Jetzt aber ran: sieben Wochen Spargel - lecker

Wenn Sie Spargel kaufen und die Stangen aneinander reiben, dann sollten Sie ein quietschendes Geräusch hören. Denn dann ist das Gemüse wirklich frisch. Woran man frischen Spargel noch erkennt, das weiß Hans Haltmeier, Chefredakteur der "Apotheken Umschau": "Außer dem Quietschen kann man natürlich nach dem Aussehen gehen. Frischer Spargel glänzt und die Köpfe sind fest verschlossen. Die Schnittstellen sollten sauber und feucht sein. Wenn die Stangen rissig sind oder sich biegen lassen, dann ist er nicht mehr frisch... Man sieht es ihm vielleicht nicht an, aber im Spargel stecken sehr viele Vitamine und auch andere wichtige Nährstoffe. Mit einer Portion Spargel deckt man zum Beispiel zwei Drittel des Tagesbedarfs an Betacarotin, Vitamin E und Eisen ab... 100 Gramm Spargel enthalten nur ungefähr 20 Kilokalorien, und zwar unabhängig davon, ob es der weiße oder der grüne ist. Man kann also mit gutem Gewissen auch eine große Portion essen, wenn man auf Sauce Hollandaise oder Buttersauce verzichtet, da stecken natürlich sehr viele Kalorien drin." Fettarme und trotzdem leckere Saucen lassen sich zum Beispiel aus fettarmem Joghurt zaubern, schreibt die "Apotheken Umschau". Oder man bereitet Spargel einmal ganz anders zu - zum Beispiel als Spargel-Rhabarber-Kompott oder als leckeren Salat mit Bärlauch-Pesto.

Ein bisschen Warenkunde zum Spargel finden Sie hier!

Üblicherweise kocht man Spargel in heißem Wasser mit ein wenig Salz, Zitronensaft, einer Prise Zucker und wahlweise Butter. Kenner schwören aber, dass durch kochendes Wasser das Aroma zerstört wird. Sie wickeln deshalb ihren Spargel mit ein wenig Fond, Zitrone und Zucker in Alufolie. Dann werden die Portionen im Backofen bei milden 160 Grad gegart.

Rezepte für Variationen und Beilagen gibt es viele. Die bekanntesten sind Spargel mit Salzkartoffeln und Butter oder Sauce Hollandaise. Dazu gibt es entweder Katenschinken, ein zartes Kalbssteak oder - gerne in Norddeutschland - die beliebte Maischolle. Wenn Sie mal eine Abwechslung brauchen, hier sind einige sehr leckere Alternativen:

Spargelcarpaccio
Für 4 Portionen benötigen Sie: 8 dicke Stangen weißer Spargel, 1 EL Aceto balsamico (Balsamico-Essig), je 1 EL Zitronen- und Orangensaft, Salz, 3 EL Olivenöl (extra vergine), 2 EL Walnussöl, 1 Schalotte, 1 Bund Schnittlauch, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Und so wird das Gericht zubereitet:
Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden und schräg in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen. Vier Teller dicht mit den ovalen Scheibchen belegen. Essig und Zitrussäfte mit 1 Prise Salz verrühren, bis sich die Kristalle gelöst haben. Nun vorsichtig mit dem Schneebesen Oliven- und Walnussöl tröpfchenweise einrühren.
Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Beides auf dem Spargel verteilen und diesen mit der Vinaigrette gleichmäßig beträufeln. Leicht pfeffern und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Mit knusprigem Toastbrot servieren.
Reichen Sie das Carpaccio als Vorspeise, passt ein Aperitif - vom Sherry bis zum Weißwein oder Kir Royal - hervorragend dazu.

Aus "Das kleine Spargel Kochbuch" aus Hölkers kleiner Küchenbibliothek. Ein kleines, aber feines Spargel-Kochbuch erwartet hier die Leser. Es bietet 65 raffinierte Rezepte für weißen und grünen Spargel, die deren feine Aromen bestens zur Geltung bringen - egal ob für Vorspeisen, Salate, Suppen, Fleisch- und Geflügelgerichte, Fisch und Meeresfrüchte oder Vegetarische Gerichte. Grundrezepte als auch Buttervariationen und Saucen fehlen ebensowenig. Erschienen im Hölker Verlag zum Preis von 7,95 Euro (94 Seiten, Format: 10x15 cm, Hardcover, ISBN: 978-3-88117-870-9).

