Brühe & mehr: Gerade richtig zum Aufwärmen

Der Winter will nicht weichen und die Temperaturen bewegen sich um den Gefrierpunkt. Kein Wunder, dass der Körper nun vermehrt nach Tee und Suppe verlangt. Rezepte für köstliche Brühen und mehr wollen wir Ihnen natürlich auch in diesen kalten Tagen nicht vorenthalten...

Gemüse-Pot-au-feu

Für 4 Portionen benötigen Sie: 150 g Schalotten, 30 g frischer Ingwer, 250 g Kartoffeln, 250 g Topinambur, 1 Fenchelknolle (ca. 300 g), ½ Bio-Zitrone, 300 g Schwarzwurzeln, 30 g Butter, 200 ml Weißwein, 500 ml Milch, 500 ml Gemüsebrühe, 20 g Kerbel, 20 g glatte Petersilie, Salz, ½ TL rosenscharfes Paprikapulver, 1 EL Olivenöl, Pfeffer, 150 ml Weißweinessig, 4 Eier (Kl. M). Außerdem: Kerbelblättchen zum Garnieren

Und so wird die Suppe zubereitet:

1. Schalotten und Ingwer fein würfeln. Kartoffeln und Topinambur schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen, halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Fenchelhälften achteln. Zitronensaft auspressen und mit etwas kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Schwarzwurzeln waschen, schälen, schräg in 1-2 cm große Stücke schneiden und sofort ins Zitronenwasser legen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!).
2. Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten und Ingwer darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Milch und Brühe zugeben, offen bei milder Hitze 10 Minuten kochen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Inzwischen Kerbel- und Petersilienblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ausdrücken. Paprikapulver mit dem Öl verrühren.
3. Gemüse in einem Sieb gut abtropfen lassen. Alle Gemüse in die leicht siedende Suppe geben und zugedeckt bei milder Hitze 15-20 Minuten garen, dabei ab und zu am Topf rütteln, damit nichts am Boden ansetzt.
4. Sobald das Gemüse gar ist, 100 ml Suppe, Kerbel und Petersilie mit dem Schneidstab mindestens 2 Minuten fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Diese grüne Suppe in den Eintopf rühren.
5. 4 l Wasser mit dem Essig einmal aufkochen. Je 1 Ei aufschlagen und in je 1 Schale (oder Tasse) gleiten lassen. Sobald das Wasser kocht, mithilfe eines Kochlöffels einen Strudel rühren. Eier nacheinander in das Wasser gleiten lassen und 4 Minuten garen. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Pot-au-feu aufkochen und in 4 Schalen geben, mit etwas Paprikaöl, Pfeffer und Kerbelblättchen garnieren. Je 1 pochiertes Ei darauf anrichten und sofort servieren. Dazu passt frisches Bauernbrot.

Tipp: Damit der Eintopf eine schöne grüne Farbe bekommt, sollten Sie die Kerbel-Petersilien-Suppe etwas länger pürieren!
Zubereitungszeit: 1:10 Std, Garzeit: 40 Min., pro Portion: 358 kcal

Aus „Wintersuppen". Wenn draußen die Temperaturen fallen, es regnet, stürmt oder gar schneit, steigt die Lust auf Deftiges. In Zusammenarbeit mit Deutschlands großem Food-Magazin ESSEN & TRINKEN serviert Edition Fackelträger kräftige Wintersuppen für kalte Tage. In den Suppentopf kommt, was die Jahreszeit zu bieten hat. Und die Auswahl an geeigneten Zutaten ist groß: Kartoffeln, Rüben und Beten, Kohl, Hülsenfrüchte, Pilze oder Kürbisse sind ideal für Wintersuppen und -eintöpfe. Sie wirken nicht nur sättigend, sondern stecken voller guter Inhaltsstoffe, die dem Körper in der kalten Jahreszeit besonders gut tun. Aber auch Fleisch und Fisch dürfen nicht fehlen. Am besten kocht man gleich einen großen Topf voll, denn aufgewärmt schmecken die Wintersuppen gleich nochmal so gut! Genießen kann man z.B. Mais-Kartoffel-Eintopf mit Salbei-Pilzen, Topinambursuppe mit Trüffel, Radicchio-Linsen-Eintopf mit grünem Hokkaido, Shiitake-Eintopf mit Hähnchen oder Reiseintopf mit Wolfsbarsch und Garnelen. Fazit: Äußerst schmackhafte Auswahl köstlicher Süppchen. Da wird einem allein vom Betrachten der Fotos schon warm ums Herz. Top! Erschienen bei Edition Fackelträger zum Preis von 20 Euro (144 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7716-4674-5).

