Krautwickel
Für 4 Portionen benötigen Sie: 1 mittelgroßer Weißkohl (ca. 1,5 kg), 1 Brötchen vom Vortag (oder 50 g Weißbrot), 2 Zwiebeln, 1-2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 600 g gemischtes Hackfleisch, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 1 Bund Suppengrün, 2-3 EL neutrales Pflanzenöl, 125 ml trockener Weißwein, 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe, 1-2 TL Kümmelsamen, 2 Lorbeerblätter, 2 TL Speisestärke (nach Belieben), Küchengarn
Und so wird das Gericht zubereitet:
1. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Vom Weißkohl die äußeren Blätter ablösen, den Strunk großzügig entfernen. Den ganzen Kohlkopf ins kochende Wasser geben. Nach ca. 2 Min. herausnehmen, die äußeren, jetzt weichen Blätter ablösen und kalt abschrecken. Auf diese Weise nach und nach 16 Blätter ablösen. Die Blattrippen glatt schneiden.
2. Das Brötchen in warmem Wasser einweichen. Eine Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Das ausgedrückte Brötchen mit Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einer Schüssel zu einem Hackteig verkneten. Würzig abschmecken. Die Kohlblätter trocken tupfen. Auf eines der Blätter einen gehäuften EL Hackmasse geben. Die Seiten des Blattes darüberschlagen, aufrollen und in ein weiteres Kohlblatt einrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Auf diese Weise acht Päckchen rollen.
3. Das Suppengrün waschen, putzen, schälen und sehr klein würfeln. Die zweite Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Krautwickel darin ca. 2 Min. rundherum anbraten, herausnehmen. Suppengrün und Zwiebel im verbleibenden Bratfett ca. 5 Min. andünsten, mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen. Die Brühe daraufgießen, Kümmel und Lorbeerblätter dazugeben, aufkochen.
4. Die Krautwickel in den Bräter legen, Bräter mit einem Deckel verschließen. Im heißen Ofen ca. 45 Min. schmoren. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit der angerührten Speisestärke binden.
Aus "Küchenschätze". Manchmal reicht ein Duft in der Nase, ein Geschmack auf der Zunge, und sofort sind die Bilder der Kindheit wieder da: der frisch gebackene Apfelkuchen auf der sonntäglichen Kaffeetafel, die Pellkartoffeln in dem alten Emailletopf und die Reihen von Marmeladengläsern in Omas Speisekammer. 101 Rezepte von früher, die garantiert kulinarische Erinnerungen wecken, haben die Autorinnen Anne-Katrin Weber und Sabine Schlimm zusammengetragen und in diesem schönen Kochbuch vereint. Hier kann jeder die eigene Heimwehküche wiederentdecken: ob die Lieblingsrezepte von damals nun Schweinebraten oder Spaghetti Bolognese hießen, Königsberger Klopse oder Arme Ritter. Jede Menge Tipps und Tricks bei den Rezepten verraten, wie Großmutter die sämige Suppe mit der Flotten Lotte statt mit dem Pürierstab machte und wie Mutter die Bratenkruste so knusprig hinbekam. In die sechs Rezeptkapitel eingestreute Texte lassen den Charme der beliebtesten Klassiker lebendig werden. Sie spüren Fragen nach wie der, warum Pellkartoffeln lebenslang so treue Begleiter sind und weshalb man sich als Seelentröster für Regentage am besten Milchreis kocht. Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 19,99 Euro (224 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8338-2048-9).
Weizenfladen mit Kräuterfüllung
Für 4 Portionen benötigen Sie für die Weizenfladen: 200 g Weizenmehl, ½ TL Salz, 2 EL Öl, 15 EL Wasser. Für die Kräuterfüllung: 125 g Topfen (Quark), 3 EL Kräuterpesto, 1 EL Sauerrahm, Salz und Pfeffer, Wildkräuter (z.B. Bachkresse, Bachbunge, Löwenzahn, Bärlauch...), Wurst, Geselchtes (Geräuchertes) oder Schinken. Außerdem: Salat zum Garnieren.
Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Für die Weizenfladen die Zutaten zu einem Strudelteig verarbeiten, in 6-8 gleich große Kugeln teilen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Danach die Teigkugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu möglichst dünnen Fladen von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen.
2. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Fladen auf jeder Seite 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze hellbraun backen (wenn sich die Fladen aufblähen, mit einem Geschirrtuch flach drücken). Die fertigen Fladen in ein feuchtes Geschirrtuch schlagen, damit sie formbar werden, evtl. im Ofen war halten.
3. Für die Fülle Topfen, Kräuterpesto und Sauerrahm verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf die fertigen Weizenfladen streichen, dann mit den fein geschnittenen Wildkräutern bestreuen und mit Wurst, Geselchtem oder Schinken belegen.
