Fermentieren: Die geniale Kunst, etwas haltbar zu machen

Seit Tausenden von Jahren werden Lebensmittel und Getränke vergoren, um sie länger haltbar und bekömmlicher zu machen und um neue Geschmacksrichtungen zu entdecken. Das Fermentieren hat überall auf der Welt seine Tradition. Wir stellen Ihnen einige Bücher zum Thema und auch köstliche Rezepte vor…

Die Idee, Speisen zu fermentieren (von lat. fermentare: gären lassen), blickt auf eine lange Geschichte zurück: Im chinesischen Jiahu etwa wurden Krüge gefunden, in denen Spuren zufolge schon vor 9000 Jahren ein fermentiertes Getränk auf Basis von Reis, Honig und Früchten erzeugt wurde. Wein kannten die Menschen im mittleren Osten bereits 6000 Jahre vor unserer Zeit. Vor etwa 5000 Jahren wurde in Babylon schon Milch vergoren; die Ägypter kannten bereits vor 3500 Jahren das Brot. Die Gemüsefermentierung hat ihren Ursprung vermutlich in China und ist ebenfalls einige tausend Jahre alt.

Neben dem großen Vorteil, Produkte dank des Fermentierens länger haltbar zu machen, schienen diese auch dann positiv auf die menschliche Gesundheit zu wirken, mal ganz abgesehen von der geschmacklichen Vielseitigkeit, die den Menschen auf einmal offenstand. Heute kennen wir weltweit eine große Bandbreite an fermentierten Produkten. Da die klimatischen Bedingungen sehr unterschiedlich sind, gibt es dementsprechend auch eine recht große Vielfalt an fermentierten Produkten, die sehr regional bezogen sind. Doch die Techniken ähneln dennoch einander oft stark. Wir möchten Ihnen hier köstliche Rezepte vorstellen, die z.T. die ganz klassische Methode des Fermentierens zeigt. Und dazu gibt es auch Leckeres mit fermentierten Produkten…

Borschtsch
Borschtsch ist eines der bekanntesten Gerichte Mittel- und Osteuropas und wird dort besonders in jüdischen Familien sehr geschätzt. Die herzhafte, süß-säuerliche Suppe wird der Tradition nach aus Rossl, fermentierten Roten Rüben, hergestellt. Regional gibt es sehr viele unterschiedliche Varianten: mit Fleisch, mit Gemüse wie Gurken, Paprika oder Grünen Bohnen, mit Äpfeln oder sogar Algen. Borschtsch ist ein klassisches Winteressen, lässt sich aber auch im Sommer wunderbar genießen – kalt und mit einem Klecks Kefir oder Joghurt.

Für 4 bis 5 Personen benötigen Sie: 250 g Tomaten, 300 g fermentierte Rote Bete ohne Lake, 300 g Kartoffeln, 1 große Karotte, 1 große Zwiebel, 100 g Weißkohl, 2 EL Pflanzenöl, ½ TL Kümmel, ½ TL Dillsamen, 1 l Gemüsebrühe oder Wasser, 1 TL Tomatenkonzentrat, 100 bis 150 ml Lake von fermentierter Roter Bete, 1 Lorbeerblatt, 2–4 Dillzweige, Salz, Pfeffer, 4–5 EL saure Sahne

