Die persische Küche: farbenfroh und aromatisch

Pistazien-Feta-Dip

Sie benötigen für acht Portionen: 100 g Pistazienkerne, 75 ml Olivenöl extra vergine, 1 Knoblauchzehe, geschält, 300 g Feta, I Handvoll Dill, ohne grobe Stängel fein gehackt, 2 Handvoll Koriandergrün, Blättchen fein gehackt, 1 lange rote Chilischote (mittelscharf), grob gehackt, 3 große EL Naturjoghurt (türkischer oder griechischer, 10 Prozent Fettgehalt), abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone und saft von einer halben Zitrone, Meersalz.

Zubereitung: Die Pistazienkerne mit dem Öl im Mixer oder der Küchenmaschine 30 Sekunden lang pürieren. Den Knoblauch dazupressen. Feta, Kräuter, Chili, Joghurt, Zitronenschale und -saft dazugeben und alles eine Minute pürieren, sodass eine nicht zu glatte Paste entsteht. Den Dip mit Salz abschmecken. Aber Achtung, viel ist nicht nötig, denn der Feta ist bereits salzig! Den Dip mit einem lockeren Brot wie Focaccia servieren.

Dieses Rezept stammt aus dem opulent gestalteten Kochbuch (auf dem Cover kann man die Gewürze fühlen!) "Persiana" von Sabrina Ghayour. Sie präsentiert dem Leser 100 Rezepte, inspiriert von der persischen, türkischen und arabischen Küche. Und das Schöne: Man muss kein Meisterkoch sein, um diese unkomplizierten Gerichte nachzukochen, und auch die Zutaten bekommt man größtenteils im normalen Supermarkt. Von Mezze über Brot und Reis, Suppen, Fleisch, Fisch und Salate bis zu Desserts gibt es eine Auswahl, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Das Kochbuch ist bei Coppenrath erschienen und kostet 24,95 Euro. Die Übersetzung ist von Sabine Schlimm, die Fotos sind von Liz & Max Haarala.

Granatapfel-Walnuss-Eintopf

Sie benötigen für vier Portionen: Traubenkernöl zum Anbraten, Meersalz, 900 g Hähnchenschenkel oder Hühnerbrustfilet, ohne Knochen, 2 Zwiebeln, fein gewürfelt, 120 g Walnusskerne, grob gehackt, 125 ml Granatapfelmelasse, 500 ml heiße Hühner- oder gemüsebrühe oder heißes Wasser, 170 g geschälte und geriebene Rote Bete, Granatapfelkerne zum Garnieren.

Zubereitung: Eine große, tiefe Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und 1 EL Öl hineingeben. Die Hühnerfleischstücke leicht salzen und von jeder Seite 6 bis 7 Minuten anbraten, bis sie gebräunt sind. Auf einen Teller geben. In derselben Pfanne die Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten anbraten, bis sie sich leicht bräunen.

Die Walnusskerne, die Granatapfelmelasse und 2 TL Salz einrühren. Dann die Mischung mit der Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, die Hühnerfleischstücke hinzufügen und alles zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen. Dann die Rote Bete einrühren und ohne Deckel weitere 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis der Eintopf eine dicke Konsistenz hat und die Rote Bete gar ist. Nach Belieben salzen.
Die Hühnchenstücke aus der Pfanne nehmen, halbieren oder dritteln und mit der Sauce auf die Teller verteilen. Mit Granatapfelkernen servieren.

Vegetarische Variante

Ersetzen Sie das Hühnerfleisch durch dieselbe Menge Tempeh, das Sie in 3 EL Öl von jeder Seite 3 bis 4 Minuten anbraten. Die Zwiebeln anschließend in zusätzlichen 2 bis 3 EL Öl andünsten. Vor dem Servieren das Tempeh in Würfel schneiden.

