Algen: Ein Powerfood erobert unsere Küchen

Sie sind reich an hochwertigem Eiweiß, wertvollen Nähr- und Ballaststoffen, haben kaum Fett und wenig Kalorien – Algen werden ganz zu Recht als Powerfood bezeichnet. In Asien sind Algen schon lange fester Bestandteil in der Küche. Nun findet man sie auch immer mehr auf den deutschen Tellern!

Bruschetta mit Wakame und Orangencarpaccio

Für 4 Personen benötigen Sie: 5 g Wakame, 8 große Tomaten, 1 ½ Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Basilikum, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Orange, 1 Ciabatta

Und so ist die Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Wakame für 10 Minuten in Wasser einweichen. Das Wasser nach 5 Minuten wechseln. Danach abgießen, spülen und abtropfen lassen. Anschließend in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
  2. Die Tomaten waschen, Strünke entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln. Den Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Das
  3. Basilikum waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit 4 EL des Olivenöls und den
  4. vorbereiteten Zutaten in die Schüssel geben, gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Orange schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
  5. Das Ciabatta in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Öl beträufeln. Für 6–7 Minuten im Backofen leicht kross backen. Die Mischung dick auf die einzelnen Scheiben auftragen. Die halbierte Orangenscheibe darauflegen und servieren, solange die Bruschetta noch warm ist.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Kelp-Bratlinge mit Rotkohl auf Blätterteig

Für 4 Personen benötigen Sie für die Kelp-Bratlinge: 1 Streifen Kelp, 2 Zwiebeln, 7 Champignons, ¼ Sellerieknolle, 6 getr. Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl, 300 g gekochte Kichererbsen, 3 EL Senf, 1 EL Schwarzkümmel, Pfeffer, Salz und 300 g gekochter Couscous. Für den Rotkohl benötigen Sie außerdem: 2 süße Äpfel, 1 Glas Rotkohl, 2 EL Apfelessig, 3 EL veganes Schmalz, ½ TL getrocknete Nelken, 2 EL Rohrohrzucker, 1 Lorbeerblatt, 1 Packung veganer Blätterteig

Und so ist die Zubereitung der Kelp-Bratlinge:
Den Kelp in ausreichend Wasser 10 Minuten einweichen, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, die Champignons und den Sellerie putzen und alles mit den getrockneten Tomaten klein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und pressen. Alles zusammen 4 Minuten in einer heißen Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. Die Kichererbsen mit einem Stabmixer pürieren. Danach das gebratene Gemüse mit den Kichererbsen, dem Senf, dem Schwarzkümmel, etwas Salz und Pfeffer und dem Couscous vermischen und zu einer homogenen Masse kneten. Diese in handtellergroße Bratlinge formen und von beiden Seiten schön braun anbraten.

Und so wird der Rotkohl zubereitet:
Die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Den
Rotkohl, Äpfel, Essig, Schmalz, Nelken, Rohrzucker und das Lorbeerblatt in einen Topf geben und 30 Minuten kochen. Den Blätterteig auf einem Blech ausrollen und die Kanten erhöhen. Bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) im Backofen 6 Minuten vorbacken. Das fertige Rotkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen und als dünne Schicht auf dem Blätterteig verteilen. Weitere 15 Minuten backen. Den fertigen Blätterteig in große Stücke schneiden und zusammen mit den Bratlingen servieren.
Tipp: Das Rotkraut schmeckt noch besser, wenn es am Vorabend zubereitet und dann nur noch aufgewärmt wird!

