Dörren, Trocknen, Einlegen - Hauptsache haltbar!

Eine alte Kunst erlebt in unserer Zeit eine Renaissance, das Haltbarmachen von Lebensmitteln im Zyklus der Jahreszeiten. Dabei geht es nicht mehr ums Überleben wie früher. Wir haben alles, und von allem viel zu viel. Nein, es geht um den Geschmack, um die Entdeckung des unverfälscht Natürlichem...

Marmelade kochen, Pilze trocknen, Wurst herstellen, Fische räuchern - das Konservieren von Lebensmitteln umfasst viel mehr als nur das Einfrieren oder Einmachen von frischem Gemüse und Obst. Wir wollen Ihnen hier einen kleinen Überblick verschaffen, wie Sie sich selbst mit leckerem und gesundem Essen aus biologisch erzeugten, regionalen und vielleicht sogar selbst gezogenen Produkten der Saison das ganze Jahr unterstützend ernähren können. Welche Konservierungsmöglichkeiten gibt es zum Beispiel? Was ist für jeden einzelnen einfacher zu gestalten? Man muss ja nicht gleich alles in Betracht ziehen. Dazu haben wir natürlich im Anschluss auch noch das eine oder andere köstliche Rezept für Sie und entsprechende Buchtipps...

Einmachen: Keine Fragen, dieses Konservieren kennen wohl die meisten. Vor allem diejenigen, in deren Gärten sich Himbeeren, Erdbeeren oder ähnliche köstliche Beeren befinden und auf ihre Ernte warten. Das Grundprinzip ist schnell erklärt: Man gart zunächst die Früchte, um das in ihnen enthaltende Pektin freizusetzen, dann kocht man sie mit Zucker, bis sie gelieren. Zucker, Pektin und Säure müssen dafür im richtigen Verhältnis stehen. Je mehr Zucker in der Mischung enthalten ist, umso haltbarer ist die Marmelade: Sehr süße Marmelade kann bis zu zwölf Monaten gelagert werden.

Einlegen, z.B. in Öl: Lebensmittel in Öl einlegt, konserviert diese nicht nur, sondern verleiht ihnen zudem einen besonderen Geschmack. Während es früher vor allem in den Mittelmeerländern üblich war, Gemüse, Oliven und gelegentlich auch Käse in Olivenöl haltbar zu machen, nutzt man diese Methode vorzugsweise für die kurzzeitige Aufbewahrung und Aromatisierung. Gelagert sollten die auf diese Weise konservierten Lebensmittel alle ausschließlich im Kühlschrank.

Einfrieren: Die bequemste Methode, um Lebensmittel zu konservieren, ist das Einfrieren. Temperaturen unter -18 Grad Celsius verlangsamen Lebensprozesse auf ein Minimum und lassen Gemüse, Obst und Kräuter beinahe so frisch bleiben wie am Tage ihrer Ernte. Wer die Lebensmittel zudem kurz vorm Einfrieren kurz blanchiert oder mit Zucker bestreut, beugt dem Verlust von Qualität und Geschmack vor. Man kann selbstverständlich auch fertig zubereitete Speisen einfrieren. Wichtig ist lediglich, dass alle tiefgekühlten Lebensmittel sorgfältig verpackt und vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums verbraucht werden. Tipp: Je weniger Wasser ein Gemüse enthält, desto besser kann es eingefroren werden.

Trocknen & Dörren: Konservieren durch Trocknen ist eine uralte Methode. Bei vielen Bauernhäusern des Alpenraumes sind auch heute noch Dörrhäuser im Einsatz. Das natürliche Trocknen von Lebensmitteln findet ganz im Gegensatz zum Dörren ohne den Einsatz von technischen Einrichtungen und künstlichen Energiequellen statt. Sie ist daher nur dann möglich, wenn die relative Luftfeuchtigkeit der Trocknungsluft weit unter der Gleichgewichtsfeuchte des zu trocknenden Lebensmittels liegt. Ist dies nicht der Fall, kann das Lebensmittel durch Schimmelbefall oder sonstigem Verderb unbrauchbar werden. Beim Dörren wird dagegen künstlich die Luft erwärmt und dem Trocknungsgut damit die Feuchtigkeit entzogen. Die Temperatur richtet sich dabei nach den Inhaltsstoffen des zu trocknenden Gutes. Im Einsatz kommen dafür handelsübliche Dörrgeräte, aber auch Solartrockner, elektrische Brotbackofen, normale Backofen, Mikrowellen und/oder Trockenschränke.

