Spargel, Spargel und immer wieder Spargel

Grünkernsalat mit Spargel

Für 4 Personen benötigen Sie für den Salat: 200 g Grünkern, 800 ml Gemüsebrühe, 500 g weißer Spargel, 150 g gekochter Schinken (am Stück), 100 g Radieschen, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Bund Brunnenkresse. Für das Dressing außerdem: 1 EL Kapern, 3 EL Rotweinessig, 2 TL Honig, 2 TL Dijon-Senf, 4 EL Öl (z.B. Raps- oder Distelöl), Salz, Pfeffer, 1 Bund Dill

Und so wird der Salat zubereitet:

1. Am Vortag den Grünkern in einer Schüssel großzügig mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Am nächsten Tag den Grünkern abgießen und abtropfen lassen. Mit der Gemüsebrühe aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 25 Min. weich kochen. In ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen.
2. Inzwischen den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Spargelstücke in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser in ca. 5 Min. bissfest dämpfen. Dann kalt abschrecken und abtropfen lassen.
3. Für das Dressing die Kapern fein hacken. Mit Essig, Honig und Senf verrühren. Das Öl unterschlagen und das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Dillspitzen grob hacken und unter das Dressing rühren.
4. Den Schinken würfeln. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Grünkern, Spargel und Schinken in einer Schüssel mit dem Dressing mischen und ca. 10 Min. durchziehen lassen.
5. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Brunnenkresse waschen, trocken schütteln, verlesen und nach Belieben klein zupfen. Beides unter den Salat mischen. Den Salat auf Tellern oder in Schälchen anrichten und servieren.

Einweichen: über Nacht, Zubereitungszeit: ca. 1 Std., pro Portion: ca. 350 kcal

Aus "Salate" * von Martin Kintrup. Vorbei die Zeiten, in denen Salat nur die Rolle der gesunden Beilage spielte. Heute werden Blattsalate und Gemüse, raffiniert verfeinert mit frischen Kräutern, gerösteten Nüssen oder knusprigen Croûtons, zum kulinarischen Erlebnis. Abgerundet und aromatisiert wird ein Salat durch ein harmonisch abgeschmecktes Dressing. Und wer etwas mehr Hunger hat, toppt das Ganze etwa mit Putenstreifen, Garnelen oder warmem Ziegenkäse. Vom kleinen Snack zwischendurch bis hin zu edlen Gourmetkreationen hat das Salatuniversum inzwischen so ziemlich alles zu bieten. Autor Martin Kintrup hat sein Buch in die vier Jahreszeiten eingeteilt, damit die saisonalen Zutaten raffiniert kombiniert werden können, so dass erst keine Langeweile auf dem Teller gefürchtet werden muss. Erschienen bei Gräfe und Unzer als Taschenbuch zum Preis von 8,99 Euro.

Herzhafte Spargellasagne

Für 4 Personen benötigen Sie: 500 g weißer und 500 g grüner Spargel, 60 g Butter, Salz, 50 g Dinkelmehl (ersatzweise Weizenmehl), 200 ml Sahne, 150 g Blauschimmelkäse, 1 TL Honig (nach Belieben), 1 TL Limettensaft, 1 TL Gemüsebrühe (Konzentrat), Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 1 TL Estragon, 150 g gehackte Mandeln, 1 Paket Lasagneplatten (vorgekocht)

Und so wird die Lasagne zubereitet:

1. Spargel waschen und putzen, das untere Drittel des grünen Spargels schälen, die holzigen Enden abschneiden, den weißen Spargel, wie gewohnt, ganz schälen, die holzigen Enden abschneiden, beide Sorten in etwa 8 cm lange Stücke schneiden. Wasser mit etwas Butter und 1 Prise Salz aufkochen, Spargelstücke darin 15-20 Min. garen, je nach Dicke der Stangen. Beim Abgießen des Spargels das Kochwasser auffangen.
2. Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl darin anschwitzen, etwa 700 ml Spargelkochwasser und die Sahne dazugeben und gut verrühren. Den in kleinere Stücke geschnittenen Käse zufügen und schmelzen lassen. Honig, Limettensaft und die Gemüsebrühe unterrühren. Die Käsecreme mit den Gewürzen abschmecken; die Mandeln ohne Fettzugabe in einer Pfanne oder einem schweren Topf unter Rühren hellbraun rösten.
3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In eine ofenfeste Form ein Drittel Spargel einfüllen, darauf ein Drittel der Mandeln und etwas Sauce. Darauf Lasagneblätter geben, wieder ein Drittel Spargel und so weiter. Auf die Abschlussschicht Lasagneplatten nur noch Käsecreme geben. Die Form in den Backofen stellen und in ca. 30 Min. goldbraun überbacken (nach 20 Min. den Herd ausschalten!).