Und so ist die Zubereitung:
1. Legen Sie die eingeritzten Tomaten für einige Sekunden in einen Topf mit kochendem Wasser. Schrecken Sie sie dann mit kaltem Wasser ab und schälen Sie sie.
2. Schneiden Sie die Roten Rüben und das andere Gemüse in ca. 2 cm große Würfel.
3. Erhitzen Sie einen großen Schmortopf (Kokotte) und dünsten Sie darin bei schwacher Hitze in etwas Öl zwei Minuten lang Kümmel und Dillsamen an. Entnehmen Sie die Körner und stellen Sie sie beiseite.
4. Braten Sie im restlichen Öl bei mittlerer Hitze drei Minuten lang Rote-Rüben-, Kartoffel- und Karottenstücke. Geben Sie Zwiebel, Weißkohl und Tomaten hinzu und braten Sie sie eine weitere Minute.
5. Gießen Sie das Gemüse mit Gemüsebrühe auf. Geben Sie Tomatenkonzentrat, 50 ml Lake von fermentierter Roter Bete, Lorbeer, Kümmel und Dillsamen bei. Decken Sie den Topf zur Hälfte zu und lassen Sie die Suppe köcheln, bis das Gemüse zart ist.
6. Wenn Sie die Hitze abschalten, würzen Sie die Zubereitung mit 1 bis 2 Dillzweigen und dem Rest der Lake. Pfeffern und salzen Sie nach Belieben.
7. Lassen Sie das Gericht einige Minuten zugedeckt stehen. Servieren Sie es in Suppentellern.
Setzen Sie auf jede Portion einen Esslöffel saure Sahne. Garnieren Sie nach Belieben mit Dill.

Anmerkung: Lake aus fermentierten Roten Rüben kann nach dem Kochen nach Belieben beigegeben werden. Sie holen sich damit wohltuende Milchsäurebakterien in Ihre Suppe.

Zubereitungszeit: ca. 1 Std.

Info-Text und Rezept aus „FERMENTIEREN LEICHT GEMACHT“. Seit Tausenden von Jahren werden Lebensmittel und Getränke vergoren, um sie länger haltbar und bekömmlicher zu machen und um neue Geschmacksrichtungen zu entdecken. Dieses Buch widmet sich allen Arten der Vergärung mit verschiedenen Mikroorganismen und Starterkulturen und beschreibt ausführlich die Prozesse beim Fermentieren. 150 Rezepte aus aller Welt führen in die Vielfalt von vergorenen Produkten ein. Von Sauerkraut und sauren Rüben geht die Reise über eingelegte Pilze auf polnische Art und russische Essiggurken bis hin zu türkischen Pickles, philippinischen Eiern und koreanischem Kimchi. Die Palette gesundheitsfördernder Rezepte beinhaltet auch Sauerteigbrot, Feigenchutney mit Molke, selbst gemachtes Tomatenketchup und Sojasauce, Joghurt und Frischkäse, aber auch Getränke wie Kombucha, Kwas und Kokos-Limetten-Kefir. Fazit: Die Koreanerin Luna Kyung ist Expertin auf dem Gebiet der Fermentierung von Soja und von Gemüse für Kimchi. Ihr großartiges, umfassendes Werk lässt keine Fragen zum Thema offen. Die vorgestellten Rezepte sind vielfältig und zeigen unseren Geschmacksknospen viele neue kulinarische Highlights. Klasse! Erschienen im Leopold Stocker Verlag zum Preis von 29,90 Euro (355 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7020-1609-8).

Knackig und gesund
Möhren mit Senfsamen
Für 1 Bügelverschlussglas (3 l) benötigen Sie: 1 ½ kg zarte, junge Möhren, 2 TL gelbe Senfsamen, ½ Bund Dill, 1 Bio-Zitrone, 36 g unraffiniertes Meersalz

Und so ist die Zubereitung:
1. Die Möhren mit der Gemüsebürste kräftig abschrubben, die Enden abschneiden. Die Möhren auf dem Gemüsehobel in ½ cm dünne Scheiben schneiden und in das Glas füllen. Die Senfsamen darüberstreuen.
2. Den Dill abbrausen, trocken schütteln und in grobe Stücke schneiden. Auf die Möhren geben. Die Zitrone heiß waschen, in ½ cm dünne Scheiben schneiden und die Möhren damit bedecken.
3. Das Salz mit 1,2 l kaltem Wasser verrühren, bis es sich aufgelöst hat. Über die Möhren gießen, sodass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das Gemüse beschweren, das Glas verschließen und die Möhren mit einem dunklen Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22 Grad) eine Woche stehen lassen. Anschließend die Möhren 4-5 Wochen an einen kühlen Ort (16-18 Grad) stellen und reifen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 40 Min., Fermentieren: 5-6 Wochen, Haltbarkeit: kühl mind. 3 Monate
Clever servieren: Die Möhren portionsweise entnehmen, mit etwas kalt gepresstem Öl, zum Beispiel Leinöl beträufeln und als Beilage zu Fisch- und Geflügelgerichten servieren. Köstlich schmecken die Möhren auch zwischendurch als Knabberei oder zur Brotzeit.

