Vegetarische Küche: Köstliche Rezepte aus Italien

Grüne Nester (Nido di bietola alle erbe)
Theater in der Kirche. Diesen Vorwurf machte man 1875 einem 17-jährigen jungen Mann, der die sonntäglichen Messen im Dom von Lucca allzu stürmisch auf der Orgel begleitete. Damit verlor der Jüngling alle Hoffnungen auf den väterlichen Posten als Domkapellmeister. Der Stadt ging ein begabter Organist verloren - die Welt aber gewann einen ihrer größten Opernkomponisten: Giacomo Puccini. Puccini wäre kein echter Toskaner, wenn er nicht auch ein großes Herz für die Küche gehabt hätte. In Lucca und dem nahen Dorf Torre del Lago Puccini, in dem er lebte, komponierte und kochte, schreibt man ihm viele Rezepte zu.

Für 4-6 Personen bzw. 6 Nester benötigen Sie: 1,2 kg Mangold, 1 l Wasser, 1½ TL Meersalz, 2 EL Olivenöl, 150 g milder Pecorino oder Käse nach Wahl, ½ TL frisch geriebener Muskat, ¾ TL schwarzer Pfeffer, 1 EL Oregano

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Mangold waschen, die weißen Stiele abschneiden und zur Seite legen (siehe Tipp). Mangoldblätter in grobe Stücke schneiden. 11 Wasser in einem großen Topf mit ¾ TL Salz zum Kochen bringen und darin die Mangoldblätter 3 - 5 Minuten blanchieren. Dann Mangold in einem Sieb abtropfen lassen, Flüssigkeit herausdrücken und abkühlen lassen.
2. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Auflaufform mit Olivenöl einfetten und den Käse in kleine Stücke schneiden. Mangold in sechs fest zusammengedrückte Kugeln teilen, in die Form legen und mit etwas Muskat, Pfeffer und Salz bestreuen. In jede Kugel eine nestartige Vertiefung drücken und etwas Pecorino hineingeben. Oregano über die Nester streuen und im Backofen 25 Minuten goldbraun backen, bis der Käse zerlaufen und schön krustig ist. Nester heiß servieren.
Tipp: Die übrig gebliebenen Mangoldstiele ergeben ein köstliches Snackrezept: einfach in einem Teig aus gewürztem Kichererbsenmehl herausbacken.

Aus "Toscana vegetariana" von Petra & Joachim Skibbe. "Alles frisch auf den Tisch" - das ist der Küchengrundsatz Nummer Eins in der Toskana. Bevorzugt wird der ursprüngliche, reine Geschmack, nicht die raffinierte Verfremdung der Naturprodukte. Obst und Gemüse, Getreide und Bohnen, Käse und Olivenöl sollen so schmecken, wie sie Mutter Natur hervorbringt und der Mensch dankbar erntet und sorgfältig verarbeitet. Mit über 115 vegetarischen Originalrezepten aus der Toskana schöpft dieses Buch aus der Fülle dieser ebenso einfachen wie fein nuancierten, überraschend frischen und kreativen Küche. Die Auswahl reicht von leckeren Antipasti, Suppen und Ofengerichten über Pasta, Risotto und Gemüsespezialitäten bis hin zu unwiderstehlichen Desserts, Kuchen und Gebäck. Eine umfangreiche Warenkunde stellt die typischen Zutaten der toskanischen Küche vor. Darüber hinaus ist dieses Buch zugleich Lesebuch zur Kultur und Geschichte der Toskana. Ganz nebenbei offenbart es vielfältige Details über den Ursprung der einzelnen Rezepte sowie über Land und Leute. Ein Buch zum Kochen und Genießen mit allen Sinnen - bis zum nächsten Urlaub in der Toskana. Erschienen im pala-Verlag zum Preis von 14 Euro (200 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-89566-278-2).

Auberginentorte (Torta di melanzana)
Das ist eines meiner absoluten Lieblingsgerichte: in einer Eier-Parmesan-Panade goldbraun und knusprig gebackene Auberginenscheiben, die schichtweise mit Mozzarella und frischer Tomatensauce belegt werden. Es lässt sich gut vorbereiten. Kurz vor dem Servieren kann es dann fertig gestellt werden.

Für 4 Portionen benötigen Sie: 1 mittelgroße Aubergine (in dünne Scheiben geschnitten), Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 900 g frische, reife Tomaten, 1 geschälte, fein gehackte Zwiebel, 1 geschälte, durchgepresste Knoblauchzehe, 6 EL Olivenöl, 1 TL Zucker, 1 Bund Basilikum (Blätter klein gezupft), 2 EL Weizenmehl, 4 Eier von freilaufenden Hühnern, 4 EL frisch geriebener Parmesan, 350 g in Scheiben geschnittener
Mozzarella