Rote Thai-Currysuppe mit Rind

Für 6 Portionen benötigen Sie: 2 EL Kokosöl, 1 Zwiebel (in dünne Scheiben geschnitten), 1 große rote Paprika (entkernt und in dünne Streifen geschnitten), 2 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten), 1 Stück frischer Ingwer (2 cm, geschält und zerkleinert), 2 EL rote Thai-Currypaste (je nach Schärfegrad), 1 Dose Kokosmilch (400 ml), 1 l klassische Rinderbrühe, Saft von 1 Limette, 1 EL Nam Pla (thailändische Fischsauce), 2 Kaffirlimettenblätter, 450 g mageres Sirloin-Steak (von sichtbarem Fett befreit), Öl zum Einfetten, 250 g Bohnensprossen, 4 Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten), 1 rote Chilischote (entkernt und in dünne Streifen geschnitten), gehackte oder ganze Korianderblätter zum Garnieren.

Und so wird die Suppe zubereitet:

1. Das Kokosöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel und die Paprika darin unter gelegentlichem Rühren so lange braten, bis sie weich sind. Den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und 2 Minuten lang anschwitzen, dann die Currypaste unterrühren und 1 Minute lang mit anschwitzen.
2. Die Kokosmilch unterrühren, dann die Rinderbrühe, den Limettensaft, die Fischsauce und die Kaffirlimettenblätter. 15 Minuten lang leicht sieden lassen.
3. Während die Suppe köchelt, die Steaks in einer eingeölten Grillpfanne auf jeder Seite 2–4 Minuten lang braten. Die Dauer hängt davon ab, wie durch Sie die Steaks mögen. Aus der Pfanne nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Bohnensprossen in die Suppe geben und 2 Minuten lang mitgaren.
4. Die heiße Suppe in 6 flache Schalen füllen und die Steakstreifen, die Frühlingszwiebeln, die Chilistreifen und die Korianderblätter darauf anrichten.

Achtung: Da sich die Currypasten in Bezug auf ihre Schärfe je nach Hersteller stark unterscheiden, sollten Sie vorsichtig sein, wenn Sie Suppen und Currys damit würzen. Fügen Sie jeweils nur 1 EL hinzu und probieren Sie nach jeder Zugabe, bis Sie den gewünschten Schärfegrad erreicht haben.

Aus „Brühe" von Vicki Edgson & Heather Thomas. Selbst gekochte Brühe liegt voll im Trend! Sie ist gesund, nahrhaft und voller wichtiger Nährstoffe. Brühe ist das optimale Wohlfühlessen, das dazu noch gut für Haut, Darm, Gelenke und das Immunsystem ist. Egal, ob Sie sich nach dem Paleo-Prinzip ernähren, zwischendurch entgiften oder fasten wollen, der 5:2-Diät folgen oder sich einfach etwas Gesundes gönnen wollen – selbst gekochte Brühe ist die Lösung! Dieses Buch stellt die zehn Grundrezepte für Brühe vor, von der wohltuenden Rinder- oder Markknochenbrühe über eine stärkende Hühnerbrühe bis hin zu köstlichen Fisch- oder Gemüsebrühen. 50 weitere Rezepte zeigen, wie diese Brühen als Grundlage für gesunde und sättigende Suppen, Eintöpfe, Risottos etc. verwendet werden können. Genießen Sie sich schlank, fit und schön mit Brühe! Fazit: Tolle Sammlung schöner Rezepte, die sehr gut und ausführlich erläutert werden. Neben Altbewährtem, das neu entdeckt werden möchte, gibt es auch frische Ideen. Toll! Erschienen im Jan Thorbecke Verlag zum Preis von 19,99 Euro (176 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7995-1098-1). Wichtiger Hinweis: Das Buch ist mittlerweile vergriffen! Rest-Exemplare sind noch im Buchhandel oder ggf. über Amazon erhältlich!