Dieses Rezept stammt aus dem anregenden Buch „Die neue persische Küche – Traditionelle Rezepte modern interpretiert“ von Louisa Shafia. Die Tochter eines im Iran geborenen Vaters und einer aus der aschkenasisch-jüdischen Tradition stammenden amerikanischen Mutter, aufgewachsen in Philadelphia, erinnert sich gern an Küche, Bankette und Aromen der persischen Küche ihrer Kindheit. Geschult in den verschiedensten Küchen - von roh und vegan bis zur schwedischen Spitzenküche - orientiert sie sich heute an frischen Zutaten und gesunden Zubereitungsmethoden. Sie präsentiert 80 klassische persische Rezepte - von Vorspeisen über Eintöpfe und Schmorgerichte bis hin zu Desserts -, die sie auf zeitgemäße Art, mit modernen Küchentechniken und cleveren Zubereitungsmethoden neu interpretiert. Die Gerichte sind geprägt von kraftvollen Aromen und den typischen Zutaten der persischen Küche wie Rosenblütenblätter, Granatapfel, Tamarinde, Sumach und Safran. Sie gibt uns einen Überblick über die persische Küche im Laufe der Zeit und über die verwendeten Zutaten. Die Fotos stammen von Sara Remington. Das Buch ist im AT Verlag erschienen und kostet 26,90 Euro.

Meeresfrüchtesuppe (Shorabit Akl Bahri)

Ich habe diese Suppe für meinen Sohn Tarek kreiert, weil er Meeresfrüchte über alles liebt. Das Aroma von fangfrischem Fisch und Krustentieren in Kräuterbrühe ist einfach einzigartig. Ich verwende dafür genauso viele frische wohlduftende Kräuter, wie ich mit den Händen greifen kann. Natürlich können Sie auch eine Sorte mit einer anderen ersetzen, aber die Kombination von frischem Koriandergrün, Basilikum, Dill und Oregano ist einfach unschlagbar. Normalerweise verwendet man bei einer Meeresfrüchtesuppe keinen Kreuzkümmel, aber ich finde, dass ein bisschen davon die Brühe verfeinert. Das Schöne an dieser Suppe ist ihre Vielfältigkeit: Sie können jeden festfleischigen Fisch dazu verwenden. Manchmal bereite ich sie mit Wurzelgemüse, andere Male mit etwas mehr gehackten Tomaten zu, sodass die Suppe einer klassischen Bouillabaisse ähnelt. Wenn Ihnen die Menge zu viel erscheint, dann halbieren Sie die Angaben doch einfach. (Autorin Rawia Bishara)

Für 10 Portionen benötigen Sie: 1 ½ TL gemahlener Kreuzkümmel (optional), 250 ml natives Olivenöl Extra, 1 ganzer Red Snapper (ca. 500 g, küchenfertig vorbereitet), 10 mittelgroße Garnelen (geschält, entdarmt und in 5–7,5 cm lange Stücke geschnitten), 225 g Calamari (in Ringe geschnitten), 3 Schalotten (gehackt), 2 mehligkochende Kartoffeln (geschält und gewürfelt), 2 mittelgroße Karotten (geschält und gewürfelt), 2 Stangen Staudensellerie (gewürfelt), 30 g gehacktes Koriandergrün, 30 g gehackte Basilikumblätter, 1 EL gehackte Dillblättchen, 1 EL gehackte Oreganoblätter, 4 l Hühnerbrühe oder Wasser, 3 Lorbeerblätter, 1 frisches Salbeiblatt, 4 Flaschentomaten (gehackt), frisch gepresster Saft von 1 Zitrone, Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 EL gehackte glatte Petersilie zum Garnieren