4. Die Weizenfladen einrollen, schräg aufschneiden und mit Salat garniert auf einem Teller anrichten.
Von Maria Haberl, Vorderlainsach 23, A-8770 St. Michael
Aus "Das neue Bäuerinnen Kochbuch". Der Erfolg gibt ihnen Recht, und daher dürfen wir uns mittlerweile über drei "Bäuerinnen-Kochbücher" freuen - bis dato brachten diese es auf eine Gesamtauflage von fast 60.000 Exemplaren. Jetzt wurden die Bäuerinnen zwischen Vorarlberg und dem Burgenland und vom Waldviertel bis ins Gailtal erneut um ihre Lieblingsrezepte gebeten, das Motto lautete "traditionell & kreativ". Eine Fülle von Rezepten kamen wieder zusammen, aus denen die besten für das Buch ausgewählt wurden. Ob Suppen, Hauptspeisen oder Nachspeisen und Torten - es finden sich sowohl Rezepte für die Liebhaber der typischen ländlichen Küche als auch viele Eigenkreationen; alle auf der Basis echter, unverfälschter Kochkunst der Bäuerinnen. Köstliche Alltagsrezepte wechseln mit Großmutters Klassikern ab und lassen sich aufgrund leicht verständlicher Anleitungen und zahlreicher Bilder mühelos auch in jeder Stadtwohnung nachkochen! Erschienen im Leopold Stocker Verlag zum Preis von 19,90 Euro (144 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-7020.1276.2).
Lammfilet in Brotkruste mit Tomatensalat
Für 2 Personen oder für 4 im Rahmen eines Menüs benötigen Sie: 1 kleine Schalotte, 1 kleine Knoblauchzehe, 5 Lammrückenfilets (ä 120 g), Salz, Pfeffer, 100 g Sahne, 1 TL fein gehackter Rosmarin, 1 EL fein gehackte glatte Petersilie, 3 EL Olivenöl, 4 - 8 dünne Scheiben Kastenweißbrot vom Vortag (ca. 2 mm). Für den Tomatensalat: 500 g bunt gemischte, kleine Tomaten, Grün von 2 Frühlingszwiebeln, ½ Bund Basilikum, 2 EL Olivenöl, 1 Prise Zucker, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Lammfilets salzen und pfeffern. 1 Filet fein schnetzeln und im Mixer oder Cutter mit Schalotte, Knoblauch, Sahne, Pfeffer, Salz und Kräutern zu einem Brät verarbeiten. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
2. Die restlichen Filets in 1 EL Olivenöl pro Seite ca. 1 Min. braten, dann etwas abkühlen lassen. Die Brotscheiben mit Brät bestreichen. Die Filets jeweils quer darauflegen und in die Brotscheibe einwickeln.
3. Die Filets im Brotmantel im restlichen Olivenöl bei starker Hitze von allen Seiten kross braten und im heißen Ofen (Mitte) ca. 10 Min. weiterbraten. Dann die Filets im ausgeschalteten Ofen bei offener Backofentür noch 5 Min. ruhen lassen, damit sich die Säfte im Inneren des Fleischs gut verteilen.
4. Inzwischen für den Salat die Tomaten waschen, abtrocknen und in Viertel schneiden. Das Frühlingszwiebelgrün putzen, waschen und fein schneiden. Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter fein schneiden.
5. Die Tomaten in einer Pfanne in dem Olivenöl anbraten und mit 1 Prise Zucker bestreuen. Zucker karamellisieren lassen, dann die Tomaten aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, Zwiebelgrün und Basilikum untermischen. Den Tomatensalat warm mit den Lammfilets servieren.
Aus "Meine mediterrane Küche". In seinem neuen Kochbuch stellt Vincent Klink seine mediterranen Lieblingsrezepte vor. Inspiriert sind sie von den Küchen Italiens, Südfrankreichs und Spaniens - entstanden sind "echte Klinks". So meisterlich wie unkompliziert huldigen die Gerichte der sinnenfrohen Vielfalt des Südens: angefangen mit Vorspeisen wie Lauwarmem Bohnensalat mit Ochsenherz-Tomaten über feine Hauptgerichte wie Rotbarbe mit Artischockengemüse oder Lammfilet in Brotkruste bis hin zu süßen Höhepunkten wie Cassisfeigen mit Champagnerparfait. Allein die Namen der rund 70 Rezepte lassen an mediterrane Märkte, an Sommer und an Sonne denken. Vor allem aber wecken sie Lust aufs Genusskochen - für Klink das A und O: "Wer freudig kocht, wird nie ganz schlecht kochen." Außerdem sind viele persönliche Kommentare Klinks zu den Rezepten enthalten, das beinhaltet sowohl Küchenwissen über typisch mediterrane Produkte als auch knifflige Zubereitungsschritte. Mit großer Freude am Erzählen lässt er den Leser an seinen schönsten "Küchenerlebnissen" teilhaben und berichtet etwa über die erste Begegnung eines Schwaben mit Artischocken oder über die Suche nach der perfekten Bouillabaisse. Entstanden ist ein höchst persönliches Kochbuch, das zum Schmökern, Ausprobieren und Essen einlädt. Auf Klink'sche Art natürlich: mit höchster Lust am sinnlichen Genuss. Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 19,99 Euro (192 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-8338-1922-3).
