Hoch-Zeit für Berliner

Von Nord bis Süd schmeckt er uns als "Pfannkuchen", "Krapfen", "Liwanze", "Kräppel", "Funkenküchlein", Nonnenpfote", "Küchli" oder "Fasnachtkiechelcher". Schon die alten Ägypter schienen die fettgebackene Köstlichkeit zu schätzen - in einem 2300 Jahre alten Grab fand sich ein dem heutigen Berliner recht ähnlicher kleiner Kuchen. Verbürgt ist auch die süße Schwäche der Römer für die "globuli", die wörtlich übersetzt "kleine Kugeln" heißen und tatsächlich schon damals siedend gebacken wurden.

Fortgesetzt wurde diese Backtradition in deutschen Klöstern bereits im 13. Jahrhundert, erfunden angeblich von einem Bäckerjungen, der im Krieg Teig zu einer Kanonenkugel formte und mangels Ofen in einem mit heißem Fett gefüllten Kessel garte.

Doch auch die Berliner selbst erheben den Anspruch, Erfinder des süßen Backwerks zu sein. Schon in 15. Jahrhundert sollen fahrende Händler das Gebäck - damals noch ungefüllt - verkauft haben. Im 16. und 17. Jahrhundert nahm die Bevölkerung in der Stadt stark zu. Die Bäcker kamen kaum hinterher, dem Andrang gerecht zu werden - da war die Zubereitung der Teigbollen in einer Pfanne über dem offenen Feuer eine einfache und schnell Art, die hungrigen Mägen zu füllen. Aus dieser Zubereitung hat der "Berliner Pfannkuchen" seinen Namen. Da man sich sowieso in Berlin befand, konnte die Herkunftsbezeichnung auch weggelassen werden.

Das Schönste am Berliner ist sein süßes Innenleben, das gern mal frech daneben tropft. Besonders fröhliche Bäckerburschen füllen ausgesuchte Stücke mit einem Schuss Senf. In grauer Vorzeit sollen auch schon mal deftiges Sauerkraut, kostbare Veilchen oder Spinat die Würze ausgemacht haben.

Wer sofort Back-Lust hat - hier ist ein Rezept:

Sie brauchen: 500 g Mehl, ¼ Milch, 40 g Hefe, 60 g Zucker, 1 Prise Salz, 4 Eigelbe, 50 g Butter; außerdem: 5 EL Marmelade, 1 Eiweiß (zum Bestreichen), 3 EL Zucker

Zubereitung:

1. Die Zutaten abmessen und auf Zimmertemperatur erwärmen.
2. Das Mehl in eine Schüssel geben, die Milch in einem Topf auf kleiner Flamme erwärmen. Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln. 4 EL Mehl zufügen, alles zu einem dicken Brei verrühren. Eine Prise Zucker zufügen.
3. Hefebrei unter einem sauberen Tuch 30 Minuten gehen lassen. Das Mehl mit Zucker und Salz mischen, eine Mulde hineindrücken und die Eigelbe dazutun. Die Butter in Flöckchen schneiden und obenauf geben. Den Hefebrei aus dem Topf dazugießen und alles zu einem glatten Tag verkneten.
4. Wieder mit dem Tuch abdecken und zwei bis drei Stunden gehen lassen.
5. Danach den Teig noch mal durchkneten und dann in etwa 20 gleichgroße Stücke teilen, zu Kreisen formen und die eine Hälfte mit einem Klecks Konfitüre/Marmelade bestücken. Ränder mit Eiweiß bestreichen und einen zweiten Teigkreis obenauf setzen.
6. Auf ein bemehltes Brett/Blech legen und 10 bis 20 Minuten unter einem Tuch gehen lassen.
7. Dann in dem heißen Fett (ca. 180 Grad) unter Wenden ausbacken. Mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in Zucker wenden.

Ein Tipp für die Herstellung: Man muss keine Kugeln vorformen, die Hefe sorgt dafür, dass in flüssigem Fett aus der ausgerollten Teigscheibe die Berliner Kugel wird.

Die Bedeutung des Berliners hat noch einen anderen guten Grund. In Zeiten, als die dem Karneval folgende Fastenzeit noch streng befolgt wurde, wollte man sich vorher mit den kalorienreichen Krapfen kräftigen. Immerhin hat ein Berliner um die 300 Kalorien und stolze 8 Gramm Fett. Aber es ist ja auch nur einmal im Jahr Karneval!