Einsalzen & Pökeln: Selbst Fisch zu beizen, Fleisch zu pökeln und die Kunst des Wurstens auszuüben, ist in einem Privathaushalt kaum möglich, da man einerseits einen richtig kalten Keller bzw. einen wirklich großen Kühlschrank benötigt und andererseits bei all diesen Konservierungsmethoden eine besonders penible Hygiene herrschen muss, die so kaum gewährleistet werden kann. Dennoch sind ist es möglich, in diese Welt des Konservierens reinzuschnuppern, indem man z.B. Gemüse einsalzt (Sauerkraut), Zitronen konserviert oder kleinere Mengen herstellt (z.B. Rollmöpse).

Räuchern: Eine der wohl ältesten Konservierungsmethoden der Welt ist das Räuchern über der Glut eines glimmenden Feuers. Es kann entweder kalt geräuchert werden, bei der das Räuchergut mindestens 24 Stunden bei niedriger Temperatur geräuchert wird und roh bleibt, oder heiß geräuchert werden. Bei Letzterem erzielt man jedoch eine nur kurzfristige Konservierung.

Feta mit Knoblauch
Ein feiner Snack - einfach. Feta können Sie einfach so genießen - oder sie wollen mehr Genuss und legen ihn mit Knoblauch in Olivenöl ein.
Für 1 Glas mit 500 ml Inhalt benötigen Sie: 400 g Feta (griechischer Schafsmilchkäse, 40 oder 45 % Fett i. Tr.), 3 mittelgroße Knoblauchzehen, 1 getrocknete Chilischote, 1 TL schwarze Pfefferkörner, ca. 200 ml Olivenöl

Und so wird der Feta eingelegt:
1. Den Käse abtropfen lassen und in 4 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren oder vierteln. Von der Chilischote den Stielansatz abschneiden, die Schote halbieren, die Kerne auskratzen. Die Schote in Stücke schneiden. Vorsicht! Einmalhandschuhe tragen; die Schärfe haftet an den Fingern.
2. Käse, Knoblauch, Chili und Pfeffer in das Glas füllen und so viel Olivenöl daraufgießen, dass der Käse bedeckt ist. Das Glas schließen und den Käse 1-2 Tage kühl durchziehen lassen.
Austausch-Tipp: Statt Feta 400 g kleine Mozzarellakugeln verwenden. 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 2 TL Kräuter der Provence, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Salz mit dem Öl verrühren. Die Kugeln in ein Glas schichten und mit dem Öl übergießen. 1-2 Tage durchziehen lassen und kühl aufbewahren.
Hält 2 bis 3 Wochen! Zubereitungszeit: ca. 20 Min. + mind. 1 Tag Durchziehen

Aus "Alles hausgemacht". Marmelade, die nach frisch gepflückten Früchten schmeckt? Hausgemachter Fond? Kimchi in bester Asia-Qualität? Oder Cantuccini wie vom beliebten Italiener? Alles kein Problem: Die Vielfalt für gesunde Unikate aus eigener Produktion scheint in diesem Buch schier grenzenlos. Erika Casparek-Türkkan und Petra Casparek haben ihr gesammeltes Wissen über alte, fast verlorengegangene Konservierungsmethoden und neue Techniken zusammengefasst. Dazu gibt es 250 moderne und internationale Rezepte. Alle Themen sind ausführlich behandelt: Früchte, Gemüse, Kräuter und würzige Pasten als auch der richtige Umgang mit Schokolade, Alkohol, Fisch, Fleisch und Milch bis hin zum Aromatisieren mit Essig und Öl. Es folgt eine Fülle an Informationen zum Haltbarmachen sowie Einfrieren und verständliche Erklärungen über die Unterschiede beim Einkochen, Sterilisieren und Trocknen. Grundrezepte und knifflige Techniken sind ausführlich bebildert, sodass der Vorgang nachvollziehbar wird. Tabellen zur Saison der Produkte und zur Haltbarkeit sind natürlich auch vorhanden. Mehr Genuss geht nicht! Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 19,99 Euro (192 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8338-2049-6).

