Vegetarische Küche: Köstliche Rezepte aus deutschen Landen

Fleischlos genießen liegt voll im Trend. Kein Wunder, denn die vegetarische Küche ist nicht nur gesund, sondern auch unglaublich vielseitig. Hier stellen wir Ihnen köstliche Rezepte aus deutschen Landen vor, die auch nicht allzu schwer nachzukochen sind...

Mangoldroulade mit Tomatenfüllung
Für 4 Personen benötigen Sie für die Füllung: 800 g Tomaten, 1 weiße Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer. Für den Teig: 200 g Mangoldblätter, Salz, 50 g Butter, 50 g Mehl, 220 ml Milch, frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 3 Eier. Für den Salat: ½ Chicoree, ½ Radicchio, 20 g Rucola, 1 Handvoll Friseesalat, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 20 entsteinte schwarze Oliven, 1 EL Weißweinessig, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 EL Olivenöl, 1 EL gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie) 1 Spritzer Zitronensaft, Zesten von ¼ Bio-Zitrone

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Die Tomaten für die Füllung blanchieren und häuten. Die Stielansätze herausschneiden, die Tomaten quer halbieren und von den Samen befreien. Das Fruchtfleisch klein würfeln.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Die Tomatenwürfel zufügen, kurz mitdünsten, dann alles salzen und pfeffern.
3. Die Mangoldblätter putzen und gut waschen. Kurz in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, herausnehmen und sofort kalt abschrecken. Die Blätter ausdrücken und fein hacken.
4. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und das Mehl unter Rühren darin anschwitzen. Die Milch langsam unter Rühren zugießen und alles etwa 10 Minuten unter weiterem Rühren köcheln lassen; würzen und abkühlen lassen.
5. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die Eier trennen. Die Eigelbe gründlich unter die Sauce rühren und den Mangold untermischen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben.
6. Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im heißen Ofen 15-20 Minuten backen. Herausnehmen und die Teigplatte auf einen Bogen Backpapier auf der Arbeitsfläche stürzen. Das Backpapier, das jetzt obenauf liegt, abziehen und die Tomatenmasse darauf verstreichen. Die Roulade mithilfe des unteren Backpapiers aufrollen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
7. Die Salate putzen, waschen, die Blätter (falls nötig) zerpflücken und trocken schleudern. Schalotte und Knoblauch schälen; beides fein hacken. Die Oliven halbieren. Essig, Salz und Pfeffer verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat, dann das Olivenöl unterschlagen. Schalotte, Knoblauch, Oliven, Kräuter, Zitronensaft und Zitronenzesten unter die Vinaigrette mischen.
8. Die Salatblätter auf Tellern verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Mangoldrouladenscheiben daneben anrichten; sofort servieren.

ImageAus "Das TEUBNER Handbuch Vegetarisch". Die moderne vegetarische Küche ist ausgewogen, schmackhaft und hat unendlich viel zu bieten. Und wer mit Agar-Agar, Bulgur & Co. noch nicht so recht etwas anzufangen weiß, der schlägt am besten nach im "Handbuch Vegetarisch" von TEUBNER. Was genau sind Birnenquitten? Wie löst man Artischockenböden fachgerecht aus? Und welche leckeren Gerichte lassen sich daraus zaubern? Eine umfassende Warenkunde, ein ebenso ausführlicher Küchenpraxis-Teil sowie über 150 klassische und moderne Rezepte versammelt das praktische Handbuch im Lexikonformat. Von Agar-Agar, einem pflanzlichen Geliermittel, über die verschiedenen Getreidesorten, bis hin zu Gemüse, Blattsalaten, Kräutern und Gewürzen, auf rund 90 Seiten werden zunächst die 230 für die vegetarische Küche relevanten Produkte detailliert in Wort und Bild vorgestellt. In der nachfolgenden Kochschule lernen Hobbyköche sodann Step-by-Step alle wichtigen Techniken wie das Vor- und Zubereiten von Kürbis, die Herstellung von Risotto oder professionelles Zwiebelwürfeln. Der große Rezeptteil hält einfache wie raffinierte Ideen für vegetarische Gerichte aus aller Welt bereit. Spezielle Themenseiten über Fette und Öle, Nüsse und Samen, Obst- und Gemüsesäfte, Dips und Salatsaucen, Fertig- und Grundteige, Saucen sowie ein Saisonkalender runden das umfangreiche Nachschlagewerk ab. Erschienen bei TEUBNER zum Preis von 25 Euro (416 Seiten, Format 16x21,5 cm, Hardcover, ISBN: 978-3-8338-1862-2).