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Auberginenscheiben mit Salz bestreuen, in ein Sieb legen, zudecken und 30 Minuten ziehen lassen.
2. Tomaten in eine Schale geben, kochendes Wasser darüber gießen, nach etwa 1 Minute herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen, Fruchtfleisch klein hacken.
3. Zwei Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Knoblauch anschwitzen, anschließend die Zwiebeln zugeben und ebenfalls andünsten. Tomaten und Zucker hinzufügen und aufkochen, dann 40 Minuten im offenen Topf vor sich hin köcheln lassen, damit die Sauce einkocht. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Basilikumblätter zugeben. Die Sauce sollte dick und konzentriert sein.
4. Auberginenscheiben mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Scheiben mit Mehl bestäuben und zur Seite stellen.
5. Eier in einer Schale verquirlen und 3 Esslöffel Parmesan zugeben. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben in die Ei-Käse-Panade tunken und dann von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp legen, damit das Fett abtropfen kann.
6. Backofen auf 190 Grad vorheizen (Gas Stufe 2-3). Den Boden einer Springform (20 cm Durchmesser) mit Auberginenscheiben bedecken, darüber ein Drittel der Mozzarellascheiben legen, gefolgt von der Tomatensauce. Weitere Lagen aufschichten, wobei die oberste aus Auberginen bestehen sollte.
7. Mit 1 Esslöffel Parmesan bestreuen und im Backofen in 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.

Aus "VegItalia" von Ursula Ferrigno mit Fotos von Jason Lowe. In diesem Buch finden Sie leckere und authentische vegetarische Rezepte aus Italien, die einfach nachzuvollziehen sind, geliefert von einer Autorin, die zu den innovativsten Köchinnen Englands gehört. Zu unserem Glück ist Ursula Ferrigno eine leidenschaftliche Verfechterin der traditionellen Küche, so wie sie ihre Großmutter mit frischen Zutaten, Kräutern und Gewürzen schon immer zu Hause gepflegt hat: Heraus kommt großartiges italienisches Essen - voller Geschmack und gut für die Gesundheit. Die 125 köstlichen Rezepte für Sommer- und Wintergemüse, Salate, Obst und Nüsse, Brote, Pasta und Risotto werden ergänzt durch eine kleine Warenkunde, die "italienische Vorratskammer". Erschienen im Walter Hädecke Verlag zum Preis von 16,90 Euro (224 Seiten, Softcover, ISBN: 978-3-7750-0575-3).

Capellini mit karamellisierten Zwiebeln
Capellini oder Engelhaarnudeln sind so fein wie Engelhaar! Den ersten Gang hat ein Freund kreiert, der etwas Ähnliches bei einem griechisch-italienischen Dinner gegessen hatte und es zu Hause nachgekocht hat. Die Zwiebeln sind süß, der Feta ist würzig und die Pasta hält das Ganze geschmacklich zusammen. Lee Bartell, Provincetown, Massachusetts, USA

Für 4 Personen benötigen Sie: 250 g Capellini oder Vermicelli, 250 g Fetawürfelchen, 2 EL gehackte Petersilie, 4 EL Olivenöl extra vergine, 4 mittelgroße Zwiebeln (in feinen Scheiben), 2½dl/250ml Rotwein, 2 EL Balsamico, 1 TL Zucker oder Honig

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Zwiebeln im Olivenöl bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren weich dünsten, Rotwein angießen und unter zeitweiligem Rühren während 10 Minuten einkochen lassen. Balsamico und Zucker zufügen, 10 Minuten offen köcheln lassen.
2. Capellini in reichlich Salzwasser al dente kochen, in ein Sieb abgießen, mit den Zwiebeln mischen.
3. Capellini in vorgewärmten Tellern anrichten, Fetawürfelchen und Petersilie darüber verteilen.

Aus "Vegetarisch aus aller Welt" von Troth Wells. Dieses Buch ist eine wunderbare Quelle für abwechslungsreiche vegetarische Köstlichkeiten aus aller Welt, die auch Fleischliebhaber nichts vermissen lassen. Eine Eigenheit des Buches ist, dass auch alle übrigen Rezeptzutaten zum größten Teil vor unserer Haustüre zu finden sind. Die weit gereiste Autorin hat ihre Freunde rund um den Erdball nach ihren Lieblingsrezepten gefragt; dazu erhielt sie gleich auch die persönlichen Kommentaren und Geschichten serviert. Man wird aber auch Klassiker entdecken wie Lasagne, Nusscake oder ein australisches Pavlova, von dem die Autorin behauptet, dass man unweigerlich hin und weg sein wird. Die meisten Rezepte kommen jedoch aus Afrika, Indien, China und anderen Teilen Asiens, aus dem Mittleren Osten und aus Lateinamerika - nicht zu vergessen ein köstlicher südafrikanischer Bohneneintopf, würziges Couscous aus Marokko, koreanisches Gemüse mit Reis mit dem wunderbaren Namen Bibimbap, nepalesisches Linsencurry, Thai-Suppe mit Zitronengras, knusprige Knoblauch-Kartoffeln aus Indien, mexikanische Burritos und ein Papaya-Dessert aus Brasilien. Erschienen im FONA Verlag zum Preis von 29,90 Euro (255 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-03780-421-6).