Aus „Einmachen & Fermentieren“. Einlegen, Einkochen, Fermentieren und Trocknen sind die Themen, die Einmach-Expertin Petra Casparek in ihrem Buch vorstellt. Der riesige Trend Fermentieren ist für viele kulinarisches Neuland. Bei der schon lange bekannten Methode wird rohes Gemüse mit Salz milchsauer vergoren, so bekommt es einen säuerlichen und zugleich salzigen Geschmack und wird konserviert. Knackig und pikant, süßsauer und würzig, in Essig, Öl, Alkohol oder Sirup – auch Einlegen kann sehr vielfältig sein. Ob Peperoni mit jungem Knoblauch zum Steak oder süßsaure Gurkenscheiben für Hotdog und Hamburger: Alles lässt sich ohne große Kocherei zubereiten. Einkochen ist ebenfalls geeignet um den selbst gemachten Convenience-Vorrat zu füllen. Ganze Gerichte, wie Grünkohl mit Kartoffeln, warten neben Soßen und Pastagrundlagen wie Fenchel mit Oliven auf ihren Einsatz. Süßes, wie karamellisiertes Apfelkompott, darf natürlich nicht fehlen. Trocknen ist ebenfalls eine gute Methode, um Gartenglück haltbar zu machen: Apfelringe mit Zimt, Paprika-Chili-Tee oder buntes Minestrone-Gemüse eignen sich auch prima als Geschenk. Bebilderte Step-by-Step-Anleitungen erklären die Grundtechniken, so dass auch Einsteiger gleich loslegen können. Fazit: Wer sich erstmalig an das Fermentieren herantraut und zunächst herausbekommen möchte, ob es für ihn passt, ist hier genau richtig. Kurze knackige Infos und immerhin 80 Rezepte zum ersten Experimentieren. Top! Erschienen im Gräfe und Unzer Verlag zum Preis von 12,99 Euro (128 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-8338-5650-1).

Wild-Burger mit Cole Slaw, Apfel & Sauerteig-Buns
Für 4 Burger benötigen Sie: 1 großer säuerlicher Apfel, 1 EL Butter, 600 g Reh- oder Hirschfleisch aus der Keule, 4 Vollkorn-Burger-Buns, 1 EL Fleur de Sel, 4 Scheiben Ziegenweichkäse, 1 rote Zwiebel, 4 gehäufte EL Cole Slaw, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Portion Honig-Senf-Sauce

Und so ist die Zubereitung:
1. Den Apfel schälen und entkernen. Quer in Ringe schneiden und in einer beschichteten Pfanne in der Butter dünsten und leicht pfeffern.
2. Den Backofengrill vorheizen. Das Wildfleisch selbst durch einen Fleischwolf drehen oder beim Metzger wolfen lassen. In einer Schüssel mit Fleur de Sel und Pfeffer verkneten und 4 Pattys, sprich Bouletten, formen, die im Durchmesser etwas größer als die Burger-Buns sind (denn Fleisch zieht sich beim Braten zusammen). Die Pattys in einer heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 4 Minuten kräftig anbraten. Je nach Geschmack dürfen sie innen auch etwas rosa bleiben. Auf ein gefettetes Backblech legen, mit je einem Apfelring und einer Käsescheibe belegen und im Ofen kurz überbacken und warm halten.
3. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Cole Slaw abtropfen lassen. Die Burger-Buns aufschneiden und die Innenseiten mit Honig-Senf-Sauce bestreichen. Auf die unteren Brötchenhälften die überbackenen Wildpattys legen. Darauf Zwiebelringe und Cole Slaw verteilen und mit den oberen Brötchenhälften abschließen.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min., Bratzeit: 4-5 Min.

