Der nötige Pepp mit dem richtigen Gewürz

Wenn herrlicher Essensduft einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, haben wir das in der Regel wunderbaren Gewürzen und Kräutern zu verdanken. Sie sind das Geheimnis jeder guten Küche, weiß auch das Apothekenmagazin "Diabetiker Ratgeber". Was der Unterschied zwischen Gewürzen und Kräutern ist, verrät Chefredakteur und Ernährungsexperte Dr. Andreas Baum: Die meisten Gewürze sind getrocknete Pflanzenteile. Beim Muskat z.B. mahlt man den Kern, beim Pfeffer die Frucht, bei Zimt die Rinde. Kräuter sind es, wenn die Blätter verwendet werden. Der Geschmack vieler Gewürze, der stammt von den ätherischen Ölen und die verdunsten leider ziemlich leicht. Um so wichtiger ist eine gute Lagerung: Man sollte Gewürze immer an kühlen, dunklen, trocknen Orten aufbewahren. Damit sie zudem ihr volles Aroma entfalten können, muss man sie sehr unterschiedlich behandeln: Am besten kauft man Gewürze immer im Ganzen und nicht als Pulver. Viele Gewürze, auch Zimtstangen, können mit einer Gewürzmühle vermahlen und dann ganz frisch den Gerichten beigemischt werden. Andere wiederum, zum Beispiel Kardamom, Zimt oder Kreuzkümmel, bekommen eine kräftigere Note, wenn man sie direkt vor der Verwendung in der Pfanne mit Öl kurz erhitzt. Dann gibt es aber auch hitzeempfindliche Gewürze, wie Safran, Vanille oder Pfeffer, die man erst kurz vor Schluss des Kochens unterrühren sollte.

Im Trend liegen eigene Gewürzmischungen, -pasten, -öle, -essig und -butter. Seinen ganz persönlichen Aromamix zusammenzustellen, ist zudem nicht schwer: So passen zum Beispiel zu einem Gericht mit Hühnchen, Gemüse und Bandnudeln, wunderbar eine asiatische Gewürzmischung mit Sternanis, Pfeffer, Zimt, Fenchelsamen und Gewürznelken. Eine ganz andere Geschmacksnote gibt dem gleichen Gericht dann eine französische Mischung mit Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelken. Ja, der Mix macht's. Und noch ein süßer Tipp: Vanilleschoten nicht wegwerfen, wenn man das Mark herausgekratzt hat, sondern sie gut abspülen, trocknen und in ein kleine Glas mit Zucker geben. Das Aroma geht dann in den Zucker über.

Hokkaido-Wintersüppchen
Für 4 Personen benötigen Sie: 1 Hokkaido-Kürbis (700-900 g), 1 kleine Zwiebel, 2 EL Butter, 1 gestrichener TL frisch gemahlene Galgantwurzel (ersatzweise Galgantpulver), ¾ l Gemüsebouillon, 1 Lorbeerblatt, 100 ml Rahm, 2 Msp. Safran (erwärmt und gemörsert), 3 Prisen gemahlener Kreuzkümmel (Cumin), 2 Prisen Cayennepfeffer, Salz

Und so wird das Süppchen zubereitet:
1. Vierteln Sie den Kürbis und entfernen Sie die Kerne. Dann wird der Kürbis geschält und in Würfel geschnitten.
2. Hacken Sie die Zwiebel klein. Schmelzen Sie die Butter in einem Topf und dünsten Sie darin die Zwiebel glasig.
3. Den frisch geriebenen Galgant einrühren (ersatzweise Galgantpulver).
4. Fügen Sie die Kürbiswürfel zu und dünsten Sie sie unter Rühren etwa 5 Minuten.
5. Die Gemüsebouillon und das Lorbeerblatt zugeben. Die Suppe zum Kochen bringen und 15 bis 20 Minuten kochen lassen, bis die Kürbisstücke weich sind.
6. Das Lorbeerblatt herausnehmen und die Suppe mit dem Pürierstab pürieren.
7. Rühren Sie den Rahm, den Safran, den Kreuzkümmel und den Cayennepfeffer ein und schmecken Sie die Suppe mit etwas Salz ab.
P.S.: Damit können Sie das Süppchen noch garnieren: Mit Rahmhäubchen, gerösteten Weissbrotwürfeln, Schnittlauchröllchen, frisch gerösteten Sesam- oder Kürbiskernen.
P.P.S: Galgant, auch Laoswurzel genannt, erhalten Sie in Asienläden. Falls Sie keine frische Galgantwurzel finden, ersetzen Sie diese durch Galgantpulver. Galgant, ein Ingwergewächs, ist eine Heilpflanze und eine wahre "Kraftwurzel". Er stärkt das Herz und regt das Immunsystem an. Er kann Entzündungen ausheilen und Herzinfarkt vorbeugen. Zusammen mit Safran kann er seine entspannende und zugleich stärkende Wirkung besonders gut entfalten. Im Winter unterstützt Galgant unser Immunsystem dabei, den Körper vor Viruserkrankungen wie Grippe zu schützen. Genießen Sie Galgant im warmen, sonnengelben Hokkaido-Wintersüppchen und spüren Sie, wie seine Wurzel den Magen stärkt und erwärmt und "Leib und Seele zusammenhält".