Und zuletzt darf natürlich nicht fehlen...
Gemüsesuppe nach Mailänder Art (Minestrone alla milanese)
Die Gemüsesuppe nach Mailänder Art ist ein typisches Beispiel für die traditionelle Landhausküche. Man ging am Morgen in den Garten und schaute, was gerade erntereif war. Frisch geerntet wurden die Gartenschätze dann zerkleinert und in einen großen Suppentopf verfrachtet, wo sie, mit ein paar frischen Kräutern und etwas Reis oder Pasta angereichert, langsam vor sich hinköchelten. Mittags war dann eine sättigende Suppe fertig, die auch für den Folgetag noch reichte. Meistens blieben sogar für den Tag darauf noch Reste über, die mit ein paar neuen frischen Zutaten aus dem Garten für eine weitere Mahlzeit sorgten. Suppen wie die Mailänder Gemüsesuppe sind also Suppen, die mit der Zeit »wachsen«. Aus diesem Grund fällt es auch schwer, die genaue Zahl der Portionen zu definieren. Der Tradition nach kann man nur sagen, dass die Suppe bei 4 Personen für 2 Mahlzeiten reichen sollte. Und wenn dann noch immer etwas übrig sein sollte, gehen Sie doch einfach in Ihren Garten oder auf den Wochenmarkt...

Für 8 Portionen benötigen Sie: 150 g weiße Bohnen, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 3-4 EL Olivenöl, 2 Karotten, 2 Kartoffeln, 1 Zucchino, 2 Stangen Staudensellerie, 250 g Wirsing, 4 Salbeiblätter, 2 Lorbeerblätter, 1,5 l Gemüsebrühe, 4 Tomaten, 150 g Risottoreis, ½ Bund glatte Petersilie, 150 g grüne Erbsen (frisch oder tiefgekühlt), Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Und so wird das Gericht zubereitet:
• Die weißen Bohnen in reichlich Wasser über Nacht einweichen.
• Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken und im heißen Olivenöl in einem großen Suppentopf anschwitzen.
• Die Karotten, die Kartoffeln und den Zucchino würfeln.
• Den Staudensellerie in Scheiben schneiden.
• Vom Wirsing die harten Rispen in der Mitte herausschneiden, dann in dünne Streifen schneiden.
• Die Salbeiblätter fein hacken.
• Die weißen Bohnen in einen Durchschlag gießen und abtropfen lassen.
• Das Gemüse und die Bohnen zusammen mit dem Salbei und den Lorbeerblättern zur Zwiebel in den Topf geben.
• Mit der Gemüsebrühe übergießen.
• Die Tomaten an den Stielansätzen kreuzförmig einschneiden, mit kochend heißem Wasser übergießen und kurz ruhen lassen. Danach enthäuten sowie würfeln und ebenfalls in den Topf geben.
• Die Suppe zum Kochen bringen. Dann die Temperatur reduzieren und die Suppe unter gelegentlichem Rühren 50 - 60 Minuten köcheln lassen.
• Danach den Risottoreis hinzufügen und die Suppe weitere 15 Minuten köcheln lassen.
• In der Zwischenzeit die Petersilie kurz abbrausen, trockentupfen und fein hacken.
• Die Petersilie und die Erbsen zur Suppe geben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen.
• Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe vor dem Servieren herzhaft
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus "Cucina Vegana". Heike Kügler-Anger zeigt in diesem Buch dass es in der italienischen Landhausküche von Antipasti bis Dolci eine Vielzahl veganer Köstlichkeiten zu entdecken gibt. Gekocht wird dabei sojafrei mit rein pflanzliche Zutaten, also ohne Eier, Milch und Käse, aber mit viel Leidenschaft und Liebe zu einem guten Essen. 110 authentische Rezepte aus allen Regionen Italiens werden vorgestellt: von leichten Salaten und kleinen Häppchen über cremige Gemüsesuppen, deftige Eintöpfe, knusprige Focaccie, Pizzataschen und Pasta mit aromatischer Pestofüllung oder Tomaten-Grappa-Sauce bis zu Schokoladeneis und Espresso-Mandel-Kuchen. Wer gerne italienisch schlemmt und unkomplizierte Rezepte schätzt, wird begeistert sein. Praktische Zubereitungstipps sorgen dafür, dass Pizza- und Nudelteige, selbst gemachte Gnocchi und Risotti garantiert gelingen. Eine Warenkunde hilft bei der Auswahl der besten Zutaten für die mediterrane Pflanzenküche, damit das Kochen alla italiana auch hierzulande Spaß macht. Ein Buch für Genießer, die vegan leben, aus gesundheitlichen Gründen ohne tierisches Eiweiß und Sojaprodukte kochen oder einfach neue mediterrane Gerichte probieren möchten. Ausgezeichnet als "Kochbuch des Jahres 2010" vom VEBU (Vegetarierbund Deutschland e.V.). Erschienen im pala-verlag zum Preis von 14 Euro (200 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-89566-247-8)