Aus “Fermentieren ganz einfach selbst gemacht!". Was haben Sauerkraut, Käse, Joghurt und Sauerteigbrot gemeinsam? Sie alle entstehen nur durch ein Festival der Bakterien: Durch den Fermentationsprozess! Selbst zu fermentieren ist ganz einfach, funktioniert in der heimischen Küche und ohne großes Gerät. Autorin Cathrin Brandes, die als Krautbraut in Berlin Workshops zum Umgang mit den nützlichen Bakterien anbietet, zeigt in diesem Buch zum Fermentieren Schritt für Schritt, wie es geht und wie aus guten Zutaten noch bessere Produkte werden. Die alte Küchentechnik des Fermentierens, mit der schon die Großeltern arbeiteten, ist aber nicht nur nützlich, um Lebensmittel haltbar zu machen. Eine Ernährung mit fermentierten Lebensmitteln sorgt vor allem auch für eine gesunde Darmflora und damit einen gesünderen Körper. Fazit: Die Krautfrau hat echt Ahnung! Wer sich also dem Fermentieren annähern möchte, fährt mit diesem Ratgeber und Kochbuch auf einer sicheren Schiene! Super. Erschienen im Neuer Umschau Buchverlag zum Preis von 29,95 Euro (256 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-86528-825-7).

Baja Fish Tacos mit Jalapeño-Krautsalat
Für 2-4 Portionen benötigen Sie für die eingelegten Jalapeños: 250 ml Weisweinessig, 220 g Rohzucker, ¼ TL Salz, 10 Jalapeños (in feine Streifen geschnitten), 1 Knoblauchzehe (geschält, in feine Scheiben geschnitten). Für den Jalapeño-Krautsalat: 5 EL eingelegte Jalapeños plus 2 EL von der Lake, ½ Kopf Weißkohl, 1 großes Bund Koriander (fein gehackt), Meersalz. Für die Tacos: 150 g Weizenmehl Type 405, 1 mittelgroßes Ei, 80 ml Bier (untergariges), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, etwas Weizenmehl zum Wenden, Pflanzenöl zum Frittieren, 200 g festfleischiges Fischfilet, (z.B. Kabeljau; in Streifen geschnitten), Meersalz, 4 EL hausgemachte Sriracha-Sauce, 4 EL Mayonnaise, 4 weiche Maistortillas, 4 Limettenspalten zum Servieren

Und so ist die Zubereitung:
1. Für die eingelegten Jalapeños den Essig in einem Topf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Zucker und Salz unter Rühren darin auflösen.
2. Die in Streifen geschnittenen Jalapeños und den Knoblauch in ein sauberes Einmachglas füllen. Den Essigsud vorsichtig darübergießen. Das Glas verschließen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank 2–3 Tagen durchziehen lassen.
3. Für den Krautsalat die eingelegten Jalapeños im Blitzhacker kurz pürieren und das Püree in eine Schüssel geben.
4. Den Kohl mit einem Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Zum Jalapeño-Püree in die Schüssel geben.
5. Den Essigsud und das Koriandergrün unterrühren und alles 2 Stunden ziehen lassen. Abschmecken und falls nötig mehr Lake zugeben.
6. In einer Schüssel Mehl, Ei, Bier und Pfeffer zu einem Teig verrühren. In eine flache Schale oder einen tiefen Teller etwas zusätzliches Mehl geben.
7. Das Frittieröl auf 190 Grad erhitzen. Die Fischstreifen salzen, leicht im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Dann im Bierteig wenden. Vorsichtig in das heiße Öl geben und etwa 3 Minuten goldgelb frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Die Sriracha-Sauce mit der Mayonnaise mischen.
9. Die Tortillas in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, bis sie leicht Blasen werfen. Mit einem feuchten Geschirrtuch bedeckt warm halten.
10. Zum Anrichten den Krautsalat auf die Tortillas geben, den Fisch darauf verteilen und mit der Sriracha-Mayonnaise beträufeln. Limettenspalten zum Auspressen dazu reichen.