Ziegenkäse-Preiselbeer-Päckchen
Für 4 Personen benötigen Sie: 4 Blätter Filoteig (40 x 23 cm), 2 runde Ziegenkäse à 100 g, 3-4 EL Olivenöl, 4 gehäufte EL Preiselbeerkonfitüre

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Jedes Filoteigblatt in 4 Stücke zerschneiden. Die Käse quer halbieren.
2. Um Päckchen herzustellen, ein Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen und mit Olivenöl bestreichen. Ein zweites Stück im rechten Winkel darauflegen, sodass sich ein Kreuz bildet und mit Öl bestreichen. Ein drittes Stück diagonal darauflegen und mit Öl bestreichen und das letzte Stück so diagonal darauf platzieren, dass der Stern vollendet ist. Ebenfalls mit Öl bestreichen.
3. Ein Stück Ziegenkäse mit der Schnittfläche nach oben in die Mitte des Filoteigs legen und einen gehäuften Teelöffel Preiselbeeren daraufgeben. Die Seiten des Teigs nach oben bringen und in der Mitte zusammendrücken, bis sie verschlossen bleiben. Mit Olivenöl einstreichen. Mit drei weiteren Päckchen wiederholen.
4. Die Päckchen auf ein leicht eingefettetes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas Stufe 6) 15-20 Min. backen, bis sie knusprig und leicht gebräunt sind. Sofort mit einem Blattsalat mit Vinaigrette servieren - Chicoree und Brunnenkresse passen gut dazu, da ihre bittere Note mit der Süße der Preiselbeeren kontrastiert. Alternativ passen auch ein cremiges Kartoffelpüree und dünne grüne Bohnen gut zu den Päckchen.

ImageAus "Einfach vegetarisch" von Rose Elliot. Mit diesem Buch bleibt kein Rezeptwunsch unerfüllt: "Einfach vegetarisch" bietet ein buntes Potpourri an vegetarischen Rezeptideen, bei denen auch Nicht-Vegetarier nichts vermissen werden. Von schnellen und leichten Gerichten über abwechslungsreiche Grillkreationen und neu nuancierte Klassiker bis hin zu pompösen Menüvorschlägen ist für jeden Geschmack etwas dabei. Der Reiz der Rezepte liegt in der extravaganten Zusammenstellung leicht erhältlicher Zutaten. Die renommierte Kochbuchautorin Rose Elliot kombiniert eine Vielfalt an Gemüse und Obst mit z.B. Tofu, Ingwer oder Kurkuma. Die einfachen Herstellungstechniken ermöglichen es selbst ungeübten Köchen ihre Gäste mit einem feierlichen Menü oder mit interessanten Kuchenvariationen zu verwöhnen. Wie breit gefächert die vegetarische Küche ist, wird besonders im Kapitel "Essen rund um die Welt" deutlich. Neben Tipps zu Zutaten und Verfahrensweisen bietet das Buch auch eine Kennzeichnung der veganen Rezepte. Erschienen im UMSCHAU Buchverlag zum Preis von 19,90 Euro (192 Seiten, Klappenbroschur, ISBN: 978-3-86528-636-9).

Brokkoli-Mandel-Gratin
Für 4 Personen benötigen Sie: 200 g Weißbrot, 75 g gemahlene Mandeln, 100 g weiche Butter, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 75 g Mandelblättchen, Salz, Pfeffer, 800 g Brokkoli, 250 g Crème fraîche, 100 g saure Sahne, 1-2 TL frisch gepresster Zitronensaft

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Brot entrinden und klein würfeln. Gemahlene Mandeln, Butter und 5 TL Wasser hinzufügen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides mit den Mandelblättchen bis auf 2 EL zugeben. Salzen und pfeffern. Alles zu einer bröseligen Masse vermischen. Die Mischung auf den Boden einer Auflauf- oder Quicheform (ca. 28-30 cm Ø) drücken. Im Ofen (Mitte) in 15-20 Min. knusprig backen.
2. Inzwischen Brokkoli waschen, putzen und in Röschen teilen. Die Stiele schälen und in Stücke schneiden. Brokkoli in kochendem Salzwasser 3 Min. garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Form aus dem Ofen nehmen, Brokkoli auf den Bröseln verteilen. Salzen und pfeffern.
3. Crème fraîche und saure Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Crème fraîche auf dem Brokkoli verteilen, mit übrigen Mandelblättchen bestreuen. Im Backofen (Mitte) weitere 15 Min. backen.
Zubereitungszeit: 35 Min. + 30 Min. Backzeit, pro Portion ca. 850 kcal

