Herbstliche Gaumenfreuden

Flammkuchen mit Birne und Ziegenkäse

Zutaten (für 4 Stücke):

1 Bio-Zitrone, 1 reife, feste Birne (ca. 250 g), 150 g Ziegenkäserolle, 200 g Schmand, Bad Reichenhaller AlpenJodSalz + Selen, Pfeffer, 1 Packung Flammkuchenteig (260 g; Kühlregal), 3 Stiele Rosmarin, 2 EL flüssiger Honig, 5 EL Olivenöl, 60 g Rucola, 1 TL Dijonsenf, 2 TL rosa Beeren, Backpapier

Zubereitungszeit: 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zubereitung

1. Zitrone heiß waschen, Schale fein abreiben, Frucht halbieren und den Saft auspressen. Birne waschen und in dünne Scheiben hobeln, dabei die Kerne entfernen. Scheiben sofort mit 1 EL Zitronensaft mischen. Ziegenkäserolle in Scheiben (à ca. 1 cm) schneiden. Schmand, Zitronenschale, ½ TL Salz und etwas Pfeffer verrühren.
2. Flammkuchenteig auf Backpapier auf einem Backblech entrollen. Teig mit Schmandmasse bestreichen. Mit Birnen- und Ziegenkäsescheiben belegen. Rosmarin waschen, abzupfen, Hälfte auf den Flammkuchen streuen. Mit 1 EL Honig und 2 EL Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 220 °C / Umluft: 200 °C) auf unterer Schiene ca. 15 Minuten backen.
3. Inzwischen Rucola waschen. Restlichen Rosmarin fein hacken, mit 2 EL Zitronensaft, etwas Salz, Pfeffer, Senf und 1 EL Honig verrühren. 3 EL Öl unterschlagen. Rosa Beeren grob zerdrücken. Rucola mit Vinaigrette mischen. Flammkuchen aus dem Ofen nehmen, Salat darauf verteilen und mit rosa Beeren bestreuen und sofort servieren.

Kartoffelpuffer mit Apfelkompott

Für die Puffer 500 Gramm vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, waschen und mit einer
Gemüsereibe reiben. Eine kleine Zwiebel schälen und zu den Kartoffeln reiben. Zwei Eier, einen
Esslöffel Mehl, einen Teelöffel Salz, etwas Pfeffer und Muskat hinzugeben und gut verkneten. Den
Kartoffelteig beiseitestellen.

1. Für das Kompott 400 Gramm Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Eine halbe Zitrone heiß waschen, abtrocknen, halbieren und Saft auspressen.
2. Äpfel und Zitronensaft mit 200 Milliliter Wasser, einem Teelöffel Zimt und einem Esslöffel Zucker verrühren.
3. Kompott bei niedriger Temperatur 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelpuffermasse kleine Puffer formen, dabei Flüssigkeit ausdrücken. Puffer in der heißen Pfanne von beiden Seiten 4 bis 5 Minuten goldbraun braten.
5. Anschließend mit einem Küchenpapier das überschüssige Fett abtupfen.
6. Kartoffelpuffer mit Apfelkompott anrichten.

Tipp: Wer eine vegane Variante möchte, kann die Eier weglassen. Das Mehl ist ausreichend für
eine gute Bindung.

Rehrücken mit nussigem Rahmwirsing und Goldsaft-Preiselbeerjus

Zubereitungszeit ca. 75 Minuten
Wartezeit keine
Pro Portion ca. 3790 kJ, 910 kcal. E 46 g, F 64 g, KH 38 g.

Zutaten (für 4 Personen): 2 Zwiebeln, 5 EL Butterschmalz, 1 EL Tomatenmark, 75 ml Rotwein, 400 ml Wildfond, 4 EL Grafschafter Goldsaft, 100 g angedickte Preiselbeeren (Glas), Salz, Pfeffer, 600 g Rehrücken, 2 Knoblauchzehen, 2 Zweige Rosmarin, 75 g Haselnüsse, ½ Wirsing, 400 g Schlagsahne, 1 EL Speisestärke, frisch geriebene Muskatnuss, Saft von ½ Zitrone;

Zubereitung:

1. Zwiebeln schälen und würfeln. 1 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Hälfte der Zwiebeln darin ca. 2 Minuten andünsten. Tomatenmark zufügen und anrösten, danach mit Rotwein ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
2. Wildfond, 3 EL Grafschafter Goldsaft und Preiselbeeren zugeben. Soße ca. 15 Minuten einköcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Inzwischen den Rehrücken salzen. Den Knoblauch schälen und mit einem Messer andrücken, sowie Rosmarin waschen. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Rehrücken rundherum scharf anbraten. Knoblauch und Rosmarin zugeben und kurz weiterbraten. Fleisch samt Bratsud auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 170 °C / Umluft: 150 °C) ca. 15 Minuten garen.
4. Haselnüsse hacken und den Wirsing waschen und in Streifen schneiden. 2 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und den Rest Zwiebeln ca. 2 Minuten anbraten. 1 EL Grafschafter Goldsaft, Wirsing und Haselnüsse zugeben und unter Rühren ca. 15 Minuten garen.
5. EL Sahne mit Speisestärke verrühren und den Rest über den Wirsing geben und für 8 Minuten einköcheln. Angerührte Speisestärke zugeben und ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.
6. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und mit Gemüse und Soße anrichten. Am besten schmecken Salzkartoffeln dazu.

Weitere Informationen zu Grafschafter gibt es unter www.grafschafter.de/rezepte.