Tipp: Sie können natürlich auch alle anderen Käsesorten, die Sie bevorzugen, für die Käsecreme nehmen. Auch unter den Blauschimmelkäsesorten gibt es ja diverse Geschmacksvarianten - von sehr herzhaft bis ganz mild.
Ein Schuss trockener Weißwein oder Noilly Prat gibt der Käsesauce eine wunderbar aromatische Geschmacksnuance.
Zubereitungszeit: ca. 75 Min.

Aus "Spargelzeit!" *. Die Spargelzeit ist für Genießer die kulinarische Hochsaison im Jahreslauf. Ob weiß, grün oder violett, das Stangengemüse zählt zu den edelsten Gewächsen, die der Gemüsegarten hervorbringt. Dass dieses Gemüse viel mehr zu bieten hat, als die altbekannten Spargelrezepte mit Salzkartoffeln und gekochtem Schinken, zeigt jetzt Astrid Poensgen-Heinrich in ihrem neuen Buch. Wer die kurze Spargelzeit aus vollen Zügen genießen möchte, ist mit diesen vegetarischen Rezepten gut beraten. Edle Vorspeisen, feine Suppen und köstliche Partyrezepte sind ebenso vertreten wie kleine Büromahlzeiten oder schnelle Pastagerichte und Gratins. Aus der Profiküche der Autorin gibts zudem noch reichlich Basiswissen zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung des königlichen Gemüses. Anlass zum Schmunzeln geben in diesem kleinen Rezeptbuch die Illustrationen der bekannten Cartoonistin Renate Alf. Erschienen im pala-verlag zum Preis von 4,78 Euro. (144 Seiten, Hardcover, ISBN 978-3-89566-185-3).

Ricottatörtchen mit Spargelsalat

Für 4 Personen benötigen Sie für den Salat: 400 g zarter grüner Spargel, 1 Handvoll gemischte Kräuter (z.B. Minze, Petersilie, Estragon und Borretsch), 2 EL Zitronensaft, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer. Für die Törtchen: 3 Eier (Größe M), 400g frischer Ricotta, 50 g frisch geriebener Pecorino, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss. Für die Sauce: 6 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, 1 EL Pinienkerne, 125 ml trockener Weißwein oder Gemüsebrühe (Instant), Salz. Außerdem: 6 feuerfeste Förmchen (je ca. 125 ml Inhalt), Butter für die Förmchen

Und so wird das Gericht zubereitet:

1. Für den Salat den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen am unteren Ende mit dem Sparschäler dünn schälen und schräg in sehr dünne Scheiben schneiden.
2. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl im Blitzhacker zerkleinern und unter den Spargel mischen. Den Spargel mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt etwas ziehen lassen.
3. Für die Törtchen den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Förmchen mit Butter ausstreichen.
4. Die Eier leicht verquirlen. Den Ricotta mit dem Pecorino verrühren, die Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Ricottamasse in die Förmchen füllen und die Törtchen im heißen Backofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis die Masse fest und leicht gebräunt ist.
5. Inzwischen für die Sauce den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Hälfte der Butter bei schwacher Hitze zerlassen, den Knoblauch mit den Pinienkernen darin 3-4 Min. andünsten. Mit dem Wein oder der Brühe aufgießen und 5 Min. köcheln lassen. Die Sauce fein pürieren, die übrige Butter in kleinen Stückchen unterschlagen. Die Sauce mit Salz abschmecken.
6. Den Spargelsalat noch einmal durchrühren. Die Törtchen aus dem Ofen nehmen und vorsichtig aus den Förmchen lösen. Törtchen auf Tellern anrichten, den Salat daneben verteilen. Die Knoblauchsauce über die Törtchen geben und die Vorspeise rasch servieren Dazu schmeckt Weißbrot.

Profi-Tipp: Fetten Sie die Förmchen sehr gut ein, damit sich die Törtchen nach dem Backen herauslösen lassen. Wenn es doch einmal nicht klappt, die Sauce einfach über die Törtchen in der Form gießen und die Ricottamasse herauslöffeln.

