Ein gesundes Weihnachtsmenü

Ein etwas anderes Weihnachtsmenü hat Orthomol Immun® zusammen mit dem Koch Volker Beuchert von Kirberg Catering entwickelt. Die vielseitigen Zutaten bereiten nicht nur dem Gaumen, sondern auch dem Immunsystem Freude – erfordern aber auch eine(n) ambitionierte(n) Hobbykoch/-köchin!

Wir stellen nicht nur Vorspeise, Hauptgang und Dessert vor, sondern auch Aperitif und Digestif!

Sie finden hier die Rezepte für:
Vorspeise: Lauwarmer Senflachs auf Salat von Spitzkohlblättern mit Granatapfel und Curry-Popcorn
Hauptgang: Schaschlik vom Rinderfilet mit Ingwer-Rotkraut, Honigschalotten und Kartoffelschmarrn
Dessert: Marinierte Gewürzorangen mit Mangomousse, Backpflaumenterrine, Haferflocken-Crumble
Aperitifs: Weißer Glühwein vom Gewürztraminer und Holunder-Sanddorndrink mit Piment
Digestif: Türkischer Schwarztee mit Ingwer

VORSPEISE
Lauwarmer Senflachs auf Salat von Spitzkohlblättern mit Granatapfel und Curry-Popcorn

Zutaten
Senflachs: 400 g Mittelstück vom Lachsfilet, 500 ml Salzlake 9 %ig (auf 500 ml Wasser 45 g Meersalz auflösen), 40 g grober Senf, 20 ml gutes Olivenöl
Spitzkohlsalat: 200 g Spitzkohl, Fleur de Sel, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 100 g hochwertige Mayonnaise, 1 TL indisches Currypulver, 40 g Aprikosengelee, 40 g grober Senf
Granatapfel: 1 Granatapfel, 100 ml Grenadine
Curry-Popcorn: 50 g Popcornmais, etwas Erdnussöl, 1 EL indisches Currypulver, Meersalz, ca. 1 EL Zucker.

Zubereitung
Senflachs: Den Lachs in 4 gleichmäßige Stücke portionieren und für 4 Minuten in die Salzlake einlegen, anschließend trocken tupfen, nicht abwaschen!
Den groben Senf mit lauwarmem Wasser abspülen, die verbliebenen Senfkörner mit dem Olivenöl vermengen und den Lachs damit einstreichen. Auf ein Blech setzen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 70 °C Umluft für ca. 10-12 Minuten in den Backofen schieben.
Spitzkohlsalat
Den Spitzkohl in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne kurz anschwitzen. Salzen, pfeffern, etwas zuckern und noch bissfest auf einem flachen, vorgekühlten Blech „trocken abschrecken“.
Für die Sauce die Mayonnaise, das Currypulver und das Aprikosengelee verrühren und abschmecken.
Granatapfel
Die Kerne des Granatapfels vorsichtig herauslösen und beiseite stellen. Die Grenadine reduzieren, bis die Konsistenz honigartig wird, auskühlen lassen und mit den Granatapfelkernen vermengen.
Curry-Popcorn
Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und den Mais (mit Deckel!) darin „aufpoppen“ lassen. Das Currypulver, etwas Zucker und Salz auf das noch warme Popcorn geben und abschmecken.

HAUPTGANG
Schaschlik vom Rinderfilet mit Ingwer-Rotkraut, Honigschalotten und Kartoffelschmarrn

Zutaten
Rinderfilet: 600 g pariertes Rinderfilet, 4 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 3 Knoblauchzehen mit Schale, Fleur de Sel, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Honigschalotten: 8 Schalotten, gutes Olivenöl, 20 g Butter, 5 Zweige Thymian, 4 frische Lorbeerblätter, 40 g Honig, 20 ml Balsamico Essig, Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Speckbalken: 1 dicke Scheibe milder Bauchspeck, geräuchert, (ca. 150 g, ca. 1,5 cm dick), 3 Lorbeerblätter, 1 EL Wacholderbeeren, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 Zimtstange, 2 Gewürznelken
Portwein-Hagebuttenjus: 30 g brauner Zucker, 100 ml roter Portwein, 400 ml braune Grundsauce,
60 g Hagebuttenmark
Ingwer-Rotkraut: 500 g Rotkraut, 2 Gewürznelken, 1 TL Wacholder, 1 TL Piment, 1 TL Pfefferkörner, 2 St. Sternanis, 4 Lorbeerblätter, 80 ml Himbeeressig, 300 ml Rotwein, Meersalz, Zucker, 60 g Johannisbeergelee, 60 g Preiselbeerkompott, 60 g Entenschmalz (alternativ Butterschmalz), 4 fein gewürfelte Schalotten, 150 g Ingwerknollen, 2 Vanilleschoten, 2 säuerliche Äpfel, z.B. Gala oder Braeburn, 2 EL Milchreis, roh
Kartoffelschmarrn: 500 g Kartoffeln, mehligkochend, 50 g Mehl Typ 405, 50 g braune Butter (Im Topf erhitzt und auf kleiner Stufe gebräunt), 50 g geriebener Bergkäse, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle,
Muskatnuss gerieben

Zubereitung:
Rinderfilet
Das Rinderfilet in 12 gleichmäßige Medaillons à ca. 50 g schneiden und mit den Kräutern, dem „angedrückten“ Knoblauch und Olivenöl ca. eine Stunde marinieren. Salzen, pfeffern und von beiden Seiten zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch kurz anbraten und bei Raumtemperatur beiseite stellen.
Honigschalotten
Die Schalotten schälen und in Olivenöl bei kleiner Hitze langsam anbraten, bis sie von allen Seiten goldgelb sind. Gut salzen und pfeffern, zuerst die Butter, den Thymian und den Lorbeer, dann den Honig dazugeben und langsam karamellisieren lassen. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und im Ofen bei 160 °C für ca. 25 Minuten ohne Deckel weitergaren. Die Schalotten auskühlen lassen.
Speckbalken
Den Bauchspeck in 8 gleichmäßige Balken schneiden und zusammen mit den Gewürzen und den Kräutern für ca. 20 Minuten in heißem Wasser garen. Anschließend aus dem Gewürzsud nehmen und abtropfen lassen.
Zubereitung der Spieße
Pro Person einen Spieß mit jeweils 3 Rinderfilet-medaillons, 2 Honigschalotten und 2 Speckbalken abwechselnd stecken und bei 70 °C Umluft für ca. 25 Minuten in den Backofen schieben.
Portwein-Hagebuttenjus
Für die Sauce den Zucker karamellisieren, mit dem Portwein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Mit der braunen Grundsauce ablöschen, das Hagebuttenmark dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, erst am Ende salzen.