Aus „Saures“. Freddie Janssen, ein erklärter Foodie und Fan von allem, was sauer eingelegt ist, präsentiert über 60 Rezepte für pikante, saure und würzige Leckereien, die jeder Mahlzeit den ultimativen Kick geben. Von schnellen „Quickles“ - Quick Pickles, die schon nach wenigen Stunden genussbereit sind - bis zu klassisch milchsauer eingelegtem, also fermentiertem Gemüse, für das man sich einige Monate gedulden muss. Bekanntes wie Sauerkraut, Ketchup oder das aktuell angesagte Kimchi erhalten hausgemacht ihre ganz besondere Note. Und Experimentierfreudige punkten mit außergewöhnlichen Spezialitäten wie mexikanisch angehauchten Chipotle-Eiern, eingelegter Szechuan-Wassermelone, köstlichen Wasabi- Beten oder einem süffigen Pickletini als Aperitif. Fazit: Geniale Rezeptideen, die einem so auch nicht dauernd vor die Nase kommen. Erschienen im AT Verlag zum Preis von 20 Euro (144 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-03800-947-4, erscheint am 9. Februar!).

Sandwich-Pickles
Für 3 Gläser à 300 ml benötigen Sie: 3 rote Paprikaschoten, 200 g Einlegegurken (Warzengurken; dünne Scheiben), 1 TL Salz, 200 g Karotten (dünne Scheiben), 100 g kleine Zwiebeln (feine Ringe). Für den Sud: 380 ml Weißweinessig (6 % Säure), 260 ml Wasser, 100 g Zucker, 40 g Meersalz, 4 TL gelbe Senfkörner, 2 TL schwarze Pfefferkörner

Und so ist die Zubereitung:
1. Für den Sud in einem kleinen Topf Weißweinessig, Wasser, Zucker, Salz, Senfkörner und Pfeffer aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Marinade durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen.
2. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die ganzen Paprikaschoten auf den Rost (mittlere Schiene) legen und 25–30 Minuten garen, bis die Paprikahaut große Blasen wirft und sich stellenweise dunkelbraun verfärbt. Paprika in einer Schüssel abkühlen lassen. Stielansatz und Kerne entfernen. Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.
3. Gurken mit 1 TL Salz vermischen, 1 Stunde ziehen lassen. Gurken mit kaltem Wasser gut abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.
4. Karotten zugedeckt in einem Siebeinsatz über Wasserdampf in ca. 3 Minuten bissfest garen, in eiskaltem Wasser abschrecken, in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
5. In einer Schüssel Paprika, Gurken, Karotten und Zwiebeln vermischen.
6. Die Pickles-Mischung dicht in die vorbereiteten Gläser füllen, mit dem Sud auffüllen.
Gläser verschließen. Sandwich-Pickles 30 Minuten bei 90 Grad pasteurisieren.

Aus dem Glas direkt aufs Brot: Fein vorgeschnittene Sandwich-Pickles machen belegte Brötchen würzig, passen zu Schinken, Leberwurst oder Pastrami und schmecken auch mit herzhaftem Schnittkäse, Räuchertofu und hart gekochten Eiern.