Galicischer Bohnen-Eintopf (Caldo gallego)

Caldo gallego, ein herzhafter kräftiger Bohneneintopf mit Schweinefleisch und Wurzelgemüse, stammt aus Galicien, einer Berglandschaft im Nordwesten Spaniens. Geräuchertes Schweinefleisch und stärkehaltiges Gemüse – beides wichtige Zutaten in der traditionellen galicischen Küche – stärken die Bevölkerung an kalten Tagen. Wie bei vielen regionalen Gerichten variiert das Rezept von Familie zu Familie, von Garten zu Garten und von Jahreszeit zu Jahreszeit, aber Schweinefleisch, weiße Bohnen und Wurzelgemüse sind immer mit von der Partie. Eine Freundin, die in ihrer Kindheit in Galicien auf dem Land lebte, zeigte mir, wie dieser Eintopf traditionellerweise gegessen wird: Zuerst werden alle festen Teile aus der Brühe gefiltert und die Flüssigkeit pur serviert, um den Appetit anzuregen. Fleisch, Bohnen und Gemüse werden später gereicht. Ob Sie das Ganze nun in mehreren Gängen oder als Eintopf in einer Schüssel servieren: Caldo gallego ist eine sättigende und sehr nahrhafte Mahlzeit. (Autorin Jennifer McGruther)

Für 8 Portionen benötigen Sie: 200 g getrocknete weiße Bohnen (beispielsweise Cannellini- oder Great-Northern-Bohnen; verlesen und gründlich gespült), ¼ TL Backnatron, 2 EL kalt gepresstes Olivenöl, 4 Zehen Knoblauch (geschält und gehackt), 1 Gemüsezwiebel (geschält und gehackt), 1 geräucherte Schweinshachse (etwa 450 g), 2 Lorbeerblätter, 240 g spanische Chorizio (in 6 mm dicke Scheiben geschnitten), 450 g Kartoffeln (geschält und in 2,5 cm große Würfel geschnitten), 450 g Steckrüben (geschält und in 1,25 cm große Würfel geschnitten (das Grün beiseitegelegt), feines Meersalz, optional einige Spritzer kalt gepresstes Olivenöl (zum Beträufeln).

Und so wird der Eintopf zubereitet:

1. Die Bohnen in eine Schüssel geben und 2,5 Zentimeter hoch mit kaltem Wasser bedecken. Das Backnatron unterrühren, die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und die Bohnen 8-24 Stunden einweichen lassen. Dann durch ein Sieb abgießen und gründlich spülen.
2. In einem Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Knoblauch und Zwiebel etwa 6 Minuten darin anschwitzen, bis sie aromatisch duften. Die Schweinshachse dazugeben und auf allen Seiten scharf anbraten.
3. Die Hitze etwas reduzieren und die eingeweichten Bohnen sowie die Lorbeerblätter zum Fleisch geben. 1 Liter Wasser angießen, den Deckel auflegen und das Fleisch in etwa 2 Stunden gar köcheln, bis es sich leicht vom Knochen lösen lässt und die Knochen mürbe sind.
4. Sobald Schweinshachse und Bohnen eine schöne, reichhaltige Brühe gebildet haben, die Chorizoscheiben und Kartoffelwürfel hineingeben. Alles mindestens weitere 20 Minuten schmoren, bis die Kartoffeln gar sind. Dann die Steckrübenwürfel unterrühren.
5. Das Steckrübengrün auf ein Schneidebrett legen und die harten Stängel abschneiden. Das Grün grob hacken, in den Eintopf geben und zugedeckt 5-10 Minuten mitkochen, bis alles weich ist.
6. Den Herd abschalten. Die Schweinshachse mit der Küchenzange auf ein Küchenbrett heben. Das Fleisch vom Knochen lösen, mit einer Gabel in mundgerechte Stücke zerteilen und zurück in den Topf geben. Knochen und optional Haut entsorgen.
7. Den Eintopf mit Salz abschmecken, in tiefe Teller füllen und nach Belieben mit Olivenöl beträufelt servieren.

Aus "Brühe & mehr". Bereits unsere Großmütter wussten, dass eine frische Hühnerbrühe das beste Heilmittel gegen Erkältungen ist und jeden fit hält. Bloggerin Jennifer McGruther präsentiert in „Brühe & mehr“ nun alle grundlegenden Rezepte für aromatische und gesunde Fleisch-, Fisch- und Gemüsebrühen sowie viele andere Rezepte zur Weiterverwendung von Brühen und Fonds. Dabei verrät sie alle Tipps und Tricks zur Herstellung der Fitmacher und zeigt, welche Küchenutensilien man für die Suppenküche unbedingt benötigt. Die klassische Hühnersuppe mit Gemüse und Nudeln oder eine mexikanische Limettensuppe sind in ihrem vielfältigen Rezeptrepertoire ebenso dabei wie gebratene Rote-Bete-Suppe oder eine thailändische Garnelensuppe. Der ideale Leitfaden für alle, die mehr über das gesunde Elixier erfahren und es in ihren Alltag integrieren möchten! Fazit: Sehr kompaktes und liebevoll kreiertes Buch einer offenbar leidenschaftlichen Bloggerin. Ein Buch mit Seele! Erschienen im Knesebeck Verlag zum Preis von 19,95 Euro (192 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-95728-016-9).