Spargelmousse
Für 6 Portionen benötigen Sie: 250 g Spargel, 100 g Crème fraîche, Salz, 3 Blatt Gelatine, 1 EL Meerrettich aus dem Glas, 150 g Räucherlachs (gewürfelt), 130 g Sahne, 2 Eiweiße, 1 TL Zucker, 2 EL Zitronensaft

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Den Spargel in 1 cm lange Stücke schneiden und mit Crème fraîche und Salz (ohne Wasser) bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten weich garen. Dann fein pürieren. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
2. Die Gelatine leicht ausdrücken, zum Spargelpüree geben und bei milder Hitze unter Rühren darin auflösen. Meerrettich unterrühren und die Masse kalt stellen.
3. Sobald das Püree zu gelieren beginnt, die Sahne halb steif schlagen, die Eiweiße mit Zucker, Zitronensaft und 1 Prise Salz sehr steif schlagen. Lachswürfel unterrühren, dann geschlagene Sahne und Eischnee unterheben, 2 Stunden kühlen.
Tipp: Servieren Sie die Mousse mit Forellenkaviar und Toast.
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

Aus "Grüner & weißer Spargel" von Karl Newedel. Die besten Rezepte für grünen und weißen Spargel, denn mit diesem Lieblingsgemüse kann es gar nicht genug Gerichte geben - egal ob für Hauptgerichte, Snacks oder Vorspeisen! Die kurze Spargelsaison muss voll ausgekostet werden und mit den wunderbaren Ideen von Karl Newedel kann man Spargel den ganzen Tag essen. Und weil der Spargelschäler gleich dabei ist, kann es auch sofort losgehen! Erschienen by Bassermann Inspiration zum Preis von 12,99 Euro (64 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-572-08093-9).

Pfannkuchenröllchen mit Spargel und Käsecreme
Für 4 Portionen benötigen Sie: 1 kg grüner Spargel, 1 Prise Zucker. Für die Pfannkuchen: 4 Eier, 100 g Mehl, 1/8 l Milch oder 125 g Sahne, Salz, Öl oder Butterschmalz zum Braten. Für die Käsecreme: 100 g rote Paprikaschote, 4 Stängel Petersilie oder Basilikum, 200 g Frischkäse, frisch gemahlener bunter Pfeffer.

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Für den Pfannkuchenteig die Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. Das Mehl darübersieben. Milch oder Sahne sowie 1 Prise Salz zufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig mindestens 15 Minuten quellen lassen.
2. Für die Käsecreme die Paprikaschote waschen, Stielansatz, Samen und weiße Trennwände entfernen und das Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocknen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Paprikawürfel und die Kräuter in den Frischkäse einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Den Spargel waschen, die Stangen im unteren Drittel schälen und die harten Enden abschneiden. In einem flachen Topf ¼ Liter Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel darin 10 Minuten garen. Aus dem Wasser heben und im Backofen bei 50 Grad warm halten.
4. In der Zwischenzeit in einer Pfanne etwa 1 Teelöffel Fett erhitzen. Mit einer Schöpfkelle etwa ein Achtel vom Pfannkuchenteig in die schräg gehaltene Pfanne füllen und durch Schwenken darin verteilen. Nacheinander 8 dünne Pfannkuchen ausbacken. Jeweils herausnehmen, auf einen Teller legen und im Backofen warm halten.
5. Zum Servieren auf jeden Pfannkuchen 1 Klecks Kräutercreme setzen, 2 bis 3 Spargelstangen darauf geben und einrollen. Je 2 Pfannkuchenröllchen auf einem Teller anrichten.
Tipp der Köchin: Wärmen Sie die Teller etwas vor, denn die Pfannkuchenröllchen kühlen sehr schnell aus.
Zubereitungszeit: 40 Minuten

Aus "Spargel" von Johanna Handschmann. Frühling und Spargel gehören zusammen. Spargel ist der König unter den Gemüsesorten. Ob weiß oder grün - das edle Gemüse lässt sich auf vielfache Weise schmackhaft zur Geltung bringen. Einfache und raffinierte Rezepte, für Vorspeisen oder Hauptgerichte - das Lieblingsgemüse kann immer wieder neu und anders zubereitet werden. Alle Rezepte wurden getestet und gelingen garantiert. Allerbester Spragelgenuss zu jeder Gelegenheit. Erschienen im Bassermann Verlag zum Preis von nur 4,99 Euro (96 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8094-3118-3).