Feinstes Backen für die Weihnachtszeit

Lebkuchenroulade mit Mascarpone-Creme

Zutaten (für 8-10 Personen)

Für den Lebkuchen: 4 Eier, 85 Gramm Allzweckmehl, 1 ½ Teelöffel Ingwer, 1 ½ Teelöffel Zimt, ½ Teelöffel Backpulver, ½ Teelöffel Piment, ¼ Teelöffel Salz, 115 Gramm brauner Zucker, 2 Esslöffel Butter (geschmolzen), 2 Esslöffel Melasse.

Für die Mascarpone-Creme: 230 Gramm Frischkäse, 5 Esslöffel (sehr weiche) Butter, ½ Teelöffel Vanilleextrakt, 1 Teelöffel Zitronensaft, 180 Gramm Puderzucker, 120 Gramm Mascarpone.

Zubereitung Lebkuchen:

1. Trennen Sie zunächst die Eier. Mit einem Standmixer die Eigelbe mit dem braunen Zucker aufschlagen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Heben Sie anschließend die geschmolzene Butter und die Melasse mit einem Gummispatel unter die Masse.
2. In einer zweiten Schüssel vermischen Sie nun das Mehl mit Ingwer, Zimt, Backpulver, Piment und Salz. Tipp: Trockene Zutaten vorab durchsieben.
3. Nun wird die aufgeschlagene Eigelb- unter die Mehlmischung gehoben und beides gut miteinander vermengt. Schlagen Sie anschließend das Eiweiß zu einem mittel steifen Schnee und heben Sie diesen vorsichtig unter den Teig.
4. Legen Sie ein Kuchenblech mit Backpapier aus und verteilen Sie den Kuchenteig gleichmäßig darauf. Heizen Sie den Herd auf 150 Grad Celsius vor und backen Sie den Lebkuchen 7 bis 10 Minuten, bis er sich nicht mehr klebrig anfühlt. Während der Teig noch warm ist, legen Sie ihn auf ein frisches Stück Backpapier und rollen ihn damit zu einer Roulade. So behält er später die Form. Lassen Sie den Kuchen so ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen.

Zubereitung Mascarponecreme:

Geben Sie den Frischkäse in eine Rührschüssel mit Schaufelaufsatz und mixen Sie ihn etwa 1 Minute lang, dann fügen Sie die Butter hinzu. Tipp: Die Butter muss weicher sein als der Frischkäse.

Mixen Sie beide Zutaten so lange, bis sie schön cremig und frei von Klumpen ist. Nun mischen Sie den gesamten Puderzucker auf einmal unter und rühren erneut so lange, bis die Masse schön gleichmäßig ist.

Anschließend geben Sie den Vanilleextrakt und Zitronensaft hinzu und heben schließlich vorsichtig die Mascarpone unter.

Das Finish

Nachdem der Lebkuchen abgekühlt ist, rollen Sie den Teig aus und bestreichen ihn gleichmäßig mit circa 3/4 der Mascarpone-Creme-Füllung und rollen ihn gleich wieder auf. Füllen Sie die übrige Creme in einen Spritzbeutel und dekorieren Sie die Roulade mit einigen Hauben, die Sie nach Wunsch mit gezuckerten Cranberries und Granatapfelkernen bestreuen können.

Das englische Originalrezept von Executive Chef Will Brown finden Sie in der Rezeptsammlung von Longwood Gardens

Birnen-Tonka-Tarte

Zutaten Vanille-Teig: 75 g weiche Butter, 30 g gemahlene Mandeln, 30 g Puderzucker, 100 g Mehl, 25 g Eier,½ Vanilleschote.

Zubereitung:

1. Butter, Mandelpulver, Puderzucker, Mehl und Vanille mithilfe des Mixers zu einer glatten Masse (ohne Butterstückchen) verarbeiten. Die Eier hinzufügen und zu einem homogenen Teig verarbeiten.
2. Den Teig 3 mm dick ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 7,5 cm ausstechen. An einem kühlen Ort ruhen lassen und dann bei 160 °C ca. 10-15 Minuten backen.

Zutaten Birnen-Tonka-Kompott: 250 g frische Birnen, 25 g Zucker, 15 g Butter, 1/2 Tonkabohne, 15 g Limettensaft.

Zubereitung: Schälen Sie die Birnen, entkernen Sie sie und schneiden Sie diese grob. In einem Topf die Butter mit der geriebenen Tonkabohne schmelzen lassen. Die Birnenstücke mit dem Zucker zugeben und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Birnen gar sind. Zum Schluss mit Limettensaft abschmecken und nach Belieben mixen.

Zutaten Birnensülze: 125 g Birnenpüree, 250 g frische Birnen, 1.5g Agar-Agar, 10 g Zucker-Sand, ½ Vanilleschote, 15 g Limettensaft.

Zubereitung:

1. Stellen Sie das Birnenpüree mithilfe eines Mixers und aus geschälten und entkernten frischen Birnen her.
2. Das Birnenpüree und die ausgekratzte Vanilleschote auf 40 °C erhitzen, anschließend die Zucker-Agar-Agar-Mischung hinzufügen. Das Ganze zum Kochen bringen und mit Limettensaft abschließen.
3. Parallel dazu die frischen Birnen (250 g) in kleine Würfel von etwa 1 cm schneiden. Zu dem gekochten Birnenpüree geben. In Silikonförmchen mit einem Durchmesser von 6 cm füllen und anschließend einfrieren, um sie danach aus der Form zu nehmen.

