Vergessenes Gemüse neu entdeckt

Grüne Zebras und Ochsenherzen, Paprika in Glockenform oder mit Schokoladennote, kugelrunde und schneeweiße Auberginen sowie Kürbis in der Gestalt eines Posthorns und eine Goldene Königin… Sie glauben, diese Gemüsesorten gibt es nicht? Falsch gedacht: Etwa zehntausend Jahre sind seit Anbeginn des Ackerbaus verstrichen. In dieser Zeit entstanden unter dem Einfluss des Menschen fünftausend Kulturpflanzenarten, von denen die meisten wiederum mehrere, manchmal hunderte oder tausende Sorten umfassen. Natürlich ist auf dem modernen Markt nur für einen Bruchteil davon Platz. Dies führte zur rasanten Dezimierung alter Sorten.

Pech für alle Konsumenten, denn die gärtnerischen Schätze aus alten Zeiten haben geschmacklich, gesundheitlich und ästhetisch einiges zu bieten. Wer sie genießen will, wird nicht umhinkommen, die Sache selbst in die Hand zu nehmen und im eigenen Garten, auf dem Felde oder womöglich in Töpfen auf Terrassen und Fensterbänken wertvolle und vom Verschwinden bedrohte Sorten anzubauen. Allerdings gibt es auch viele Gemüsesorten, die wir bislang nur als Unkraut kannten und ggf. erinnern sich noch unsere Großmütter, dass sie diese Sorten im Kochtopf bzw. auf dem Teller hatten. Eine traurige Tatsache, die wir mit unseren Rezeptideen und Buchtipps ändern wollen...

Stielmus (Brassica rapa var. rapa, Kreuzblütler)

Was dem Bremer sein Scherkohl, ist dem Rheinländer sein Stielmus. Botanisch gesehen gehört Stielmus zu den Rüben, denn es ist nichts anderes als die Blätter der Speiserübe. Lange Zeit war Stielmus fast völlig verschwunden, aber seit einigen Jahren erlebt es ein kulinarisches Comeback. Stielmus kann sowohl roh als Salat, als auch gedämpft oder gekocht gegessen werden. Sorten: Namenia, Hymenia, Mairübstiel, Herbststielmus, Geslu, Narovit.

Stielmus-Quiche

Für 2 Quicheformen mit 20 cm Durchmesser benötigen Sie: 1 Portion Blitzteig (Rezept s.u.), 300 g Stielmus, 1 Zwiebel, 150 g Frühstücksspeck, 1 EL Butter, 60 g Emmentaler Käse, 200 ml Milch, 50 g Schlagsahne, 2 Eigelb, 2 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss

Und so wird die Quiche zubereitet:

1. Aus dem Teig zwei Platten mit 22 cm Durchmesser ausrollen und in die Quicheform legen, überstehende Reste abschneiden.
2. Das Stielmus putzen, waschen, gut abtropfen lassen und klein schneiden. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Den Frühstücksspeck in feine Streifen schneiden und in der Butter auslassen.
3. Zwiebeln und Stielmus hinzufügen und bei geringer Hitze 5 Minuten schmoren. Abkühlen lassen und auf die beiden Quiches verteilen. Mit dem Käse bestreuen.
4. Milch, Sahne, Eigelb und Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und über das Stielmus gießen. Die Quiches im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen.

Blitzteig (Rezept für eine Springform von 26 cm Durchmesser): 250 g Sahnequark in ein Mulltuch geben und gut auspressen. Mit 250 g Mehl, 1 Teelöffel Salz und 200 g klein gewürfelte Butter verkneten und mit einem großen Küchenmesser durchhacken. Mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In Folie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Teig anschließend in der gewünschten Form auf etwas Mehl ausrollen und in einer mit Paniermehl bestreuten Form backen.

Aus "Vergessene Gemüse: Feine Rezepte für Pastinake, Portulak & Co." von Gabriele Redden, erschienen im Bassermann Verlag. Das Buch ist leider vergriffen.

Topinambur (Helianthus tuberosus)

Die Topinambur hat ihren Namen von einem Indianerstamm in Brasilien, den Tupi-Guarani, auch Tupinambas. Wie die Sonnenblume gehört die Topinambur zur Familie der Korbblütler. Sie wurde zuerst als Zierpflanze, später als Futterpflanze kultiviert. Auf dem Speisezettel stand sie vor allem in Hungerzeiten. Die Topinambur ist eine unregelmäßig geformte Knolle, die je nach Sorte beige, rotbraun oder violett sein kann. Bei Sauerstoffkontakt verfärbt sich das weißliche Fleisch bräunlich. Die Knolle ist reich an Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium und Eisen. Sie ist zudem ideal für Diabetiker, da sie Inulin, ein Reserve-Kohlehydrat, enthält, das ohne Insulin verdaut werden kann!