Topfenknödel
Für 8 Knödel benötigen Sie: 250 g Topfen (Quark, 10 % F.i.Tr.), 70 g Toastbrot (entrindet und fein gerieben), 1 Eidotter, 1 Ei, 20 g Butter, 1 EL Staubzucker (Puderzucker). Für die Butterbrösel: 100 g Butter, 120 g Semmelbrösel, 1 EL Staubzucker
Und so werden die Knödel zubereitet:
Den Topfen mit den restlichen Zutaten gut verrühren, bis eine glatte Masse entsteht, diese in Folie wickeln und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden rasten lassen. Danach aus der Masse kleine Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen. Die Butter und die Semmelbrösel mit dem Staubzucker in einer Pfanne leicht bräunen, die fertig gekochten Knödel darin schwenken, danach auf Tellern anrichten und mit Staubzucker bestreuen.
Dazu passen eingelegte Preiselbeeren oder Zwetschkenröster.
Aus "Die Seele der österreichischen Küche". Unverfälschte heimische Genüsse im Jahreslauf, "garniert" mit Gedanken der prominenten Gastgeber zum Thema Essen und Genießen, hat Autor Johann A. Landschützer in diesem schönen Buch zusammengestellt. Und so führten ihn seine Reisen in die Küche des Benediktinerstifts St. Paul, zum Wirt des Weißen Rössls oder in die Küchen von Hannes Androsch, Franz Klammer und anderen bekannten Österreichern. Die Route beginnt im Frühling, wo man sich am Holzherd des Kärntner Almdorfs "Seinerzeit" trifft, und endet im Winter in einem verschneiten Hotel im Salzburger Lungau. Dazwischen liegen viele interessante Begegnungen und Rezepte, wobei die Liebe zu ursprünglichen österreichischen Gerichten als "Wegweiser" dient. Gekocht wird den Jahreszeiten entsprechend, und auf den Tisch beziehungsweise Herd kommen ausschließlich heimische Produkte und frische Kräuter. Der Genussfaktor erstreckt sich dabei nicht nur auf traditionelle Klassiker der (ländlichen) heimischen Küche sondern umfasst auch selbst gebackenes Brot und das Ansetzen von Kräuteröl oder Nusslikör. Neben dem Rezeptteil finden sich kurze Essays, in denen Landschützers Gastgeber zu ihrer Ess- und Genussphilosophie Stellung nehmen. Erschienen im Leopold Stocker Verlag zum Preis von 34,90 Euro (280 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-7020-1267-0)
Gewürzapfel-Taschen
An Zutaten benötigen Sie: 250 g fertiger Filoteig (10 Blätter), 100 ml Apfelsaft (naturtrüb), 3 Nelken, 1 Zimtstange, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner, 300 g feste Äpfel, 20 g Ingwer (geschält), etwas Zucker, 50 g Haselnüsse, 1 TL Speisestärke
Und so werden die Gewürzapfel-Taschen zubereitet:
Gewürze im Mörser leicht zerstoßen, mit Apfelsaft ca. 15 Min. kochen lassen und durch ein Sieb gießen. Die sehr fein gewürfelten Äpfel mit dem geriebenen Ingwer 2 Min. im Sud gar ziehen lassen. Mit Speisestärke abbinden. Evtl. Zucker nach Geschmack zugeben. Filoteigblätter dritteln, auf das rechte untere Ende jedes Streifens etwas Gewürzapfelmasse geben, den unteren Teigrand über die Fülle klappen, dass ein Dreieck entsteht. Den Streifen weiter so über Eck zusammenfalten, dass ein dreieckiges Päckchen entsteht. Auf Backpapier legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 10 Min. backen.
Aus "Alles GEWICKELT und GEROLLT" von Lore Jacobi. Klein, aber oho! In dem lediglich 6,2 x 9,5 cm großem Rezeptbüchlein findet man dennoch einiges, was man an Süßem und Pikantem einwickeln, rollen oder lecker verpacken kann. Ob leckere Röllchen mit knackigem Gemüse, deftige Wickel mit herzhafter Fleisch- oder saftiger Fischfüllung sowie süße, duftende Strudel. Die schmackhaften Wraps aller Art sind nicht nur für Partybüffets ein Hingucker, sondern auch für einen gemütlichen Sonntagsbrunch, als raffinierter Gang in einem Menü oder als Überraschungsessen für die Familie bestens geeignet. Dabei geht die Zubereitung einfach und schnell von der Hand trotz der oftmals raffiniert anmutenden Wickeltechnik. Erschienen im BuchVerlag für die Frau zum Preis von 5 Euro (128 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-89798-294-9).
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