Zutaten Vanille-Tonka-Sahne: 260 g flüssige Sahne (35%), ½ Vanilleschote, 1 Tonkabohne, 4 g Blattgelatine, 115 g weiße Schokolade, 260 g flüssige Sahne (35%).

Zubereitung:

1. Die Blattgelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
2. 260 g Sahne mit der Vanille und der geriebenen Tonkabohne zum Kochen bringen. Die Gelatine hinzufügen, befeuchten und über die weiße Schokolade gießen.
3. Alles mischen und anschließend mixen, um eine homogene Creme zu erhalten.
4. 260 g kalte Sahne hinzufügen und erneut mixen. Vor dem Verzehr 12 Stunden kühl lagern.

Anrichten mit 2 frische Birnen, 1 gelben Zitrone

Auf dem Tortenboden einen Löffel Tonkabohnen-Birnenkompott anordnen. Die Vanille-Tonka-Sahne mit einem Schneebesen glatt rühren und dann bis zur Höhe der Törtchenrandes glatt streichen. Die Birnensülze darauf anrichten und zum Schluss einige frische, leicht zitronige Birnenspalten harmonisch um die Torte herum anordnen.

Gut gekühlt servieren.

Bûche de Noël mit Zitrusfrüchten, Kokosnuss und Vanille aus Madagaskar

Zutaten für den Biskuit:
Biskuitroulade (1 Blech),100 g Eigelb (5 Eier), 15 g Milch, 35 g Zucker, 35 g Traubenkernöl, 75 g Mehl, 175 g Eiweiß (6 Eier), 75 g Zucker

Zubereitung

1. Die Eigelbe mit der Milch und dem Zucker vermengen. Das Kernöl in mehreren Schritten hinzufügen, bevor das gesiebte Mehl untergehoben wird.
2. Parallel dazu das Eiweiß mit dem Zucker zu Baiser aufschlagen. Das Baiser in zwei Schritten unter die Eigelbmasse heben.
3. Wenn die Masse gleichmäßig verteilt ist, wird sie 1 cm dick aufgetragen. 9 Minuten bei 160 °C backen.
4. Nach dem Backen den Biskuit auf ein Papier stürzen, um die Feuchtigkeit zu bewahren.

Zutaten für die Marmelade aus Zitrusfrüchten:

100 g Orange, 100 g Yuzu, 100 g gelbe Zitrone, 100 g Grapefruit, 60 g Wasser, 180 g Zucker

Zubereitung

1. Die ganzen Zitrusfrüchte in einen Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Direkt in ein Sieb abgießen und diesen Vorgang viermal wiederholen. Das Ziel ist es, die Bitterkeit der Zitrusfrüchte zu entfernen.
2. Aus dem Wasser und dem Zucker einen Karamell herstellen und die in kleine Stücke geschnittenen Zitrusfrüchte hinzufügen.
3. Bei schwacher Hitze kandieren lassen, bis die Zitrusfrüchte gar sind (die Flüssigkeit muss vollständig verdampft sein).
4. Nach dem Abkühlen die Zitronen fein pürieren. Anschließend kühl stellen.

Zutaten für die Ganache aus Kokosnuss und Vanille:
130 g flüssige Sahne (35%), 130 g Kokosmilch, 1 Vanilleschote aus Madagaskar, 4 g Blattgelatine, 115 g weiße Schokolade, 260 g flüssige Sahne (35%)

Zubereitung

1. Die Gelatineblätter in sehr kaltem Wasser hydratisieren.
2. Die erste Sahne mit der ausgekratzten Vanille zum Kochen bringen.
3. Gelatine hinzufügen und über die weiße Schokolade gießen. Vermischen, um eine glatte, homogene Creme zu erhalten.
4. Die kalte Creme Nr. 2 hinzufügen und erneut vermischen.
5. Vor dem Gebrauch 12 Stunden kühl lagern.

Anrichten

Zutaten: 1 Orange, 1 Limette, Kokoschips

1. 150 g gemischte Zitrusmarmelade gleichmäßig auf dem Biskuit verteilen.
2. Parallel dazu die Kokos-Vanille-Ganache mit dem Mixer aufschlagen und 400 g davon auf der Marmelade verteilen.
3. Der Breite nach aufrollen und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. Die restliche Ganache in einen Spritzbeutel geben und nach Belieben die Oberseite der Biskuitrolle dekorieren. Mit Orangen, Limetten und Kokoschips dekorieren.

Zum Verzehr gut gekühlt servieren.

Die letzten beiden Rezepte stammen von Jérémy Gressier, Chefkoch im Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** in der Provence.

Als wahre Oase der Ruhe vereint Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** fünf verschiedene Restaurants und bietet dadurch eine gastronomische Vielfalt, die in der Region unvergleichlich ist.

Das Terre Blanche Hotel ist Mitglied der renommierten Hotelkollektion „The Leading Hotels Of The World".