Gekocht haben die Topinamburs ein angenehmes, nussiges oder artischockenähnliches Aroma. Synonyme: Erdbirne, Erdapfel, Erdschocke, Erdartischocke, Knollensonnenblume, Jerusalem-Artischocke, Zuckerkartoffel, Furzwurzel, Ewigkeitskartoffel, Diabetiker-Kartoffel, Indianderkartoffel.

Die Erntezeit für die gesunde Knolle beginnt im Oktober.

Topinamburmousse

Für 4 Personen benötigen Sie: 500 g Topinambur, , 1 dl/100 ml Wasser, 2 dl/200 ml Rahm/Sahne, 1 TL Agar-Agar-Pulver (Bioladen, Reformhaus), 2 EL Wasser, 50 g Baum-/Walnusskerne (grob gehackt), 2 EL Baum-/Walnussöl, je 1 Prise Chilipulver, Muskatnuss & Nelkenpulver, wenig Zitronensaft, 1 TL Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Eiweiß, 1 Prise Meersalz

Und so wird das Gericht zubereitet:

1. Topinambur mit einer Bürste unter fließendem Wasser reinigen, Knollen zerkleinern, mit dem Wasser aufkochen, bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen, Rahm zugeben, pürieren.
2. Agar-Agar-Pulver und Wasser verrühren, kurz quellen lassen, zum Topinamburpüree geben, Püree aufkochen, 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, in eine Schüssel füllen.
3. Nüsse in einer Bratpfanne trocken rösten, 2 Esslöffel für die Garnitur beiseite legen, Rest zum Püree geben. Nussöl und Gewürze unter das Püree rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Eiweiß und Salz steif schlagen, sorgfältig unter die Topinamburmasse heben, Schüssel mit Klarsichtfolie verschließen, Mousse im Kühlschrank 6 Stunden fest werden lassen. Achtung: Die Masse wird nicht schnittfest, sie bleibt cremig weich.
5. Topinamburmousse in Gläsern anrichten, mit den Nüssen garnieren.

Aus "Fast vergessene Gemüse & Kräuter" von Marianna Buser & Antonia Koch, erschienen im Walter Hädecke Verlag. Zur Zeit nicht verfügbar.

Chayote (Sechium edule, Kürbisgewächs)

Die lateinamerikanische Kulturpflanze ist vor allem in den letzten Jahren verstärkt aufgetaucht, doch nur die wenigsten Menschen wissen, dass es sich bei der Chayote um eine Verwandte von Kürbis und Gurke handelt. Vom stacheligen Anblick der Chayote darf man sich nicht abschrecken lassen, denn die Frucht hat geschmacklich und gesundheitlich einiges zu bieten. Der Geschmack erinnert ein wenig dem der Zucchini. Die Frucht nimmt beim Kochen vor allem durch die Gewürze Aroma an und passt daher in beinahe jedes Gemüsegericht - ein echter "Allrounder" also. Synonyme: Chuchu, Christofine, engl. chayote, span. Chocho, port. Xuxu, chuchu

Karamellchayote

Sie benötigen: 1 Chayote, Bratöl, Butter, Salz, Rohrzucker

Und so wird das Gericht zubereitet:

Als exotische Beilage für salzige und pikante Gerichte kann das Fruchtfleisch der Chayote karamellisiert werden. Hierzu werden die Früchte geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten. Zunächst werden die Chayotescheiben kurz in etwas Öl angebraten.

In einer Pfanne anschließend Butter mit einer Prise Salz zerlassen. Die leicht angebratene Chayote wird hinzugefügt, mit Rohrzucker bestreut und beidseitig gebraten, bis das Fruchtfleisch weich ist. Während dieses Vorganges karamellisiert der Zucker und ergibt in Verbindung mit dem Geschmack der Chayote eine ungewöhnliche, aber wohlschmeckende Kombination.

Aus "Fruchtgemüse. Alte Sorten und außergewöhnliche Arten neu entdeckt" von Clemens G. Arvay. Neben allen Sorten von Tomate, Paprika, Gurke, Zucchini, Melanzani, Kürbis & Co. präsentiert dieses Buch auch viele exotische Gemüsearten, die bei uns bis dato fast unbekannt waren (natürlich nur solche, die sich auch bei mitteleuropäischen klimatischen Verhältnissen ziehen lassen). Jede der alten bzw. exotischen Gemüsesorten werden ausführlich vorgestellt. Die Angaben beziehen sich nicht nur auf die Jungpflanzenanzucht, die Pflege während des Wachstums und die Ernte, sondern erklären auch, wie man selbst eigenes Saatgut produzieren kann, um eine möglichst hohe Vielfalt an Gemüse zu erhalten. Darüber hinaus bietet der Autor mit ausführlichen Beschreibungen von Geschmack und gesundheitlichen Wirkungen der jeweiligen Gemüse auch einen Vorgeschmack auf die Zeit nach der erfolgreichen Ernte. Und das eine oder andere kleine Rezept ist auch dabei. Erschienen im Leopold Stocker Verlag zum Preis von 19,90 Euro (176 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-7020-1307-3).