Beide Rezepte stammen aus „ALGEN“ *. Reich an hochwertigem Eiweiß, wertvollen Nähr- und Ballaststoffen, kaum Fett, wenig Kalorien – Algen werden ganz zurecht als Powerfood bezeichnet. In der asiatischen Küche stehen sie schon lange auf dem Speiseplan, jetzt kommen die Alleskönner immer öfter auch bei uns auf den Tisch. Jörg Ullmann und Kirstin Knufmann haben 60 vegane Rezepte mit dem gesunden Gemüse aus dem Meer entwickelt. Ob italienisch angehaucht als „Bruschetta mit Wakame und Orangencarpaccio“, amerikanisch als „Auberginen-Dulse-Burger“ oder eher traditionell als „Sauerkrauteintopf mit Kartoffeln, Tomaten und Hijiki“ – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Neben Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten werden auch verschiedene Smoothie- und Snack-Variationen vorgestellt. Das Kapitel „Süßes & Gebäck“ hält außerdem eine Vielzahl verführerischer Ideen für Naschkatzen bereit. Abgerundet wird das Buch durch ausführliche Informationen über Algen und ihre Verwendung als Lebensmittel in Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft sowie Porträts der wichtigsten Mikro- und Makroalgen. Alles in allem also eine perfekte Mischung, um das Nahrungsmittel der Zukunft in all seinen Facetten kennenzulernen. Fazit: Ansprechendes Buch mit köstlichen Rezepten, teils einfacher, teils aufwändiger zu kochen. Dazu viele Infos rund um Algen. Großartig! Erschienen im KOSMOS Verlag zum Preis von 25 Euro (128 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-440-15093-1).

Winterlicher Algen-Grünkohl-Salat

Salate passen nicht nur wunderbar in den Frühling und Sommer, auch im Winter liefern sie wertvolle Nährstoffe, so wie bei diesem Rezept…

Für 4 Personen benötigen Sie: 1 Zwiebel (geschält und fein geschnitten), Olivenöl in guter Qualität, 1 Knoblauchzehe (geschält und fein gehackt), 250 g Grünkohl (gewaschen und in Streifen geschnitten), 30 g frische Dulse, abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Zitrone, 125 g Buchweizen, grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Für den karamellisierten Apfel: 1 kleiner Apfel und Olivenöl oder Kokosfett. Für die Algenstreuwürze: 70 g geschälte, ungesalzene Pistazien oder Mandeln, 1 Msp. dänisches Räuchersalz, 1 EL Dulseflocken, 1 EL Meersalatflocken und 1 EL Edelhefeflocken. Außerdem: 1 Handvoll frische Petersilie (fein gehackt) und Kresse

Und so wird der Salat zubereitet:
1. In einem Topf die Zwiebel in 1 Spritzer Olivenöl goldbraun schmoren. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten. Die Herdplatte ausstellen.
2. Den Grünkohl in eine große Schüssel geben und die Blätter 5-10 Minuten massieren, bis sie weich und zart sind. Nun mit Olivenöl sowie Zitronenabrieb und –saft abschmecken.
3. Die Dulse gründlich waschen, bis mögliches Pökelsalz abgespült ist. Gut trocken tupfen und klein schneiden.
4. Den Buchweizen nach Packungsanleitung bissfest garen, abgießen, den Buchweizen zurück in den Topf geben und mit Grünkohl, Zwiebel, Knoblauch und Dulse mischen. Mit 1 Prise Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Im Topf mit halb geöffnetem Deckel ruhen lassen.
5. Für den karamellisierten Apfel in der Zwischenzeit das Kerngehäuse des Apfels entfernen und den Apfel in feine Spalten schneiden. Nun 1 Schuss Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Apfelspalten darin von beiden Seiten kross anbraten.
6. Für die Algenstreuwürze die Pistazien in der Pfanne rösten und mit den übrigen Zutaten für die Algenstreuwürze mischen.
7. Für den Salat die Grünkohl-Buchweizen-Mischung mit den Apfelspalten und der Algenstreuwürze mischen und mit etwas frischer Petersilie und Kresse bestreuen.

Penne „alla carbonara“ mit Algensauce & Tempeh-Bacon

Für 4 Personen benötigen Sie für die Nudeln: 2 kleine Artischocken, 400 g Penne, 2 Knoblauchzehen (geschält und fein gehackt), Olivenöl zum Anbraten, 400 g Queller (gewaschen und trocken getupft), 10 sonnengetrocknete Tomaten in Öl (klein geschnitten), abgeriebene Schale und Saft von 1 kleinen Bio-Zitrone, 1 Handvoll frische Petersilie (fein gehackt), feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Für die „Käse“-Algen-Sauce: 10 g getrocknete Dulse, Olivenöl zum Anbraten, 4 kleine Schalotten (geschält und klein geschnitten), 400 ml Soja-, Hafer- oder Reissahne, 3 ½ TL Senf, 2 EL Pfeilwurzmehl, 5 ½ EL Edelhefeflocken, feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Für den Tempeh-Bacon: 1 Päckchen Tempeh (225 g), Olivenöl zum Anbraten, 1 EL Shoyu, ½ Blatt Nori (fein geschnitten oder vermahlen) und 1 Prise geräuchertes Paprikapulver

