Fisch besonnen einkaufen und köstlich genießen

Lasagne von heiß geräuchertem Stör mit Kaviarsauce
Sie benötigen für 4 Portionen: 300 g Nudelteig (aus 1 Ei, 1 EL Öl, 1 TL Salz und 240 g Mehl), Salz, Butter, 500 g heiß geräuchertes Störfilet. Außerdem für das Tomatenfondue: je 15 gelbe und rote Kirschtomaten (enthäutet und quer halbiert), 2 Schalotten (fein gewürfelt), Olivenöl, feines Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt). Und zuletzt noch: 1 Bund Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten), 5 cl Vermouth (z.B. Noilly Prat), 100 ml Weißweinsauce ohne Fond (siehe Rezept), 100 g Störkaviar

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Die Zutaten für den Nudelteig verkneten, falls nötig, etwas Wasser hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde ruhen lassen. Dann den Nudelteig dünn ausrollen und 16 Kreise ausstechen. Die Teigkreise in reichlich Salzwasser blanchieren, buttern und warm stellen. Das geräucherte Störfilet mit dem Lachsmesser in 2–4 mm dicke Scheiben schneiden und warm stellen.
2. Für das Tomatenfondue die Kirschtomaten mit den Schalotten in Olivenöl andünsten. Salzen und pfeffern, Knoblauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen. Den Vermouth dazugeben und etwas einkochen lassen. Warm stellen. Die Weißweinsauce (siehe nachfolgendes Rezept) aufkochen und mit dem Kaviar verfeinern.
3. Zum Anrichten eine Nudelplatte auf einen Teller legen, etwas Tomatenfondue darauf verteilen und etwas geräucherten Stör darauf anrichten. Das Ganze dreimal wiederholen und zum Servieren mit der Kaviarsauce umgießen.

Rezept für die Weißweinsauce ohne Fond
Für 250 ml Sauce: 250 ml Weißwein, 3 Schalotten, 20 g Butter, 1 Knoblauchzehe (angequetscht), 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Estragon, 25 ml Vermouth (z.B. Noilly Prat), 25 ml Sherry, 100 ml Sahne, Salz und Tabasco.
So wird’s gemacht: Den Weißwein auf 50 ml einkochen. Inzwischen die Schalotten fein würfeln und in der Butter farblos anschwitzen. Den Knoblauch und die Kräuter dazugeben. Vermouth, Sherry und die Sahne hinzufügen und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Tabasco abschmecken.

Aus „Die neue Fischkochschule“ von Tillmann Hahn & Nicole Knapstein. In über 150 internationalen Rezepten vom renommierten Fischkoch Tillmann Hahn, Porträts zu beliebten Fischarten und Meeresfrüchten sowie Stepfotos zu Küchenpraxis wie Filetieren, Entschuppen etc. entdecken Genießer Salz- und Süßwasserfische. Aber „darf“ man überhaupt noch Fisch essen? In umfassender, verständlicher Weise klärt die Expertin Nicole Knapstein über verantwortungsbewussten Genuss auf. Fazit: Input, Input, Input… - Fisch-Interessierte, -köche und –esser werden gleichermaßen mit diesem kompakten Werk etwas anfangen können. Andere Fisch-Bücher sind dann überflüssig. Erschienen im Christian Verlag zum Preis von 39,99 Euro (320 Seiten, Hardcover, ISBN 978-3-86244-637-7).

