Feines Menü - nicht nur zu Ostern

Vorspeise

Knusprige Gambas mit Samen, in Sake marinierte Avocado mit bunten Radieschen und Zitrusdressing
(Christophe Schmitt)

Zutaten Für 4 Personen: 12 rohe Gambas, 2 Avocados, Radieschen rotfleischig (1 Stück), Radieschen blaufleischig (1 Stück), Radieschen grünfleischig (1 Stück), 1 Bund Radieschen rosa, 1 Orange, 1 Grapefruit, 3 Limetten,2 Eier, 2 l Sonnenblumenöl, 100 ml Olivenöl, 50 ml Sake, 100 g Mehl, 300 g Samenmischung (Leinsamen, Sonnenblumen, Sesam), 200 g Semmelbrösel, Salz/Piment d'Espelette

Zubereitung

1. Die Gambas schälen und entdarmen. Danach die Gambas in Mehl wenden, durch die beiden aufgeschlagenen Eigelbe ziehen und schließlich in der Paniermehl-Körner-Mischung wenden. Den Vorgang ein zweites Mal wiederholen, um eine gleichmäßige Panade zu erhalten, anschließend beiseite stellen.
2. 1 Avocado mit 1 Limettensaft pürieren und würzen. Die restliche Avocado in Scheiben schneiden, grillen und einige Minuten mit Sake, Salz und Piment d'Espelette marinieren. Beiseite stellen.
3. Die Fruchtfleisch-Segmente der Zitrusfrüchte (Orange, Grapefruit und Limette) entnehmen, den restlichen Saft auspressen und filtern. Mit Olivenöl aufschlagen und abschmecken. Beiseite stellen.
4. Jedes Radieschen einzeln mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Einige Minuten mit einer Prise Salz marinieren, um diese zu entwässern. Anschließend in Rosenform rollen, so dass jede Farbe abwechselnd dazwischen liegt.
5. Die Gambas in heißem Öl frittieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Radieschenblüte in die Mitte des Tellers legen, die gegrillten Avocadostreifen, das Avocadopüree sowie die Gambas darum herum anrichten, die Zitrusfruchtfleisch-Segmente dazugeben und mit der Vinaigrette übergießen. Den Teller mit den gewürzten und mit Olivenöl glänzenden Radieschenspänen dekorieren.

Hauptgang: „Lamm von unseren Wiesen“

Gegrillte Lamm-Rippe mit Kräutern bestreut, kandierte Lamm-Schulter umhüllt von Mangold, grüner Spargel und Gewürze aus schwarzem Knoblauch aus Lautrec

Zutaten für 4 Personen: 400 g Lammkotelett (ca. 1 Kotelett pro Person), 600 g Lammschulter (ohne Knochen), 1 Bund Mangold, 1 Bund Grüner Spargel, 100 g Zwiebel, 100 g Karotten, 20 g Knoblauch, 100 g Thymian, 100 g Schwarzer Knoblauch aus Lautrec, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Koriander,1 Bund Schnittlauch, 200 ml Olivenöl, 200 ml Weißwein, 20 ml Balsamico-Essig, Salz/Piment d'Espelette

Zubereitung

1. In einem Schmortopf die Schulter von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Zwiebel, Karotte und Knoblauch grob zerkleinern und zusammen mit der Schulter anbraten. Thymian hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt 3 bis 4 Stunden im Ofen garen. Wenn das Fleisch zart ist, den Bratensaft abseihen und einkochen lassen. Das Fleisch zerzupfen und mit dem Saft binden. Das Fleisch in eine rechteckige Form geben und kalt stellen.
2. In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Schulter in Würfel schneiden und in die Mangoldblätter einwickeln. Beiseite stellen.
3. Die Lammkoteletts nach Bedarf parieren. Koriander, Petersilie und Schnittlauch hacken. Beiseite stellen.
4. Spargel schälen. Zwei Stangen in feine Späne schneiden und den Rest in kochendem Salzwasser garen. Beiseite stellen.
5. Mit einem Mörser den schwarzen Knoblauch zusammen mit dem Balsamico-Essig zerdrücken, bis eine glatte Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
6. Die Koteletts in Olivenöl bis zur gewünschten Garstufe anbraten und dann in den gehackten Kräutern wenden. Den Spargel in Olivenöl anbraten. Die Schulter einige Minuten im Ofen aufwärmen.
7. Auf einem Teller die Schulter, die Rippen und den Spargel harmonisch drapieren. Mit etwas schwarzem Knoblauch und Spargelspänen, die zuvor mit Olivenöl gewürzt wurden, anrichten.

Dessert: Die intensive Schokolade

Sierra Leone-Schokolade 70% von „Maison Duplanteur, Chocolatier et Couverturier Grasse"

Zutaten für 4 Personen: „Fleur de Sel“-Schokoladenstreusel, 50 g Butter, 50 g Haselnusspulver, 50 g brauner Zucker, 40 g Mehl, 20 g Kakaopulver, 2 g Fleur de Sel

Zubereitung: Mit dem Mixer oder von Hand alle Zutaten zu einem homogenen Teig ohne Butterstückchen verarbeiten. Kühlen Sie den Teig im Kühlschrank, bevor Sie ihn auf einem Backblech zerbröseln, um gleichmäßige Nuggets zu erhalten.

Bei 160°C für 10-15 Minuten backen. Der Streuselkuchen sollte nach dem Abkühlen schön knusprig sein. Vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.

Ganache aus Schokolade Sierra Leone 70%: 120 g flüssige Sahne 35%, 60 g Vollmilch, 100 g Schokolade Sierra Leone 70% „Maison Duplanteur, Chocolatier et Couverturier Grasse", 12 g Honig

Zubereitung: Die Sahne zum Kochen bringen und dann über die Schokolade und den Honig gießen. Mixen, um eine schöne Emulsion zu erhalten. 24 Stunden vor Gebrauch kühl aufbewahren.

Praliné aus Kakaobohnen: 85 g ganze Haselnüsse, 30 g geröstete Kakaobohnen, 20 g Wasser, 45 g Zucker-Sand, 1 g Fleur de Sel

Zubereitung: Die Haselnüsse 20 Minuten lang bei 140°C rösten. Aus dem Wasser und dem Zucker einen Karamell herstellen und dann über die Nüsse gießen. Nach dem Erkalten mixen, anschließend abkühlen lassen und erneut mixen. Bei Raumtemperatur lagern.

Schokoladenmousse Sierre Leone 70%: 70 g Vollmilch, 60 g flüssige Sahne 35%, 30 g Zucker, 100 g Eiweiß (4 Stück), 140 g Schokolade Madagaskar 70% „Maison Duplanteur, Chocolatier et Couverturier Grasse"

Zubereitung: Milch und Sahne zum Kochen bringen und über die Schokolade gießen. Parallel dazu die Eiweiße zu Baiser schlagen und mit dem Zucker fest zusammendrücken. Das Baiser in die lauwarme (ca. 40°C) Ganache einrühren. Vor Gebrauch 12 Stunden kühl lagern.
12 Schokoladenhalbkugeln (in einer Chocolaterie erhältlich)

Anrichten

Auf dem Teller Kakaostreusel mit Fleur de Sel anrichten, dann in der Mitte des Tellers einen großen Punkt aus der Schokoladenganache machen, um einen schönen Schokoladenspan darauf zu platzieren. Daneben einen schönen Löffel Mousse au Chocolat geben. Darauf drei kleine Schokoladenhalbkugeln mit Kakaobohnennougat und Schokoladenganache anrichten. Mit einem Schokoraspel und einigen Kakaostreuseln abschließen.