Edles Drei-Gänge-Menü nicht nur für Weihnachten

Vorspeise: Pilzbouillon mit Maronenflädle

Zutaten (für 4 Portionen):

Pilzbouillon: 200 g Champignon, 1 Zwiebel, 1 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 40 g armesanrinde, 1 EL Soja Sauce, 550 ml Gemüsebrühe, 1 Prise Alpensaline, Mittelgrobes Alpensalz

Maronen-Flädle: 200 g Mehl Typ 405, 50 g Maronenmehl, 2 Eier, 200 ml Milch, 1 Prise Alpensaline Edles Alpensalz Brotzeit, 2 Prisen Zucker, 100 g Butter

Dekoration: 1 Champignon, fein geschnitten, ½ Bund Schnittlauch, Alpensaline Edles Alpensalz Brotzeit

Zubereitung:

• Für die Pilzbouillon die Champignons klein schneiden, Zwiebeln würfeln und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch andrücken, hinzugeben und kurz mitrösten. Zum Schluss Soja Sauce und Gemüsebrühe hinzugeben, kurz aufkochen, die Parmesanrinde hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Parmesanrindenstück wieder herausnehmen. Alles mit einer Prise Edles Alpensalz Brotzeit abschmecken.
• Für die Maronenflädle, Eier, Milch und die beiden Mehlsorten verquirlen. Mit dem Edlen Alpensalz Brotzeit und Zucker abschmecken. Den Teig zugedeckt für ca. 20 Minuten ruhen lassen. Eine Pfanne mit Butter auspinseln. Nacheinander aus dem Teig dünne Pfannkuchen backen, sofort eng aufrollen und abkühlen lassen.
• Zum Garnieren den Champignon in feine Scheiben schneiden. Schnittlauch ebenfalls zerkleinern. Die Pfannkuchen-Röllchen in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden.
• Suppe in tiefen Tellern anrichten und mit Maronen-Flädle, Pilzen, Schnittlauch und Edlem Alpensalz Brotzeit garnieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Hauptspeise: Filet Wellington mit Estragon-Jus und Kartoffel-Karottenstampf

Zutaten (für 4 Portionen):

Estragon-Jus: 500 g Rinderknochen, 1 Bund Suppengrün, 3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchknolle, TL Tomatenmark, 50 g Butter, 200 ml Rotwein (Alternativ: 100 ml Sauerkirschsaft und 100 ml roter Traubensaft), 200 ml Wasser, ½ Bund Estragon, 1 EL Estragon Senf, 1 TL Alpensaline Edles Alpensalz Bergkräuter

Karotten-Kartoffelstampf: 300 g Kartoffeln, 200 g Karotten, 100 ml Milch, 80 g Butter, 1 Prise Alpensaline Mittelgrobes Alpensalz

Rinderfilet: 1 kg Rinderfilet, 1 Blätterteigrolle, 250 g frischer Blattspinat, 120 g Speck, ½ TL Alpensaline Edles Alpensalz Bergkräuter

Zubereitung:

