Klassische Braten mal ganz anders

Wie man einen Braten macht, ist meist familiär überliefert. Doch ist es nicht auch mal schön, den traditionellen Braten in einer ganz anderen Variante der Familie vorzusetzen? Wir stellen Ihnen drei Rezepte mit klassischen Braten vor, die dann doch mal ganz anders als sonst zubereitet werden...

Gefüllter Schweinebauch mit Wildkräutersalat
An Zutaten für 4 Pesonen benötigen Sie für die Füllung: ca. 10 Semmeln vom Vortag, ca. 500 ml Milch, 1 Bund Petersilie, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Für den Schweinebauch: 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1,5 kg Schweinebauch (mit einer vom Metzger eingeschnittenen Tasche), Salz, Pfeffer, 1 TL Kümmelsamen, ca. 75 g Brotrinde (Scherzerl), ca. 1 l warme Gemüsebrühe. Für den Wildkräutersalat: 200 g Wildkräutersalat-Mischung (z.B. Löwenzahn, Spitzwegerich, Taubnessel, Schafgarbe), 200 g Beeren (z.B. Johannisbeeren), gemahlener Koriander, 100 ml naturtrüber Apfelsaft, 20 g Bütenhonig, 20 g Senf, Steinsalz, 15 ml Rapsöl

Und so wird der Braten gemacht:
1. Für die Füllung Semmeln in grobe Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch erhitzen und über die Semmel gießen. Etwas einweichen lassen, ausdrücken. Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Butter zerlassen und Zwiebelwürfel darin anbräunen. Semmeln, Petersilie, Zwiebelwürfel und Eier vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
2. Für den Schweinebauch Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Zwiebel abziehen und halbieren. Möhre waschen und putzen. Fleisch waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Füllung in die Tasche geben, jedoch nicht zu prall, da sie im Ofen noch aufgeht. Übrig gebliebene Füllung zu Semmelknödeln formen. Tasche zunähen und Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. Zwiebel, Möhre und Brotrinde dazugeben und den Bräter in den Ofen schieben. Etwas warme Gemüsebrühe angießen. Nach 30 Minuten den Braten wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. 1 Stunde weitergaren und dabei immer wieder etwas Gemüsebrühe angießen. Die Knödel in die Sauce legen und 30 Minuten mitgaren.
3. In der Zwischenzeit für den Salat Wildkräutersalat-Mischung waschen, trockentupfen und in eine Schüssel geben. Beeren verlesen und ebenfalls waschen. Mit etwas gemahlenem Koriander, Apfelsaft, Honig, Senf, Steinsalz und Rapsöl zu einem schaumigen Dressing pürieren und über den Salat geben.
4. Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit Semmelknödeln und etwas Sauce auf vier Tellern anrichten. Den Wildkräutersalat dazu servieren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Min. + 2 Std. Garzeit

Aus "Unser bayerisches Kochbuch". Der Klassiker in neuer Ausgabe: Die Autoren - allesamt bayerische Meisterköche und Spitzenkonditoren - kochen in der Fernsehsendung »Wir in Bayern« Gerichte aus der Region, die für den Geldbeutel erschwinglich sind. Entstanden ist eine vielseitige kulinarische Sammlung mit über 80 Rezeptideen von Kochprofis und ihren Zuschauern. Probieren Sie selbst! Erschienen im Südwest Verlag zum Preis von 16,99 Euro (144 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-517-08737-5).

Gefüllte Lammschulter
An Zutaten für 4 Personen benötigen Sie: 300 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 1 EL englisches Senfpulver, 4 Zweige Thymian, 1 Bund Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie), 1 Lammschulter mit Knochen (ca. 1,5 kg; vom Metzger entbeinen und die Knochen klein hacken lassen), Salz, Pfeffer, 3 Tomaten, ca. ¼ l leichte Fleischbrühe, 1 EL kalte Butter. Außerdem: Küchengarn

Und so wird der Braten gemacht:
1. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Schalotten in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten, dann vom Herd nehmen und das englische Senfpulver unterrühren. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abstreifen. Das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und klein würfeln.
2. Die vorbereitete Lammschulter flach ausbreiten, die dicken Stellen etwas plattieren. Das Fleisch kräftig salzen und pfeffern. Die Senf-Schalotten-Paste darauf gleichmäßig verteilen und alles mit den Thymianblättchen bestreuen. Die Schulter zusammenrollen, mit Küchengarn fixieren und nochmals reichlich salzen und pfeffern.
3. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Restliches Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Lammknochen darin anrösten, die Schulter hineingeben und von allen Seiten braun braten. Das Suppengemüse dazugeben. Alles im Ofen (Mitte; Umluft 140 Grad) insgesamt 1 Std. 30 Min. garen. Inzwischen die Tomaten nach Belieben mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und klein würfeln. Tomaten nach 30 Min. zum Fleisch in den Backofen geben. Nach weiteren 15 Min. alles mit der Fleischbrühe ablöschen. Immer wieder die Flüssigkeit im Bräter überprüfen und, falls nötig, etwas Fleischbrühe oder Wasser nachgießen, dabei die Schulter ab und zu wenden und übergießen.
4. Gegen Ende der Garzeit mit einer langen Spießgabel überprüfen, ob das Fleisch gar ist: Lässt sie sich sanft ins Fleisch hineinstechen und wieder herausziehen, dann ist es optimal gegart. Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf eine Platte geben, dann wieder im ausgeschalteten Ofen bei offener Backofentür warm stellen.
5. Die Knochen aus dem Bräter entfernen. Bratensatz mit dem Gemüse nach Belieben durch ein Sieb passieren, etwas abkühlen lassen und, falls nötig, entfetten. Sauce in einem kleinen Pfännchen erneut erhitzen. Butter in kleinen Flocken unterrühren und die Sauce damit binden. Die gefüllte Lammschulter in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Zubereitungszeit: 2 Std. 35 Min.