Und so ist die Zubereitung:

  1. Für die Nudeln die Artischocken waschen und die äußeren Blätter und das ungenießbare Heu bis zum Herz entfernen. Das Herz in Stücke schneiden.
  2. Für die „Käse“-Algen-Sauce die getrocknete Dulse 5 Minuten in Wasser einweichen lassen, abgießen und gut trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten in 3 Minuten goldbraun rösten. Die Hitze reduzieren. Die Sahne in einem Messbecher abmessen. Den Senf zugeben und gründlich unterrühren. Dann Pfeilwurzmehl, Dulse und Edelhefeflocken hinzugeben und alles gut verrühren. Unter Rühren die Mischung zu den gerösteten Schalotten in die Pfanne geben und so lange rühren, bis die Sauce eindickt und sich keine Klümpchen mehr zeigen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer (vorsichtig) würzen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
  3. Für den Tempeh-Bacon das Tempeh in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 Spritzer Olivenöl erhitzen und die Tempeh-Würfel darin von allen Seiten goldbraun und knusprig braten. Mit Shoyu ablöschen (Achtung, es kann spritzen!) und rühren, bis die Tempeh-Würfel die Sojasauce aufgenommen haben. Mit dem gemahlenen Nori-Blatt und geräuchertem Paprikapulver bestreuen und beiseitestellen.
  4. Die Nudeln in ausreichend Wasser mit 1 Prise Salz bissfest kochen.
  5. In der Zwischenzeit in einer Pfanne den Knoblauch mit 1 Spritzer Öl erhitzen und dann Artischockenherzen und Queller zugeben. In etwa 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Die sonnengetrockneten Tomaten und den Zitronenabrieb und –saft hinzufügen. Gut umrühren und unter Rühren die „Käse“-Algen-Sauce zugeben. Bei geringer Hitze einmal durchkochen lassen. Die Herdplatte ausstellen, sobald die Artischockenstücke gar sind, und die Mischung mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen (zuerst probieren, denn Queller und „Käse“-Algen-Sauce sorgen schon für eine salzige Note).
  6. Den Tempeh-Bacon nun noch einmal kräftig durchbraten, damit sich alle Zutaten gut verbinden.
  7. Die Nudeln abgießen, sobald sie bissfest sind. Die sahnige Artischocken-Queller-Sauce unter die Nudeln mischen, mit Tempeh-Bacon anrichten und mit 1 Schuss Olivenöl und etwas frischer Petersilie abrunden.

Beide Rezepte stammen aus „Algen. Das große Kochbuch“. Sushi? Genial! Miso-Suppe? Richtig gut! Aber Algen im Brot, in einer festlichen Torte oder als Eis am Stiel – das soll schmecken? Auf jeden Fall! In Asien gehören Algen bereits seit Jahrhunderten zur täglichen Ernährung und werden als Delikatesse geschätzt. Und auch in Europa ist das Gemüse aus dem Meer ein nachhaltiger Foodtrend, der immer mehr an Fahrt gewinnt. Algen sind eine ideale Ergänzung für den vegetarischen und veganen Lifestyle, ein Superfood mit viel Calcium und einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Rezepte mit Algen sind darüber hinaus unglaublich vielfältig und spannend, jede Alge hat einen ganz eigenen Geschmack, manchmal etwas kräftiger, manchmal auch ganz zart. Über 75 abwechslungsreiche Algen-Rezepte finden sich in diesem Kochbuch: von der Wakame-Dattel-Tapenade über Algen-Gnocchi mit Spinat-Sahne-Sauce und Algen-Socca-Pizza hin zu Spirulina-Erdbeer-Eis am Stiel. Zusätzlich liefern die Autoren Lisette Kreischer und Marcel Schuttelaar umfangreiche Hintergrundinformationen zu den verschiedenen Algenarten. Fazit: Wie man an beiden hier vorgestellten Rezepten erkennen kann, wird in diesem Buch etwas aufwändiger gekocht. Wer es sich zutraut bzw. die Mühe macht, wird mit köstlichen Ergebnissen belohnt werden. Top! Erschienen im Neuen Umschau Buchverlag zum Preis von 24,95 Euro (192 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-86528-818-9).