Aus "Das Safran Kochbuch" von Susanne Fischer-Rizzi. Safran ist eines der geheimnisvollsten Gewürze. Neben seinem unvergleichlichen Duft und Aroma stimmt Safran heiter und hat aphrodisische und heilende Wirkung. Susanne Fischer-Rizzi, seit Jahren vom Zauber des Safrans fasziniert, hat auf ihren Reisen um den ganzen Erdball authentische Safranrezepte gesammelt. Sie legt eine Auswahl der 80 besten Rezepte aus verschiedenen Kulturen vor, darunter Mixturen für Lebenselixiere, Heiltees sowie Getränke und Gerichte aus der ayurvedischen Tradition. Dass Safran ein ganz besonderes Gewürz ist, beweisen die zahlreichen Geschichten und Legenden rund um diese außergewöhnliche Ingredienz, die auch diesem Buch ein besonderes Gepräge geben. Faszinierendes über das und mit dem Roten Gold! Erschienen im AT Verlag zum Preis von 29,90 Euro (128 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-03800-613-8).

Sherryhähnchen mit Zimt und Mandeln
Für 4 Personen benötigen Sie: 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 2 EL Rosinen, 200 ml trockener Sherry, 1 kg Hähnchenkeulen, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, 4 EL Olivenöl, 1 Zimtstange, 50 g Mandelblättchen, evtl. 1 Prise gemahlener Zimt

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Die Rosinen in einer Schale mit 3 EL Sherry übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Hähnchenkeulen unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Die Haut mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel einreiben.,
2. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und zunächst die Zwiebel mit dem Knoblauch anschwitzen. Die Hähnchenkeulen hinzugeben und von allen Seiten anbraten, mit Sherry ablöschen, die Zimtstange in der Mitte durchbrechen und in den Sud legen. Die Hähnchen dann zugedeckt ca. 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
3. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Rosinen und Mandelblättchen zu den Hähnchenkeulen geben, gut unterheben und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zimt abschmecken. Vor dem Servieren die Zimtstange entfernen. Die Hähnchenkeulen auf Tellern anrichten und mit Mandelblättchen und den Zimtstangenbröseln dekorieren. Dazu passt Reis.
Zubereitungszeit: ca. 15 Min. (plus Garzeit), pro Portion ca. 560 kcal

Aus "Kräuter & Gewürze". Kräuter und Gewürze sind in einer abwechslungsreichen nicht wegzudenken. Schon seit dem Altertum gelten diese als kostbares Gut. Zweifelsohne auch deshalb, weil sie z.T. aus exotischen Gefilden stammen und daher schwer zu bekommen waren. Doch auch, weil einige unserer Vorfahren bereits erkannt hatten, dass die Aromaspender eine ganze Reihe wichtiger Aufgaben erfüllen. In diesem Standardwerk entdecken Feinschmecker die vielfältige Welt der Kräuter und Gewürze und erleben aromareichen Genuss mit den Schätzen aus der Natur. Neben dem umfangreichen Infoteil mit allerlei Wissendwertem zu Geschmack, Inhaltsstoffen, Verarbeitung und Aufbewahrung, dürfen sich Leser auch über einen umfangreichen Rezeptteil mit über 100 Klassikern und innovativen Kreationen freuen. Erschienen im Fackelträger Verlag zum Preis von 19,95 Euro (256 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-7716-4474-1).

