Joghurt, Käse, Rahm & Co. – alles selbstgemacht

Hätten Sie gedacht, dass man Käse, Joghurt und Butter ohne chemische Konservierungsstoffe schnell und problemlos selbst herstellen kann? Verwöhnen Sie sich und Ihre Gäste doch einmal mit köstlichen selbstgemachten Spezialitäten. Neben einer vergnüglichen Freizeitbeschäftigung tut dies auch noch Ihrer Haushaltskasse gut, denn bis zu 50 % der Kosten für Fertigprodukte können bei Selbstgemachtem eingespart werden. Und selbstverständlich ist auch nicht zu verachten, dass man bei Selbstgemachtem genau weiß, was drin ist!

Entrahmung der Milch
Zunächst wird die frische Vollmilch entrahmt. In der Molkerei geschieht dies mit den so genannten Zentrifugen oder Separatoren. Um die Drehachse der Zentrifuge, also innen, sammelt sich der leichtere Rahm (Sahne). Die schwere Milch wird durch die Fliehkraft nach außen geschleudert und anschließend abgeleitet. Im Privathaushalt stellt man die frische Rohmilch in einer flachen Schüssel 12 bis 18 Stunden in einen kühlen Raum oder Kühlschrank. Je größer die Milchoberfläche und je geringer die Stehhöhe der Milch, desto leichter steigen die Fetttröpfchen nach oben. Nun kann der süße Rahm (Sahne) mit einem Löffel abgeschöpft werden. Die Fettmoleküle schließen sich zu Fetttröpfchen zusammen, haben so eine größere Auftriebskraft und steigen nach oben zur Oberfläche. Einfacher und schneller geht das Entrahmen, wenn man in eine größere Kunststoffschüssel am unteren Sei-
tenrand ein kleines Loch bohrt, dieses von außen mit einem kleinen Gummikorken verschließt und nach dem Aufrahmen die Magermilch nach unten ablaufen lässt. Durch Hochkanten der am Tischrand stehenden "Entrahmungsschüssel" kann die Magermilch vollkommen abfließen. Wenn die ersten Rahmpartikel kommen, verschließt man das Ablaufloch wieder.

Info: Die gewonnene Magermilch (entrahmte Milch) kann sehr gut zur Herstellung von fettarmem Joghurt, Sauermilchkäse oder für einen körnigen Frischkäse verwendet werden. Sie ergibt auch einen sehr guten Magerquark.
Übrigens: Das Entrahmen der Milch ist der erste von sechs Schritten zur Buttergewinnung! Alle Schritte werden natürlich ausführlich in dem hier vorgestellten Buch erklärt.

Und dazu gibt es noch ein Rezept, wie man mit entrahmter Milch körnigen Frischkäse (Hüttenkäse) herstellen kann:
Sie benötigen: 2 l entrahmte Milch (fettarme Milch oder Vollmilch), 100 ml Buttermilch, 1 Lab-Tablette, etwas Salz, einige EL saure Sahne
Und so wird der Hüttenkäse hergestellt: Milch oder Vollmilch unter Rühren auf 33 °C erwärmen, Buttermilch einrühren. Etwa 3 bis 6 Stunden an einem warmen Platz säuern lassen. Danach die Milch unter Rühren erneut auf 32 °C erwärmen. Lab auflösen, zufügen, Topf wieder 2 Stunden (ohne Erschütterung) warm stellen. Die eingedickte Milch mit dem Dickmilchschneider in einer Richtung in mehreren Bahnen nebeneinander schneiden. Temperatur wieder langsam auf 50 °C erhöhen, dabei mit einem Rührlöffel vorsichtig rühren. Die Käsemasse behutsam in ein Küchensieb schöpfen, damit die Molke ablaufen kann. Während des Abkühlens die Masse ab und zu mit einem Löffel kräftig durchrühren, damit sich kleine Klumpen bilden. Nach 1 Stunde ist genug Molke abgelaufen. Körnige Käsemasse in eine Schüssel geben, mit saurer Sahne vermengen und mit Salz abschmecken. Wem der Frischkäse zu mild ist, sollte die Buttermilchmenge etwas erhöhen oder die Standzeit von 3 bis 6 Stunden noch etwas verlängern.
Info: Lab hat die Eigenschaft, die Milch in relativ kurzer Zeit dick zu legen, d.h. es lässt das Milcheiweiß Casein ohne Milchsäure gerinnen. Lab in Pulver- oder Tablettenform muss trocken, kühl und dunkel gelagert werden und ist im Handel erhältlich. Heutzutage nutzt man vor allem mikrobakteriell hergestelltes Chymajin als Käselab, echtes Kälberlab - also aus den Mägen von Kälbern - ist selten im Einsatz.

