Grünkohl: Des Norddeutschen liebster Kohl

Der erste Frost war da und nun ist es wieder Zeit für das norddeutsche Traditionsgericht Grünkohl. Der Frost gibt dem reinen Wintergericht seinen guten süßlichen Geschmack. Neben Grünkohl mit Pinkel gibt es natürlich noch viele weitere Möglichkeiten der Zubereitung...

Grünkohl-Maultaschen

Sie benötigen für 4 Portionen für den Teig: 125 g Mehl, 25 g Hartweizengrieß, 1 Ei (Größe M), 1 Eigelb (Größe M), 1 Eiweiß (Größe M), 1 Prise Salz, 1-2 EL Öl, Mehl zum Bearbeiten des Teigs, Grieß für das Blech. Für die Füllung außerdem: 400 g frischer Grünkohl, 1 Zwiebel, 4 EL Olivenöl (fruchtig-scharfe Note), 350 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat, 3 EL Schlagsahne. Sowie 2 kleine Zwiebeln, Olivenöl, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, evtl. 5 Blätter Salbei

Und so werden sie zubereitet:
FÜR DEN TEIG Mehl, Grieß, Ei, Eigelb, 1 Prise Salz, Öl und 1 EL Wasser in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem geschmeidigen Teig von zäher Konsistenz verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und eine Stunde kalt stellen.

FÜR DIE FÜLLUNG den Grünkohl putzen und die Blätter von den Stielen abstreifen. Die Kohlblätter mehrmals gründlich waschen und abtropfen lassen. Anschließend in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, dann in einem Topf in 2 EL Öl andünsten. Den Grünkohl dazugeben, salzen, pfeffern und 100 ml Wasser angießen. Halb zugedeckt 15 Minuten weich dünsten. Dann abkühlen lassen.

INZWISCHEN DIE KARTOFFELN schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten kochen. Abgießen, gut abdampfen lassen. Mit Salz, Muskat, Sahne und dem restlichen Öl fein stampfen. Den Grünkohl mit den Händen sehr gut ausdrücken und unter die Kartoffelmasse mischen. Die Masse abdecken und auskühlen lassen.

FÜR DIE FERTIGSTELLUNG der Maultaschen den Teig dünn ausrollen und in Bahnen auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Füllung in haselnussgroßen Portionen jeweils auf die obere Hälfte der Teigbahnen spritzen, dabei einen 1 cm breiten Rand um jede Füllung lassen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen, damit die Teigränder später zusammenkleben. Abschließend die untere Hälfte der Teigbahnen über die Füllungen klappen und die Ränder drum herum fest andrücken, damit sich der Teig um die Füllung schließt. Die Taschen mit einem Teigrand trennen und nebeneinander auf einem mit Grieß bestreuten Blech anordnen.

WASSER FÜR DIE MAULTASCHEN aufsetzen. Bis es kocht, die Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Olivenöl zusammen mit der Butter erhitzen und die Zwiebelringe darin goldgelb andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann den Salbei in feinen Streifen zum Schluss darüber streuen.
DIE MAULTASCHEN in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Mit den Zwiebelringen belegt servieren.

Aus "Leckere Grünkohl-Rezepte" * von Janny Hebel. Winterzeit - Grünkohlzeit. Es muss nicht immer Eintopf sein! Im Gegenteil: Grünkohl ist ein Tausendsassa: Sie können mit Grünkohl die abwechslungsreichsten, leckersten Gerichte zubereiten - das zeigen Ihnen die kreativen Rezeptideen in diesem Buch. Ob Risotto, Auflauf, Salat, Suppe, Gratin, Puffer: Mit Grünkohl ist fast alles möglich! Schlemmen, genießen und die Gesundheit stärken! Dafür ist dieses Gemüse ideal. Grünkohl ist zum Beispiel eine Vitamin-C-Bombe und reich an Calcium. Alle Rezepte aus dem Buch von Janny Hebel sind praxiserprobt, gelingen leicht und sind einfach lecker! Erschienen als Kindle Edition im Landwirtschaftsverlag zum Preis von 6,99 Euro.

Grünkohlknödel mit Speck

Sie benötigen für 4 Portionen (ca. 20 kleine Knödel): 500 g Grünkohl (möglichst zart), Salz, 1 Zwiebel, 100 g durchwachsener Räucherspeck, 1 EL Butter, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 100 g Bergkäse, 300 g Schichtkäse (ersatzweise gut abgetropfter Magerquark oder fester Ricotta), 1 Ei (M), 120 g Hartweizengrieß

Und so werden sie zubereitet:

  1. Grünkohl in einzelne Blätter teilen und gründlich waschen, trocken schütteln und putzen. Die Blätter von groben Stielen abschneiden (feine Stiele und Blattrippen kann man lassen) und eventuell kleiner zupfen.
  2. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen. Darin den Grünkohl 3-5 Min. garen. Dann den Kohl in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Grünkohl gut ausdrücken und fein hacken. Die Zwiebel schälen und wie den Speck in kleine Würfel schneiden.
  3. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Darin Speck und Zwiebel goldgelb anbraten. Grünkohl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, abkühlen lassen. Inzwischen Bergkäse entrinden und auf einer Rohkostreibe fein reiben. Schichtkäse, Ei, Grieß und Bergkäse in einer Schüssel gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Grünkohl gründlich untermischen. Zugedeckt 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Dann in einem großen weiten Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen. Aus der Grünkohlmasse mit nassen Händen 20 kleine Knödel formen und ins kochende Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und die Knödel im leicht siedenden Wasser in 5-8 Min. gar ziehen lassen - sie sind fertig, wenn alle Knödel an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen.

