In der kalten Jahreszeit, wenn sich unser Immunsystem gegen Schnupfen, Erkältungen und Grippe wehren muss, ist eine gute Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen des Körpers besonders wichtig.
Das Angebot an frischem Obst und Gemüse ist zwar im Winter kleiner als in den anderen Jahreszeiten, aber Rotkohl, Grünkohl, Rosenkohl und Co sind auch echte Nährstoffpakete! Bestimmte Kohlsorten wie Grünkohl und Rosenkohl brauchen sogar frostige Temperaturen, um einen milden Geschmack zu bilden und um zart und bekömmlich zu werden.
Alle Kohlsorten haben eine Gemeinsamkeit: Sie enthalten reichlich Vitamin C, das die Immunabwehr unterstützt, dazu reichlich Vitamin K, Selen und Kalium.
Kohl ist ballaststoffreich und bringt damit die Verdauung in Schwung. Ballaststoffe haben noch mehr positive Eigenschaften: Sie können zum Schutz vor Darmkrebs beitragen, Schwermetalle binden und haben sehr gute Sättigungseigenschaften.
Wie in den meisten pflanzlichen Lebensmitteln finden sich auch im Kohl sekundäre Pflanzenstoffe. Diese haben in den letzten Jahren von sich reden gemacht, da sie viele positive Wirkungen haben: Durch die antioxidative Wirkung machen sie freie Radikale unschädlich und können so zur Prävention von Krebs beitragen und den Alterungsprozess verlangsamen.
Da viele der wertvollen Inhaltstoffe hitzeempfindlich sind, ist eine schonende Zubereitung wichtig. Blumenkohl und Brokkoli gart man am schonend in heißen Wasserdampf mit Hilfe eines Dämpfeinsatzes. Weißkohl und Rotkohl können auch im rohen Zustand als knackig frischer Krautsalat gegessen werden. Kohlsorten, die eine längere Garzeit erfordern, können nährstoffschonender und zeitsparend in einem Dampfkochtopf zubereitet werden. Diese Zubereitungsart spart Zeit, Energie und wertvolle Inhaltstoffe bleiben erhalten.
Einige Menschen reagieren empfindlich auf Kohl und bekommen einen Blähbauch. Um dem vorzubeugen, kann der Kohl einfach mit Kümmel oder Fenchelsamen abgeschmeckt werden um die Verträglichkeit zu verbessern. Auch ein Kamillen- oder Fencheltee nach dem Essen kann Verdauungsbeschwerden vorbeugen.
Achten Sie auf frische Schnittstellen. Sind diese graubraun verfärbt und eingetrocknet, ist der Kohl nicht mehr frisch. Bei bestimmten Sorten sind auch die äußeren Blätter ein zuverlässiger Frischeindikator. Zeigen beispielsweise beim Wirsing die Blätter gelb-braune Verfärbungen und sind schlaff, hat der Kohl schon ein paar Tage auf dem Buckel.
Grundsätzlich gilt: Je frischer Sie den Kohl verzehren desto besser, denn mit jedem Tag der Lagerung verliert das Gemüse an wertvollen Inhaltsstoffen. Lichtgeschützt und kühl bewahrt man ihn am besten im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Keinesfalls sollte Kohl in Plastikfolie oder feuchten Tüchern verpackt gelagert werden, da dieses den Verderb fördert. Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, und Grünkohl sollten nicht länger als zwei bis drei Tage gelagert werden. Rosenkohl hält sich vier bis fünf Tage und Wirsing bis zu einer Woche. Weißkohl und Rotkohl sind wahre Frischewunder und lassen sich bis zu einem Monat lagern.
Sie brauchen: 1 kleinen Rotkohl (300 - 350 g), Salz, Pfeffer, 1 TL Balsamico-Essig, 1-2 EL Rotweinessig, 3 EL Olivenöl, 1 EL Walnussöl, 1 EL Wildpreiselbeeren aus dem Glas, Öl für die Pfanne, 1 Entebrustfilet (300 g), 4 EL Apfelmus
Zubereitung: Den Rotkohl waschen, trocken schleudern, und in feine Streifen schneiden. In kochendem Wasser 3-4 Minuten blanchieren, dann abkühlen lassen und in einer Schale anrichten. Das Salz und den Pfeffer mit den beiden Essigsorten gut verrühren, die Öle langsam dazu gießen und weiter rühren, bis sich alles zu einer sämigen Sauce verbunden hat. Die Marinade über den Rotkohl geben und mit den Händen durchkneten. Die Preiselbeeren untermischen und den Salat kurz durchziehen lassen.
Das Öl in einer Pfanne (mit Deckel) erhitzen. Die Entenbrust salzen und pfeffern, mit der Hautseite ins heiße Fett legen und 2-3 Minuten anbraten, wenden und von der anderen Seite 8-10 Minuten braten. Bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten weiter garen. Dann die Entenbrust aus der Pfanne nehmen, in dünne Streifen schneiden und mit dem Salat auf Portionstellern anrichten. Jeweils mit einem Klecks Apfelmus garnieren.
Sie brauchen: ¼ Wirsing (300g), Salz, ½ Milch, 2 EL Butter, 1 EL Vollkornmehl, 1-2 EL Sahne, Muskat
Zubereitung: Den Wirsing in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 5-10 Minuten sprudelnd kochen. Dann in ein Sieb gießen, mit kalten Wasser abschrecken und mit 2-3 Schöpflöffeln Milch pürieren. 1EL Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und anschwitzen. Mit Garwasser oder heißem Wasser ablöschen, glatt rühren und kurz einkochen. Dann die restliche Milch zufügen und anschließend das Wirsingpüree. Kurz aufkochen und mit 1-2 EL Sahne, Salz und Muskat abschmecken.
Genauso kann man die Suppe auch mit Rosenkohl zubereiten!
Sie brauchen: 300 g Rosenkohl, 300g Pastinaken oder Knollensellerie, 300 g Möhren, 2 Fenchelknollen, 300 g Topinamur, 172 Bund Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 4 Knoblauchzehen, 1 getr. Chilischote, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 150 ml Weißwein oder Gemüsebrühe, 6 EL Olivenöl, ½ EL Honig
Zubereitung: Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Gemüse waschen, putzen und schälen. Rosenkohlröschen ganz lassen oder längs halbieren. Pastinaken und Möhren längs aufschneiden, Sellerie grob würfeln. Fenchel vierteln, Strunk abschneiden. Die Topinambur ganz lassen. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und Blättchen und Nadeln von den Zweigen streifen. Knoblauch schälen und mit Kräutern und Chilischote fein hacken. Mit Salz und Pfeffer unters Gemüse mischen.
Das Gemüse in eine Hitze beständige Form füllen, mit Wein oder Brühe begießen, mit Alufolie abdecken. Im Ofen (Mitte, Umluft 200 Grad) etwa 25 Minuten backen.
Das Olivenöl mit dem Honig verrühren. Folie von der Form nehmen, das Gemüse mit dem Honigöl begießen und offen noch einmal 25 Minuten backen, bis es schön gebräunt ist. Abschmecken und heiß essen!
Dazu passt Fladenbrot und Quark mit Kräutern.
Aus: "Vegetarian Basics - Alles was man braucht zum Glück - außer Fisch und Fleisch" *von Cornelia Schinharl und Sebastian Dickhaut. Köstliche Rezepte für das ganze Jahr - auch für Teilzeit-Vegetarier! Von Grafe und Unzer, Preis 15 Euro.