Aus dem Buch "Käse, Joghurt, Butter leicht selbstgemacht" von Karl Friedrich Schmidt. Selbst gemacht schmeckt es am besten, und das ist einfacher, als man denkt, wenn man ein paar Grundregeln kennt. Der kompakte Ratgeber bietet alle wichtigen Informationen für die problemlose Zubereitung von Frisch-, Weich-, Schnitt-, Hart-, Sauermilch- und Edelpilzkäse sowie von Butter, Quark und Joghurt, ohne Konservierungsstoffe, mit überall erhältlichen Zutaten und in kleinen, haushaltsüblichen Mengen. Schritt für Schritt werden die nötigen Handgriffe und Rezepturen erklärt. Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, möchte auf diesen besonderen Genuss selbstgemachter Milchprodukte nicht mehr verzichten! Und schon bald gibt es dann Käse nach Art des Hauses. Der Autor hat selbstverständlich alle in dem Buch vorgestellten Techniken und Rezepte ausprobiert! Erschienen im Walter Hädecke Verlag zum Preis von 16,90 Euro (144 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-7750-0420-6).


Joghurtherstellung ohne Joghurtbereiter
1 l Milch wird auf 45 °C bis maximal 50 °C erwärmt. Als Joghurtansatz bzw. Joghurtkultur nimmt man 5-7 EL vom mittleren Teil (die oberste Schichte enthält Bakterien, die nicht erwünscht sind, die unterste Schicht ist zu sauer) eines frischen, gekauften, nicht nachgewärmten Naturjoghurts ohne Zucker- oder Fruchtzusatz. Man verquirlt den Joghurtansatz gut mit dem Schneebesen in die gewärmte Milch und füllt diese in vorgewärmte Gläser, jedoch nicht ganz bis zum Rand. Die Gläser werden verschlossen und z.B. in einem Wasserbad mit 45 °C oder in eine gut isolierende Box (Kochkiste, Gefrierbox) gestellt. Das Joghurt wird nun drei Stunden lang bebrütet, so dass die Temperatur nach und nach langsam auf etwa 35-38 °C absinkt. In dieser Zeit und innerhalb dieser Temperatur fermentieren die wärmeempfindlichen Joghurtbakterien den Milchzucker zu Milchsäure. Anschließend wird das Joghurt sofort in ein kaltes Wasserbad gestellt. Lässt man das Joghurt länger bebrüten oder kühlt es danach nicht sofort ab, wird es saurer. Auch säuert das Joghurt im Kühlschrank durch längere Lagerung nach. Es wird also umso saurer, je länger es lagert.

Und dazu gibt es noch ein herzhaftes Joghurt-Rezept: Schafkäse-Joghurt-Aufstrich
Sie benötigen: 2 kleine Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 100 g Butter, 150 g frischer Schaf- oder Ziegenkäse, ¼ l dickcremiges Joghurt, 5 EL Paradeismark (Tomatenmark), 1 Bund Basilikum, etwas Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Und so wird es zubereitet: Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen; Butter schaumig rühren und mit passiertem Schaf- oder Ziegenkäse vermengen. Joghurt und Paradeismark zugeben und mit einem Handmixer zu einer homogenen Masse verrühren. Den Knoblauch pressen. Die Basilikumblätter waschen, sehr klein schneiden und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen; zuletzt die geschnittenen Zwiebeln zugeben. Der Schafkäse-Joghurt-Aufstrich schmeckt am besten zu warmen Fladenbrot.
Tipp: Der Aufstrich hält sich im Kühlschrank mehrere Tage frisch.

Aus dem Praxisbuch "Joghurt, Käse, Rahm & Co." von Lotte und Ingeborg Hanreich. Selbst aus pasteurisierter Milch vom Supermarkt lässt sich zuhause eine große Vielfalt gesunder Milchprodukte herstellen. Die eigene Zubereitung gibt ihnen dabei die persönliche Note. Joghurt und Kefir, indisches Lassi und türkischer Ayran, Sauer- und Acidophilus-Milch oder schwedische Langmilch sind einfach hergestellt, aber auch Butter und Buttermilch, Molke, Frischkäse und Weichkäse sowie Topfen bzw. Quark bereiten keine großen Schwierigkeiten. Umfangreiche Informationen über die Inhaltsstoffe der Milch, Tipps für Milchkonsumenten aller Altersgruppen, überlieferte Hausmittel auf Milchbasis - wie Topfenwickel oder Molkekur - sowie Rezepte zur Weiterverarbeitung ergänzen dieses Buch über eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. Erschienen im Leopold Stocker Verlag zum Preis von 14,95 Euro (162 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-7020-1264-9).