Schweinebraten mit karibischer Marinade
Für 4 Portionen benötigen Sie: 3 EL Pimentkörner, 100 g brauner Zucker, 2 Knoblauchzehen, ½ Bund Thymian, 1-2 getrocknete Chilischoten, 1 EL Salz, 3 EL Öl, 1 kg Süßkartoffeln, 1 kg Schweinehalsgrat, 2 Limetten

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Pimentkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie beginnen zu duften. Zucker mit 3 EL Wasser sirupartig einkochen. Knoblauch schälen, Thymianblättchen abzupfen und mit dem Knoblauch grob hacken. Chilis grob zerbröseln, dabei den Stielansatz entfernen. Die Gewürze mit dem Zuckersirup, Salz und 1 EL Öl fein pürieren, entweder im Blitzhacker oder in einem Mörser. Süßkartoffeln schälen, längs vierteln und in fingerdicke Scheiben schneiden.
2. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Den Braten in einer ofenfesten Pfanne oder einem kleinen Bräter bei mittlerer Hitze auf dem Herd von allen Seiten insgesamt ca. 12 Minuten goldbraun anbraten. Danach mit der Marinade bestreichen und im Ofen auf der untersten Schiene 75 Minuten garen. Dabei alle 30 Minuten wenden und mit Marinade bepinseln. Die Süßkartoffeln nach der Hälfte der Garzeit mit in die Pfanne geben.
3. Den Ofen ausschalten, die Tür öffnen und den Braten auf einem Teller oder Blech im Ofen noch etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne auf den Herd stellen, mit ca. 125 ml Wasser oder Orangensaft ablöschen, aufkochen, dabei den Bratensatz lösen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Süßkartoffeln und Limettenstücken servieren.
Dazu schmecken leichte, asiatische oder karibische Salate, ohne oder mit sehr wenig Öl angemacht.
Zubereitungszeit: ca. 25 Min. + 100 Min. garen und ruhen

Aus "Aromen & Gewürze" von Hans Herlach. Das Geheimnis der guten Küche liegt in den Gewürzen und im Aroma: Ob würzig-herb, scharf, süß-sauer, ob regionale, mediterrane oder asiatische Akzente - die richtige Mischung machts! Grundrezepte und ganz einfache Gerichte lassen sich so auf vielfältigste Weise abwandeln und harmonisch abrunden. Hans Gerlach zeigt in seinem Buch, worauf es bei der Kunst des Würzens wirklich ankommt. Ausgehend von den sechs Gewürzwelten feurig, mild, frisch, erdig, duftig und süß erklärt er, wie ein einzelnes Gericht durch unterschiedliche Gewürze zu einem ganz neuen Geschmackserlebnisse werden kann. Über 170 einfache Rezeptideen zeigen die Vielfalt der Möglichkeiten und nehmen auch Kochanfängern die Scheu vor Muskat, Koriander und Co. Informative Porträts der wichtigsten Gewürze und Aromen, Würz-Workshops für Fisch, Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und Reis sowie Ideen für raffinierte, selbst gemachte Gewürzmischungen machen das Standardwerk komplett. Und auch die vielen Schritt-für-Schritt-Fotos tragen zum besseren Verständnis bei. Erschienen im Franckh-Komos Verlag zum Preis von 19,95 Euro (160 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-440-12589-2).

Kross gebratener Zander auf Karotten-Zimt-Salat mit Pistazien und Dill-Joghurt
Für 4 Portionen benötigen Sie für den Karotten-Zimt-Salat: 1 weiße Zwiebel (ca. 150 g), 6 mittelgroße Karotten (ca. 500 g), 2 TL Puderzucker, 200 ml Gemüsebrühe, 1 Knoblauchzehe (in Scheiben), 3 Scheiben Ingwer, 1 kleine Zimtrinde, 10 grüne Kardamomkapseln, 1 Gewürznelke, ½ ausgekratzte Vanilleschote, ½ TL Speisestärke, je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale, Saft von ½ kleinen Zitrone, 2-3 EL mildes Olivenöl, frisch geriebene Muskatnuss, mildes Chilisalz, 1 EL Petersilie (frisch geschnitten), 1 EL grob gehackte Pistazien. Für den Dill-Joghurt außerdem: 150 g griechischer Joghurt, 1-2 EL Milch, 1 EL Dill (frisch geschnitten), 1 Spritzer Zitronensaft, je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale, Salz, mildes Chilipulver, Zucker. Und zuletzt für den Zander: 500 g Zanderfilet (mit Haut, ohne Gräten), 1-2 EL Olivenöl, mildes Chilisalz