Japanischer Wintereintopf

Für 4 Portionen benötigen Sie: 2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut, ¼ Kopf Chinakohl, 3 Lauchzwiebeln, 200 g Rettich (ideal: japanischer Rettich, er ist besonders mild), 100 g Pilze nach Wahl (braune Egerlinge, Shiitake, Kräutersaitlinge), 100 g Zuckerschoten, 1 walnussgroßes Stück Ingwer, 300 g fester Tofu, Ponzu-Sauce, Salz.

Und so wird der Eintopf zubereitet:

1. Das Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und in Stücke von ca. 3 Zentimetern schneiden.
Chinakohl in Blätter zerteilen, waschen, putzen und die Blätter in grobe Stücke schneiden. Lauchzwiebeln waschen, putzen, längs halbieren und quer in 3 Zentimeter lange Stücke schneiden.
2. Rettich waschen, in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, diese halbieren oder nach Belieben auch vierteln. Die Pilze putzen, trockene Stielanschnitte anschneiden. Die Pilze gegebenenfalls in mundgerechte Stücke schneiden, kleine Pilze ganz lassen. Die Zuckerschoten in einem Sieb mit lauwarmem Wasser gründlich abbrausen.
3. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. In einen großen weiten Topf Hähnchenfleisch, Chinakohl, Rettich und Ingwer geben und so viel kaltes Wasser zugießen, bis das Fleisch und das Gemüse gerade bedeckt sind. Das Wasser aufkochen, 5 Minuten kochen lassen.
4. Inzwischen den Tofu in ca. 3 Zentimeter große Würfel schneiden. Dann mit den Pilzen und den Zuckerschoten ins Wasser geben, alles weitere 5 Minuten kochen. Nach dem Portionieren würzt jeder bei Tisch mit Ponzu-Sauce und gegebenenfalls mit Salz.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Tipp: In Japan wird dieses Wintergericht bei Tisch gekocht wie bei uns Fondue. Die Japaner verwenden einen flachen, sich nach oben weitenden Topf, sodass darin möglichst viele Zutaten vor sich hin garen können. Die vorbereiteten Zutaten werden nach und nach zugegeben.

Aus Magische Brühen". Koch Dir ein Huhn aus – diesen Rat kennt wohl jeder, der schon mal auf der Suche nach einem alten Hausmittel gegen Erkältungen war. Aber auch die klassische Rinder-Knochenbrühe und andere Brühen, z.B. aus Wild oder Fisch, sind wahre Wunderelixiere. Und mit der selbstgekochten Gemüsebrühe kommen die Vegetarier ebenfalls auf ihre Kosten. Paleo-Fans, Clean Eater und Promis schwören auf die neue Supersuppe. Dabei ist die Idee gar nicht so neu, denn seit Urzeiten ist die Brühe in vielen Kulturen mehr als ein Lebensmittel. Die enthaltenen Aminosäuren und Mineralstoffe sind gut für Gelenke, Darm und Immunsystem. Die Low-Carb-Brühe macht schlank und trotzdem satt. Und das Kollagen schlägt Falten in die Flucht. Autorin Claudia Lenz erklärt in diesem kompakten Ratgeber alles Wichtige über diese Nährstoffbombe und zeigt, wie man die verschiedenen Basisbrühen richtig zubereitet und raffiniert aufpeppen kann. Fazit: Erschienen im Südwest Verlag zum Preis von 12,99 Euro (128 Seiten, Broschur, ISBN 978-3-517-09517-2).

Quellen und Bildrechte:

  • 1. Timo Klostermeier / www.pixelio.de
  • 2. © essen & trinken: Ulrike Holsten für Fackelträger Verlag
  • 3. Lisa Linder © Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern
  • 4. © Jennifer McGruther/Knesebeck Verlag

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