Fougasse mit Algen, Knoblauch und Kapern

Für 2 Brote benötigen Sie: 250 g Weizenmehl (Type 550), 250 g Vollkornweizenmehl, 1 TL Salz, 1 Würfel frische Hefe, 250 ml Wasser (handwarm), 4 EL Olivenöl, 1 EL gemischte Algenflocken (z.B. Dulse, Meersalat, Wakame), 1 EL Kapern, 1 Knoblauchzehe (gehackt)

Und so ist die Zubereitung:

  1. Die beiden Mehle und das Salz gründlich mischen. Eine Mulde hineindrücken, die Hefe hineinkrümeln und mit etwas warmem Wasser bedecken. Von außen nach innen das Mehl hineinkneten und das Olivenöl einarbeiten. Nach und nach mehr Wasser dazugießen und den Teig etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis eine glatte Teigkugel entsteht. Diese mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder (im Winter) an einem warmen Ort ruhen lassen.
  2. Wenn sich das Volumen des Teigs ungefähr verdoppelt hat, Algenflocken, Kapern und Knoblauch rasch einkneten. Den Teig in 2 Hälften teilen, diese auf je einem bemehlten Backblech zu einem runden Fladen ausrollen und nochmals 1 Stunde in der Wärme ruhen lassen.
  3. In die aufgegangenen Teigfladen in gleichmäßigen Abständen mit einem Messer kleine Schnitte setzen. 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad backen.

Aus Meeresgemüse". Heute gewinnt das Kochen mit Meeresalgen – der wiederentdeckten Nährstoffpower aus dem Wasser – weltweit zunehmend an Bedeutung. Meeresgemüse ist ein wohlschmeckendes Naturprodukt, das mit einer enormen Vital- und Nährstofffülle aufwartet: Es ist reich an ungesättigten (allen voran Omega-3-) Fettsäuren, Ballaststoffen, Mineralstoffen, Spurenelementen, den Vitaminen A, C (enthält oft deutlich mehr Vitamin C als Obst und Landgemüse!) und E, Niacin, Folsäure, den Vitaminen des B-Komplexes sowie an Proteinen … und dabei ist es äußerst kalorienarm. Zudem kommt ihm eine Bedeutung als Jodlieferant (vor allem für Menschen in Jodmangelgebieten) zu. Der Leser wird im Buch in die Welt der wichtigsten und beliebtesten Speisealgen eingeführt, wird über Herkunft und Verwendung sowie über Ernte, Anbau und ökologische Bedeutung der einzelnen Algenarten u. v. m. informiert und darf sich über 25 verlockende Algen-Rezepte freuen, die auch für Einsteiger gut nachkochbar sind. Praktische Tipps zum Umgang mit frischen, milchsauer vergorenen oder getrockneten Algen, zum Wässern, Zubereiten und Kochen sowie eine Liste mit Bezugsquellen runden das kleine, aber feine Werk von Anne Brunner ab. Erschienen im Hans-Nietsch-Verlag zum Preis von 9,90 Euro (80 Seiten, Broschur, ISBN 978-3-86264-382-0).

Quellen und Bildrechte:

  • 1. © Kathrin Schmidt / www.pixelio.de
  • 2./3. © Eising Studio, Martina Görlach / Algen, KOSMOS Verlag
  • 4./5 © 2016 Neuer Umschau Buchverlag / Fotografin: Lisette Kreischer
  • 6. © Hans-Nietsch-Verlag 2016 / Foto: Myriam Gauthier-Moreau
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