Aus „Selbstgemacht im Glas“. Einkochen, Einmachen, Einlegen – das ist sowohl altbewährte Tradition als auch brandaktueller Trend! Denn diese Methoden sind nicht nur nachhaltig und ökologisch; die Lebensmittel bleiben durch die Konservierung auch über lange Zeit geschützt, nährstoffreich und aromatisch. Ab ins Glas mit frischen, saisonalen Produkten und die selbst gemachten Köstlichkeiten des Sommers auch im Winter genießen! Ob herzhaft oder süß, ob Obst, Gemüse, Marmeladen, Pasteten, Suppen, Spirituosen oder gar Kuchen – „Selbstgemacht im Glas“ bietet vielfältige Rezepte und wertvolles Wissen rund ums richtige Glas. Das eignet sich außerdem als perfekter Snack für die Mittagspause oder unterwegs und ist nicht zuletzt ein individuelles Geschenk für jeden Anlass! Jetzt geht’s ans Eingemachte – weil Selbstgemacht einfach am besten schmeckt! Fazit: Hier findet man nicht nur tolle Rezepte (im Glas to go), sondern auch Tipps und Tricks rund um das Einmachen. Ein schöner Mix! Erschienen im Brandstätter Verlag zum Preis von 34,90 Euro (240 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7106-0040-1).

Ingwer-Pickles
An Zutaten benötigen Sie: 2 große Stücke Ingwer, 1 EL Salz, 200 ml Ume Su, 500 ml Wasser, 4 EL Gerstenschmalz

Und so ist die Zubereitung:
1. Schälen Sie den Ingwer und schneiden Sie ihn in sehr dünne Scheiben. Vermengen Sie diese mit Salz und lassen Sie das Ganze für ein paar Stunden stehen.
2. Kochen Sie die restlichen Zutaten kurz auf und lassen Sie sie dann abkühlen. Spülen Sie den Ingwer mit Wasser ab, um das Salz zu entfernen. Geben Sie ihn danach in ein Einmachgefäß. Fügen Sie die abgekühlte Marinade dazu und verschließen Sie das Gefäß.
3. Lassen Sie alles 2-3 Wochen stehen.

Tipp: Als fermentierte Pickles reicht man den Ingwer zu schweren Speisen, um Dynamik zum Essen hinzuzugeben. Und bei kühlenden Gerichten sorgt er für den energetischen Wärmeausgleich.

Aus „Fermentation & Probiotika“ von Michael Dietz. Noch vor hundert Jahren hatte fast jeder Gärtöpfe im Keller stehen, um Nahrungsmittel darin zu fermentieren. Diese traditionelle und gesunde Konservierungs- und Zubereitungsmethode geriet jedoch weitgehend in Vergessenheit. Ein Verlust, denn die probiotischen, also mit lebenden Milchsäurebakterien versetzten Lebensmittel behalten monatelang nahezu alle Vitamine und Enzyme, sind bekömmlicher und unterstützen die Darmflora und damit das Immunsystem. Bei Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Co. haben wertvolle Bakterien ihr Werk getan und gute Rohprodukte in noch bessere Lebensmittel verwandelt. Lassen Sie sich von über 30 Rezepten und einem deutlichen Mehr an Vitalität, Wohlbefinden und Geschmacksvielfalt überzeugen! Fazit: Kleines, feines Buch für Einsteiger. Wer erste Erfahrungen und Experimente erleben bzw. machen möchte, ist hier genau richtig. Erschienen im Schirner Verlag (Darmstadt) zum Preis von 9,95 Euro (128 Seiten, Broschur, ISBN 978-3-8434-1219-3).

Quellen und Bildrechte:

  • 1./2. © Luna Kyung & Camille Oger
  • 3. © Gräfe und Unzer Verlag/Fotografinnen Ulrike Schmid und Sabine Mader
  • 4. © Florian Bolk / Berlin
  • 5. © Helen Cathcart AT Verlag / www.at-verlag.ch
  • 6. © Eisenhug & Mayer / Brandstätter Verlag
  • 7. © Fotografin: Sushi (www.goldstueck-gestaltung.de)