fraîche (oder Crème Légère mit 20 % Fettgehalt), 1 großzügige Prise gemahlener Kardamom, 4 reife, süße Mangos (geschält und in Scheiben geschnitten), Mandelblättchen (geröstet) oder Pistazien zum Servieren

Und so wird das Dessert zubereitet:
1. Den Brioche-Laib in zwölf Scheiben schneiden. Die Autorin schneidet die Scheiben gerne in Kreise, dafür verwendet sie ihre größte Ausstechform, die knapp 10 cm Ø hat – das hat aber nur eine rein ästhetische Bewandtnis. Sie können die Scheiben auch ganz lassen, wenn Sie das bevorzugen. Vier Brioche-Scheiben mit einem Wellenschliffmesser vorsichtig waagerecht halbieren, sodass Sie acht dünne Scheiben erhalten.
2. Alle 16 Brioche-Scheiben in einem Toaster oder einer großen Pfanne rösten, bis sie auf beiden Seiten goldbraun und knusprig sind. Bei der Zubereitung in der Pfanne die Scheiben mit einem Pfannenwender oder einem breiten Teigschaber herunterdrücken. Beiseitestellen.
3. Den Zucker in die Pfanne geben und auf dem Herd bei niedriger Temperatur langsam schmelzen und karamellisieren lassen; nicht umrühren. Dann den Herd auf die niedrigste
Stufe stellen, die zur Verfügung steht. Eine dünne Brioche-Scheibe vorsichtig, aber schnell, mit einer Seite in das Karamell eintauchen, sodass sie dünn bedeckt wird (man kann dafür Gabeln oder eine Zange verwenden). Die Brioche-Scheibe mit der karamellisierten Seite nach oben auf ein Backblech legen. Den Vorgang mit den anderen dünnen Scheiben wiederholen, dabei den Herd ausschalten, falls das Karamell zu dunkel wird.
4. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren acht Kugeln Eiscreme in eine große Schüssel geben.
Die Crème fraîche und den Kardamom hinzufügen. Warten, bis die Eiscreme an den Rändern
schmilzt und den geschmolzenen Teil der Eiscreme vorsichtig mit der Crème fraîche und dem
Kardamom vermischen.
5. Auf acht Servierteller je eine dicke Brioche-Scheibe legen und darüber jeweils ein Achtel der Eiscrememischung geben, zusammen mit eventuell übriggebliebener Crème fraîche. Die Mangoscheiben darüber verteilen und mit den Mandelblättchen oder Pistazien bestreuen. Jeweils mit einer der dünnen, karamellisierten Brioche-Scheiben halb bedecken. Das Dessert noch einige Minuten stehen lassen, damit die Eiscreme in die dicke Brioche-Scheibe einsinken kann, dann servieren.

Aus „Anjums indische Küche – schnell & einfach“ von Anjum Anand. Farbenfroh und ausdrucksstark, einfach und dennoch köstlich – die indische Küche bietet unendliche Möglichkeiten. Currys oder Reisgerichte, opulente Menüs, simple Chutneys und köstliche Desserts zeugen von der Vielfalt des Landes. Probieren Sie Tomatenbruschetta mit Kräuterjoghurt, warme Hähnchen-Tikka-Sandwiches oder rustikal gewürzte Spinattarte, cremiges Kokosnuss-Garnelen-Curry, gebackenen Ricotta mit Mangold oder Orangen-Pannacotta mit Pflaumenröster. Fazit: Ein sehr schönes Buch voller köstlicher Rezepte der modernen indischen Küche. Und alle sind schön zeitsparend zu kochen – super! Erschienen bei Edition Fackelträger zum Preis von 24,99 Euro (176 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7716-4617-2).