Quitte (Cydonea mala/cotonea mala, Rosengewächs)
Als wildwachsende Frucht dürfte die Quitte zu den ältesten Früchten überhaupt gehören. Man geht davon aus, dass sie schon vor rund 6000 Jahren angebaut worden ist. Es gibt die rundliche Apfelquitte und die häufigere längliche Birnenquitte. In unseren Breitengraden ist die wunderschöne gelbe Frucht für den Frischverzehr nicht geeignet, sie muss zudem normalerweise geschält werden. Je nach Verwendung werden die Früchte gedünstet, gedämpft, gebraten, gebacken, im Wasser oder in einem Sud/Fond gegart. Apfelquitten haben ein sehr aromatisches, herb-würziges Fruchtfleisch, Birnenquitten sind lieblicher im Geschmack. Synonyme: Kretischer Apfel, Kydonischer Apfel, Hesperiden-Apfel, Venus- oder Adonis-Apfel, Baumwollapfel, Schmeckbirne.

Gerührtes Gemüse mit Quitten auf Nudeln

Sie benötigen: 200 g Tofu, 1 EL Sesamöl. Für die Marinade außerdem: 2 EL klein gewürfelter Ingwer, 2 durchgepresste Knoblauchzehen, 2 EL Sojasauce, 1 EL Gemüsebrühe, 300 g Quitten, 1 TL Bratbutter/Butterschmalz, 8 feine Ingwerscheiben, 1 TL Palmzucker, 4 EL Gemüsebrühe, 300 g Kefen/Kaiserschoten, ½ Zitronengrasstängel, 1 rote Chilischote, 1 Brüsseler Endivie/weißer Chicorée, Kräutermeersalz, Sojasauce, 1 TL gehacktes Koriandergrün, 200 g feine Eiernudeln, 1 großes Stück Butter

Und so wird das Gericht zubereitet:

1. Tofu in 1 cm große Würfel schneiden. Die Marinade zubereiten und über den Tofu verteilen. Über Nacht marinieren.
2. Die Quitten mit einem trockenen Küchentuch abreiben und waschen. Die Früchte schälen, vierteln und entkernen, mit dem Wellenschnitt-Messer in mittelfeine Stäbchen schneiden. Die Quitten in einer beschichteten Bratpfanne in der Bratbutter andünsten, bis sie ein wenig Farbe angenommen haben. Ingwerscheiben und Palmzucker zugeben, kurz weiterdünsten. Die Gemüsebrühe zugeben, kurz köcheln lassen.
3. Die Kefen putzen, längs in Streifen schneiden. Der Brüsseler Endivie die Spitze abschneiden (den Rest anderweitig verwenden). Das Zitronengras fein schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, entkernen und längs in feine Streifen schneiden.
4. Den Tofu im Sesamöl knusprig braten, Kefen, Zitronengrasstängel, Chilischoten und Brüsseler Endivie kurz mitbraten. Die Quitten zugeben. Würzen. Koriander untermischen.
5. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen. Mit der Butter locker mischen.
6. Die Nudeln nestartig in vorgewärmten Suppentellern anrichten. Das Gemüse in die Vertiefung geben.

Aus "Quitten" von Lucas Rosenblatt & Freddy Christandl. Quitten - auf dem Markt türmen sie sich zu goldenen Bergen, zu Hause verbreiten sie ihr herbstliches Aroma. Nur, was tun mit den goldgelben, pelzigen Früchten, die sich für den Frischeverzehr nicht eignen? Lange in Vergessenheit geraten, feiert dieses äußerst vitamin- und ballaststoffreiche Kernobst ein Comeback der Genüsse. Schon die Titelseite macht neugierig auf ein einzigartiges Buch mit über 60 teilweise wenig bekannten Quitten-Rezepten, begleitet von Farbfotos, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen! Ob als Vor-, Haupt-, Nachspeise oder vegetarisches Gericht, zu Fisch oder Fleisch, als Gebäck, Marmelade oder Eingemachtes, die Quitte bietet schier unerschöpfliche Möglichkeiten für herrliche Gerichte - und ist dazu noch äußerst gesund. Außerdem gibt es eine Menge interessanter Informationen über Botanik und Heilkunde, Herkunft und Geschichte. Themen über Einmachen und Vorratshaltung runden dieses gelungene Buch ab. Erschienen im Walter Hädecke Verlag zum Preis von 16,90 Euro (123 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-7750-0517-3).