Aus "Meine mediterrane Küche". Vincent Klink stellt seine mediterranen Lieblingsrezepte vor. Inspiriert sind sie von den Küchen Italiens, Südfrankreichs und Spaniens. So meisterlich wie unkompliziert huldigen die Gerichte der sinnenfrohen Vielfalt des Südens: angefangen mit Vorspeisen wie Lauwarmem Bohnensalat mit Ochsenherz-Tomaten über feine Hauptgerichte wie Rotbarbe mit Artischockengemüse oder Lammfilet in Brotkruste bis hin zu süßen Höhepunkten wie Cassisfeigen mit Champagnerparfait. Allein die Namen der rund 70 Rezepte lassen an mediterrane Märkte, an Sommer und an Sonne denken. Vor allem aber wecken sie Lust aufs Genusskochen. Mit großer Freude am Erzählen lässt Klink den Leser zudem an seinen schönsten "Küchenerlebnissen" teilhaben. Entstanden ist ein höchst persönliches Kochbuch, das zum Schmökern, Ausprobieren und Essen einlädt. Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 19,99 Euro (192 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-8338-1922-3).

Kavalierspitz vom Kalb mit Liebstöckel-Pesto
An Zutaten für 4 Personen benötigen Sie für den Kavalierspitz: 1 kg Kalbs-Schulterspitz (aus dem Vorderviertel), 1-2 EL Öl, 6 l Gemüsebrühe, 1 große Möhre, 200 g Knollensellerie, 1 kleine Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, ½ TL Wacholderbeeren, ½ TL schwarze Pfefferkörner, ½ TL Pimentkörner, Salz, 1-2 EL Butter, schwarzer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, rot-grünes Chili-Vanillesalz. Für das Liebstöckel-Pesto außerdem: 50 g Blattspinat, 50 g Petersilie, Salz, 10 g Liebstöckelblätter, 1 EL gebräunte Mandeln, 1 TL Tafelmeerrettich, 1 fein geriebene Knoblauchzehe, ½ TL fein geriebener Ingwer, 60 ml mildes Olivenöl, 60 g braune Butter, schwarzer Pfeffer, etwas frischer Zitronensaft

Für den Kavalierspitz
1. Das Schulterstück bei mittlerer Hitze im heißen Öl anbraten. Mit Gemüsebrühe auffüllen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Bei geringer Hitze knapp unter dem Siedepunkt in ca. 2 Std. weich ziehen lassen.
2. Möhre und Sellerie schälen, die Möhre schräg in ½ cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm breite Scheiben und 2-3 cm große Stücke schneiden. Den Lauch waschen und dritteln, 1 Zwiebel ungeschält quer halbieren und in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe auf der Schnittfläche anbräunen. Die andere Zwiebel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Alle Gemüsesorten nach ca. 1¼ -1 ½ Std. Garzeit mit Lorbeerblättern, Wacholder, Pfefferkörnern und Piment in die Brühe geben.
3. Das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Lauch und die beiden Zwiebelhälften entfernen, das Fleisch in der Brühe warm halten. Das restliche Gemüse mit 5 EL Brühe in einen Topf geben, kurz vor dem Servieren die Butter hineinrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Für das Liebstöckel-Pesto
1. Spinat- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen, nacheinander in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen die Blätter gut ausdrücken und klein schneiden.
2. Spinat, Petersilie und Liebstöckel mit den Mandeln, Meerrettich, Knoblauch, Ingwer, Olivenöl und der braunen Butter mit einem Stabmixer glatt pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Anrichten
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit rot-grünem Chili-Vanillesalz bestreuen und in große, etwas vertiefte Teller legen. Das Gemüse daneben anrichten. 200 ml der Fleischbrühe mit 1-2 EL Pesto verrühren und um das Fleisch herum verteilen.
Zubereitungszeit: 40 Min. + 2 Std. Garzeit

Aus "Meine Klassiker". Wie lässt sich jemand wie Alfons Schuhbeck in einem Satz beschreiben? Mit der einen Hand jongliert er scheinbar mühelos Fernsehauftritte, sein Münchner Restaurant, seinen Gewürzladen und unzählige kulinarische Projekte, während er in der anderen seit fast dreißig Jahren seinen Michelin-Stern hält. Unmöglich, einen Tausendsassa wie ihn zu fassen - wäre da nicht seine unverwechselbare kulinarische Handschrift. Mit 100 seiner typischen und beliebten Rezepte serviert Alfons Schuhbeck in dem Kochbuch "Meine Klassiker" die Essenz seiner über dreißigjährigen Karriere am Herd. Nicht nur anhand der Rezepte, sondern auch in eingestreuten Anekdoten lässt Schuhbeck seine Laufbahn Revue passieren. Ein ausführliches Porträt rundet das Kochbuch ab. Wer wissen möchte, wie der Ausnahmekoch Alfons Schuhbeck tickt - hier lässt es sich erlesen und erschmecken. Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 24,99 Euro (320 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8338-2126-4).

Quellen und Bildrechte:

  • 1. Pixabay