Die Grünkohlknödel schmecken als Beilage zu Gulasch, mit Tomatensauce, aber auch einfach nur mit gebräunter Butter und frisch geriebenem Käse bestreut.
Zubereitungszeit: ca. 40 Min. + 1 Std. Ruhen, pro Portion ca. 545 kcal

Aus "Winterküche". Glitzernder Schnee und klirrende Kälte draußen, mollige Wärme und Gemütlichkeit drinnen - der Winter hat einiges zu bieten! Auch kulinarisch lädt Väterchen Frost mit vielen leckeren Gerichten zum Schlemmen und Genießen ein. Tanja Dusy präsentiert in "Winterküche" 150 wärmende Rezepte, mit denen die kalten Monate zu einem wahren Freudenfest für den Gaumen werden - und das nicht nur an den Feiertagen! Sechs Winterwelten laden in den verschiedenen Rezeptkapiteln dazu ein, saisonale Zutaten variationsreich zuzubereiten. Adventsrezepte, Hüttenschmankerl, Festtagsmenüs und skandinavisch inspirierte Gerichte machen die deftige Winterküche zu etwas ganz Besonderem. Karpfenfilets auf Rahmwirsing, Schinkenbraten mit Honig-Senf-Glasur, Kaiserschmarrn und Kasnocken sind tolle Rezeptideen, die jeden in Winter- und Weihnachtslaune bringen. Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 24,99 Euro (256 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-8338-2307-7).

Grünkohl (rein vegetarisch)

GrünkohlblätterAn Zutaten benötigen Sie: 2 kg Grünkohl, 1 große Zwiebel, 1-2 Stangen Porree, 80-100 ml Olivenöl, 50 g Butter, etwa 1 l Gemüsebrühe, 80 g Hafergrütze (fertig kaufen oder Hafer grob schroten; es können auch Haferflocken genommen werden), Pfeffer, Salz, Räuchertofu, Butter (wer möchte)

Den Grünkohl von den Strünken befreien und klein schneiden. Zwiebel pellen und klein schneiden. Porree in Scheiben schneiden. Olivenöl und Butter im Topf erhitzen (Grünkohl braucht viel Fett, evtl. mehr Olivenöl verwenden). Zunächst die Zwiebel glasig dünsten, dann den Porree dazugeben. Zuletzt den Grünkohl hinzufügen und alles gut umrühren.

Das Gemüse mit Gemüsebrühe auffüllen, sodass es bedeckt ist. Nun ist Hafergrütze dazugeben. Den Deckel auf den Topf legen und bei nicht zu starker Hitze 30 bis 40 Minuten schmoren lassen. Dabei ab und zu umrühren und die Flüssigkeit kontrollieren, evtl. nachgießen, da der Grünkohl sonst anbrennt.

Das Gericht ist gar, wenn die Grütze weich ist und das Gemüse gut schmeckt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Wer möchte, kann Räuchertofu in Scheiben schneiden, in Butter braten und dazu servieren. Der Rauchgeschmack passt gut zum Grünkohl.

Tipp: Dazu isst man Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln. In Schleswig-Holstein werden die Bratkartoffeln wie der Grünkohl mit etwas Zucker (Vollrohrzucker) gewürzt. Das Nachwürzen mit Zucker ist auch in anderen Gegenden üblich, wenn der Grünkohl nicht süß genug schmeckt, also nicht genug Frost bekommen hat.

Aus "Vegetarisches aus Omas Küche" * von Jutta Grewe. Erinnern Sie sich an Ihre Lieblingsgerichte aus Kindertagen? Waren es Pfannkuchen, süßer Grießbrei mit Himbeerkompott oder Bratkartoffeln, die nur bei Oma so gut schmeckten? Omas vegetarische Küche ist aktueller denn je - denn Produkte aus der Region und Obst und Gemüse der Saison zu verwenden, war früher selbstverständlich. Entdecken Sie Omas Küche neu: Mit 150 vegetarischen Lieblingsgerichten aus Kindertagen und vielen fast vergessenen Küchengeheimnissen ist dieses Buch eine Fundgrube traditionell bäuerlicher Esskultur. Neben herzhaften Suppen aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten und Kräutern kommen süße Suppen aus Obst und Wildfrüchten auf den Tisch. Verheißungsvoll duftende Kartoffelspezialitäten und knusprige Bratlinge sind ebenso wie selbst gemachte Nudeln und süße Nachspeisen Wohltaten für Herz und Magen. Als junges Mädchen hat Jutta Grewe ihrer Oma auf deren Hof inmitten der Diepholzer Moorniederungen in den Kochtopf geschaut und gemeinsam mit ihr gekocht. Rezept für Rezept nähert sie sich mit ihrem Buch einem Stück Geschichte, das uns auch heute noch viel zu sagen hat. Erschienen im pala-verlag zum Preis von 14 Euro (180 Seiten, gebunden, ISBN: 978-3-89566-294-2).

Quellen und Bildrechte:

  • Foto: Pixabay
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