Und so ist die Zubereitung:
In einer kleinen Schüssel 1 EL Salz, 1 ½ TL Pfeffer und Kreuzkümmel vermischen. Ein Drittel der Gewürzmischung auf den Red Snapper streuen und den Rest beiseitestellen.
Das Öl in einem großen Suppentopf bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Fisch pro Seite 3–4 Minuten kurz anbraten, bis er goldbraun ist, dabei einmal wenden. Mit einem für Fisch geeigneten Pfannenwender den Fisch auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen.
Garnelen und Calamari in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 3–5 Minuten anbraten. Mit dem Pfannenwender die Calamari und die Garnelen ebenfalls auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.
Die Schalotten in den Topf geben und etwa 5 Minuten anbraten, bis sie weich sind und anfangen zu duften. Kartoffeln, Karotten und Staudensellerie hinzufügen und 5 Minuten dünsten, dabei ein bis zwei Mal umrühren. Koriandergrün, Basilikum, Dill und Oregano 3 Minuten unterrühren, bis die Kräuter beginnen zu duften. Brühe oder Wasser angießen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und die Lorbeerblätter in den Topf geben. Einen Deckel auflegen und die Suppe 15–20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist und die Brühe etwas dickflüssiger wird.
Inzwischen den Fisch filetieren und zusammen mit den beiseitegestellten Garnelen und Calamares, dem Salbeiblatt und den Tomaten in den Topf geben. Für einen intensiveren Geschmack den Fischkopf hinzufügen. Nach 5 Minuten den Kopf, die Salbei- und die Lorbeerblätter entfernen und den Zitronensaft hinzugeben. In Suppenteller schöpfen und mit gehackter Petersilie garniert servieren.

Gewürzte Lammhaxe (Mozzat Mhammara)

Dies ist ein Gericht, das ich extra für das Tanoreen (Restaurant der Autorin) kreiert habe. In Nazareth haben wir nur sehr selten, wenn überhaupt, Lammhaxen einzeln gekocht, weil wir immer gleich ein ganzes Lamm kauften. Das bedeutete, dass wir nur vier Haxen für eine siebenköpfige Familie zur Verfügung hatten. Das Fleisch der Lammhaxen ist sehr schwierig zu kochen – das Fleisch wird leicht zäh, wenn es zu lange bei milder Temperatur gart. Obwohl die Lammhaxen hier drei Stunden lang schmoren wird das Fleisch so zart, dass es vom Knochen fällt.

Für 6-8 Portionen benötigen Sie: 2 EL gemahlener Piment, ½ TL gemahlener Kardamom, ½ TL gemahlener Zimt, ½ TL frisch geriebene Muskatnuss, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 6 große Lammhaxen, 250 ml Oliven- oder Pflanzenöl, 2 weiße Zwiebeln (gehackt), 6 Knoblauchzehen (fein gehackt), 60 g gehackte Basilikumblätter, 30 g gehackte glatte Petersilie, 60 g gehacktes Koriandergrün, 6 Flaschentomaten oder 3 Fleischtomaten (gehackt), 120 ml frisch gepresster Zitronensaft, 6 mehligkochende Kartoffeln (geschält), 2 Karotten (geschält), 2 Chilischoten (entkernt und fein gehackt; optional), Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Und so ist die Zubereitung:

• Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Piment, 1 EL Pfeffer, Kardamom, Zimt, Muskatnuss
• und Kreuzkümmel in einer kleinen Schüssel vermengen. Von den Lammhaxen das überschüssige Fett entfernen. Mit der Hälfte der Gewürzmischung die Lammhaxen einreiben.
• In einer großen Bratpfanne 120 ml Öl geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Haxen portionsweise 3–5 Minuten pro Seite scharf anbraten. Die Haxen auf eine Platte legen.
• Die Zwiebeln in die Bratpfanne geben und 3 Minuten anbraten, bis sie weich und goldgelb sind. Anschließend die restliche Gewürzmischung und den Knoblauch 1 Minute mitbraten, bis es duftet.
• Basilikum, Petersilie und Koriandergrün unterrühren und 2–3 Minuten garen, bis die Kräuter beginnen, ihre Farbe zu ändern. Die Tomaten hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 5–7 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Zitronensaft und 1 EL Salz einrühren und den Herd ausschalten.
• Die Kartoffeln und die Karotten längs halbieren und in 5 mm dicke Halbmonde schneiden. Kartoffeln, Karotten und Chilischoten in eine große Auflaufform geben und mit dem restlichen Öl bepinseln. Das Gemüse 10 Minuten anbraten und nach der Hälfte der Bratzeit einmal wenden.
• Die Haxen aus der Pfanne nehmen auf das Gemüse in der Auflaufform legen. Mit einem großen Löffel etwas von der Zwiebel-Gewürz-Mischung auf jede Haxe geben. Die Auflaufform bis zur Hälfte mit heißem Wasser füllen, die Haxen mit Butterbrotpapier abdecken und die Auflaufform fest mit Alufolie verschließen.
• Im Backofen1 Stunde braten, dabei den Wasserstand kontrollieren und, falls zu viel Flüssigkeit verdunstet ist, wieder bis zur Mitte auffüllen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und 1 Stunde weiterbraten.
• Den Wasserstand kontrollieren und erneut bis zum ursprünglichen Stand auffüllen; eine weitere letzte Stunde oder so lange schmoren lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Jede Lammhaxe auf einen Teller legen, mit dem Gemüse auf der Seite anrichten und mit Reis und Vermicelli Pilaf oder Basmatireis mit Gemüse servieren.