• Für den Estragon-Jus die Rinderknochen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für ca. 25 Minuten bei 160 °C (Umluft) rösten. Das Suppengrün in walnussgroße Stücke schneiden und in einen Topf mit Olivenöl geben. Sobald das Gemüse goldbraun ist, Butter, Knoblauch und Tomatenmark und Estragon hinzugeben und bei reduzierter Hitze für ca. 2 weitere Minuten rösten. Zwischendurch immer wieder gut umrühren.
• Nach 25 Minuten die Knochen aus dem Ofen nehmen und ebenfalls in den Topf geben. Alles mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren lassen. Danach das Wasser hinzugeben. Mit Estragon-Senf und dem Edlen Alpensalz Bergkräuter abschmecken und bei schwacher Hitze für ca. 2 Stunden köcheln.
• Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, sodass ein 2–3 mm dickes Rechteck entsteht. Zunächst den Speck darauflegen, anschließend den Spinat verteilen. Auf drei Seiten einen 2 cm breiten und auf der vierten Seite einen 4 cm breiten Rand lassen.
• Das Rinderfilet parieren, also von allen unerwünschten Teilen (Sehnen, Haut, Fett) befreien. Mit dem Edlen Alpensalz Bergkräuter würzen. Anschließend das Fleisch in den Blätterteig einrollen und mit Eigelb bestreichen. Für ca. 20-30 Minuten bei 200 °C (Ober- und Unterhitze) in den Backofen geben.
• Für den Stampf, die Kartoffeln und Karotten schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Anschließend in einem Topf mit Salzwasser kochen. Sobald die Kartoffeln und Karotten weich sind, diese abschütten und das Wasser auffangen. Butter und Milch zu den Kartoffeln und Karotten geben, bei Bedarf etwas von dem aufgefangenen Wasser hinzugeben und alles noch einmal aufkochen und anschließend stampfen.
• Mit dem Estragon-Jus einen Saucenspiegel auf die Teller geben. Den Kartoffel-Karotten-Stampf in ein Glas füllen, auf den Saucenspiegel setzen und abziehen. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und jeweils eine Scheibe neben dem Türmchen platzieren, anschließend mit Edlem Alpensalz Bergkräuter verzieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten
Wartezeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Dessert: Crème Caramel mit Zimtpflaumen und Amaranth Schoko-Stern

Zutaten (für 4 Portionen):

Crème Caramel: 80 g Zucker, 200 ml Milch, 200 ml Sahne, 40 ml Wasser, 1 Vanilleschote, 2 Eigelb, 1 Ei, 40 g Puderzucker, 1 Prise Alpensaline Edles Alpensalz Kristall

Zimtpflaumen: 8 Pflaumen, 60 g Zucker, 100 ml Cranberry Saft, 2 Zimtstangen, 50 g Butter

Amarant-Stern: 200 g Schokolade, 60 g Amaranth (gepufft), 1 Prise Alpensaline Edles Alpensalz Kristall

Zubereitung:

• Zucker in einem Topf karamellisieren. Sobald dieser goldbraun wird, vorsichtig mit Wasser ablöschen. Bei milder Hitze unter Rühren köcheln, bis der Karamell vollständig aufgelöst ist. Danach zügig in 4 ofenfesten Formen schwenkend verteilen. Die Formen in eine Auflaufform stellen und für ca. 30 Minuten kaltstellen.
• Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch und Sahne zusammen mit Vanilleschote und Vanillemark, einer Prise Edles Alpensalz Kristall und Zucker aufkochen. Milchmischung für ca. 15 Minuten ziehen lassen.
• Im nächsten Schritt Eigelbe und das ganze Ei verquirlen. Die Vanilleschote aus der Milchmischung nehmen, die Eier hinzufügen und alles verrühren. Das Milchgemisch in die vorbereiteten Formen mit dem Karamell aufteilen und in einer mit Wasser gefüllten Auflaufform für ca. 25 Minuten bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) in den Backofen geben. Danach für mindestens 6 Stunden kaltstellen.
• Für die Zimtpflaumen zunächst die Pflaumen halbieren, entsteinen, anschließend vierteln und in einer Pfanne mit Butter und Zucker karamellisieren. Mit dem Cranberry Saft ablöschen und die Zimtstangen hinzugeben. Nun muss das Ganze köcheln, um die Flüssigkeit um 1/3 zu reduzieren.
• Für die Amarant-Sterne zunächst die Schokolade schmelzen. Dann Amarant und eine Prise Edles Alpensalz Kristall hinzugeben und alles zu einer homogenen Masse verrühren. Zügig die Masse auf ein Backpapier geben, mit einem weiteren Backpapier bedecken und einem Teigroller so glatt wie möglich rollen. Danach im Kühlschrank kaltstellen. Sobald die Masse fest ist, das obere Backpapier lösen und mit einem Ausstecher die Sterne (oder eine andere Form) ausstechen.
• Etwas von den Zimtpflaumen auf die Teller geben, darauf vorsichtig die Crème Caramel stürzen. Zum Schluss mit den Zimtpflaumen und den Amarant-Sternen garnieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten
Wartezeit: mindestens 6 Stunden
Schwierigkeitsgrad: mittel