Aus "Vegetarisch! Das Goldene von GU" *. Was finden Jeden-Tag- und Teilzeit-Vegetarier gleichermaßen öde? Immer nur mit Beilagen à la Nudeln mit Sauce und Soja-Bratlingen aus dem Reformhaus abgespeist zu werden! Und zig Kochbücher wälzen zu müssen, wenn es um das tagtägliche Kochen geht - also heute was Schnelles angesagt ist, morgen Gäste vor der Tür stehen und übermorgen Kinder mitessen. Für alle, die bisher nur mühsam fündig geworden sind, heißt die komfortable Lösung ab sofort: "Vegetarisch! Das Goldene von GU".
Unter den 400 abwechslungsreichen und mehrfach geprüften Rezepten finden Vegetarier für absolut jeden Anlass und jeden Bedarf das Richtige. Der Leser kann sich entweder einfach beim Durchblättern von den Fotos und Rezepttiteln inspirieren lassen oder dank dem umfangreichen Quickfinder am Anfang des Buches zielgerecht zum passenden Gericht führen lassen. Ausführliche Infos zu wichtigen Zutaten, küchenpraktische Tipps und Basis-Know-how zur ausgewogenen vegetarischen Ernährung leiten die Rezeptkapitel ein. Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 30 Euro (512 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8338-2201-8).

Lothringer Spargelcremesuppe

Für 4 Personen benötigen Sie: 40 g Butter, 30 g Mehl, 500 g Spargel, ¼ l Sahne, 2 Hühnerbrüste (ohne Haut und Knochen, gekocht), je Portion 1 TL geschnittene Kresse, Salz, eine Prise Zucker, etwas geriebener Muskat

Und so wird die Suppe zubereitet:

Die Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und kurz anschwitzen. Mit ½ l Spargelfond auffüllen, glatt rühren. Den geschälten, in Stücke geschnittenen Spargel zugeben. Ca. 10 Minuten kochen lassen. Dann die Sahne unterheben (4 EL zurückbehalten) und die geschnittene, gekochte Hühnerbrust dazugeben. Jede Portion mit ½ EL geschlagener Sahne und 1 TL geschnittener Kresse anrichten.

Aus dem Mini-Kochbuch "Spargel-Rezepte", das nur noch gebraucht zu finden ist.

Spargel-Tortilla mit Avocado und Pinienkernen

Für 4 Personen benötigen Sie: 400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, Salz, 400 g weißer Spargel, Fett für die Form, 1 unbehandelte Limette, 5 Eier, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 1 reife Avocado, 150 g Cocktailtomaten, 100 g Pinienkerne

Und so wird die Tortilla zubereitet:

1. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20 Minuten kochen. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel waschen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Eine Auflaufform einfetten und Kartoffeln und Spargel darin verteilen.
2. Die Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Die Limette halbieren und auspressen. Die Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettenschale würzen. Die Eiermasse in die Auflaufform gießen. Die Masse 30 bis 40 Minuten im vorgeheizten Ofen stocken lassen.
3. Die Avocado schälen und entsteinen. Das Fruchtfleisch und den Limettensaft mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cocktailtomaten waschen, trocken tupfen und vierteln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
4. Die Tortilla in Stücke schneiden. Avocadocreme und Tomatenviertel darauf verteilen. Die Pinienkerne darüberstreuen.

Tipp: Richtig spanisch wird die Tortilla, wenn Sie auf die Eiermasse noch 80 bis 100 g in dünne Scheiben geschnittene Chorizo geben. Chorizo ist eine kräftig gewürzte spanische Paprikawurst.

Aus "Spargel & Rucola". Diesen Titel aus der Reihe der "Trend"-Kochbücher im Zabert Sandmann Verlag gibt es nur noch gebraucht zu kaufen.

Spargeleis

Für 4 Personen benötigen Sie: 600 g weißer Spargel (geschält), 60 g Marzipanrohmasse, 2 EL Haselnüsse (gemahlen), 3 EL Rum, 100 ml Weißwein (liebliche Sorte), 150 ml Ananassaft, 1 TL Zitronensaft, 100 g Zucker

Und so wird das Eis zubereitet:

Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Marzipan, Nüsse und Rum miteinander verkneten, mit den Spargelstücken vermischen und in einer Bratpfanne im Ofen bei 180 Grad schmoren. Danach die Masse durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.
Die abgekühlte Masse mit Weißwein und Ananassaft verrühren, Zitronensaft und Zucker zugeben und in der Eismaschine gefrieren lassen (falls keine Eismaschine vorhanden ist, die Masse in eine Schüssel geben und ca. 8 Stunden ins Gefrierfach stellen; dabei öfters mit einem Schneebesen umrühren).
Zubereitungszeit (ohne Gefrieren): 20 Minuten

Aus "Spargel" aus der Kochbuch-Reihe "Einfach & gut". Dieses Kochbuch gibt es ebenfalls nur noch gebraucht zu kaufen.