Beide Rezepte stammen aus dem Kochbuch „Hummus, Bulgur & Za‘atar“. Die Autorin Rawia Bishara wurde in Nazareth geboren. 1998 eröffnete sie ihr Restaurant Tanoreen in Bay Ridge, Brooklyn. In ihrem Buch serviert sie ihren Lesern vielfältige Rezepte der orientalischen Küche, die die Landschaft, das Klima und das Landleben widerspiegeln. Die Speisen auf dem Tisch reichen von einem Ende zum anderen: cremiger Hummus, lockerer Taboulé, knusprig frittierte Falafel, eingelegtes Gemüse, hohe Türme aus frisch gebackenem Brot, knackige Salate – einfach typisch orientalisch. Liebevoll wird das Ganze mit frischen Zutaten aus Europa und dem gesamten Mittelmeerraum kombiniert, die Rawia Bishara auf ihren Reisen entdeckt und neu interpretiert. Bezaubernde Geschichten und wunderschöne Fotografien von Peter Cassidy laden zum Träumen, Kochen und Genießen ein. Erschienen bei Edition Fackelträger zum Preis von 19,99 Euro (224 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7716-4585-4).

Gefüllte Aprikosen mit Walnüssen & Clotted Cream

Sie benötigen für 6 Portionen: 6 EL Zucker, 1 Vanilleschote, längst aufgeschlitzt, 2 Streifen Schale von 1 Bio-Zitrone, etwas Zitronensaft, 1 Zimtstange (ca. 7 cm lang), 1 EL grüne Kardamomkapseln, angedrückt, 24 getrocknete, entsteinte Aprikosen (etwa 200 g), 200 g Clotted Cream, 24 Walnusshälften.

Zubereitung:

• In einem großen Topf den Zucker in 500 Milliliter Wasser auflösen.
• Vanilleschote, Zitronenschalenstreifen, Zitronensaft, Zimtstange, und Kardamomkapseln zugeben und alles bei geringer bis mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
• Die Trockenaprikosen in den Sirup geben und 15 Minuten darin pochieren. Den Herd ausschalten und die Aprikosen im Sirup abkühlen lassen. Die Clotted Cream für 15 Minuten ins Gefrierfach stellen; das macht es einfacher, die Aprikosen zu füllen.
• Sobald die Aprikosen abgekühlt sind, eine Tasse mit heißem Wasser bereitstellen. Eine Aprikose aus dem Sirup nehmen, vorsichtig seitlich öffnen und mit einem Teelöffel etwas Clotted Cream in die Öffnung füllen. Eine Walnusshälfte darufdrücken und die Aprikose auf einen großen Teller legen. Die übrigen Aprikosen ebenso füllen, dabei den Teelöffel immer wieder in dem heißen Wasser abspülen.
• Die fertigen Aprikosen sofort servieren oder mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Dieses Rezept stammt ebenfalls aus dem schon oben beschriebenen Kochbuch "Persiana" von Sabrina Ghayour.