Rettich süß-sauer
Für 6 Portionen als Beilage benötigen Sie: 1 kg Rettich, 500 ml Apfelessig, 400 g Zucker, 2 EL Öl, 1 TL grob geschroteter Pfeffer, 2 TL Dijonsenf mit ganzen Senfkörnern

Und so wird er zubereitet:
1. Rettich schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Den Essig zusammen mit dem Öl, dem Zucker und dem Pfeffer aufkochen. Die Rettichscheiben darin einige Minuten garen, dann herausnehmen.
2. Den Sud etwas einkochen lassen und den Senf unterrühren. Zusammen mit dem Rettich in sterilisierte Gläser füllen und verschließen.
Passt zu Gegrilltem; Hält sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen.

Aus "Rezepte für die große Ernte". Volle Erntekörbe, was nun? Kommt die Ernteschwemme auf Sie zu, hilft dieses Buch schnell und unkompliziert: Es bietet Ihnen zu den beliebtesten Obst- und Gemüsesorten alles Wichtige übers richtige Ernten, die optimale Lagerung und mögliche Methoden des Haltbarmachens. Mit vielen Tipps für die rasche Verwertung und köstlichen Rezeptideen für gleich oder später. Erschienen im Verlag Eugen Ulmer zum Preis von 9,90 Euro (128 Seiten, Softcover, ISBN: 978-3-8001-7671-7).

Trockenobstkonfekt
Sie benötigen 200 g Dörrfrüchte nach Belieben, 100 g geschälte Mandelkerne, 120 g Feinkristallzucker, 1 EL Rum, Weinbrand oder Likör, etwas Normalkristallzucker

Und so wird das Konfekt zubereitet:
Dörrfrüchte mit Mandelkernen und Feinkristallzucker im Fleischwolf fein zerkleinern. So viel Rum, Weinbrand oder Likör zugeben, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Kleine Kugeln formen und in Kristallzucker wälzen. Besonders nett sieht dieses Trockenfrüchtekonfekt in Pralinenkapseln aus.
Eine köstliche Variante für Schokoladenliebhaber: Fruchtkugeln in geschmolzene Schokolade tauchen und erkalten lassen.

Aus "Dörren & Trocknen". Die geschmackliche Veredelung und Haltbarkeit von Lebensmitteln mittels Dörren und Trocknen wird in diesem Buch von Autor Wolfgang Zemanek von Grund auf vorgestellt. Neben dem theoretischen Hintergrund, was beim Dörren und Trocknen geschieht, und den verschiedenen Arten des Dörrens und Trocknens findet man auch Anleitungen zum Selbstbau von Trocken- und Dörrgeräten. Ein Aufwand, der sich lohnt! Denn es gibt praktisch keine Frucht aus Feld und Flur, die man nicht im heimischen Dörrapparat veredeln kann. Der umfangreiche Rezeptteil des Buches erklärt, wie man Arzneipflanzen, Wurzeln und Gewürzkräuter richtig trocknet, er verrät, wie man köstlichen Lavendel-Blütenzucker erzeugt und wie sich auch im Winter aus Tomatenpulver eine köstliche Suppe kochen lässt. Getrocknete Pilze versprechen intensiveren Geschmack als im frischen Zustand, und aus getrocknetem Suppengrün entstehen wunderbar kräftige Brühen. Naschkatzen freuen sich wiederum auf süße Fruchtkugeln und andere gesunde Leckereien aus dem eigenen Ofen. Erschienen im Leopold Stocker Verlag zum Preis von 16,90 Euro (134 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-7020-1259-5).

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  • 1. Pixabay