Spinat-Lachs in Quiche
Sie benötigen für 4 Portionen: 3 Eier, ½ Bd. Petersilie, 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 100 g Butter, 6 EL Wasser, 500 g Spinat, 300 g Sahnequark, 125 ml Milch, 100 ml Gemüsebrühe, 100 g Schmand, ½ Bd. Dill, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 200 g geräucherter Lachs

Und so wird das Gericht zubereitet:
1 Ei trennen, Petersilie waschen und hacken. Das Eigelb mit Mehl, Salz, Butter, Wasser und Petersilie zu einem Teig verkneten, ca. ½ Std. kalt stellen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Spinat waschen und in einem großen Topf ca. 2 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken. Quark mit Milch, Gemüsebrühe, Schmand, dem Eiweiß und 2 Eier verquirlen. Dill und geschälten Knoblauch fein hacken und ebenfalls unterrühren, gut salzen und pfeffern. Eine Quicheform mit Backpapier auslegen. Den Teig ausrollen und in die Form legen, den Rand hochdrücken. Spinat und Lachs gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen, die Quarkmischung darübergeben. Auf mittlerer Schiene ca. ½ Std. backen.

Aus „Der kleine Küchenfreund: Für Fisch Verliebte“. Du wolltest schon immer Meer? Für dich hat sich der kleine Küchenfreund auf hohe See gewagt und die besten Rezepte herausgefischt. Fangfrisch präsentiert er leckere maritime Köstlichkeiten. Bitte zu Fisch! Fazit: Ein neues kleines und feines Büchlein für die Küchenfreund-Bibliothek. Auch hier ohne Hochglanzfotos und anderen Schnick-Schnack. Wer nur hin und wieder einen Ausflug in die Fischküche machen möchte, ist hier gut aufgehoben. Erschienen im Hölker Verlag zum Preis von 2,95 Euro (24 Seiten, Format: 11,5 x 16,0 cm, Broschur, ISBN 978-3-88117-936-2).

Miesmuscheln in Sud
Sie benötigen für 4 Portionen: 4 kg Miesmuscheln, 2 EL Olivenöl, 2 Karotten (geschält und in dünne Scheiben geschnitten), 4 Stangen Staudensellerie (geputzt und in dünne Scheiben geschnitten), 1 Lauchstange (geputzt und in dünne Ringe geschnitten), 1 Fenchelknolle (geputzt und in dünne Scheiben geschnitten), 100 ml Pernod, 700 ml Weißwein oder Fischfond, 2 Lorbeerblätter, ½ TL Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, Meersalz

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Muscheln abbürsten und Bärte entfernen. Muscheln in kaltes Wasser legen. Geöffnete Muscheln unbedingt wegwerfen!
2. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Gemüse darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. andünsten. Mit Pernod ablöschen und einkochen lassen. Mit Weißwein oder Fischfond und 700 ml Wasser aufgießen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Senfkörner dazugeben. Aufkochen und mit Meersalz abschmecken.
3. Muscheln n einem Sieb abtropfen lassen, in den Sud geben und ca. 10 Min. kochen lassen, dabei häufig umrühren. Die Muscheln sind gar, wenn alle Schalen geöffnet sind. Geschlossene Muscheln unbedingt wegwerfen! Muscheln mit dem Sud servieren.

Aus „Matjes, Grog & Seemannsgarn“ von Constanze Guhr, Bettina Snowdon & Martin Lagoda. Es geht auf große Fahrt über die sieben Meere! Hat der Smutje auch genug Vorräte an Bord geschafft? Dieses maritime Kochbuch mit seinen 60 herzhaften und süßen Rezepten, seinen Matrosenliedern, Seemannsgedichten und Texten über das Leben an Bord weckt Fernweh. Und Lust auf Labskaus und Hamburger Stubenküken, Kapitänsfrühstück und Friesentorte. Ein Feuerwerk an Ideen brennt Constanze Guhr mit ihren vielschichtigen Illustrationen ab: Wer noch nicht wusste, wie viele Schattierungen die Farbe Blau haben kann - hier wird er staunen! Fazit: Dieses Buch ist nicht einfach nur ein Kochbuch, es ist ein Mix aus Rezepten & unterhaltendem Lesestoff. Hier dreht sich alles um Fische, Matrosen und Meer – ein recht nettes Gesamtkunstwerk. Erschienen im Gerstenberg Verlag (160 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-8369-2752-9).