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Für den Karotten-Zimt-Salat die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotten putzen, schälen und schräg in ½ cm breite Scheiben schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Zwiebel darin andünsten, die Karotten dazugeben und kurz mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen. Knoblauch, Ingwer, Zimt, Kardamom, Gewürznelke und Vanilleschote dazugeben. Die Karotten zugedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten.
2. Alles in ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen und die Gewürze entfernen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den Sud in einem kleinen Topf aufkochen lassen, die Speisestärke unterrühren, Zitronen- und Orangenschale einlegen und 1 Minute leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Zitronen- und Orangenschale entfernen. Den Zitronensaft dazugeben, das Olivenöl untermixen und mit etwas Muskatnuss und Chilisalz würzen. Die Karottenmarinade mit den gedünsteten Karotten und der Petersilie in einer Schüssel mischen und, falls nötig, noch etwas nachwürzen.
3. Für den Dill-Joghurt den Joghurt mit der Milch und dem Dill verrühren und mit Zitronensaft, Zitronen- und Orangenschale, Salz sowie je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen.
4. Für den Zander das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 8 gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 bis 2 TL Olivenöl erhitzen und das Zanderfilet darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen, mit Chilisalz würzen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
5. Den Karotten-Zimt-Salat auf Vorspeisentellern anrichten, die Zanderfiletstücke daraufsetzen und die Pistazien darum herumstreuen. Den Dill-Joghurt danebensetzen.
Tipp: Wird Zimt am Stück mitgedünstet oder -geschmort, gibt er nach und nach eine feine Zimtnote ab, die das Gericht gut aufnehmen kann. Vor dem Servieren lässt er sich dann ganz leicht entfernen. Nach Belieben kann man die Zimtrinde aber auch zum Schluss ganz fein in ein Gericht reiben.

Aus "Meine Reise in die Welt der Gewürze". Spitzenkoch Alfons Schuhbeck nimmt seine Leser mit auf eine faszinierende Gewürzreise von Marrakesch über Damaskus und Beirut nach Jerusalem und Istanbul. Ihm ist hierbei eine einmalige Vermählung von arabischer Gewürzwelt und unserer heimischen Küchenkultur gelungen. Er vereint seine kulinarischen Inspirationen von Begegnungen mit Köchen, Händlern und Medizinern vor Ort mit seiner traditionellen Kochweise. Entstanden sind 150 neue Rezeptkreationen für Vorspeisen, Suppen, Fleisch, Fisch und Geflügel sowie schmackhafte Desserts und Gebäck. In einem eigenen Kapitel präsentiert der Sternekoch die Zusammensetzung und Bedeutung der Gewürzklassiker dieser Länder sowie seine - extra für dieses Buch - neu entwickelten Gewürzmischungen. Im Anschluss stellt er seinen Lesern die bekanntesten Rezepte des Orients in ausführlichen Step-by-Step-Anleitungen vor. Darüber hinaus wird erstmals über die spannende, kaum bekannte Kulturgeschichte der Gewürze von den frühen Hochkulturen über das antike Griechenland bis hin zum Mittelalter erzählt. Fazit: Ein tolles Buch - nicht nur für Schuhbeck-Fans! Erschienen im Zabert Sandmann Verlag zum Preis von 24,95 Euro (392 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-89883-297-7).

Erdnusssalat mit frittiertem Ingwer
Für 4 Portionen benötigen Sie: ½ Tasse ungesalzene Erdnüsse (gehackt), 2 kleine rote Chilis (entkernt und fein gehackt), ¼ Tasse brauner Zucker, 2 EL Wasser, Öl zum Frittieren, 1 Tasse in Streifen geschnittener Ingwer, 200 g trockene flache Reisnudeln, ½ Tasse frische Korianderblätter, ½ Tasse frische Minzeblätter, 350 g gegrilltes chinesisches Schweinefleisch (in Scheiben geschnitten), 2 EL Sojasauce, 2 EL Limonensaft

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Erdnüsse, Chilis, Zucker und Wasser in einem Topf bei starker Hitze unter häufigem Umrühren aufkochen, bis die Erdnüsse klebrig überzogen sind. Beiseite stellen.
2. Das Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Ingwerstreifen darin 3 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
3. Die Nudeln in einem Topf mit kochendem Wasser etwa 2 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und abkühlen lassen.
4. Die Nudeln mit der Erdnussmischung, Koriander und Minze vermischen und auf Serviertellern verteilen. Das gegrillte Fleisch darauf anrichten und mit Sojasauce und Limonensaft beträufeln Am Schluss mit dem frittierten Ingwer garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Min., pro Portion ca. 705 kcal

Aus "Gewürze & Aromen" von Donna Hay. Von der verlockenden reifen Milde der Vanille bis zur erfrischenden Säure von Zitrusfrüchten, von der verführerischen Süße von Schokolade bis zum feurigen Biss des Chili - einfache und ätherische Aromen können, wenn sie mit anderen Zutaten fantasievoll kombiniert werden, sinnliche Erlebnisse bereiten, die nicht nur die Geschmacksknospen anregen, sondern auch die Seele ansprechen. Jedes Kapitel dieses Buches bietet Gaumenfreuden der besonderen Art mit einer breit gefächerten Geschmacksvielfalt, von süß bis sauer, von pikant bis höllisch scharf. Erschienen im Fackelträger Verlag zum Preis von 19,95 Euro (192 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-7716-4470-3).