Fisch besonnen einkaufen und köstlich genießen

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. empfiehlt einen regelmäßigen Verzehr von 1–2 Portionen Fisch pro Woche. Diese Empfehlung zielt darauf ab, die Zufuhr an für uns wichtigen n-3 Fettsäuren und Jod sicherzustellen. Aufgrund seines Nährstoffprofils ist außer Seefisch auch Süßwasserfisch als Lieferant von langkettigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren geeignet. Im Unterschied zu Seefischen weisen Süßwasserfische jedoch einen geringeren Jodgehalt auf. Zu den Seefischen zählen z.B. Dornhai, Flunder, Heilbutt, Hering, Kabeljau, Makrele, Rotbarsch, Schellfisch, Scholle, Seelachs, Sprotte, Steinbutt und Thunfisch. Die wichtigsten Süßwasserfische sind Aal, Flussbarsch, Forelle, Hecht, Karpfen, Schleie, Wels und Zander.

Doch kann man wirklich heutzutage noch alle Fischarten essen? Nein, stellt Greenpeace in seinem jüngsten Fisch-Einkaufsratgeber klar: Auf Makrele, Aal und Rotbarsch sollten umweltbewusste Verbraucher derzeit verzichten. Viele Bestände sind überfischt und zahlreiche Fangmethoden verursachen massive Umweltschäden. „Wer sich jedoch genau informiert, findet noch eine Auswahl, die auf den Teller“, sagt Dr. Iris Menn, Meeresexpertin von Greenpeace. Unbedenklich können Fischliebhaber Karpfen genießen. Somit ist für viele das traditionelle Weihnachtsessen weiterhin gesichert. Einzelne ökologisch nachhaltige Fischereien gibt es außerdem z.B. noch bei Hering, Thunfisch oder Kabeljau.

Nein, meint auch Autor und Koch Tillmann Hahn in seinem Buch „Die neue Fischkochschule“ (siehe Buchtipp). Doch viele halt doch – wenn man unkomplizierte Regeln beachtet: Die Zauberworte heißen „Regionalität“, „Vielfalt“ und „Frische“. Das heißt aber auch: Man sollte nicht immer die Fische essen, die gerade „in Mode“ sind und auf jeder Speisekarte stehen. Man sollte einfach offen und wach dafür sein, was die Region bietet, ob zu Hause oder auf Reisen. Wenn der Fisch dann auch noch in einer kleinen, handwerklichen Fischerei gefangen wurde, umso besser! Um Fisch aus der Region zu genießen, muss man nicht einmal am Meer sein. Teiche, Seen und Flüsse bieten eine große Auswahl an hochwertigem Süßwasserfisch – und die Binnenfischerei arbeitet schon in ihrem eigenen Interesse nachhaltig, denn ihr Raum ist begrenzt. Es lohnt sich, einfach einmal im Fischgeschäft oder Restaurant zu fragen, wer den Fisch gefangen hat. Aber auch in gut sortierten Supermärkten findet man inzwischen Marken, deren Produkte sich direkt bis zum Fischer zurückverfolgen lassen. Der heißt dann nicht mehr nur „Käpt’n Iglo“, sondern kann über einen Tracking Code zum Beispiel einem konkreten Kutter zugeordnet werden.

Wie, welchen und wann Sie Fisch essen, bleibt Ihnen überlassen. Ganz verzichten sollte man nicht auf ihn, besonnener Einkaufen, Kochen und Essen aber schon, denn Fisch ist nun mal gesund und bereichert unseren Speiseplan. Fischfleisch ist arm an Bindegewebe, was man schon bei der Zubereitung jeder Art von Fisch merkt. Ein Fisch ist nie zäh und wird sehr schnell gar. Diese Eigenschaft macht das Fischfleisch so leicht verdaulich und gut bekömmlich. Fast noch wichtiger für unseren Körper ist aber die hohe Qualität des Fischfetts. Zwar schwankt der Fettgehalt je nach Art sehr stark (ein Seelachs bringt es auf weniger als ein Prozent Fett, während Hering oder Makrele mit einem Fettgehalt von rund 20 Prozent aufwarten können), aber egal ob mager oder fett. Jeder Fisch liefert viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die unserer Gesundheit sehr guttun.

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