ImageAus "Vegetarisch". Fleischlos genießen liegt voll im Trend. Kein Wunder, denn die vegetarische Küche ist nicht nur gesund, sondern auch unglaublich vielseitig. Im GU-Küchenratgeber "Vegetarisch" präsentiert Martina Kittler rund 50 der leckersten Veggie-Varianten für jeden Tag. Von feinen Snacks, Suppen und raffinierten Hauptspeisen bis hin zu verführerischen Desserts ist hier für jeden Geschmack etwas dabei. Los geht's mit vielen praktischen Infos rund um die vegetarische Ernährung, zu unerlässlichen Küchenhelfern und einer übersichtlichen Warenkunde. Milchprodukte, Soja, Getreide und Hülsenfrüchte heißen die vegetarischen Basics. Vier Rezeptkapitel liefern köstliche Ideen für den fleischlosen Genuss. Das große Plus: Mit den 10 GU-Erfolgstipps wird fleischlos Kochen zum Kinderspiel. Extra-Rezepte für Gemüse vom Grill, selbstgemachtes Frischkorn-Müsli und eine Übersicht für pflanzliche Alternativzutaten runden den Küchenratgeber ab. Martina Kittlers Buch ist ideal für vegetarische Genießer und alle, die es werden wollen. Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 7,99 Euro (64 Seiten, Format 16,5x20 cm, Softcover mit Klappen, ISBN: 978-3-8338-1834-9).

Falscher Hase vegetarisch
Für 4 Personen benötigen Sie: 300 g Dreikornmischung aus Weizen, Hirse, Grünkern, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, ½ Bund gemischte Kräuter (Dill, Schnittlauch, Basilikum, Petersilie, Pimpinelle), 50 g flüssige Butter, 100 g Paniermehl aus Vollkornbröseln, 2 Eigelbe,
¼ l Gemüsebrühe, 150 g süße Sahne, Meersalz. Für die Sauce: einige frische Salbeizweige, 50 g Butter, 30 g Vollkornmehl ½ l Gemüsebrühe, 100 g süße Sahne, Butter für das Blech

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Die Dreikornmischung mindestens 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Anschließend in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
2. Ein Backblech einfetten. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen und hacken. Die Kräuter waschen, trockentupfen, von den Stängeln zupfen und fein wiegen.
3. In einer Schüssel die Dreikornmischung mit den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln, den Kräutern, der Butter, den Vollkornbröseln, den Eigelben, der Gemüsebrühe und der Sahne gut miteinander verkneten.
4. Den Getreideteig mit Meersalz abschmecken. Dann zu einem Hackbraten formen und auf das Backblech legen. In den kalten Backofen (mittlere Schiene) schieben und den Getreidebraten bei 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) etwa 40 Minuten backen.
5. Den Salbei waschen, von den Stängeln zupfen und fein hacken. In einem Topf aus Butter und Vollkornmehl eine Schwitze rühren und diese mit Gemüsebrühe etwa 5 Minuten durchkochen. Mit Sahne und Salbei verfeinern und mit Meersalz nach Belieben abschmecken.
6. Den Getreidebraten kurz auskühlen lassen und in dickere Scheiben schneiden. Mit der Salbeisauce überziehen und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 80 Min. (Achtung: +12 Std. Einweichzeit!), pro Portion 750 kcal
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Aus "Vegetarisch" von Rose Marie Donhauser. Abwechslungsreich geht es zu in der vegetarischen Küche: Mit Gemüsen, Kartoffeln und Getreide lassen sich köstliche Gerichte zubereiten, die auch passionierten Fleischliebhabern munden. Über 40 Rezepte bieten unvergleichliches Schlemmervergnügen mit eiweiß- oder kohlehydratreichen Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten. Ein Kochbuch für Sparfüchse: Das 64 Seiten große Exemplar vom Bassermann Verlag kostet gerade mal 2,99 Euro. Zum Reinschnuppern in die vegetarische Küche reicht es gerade... (Hardcover, ISBN: 978-3-8094-2640-0).

Kartoffelauflauf mit Räuchertofu
Für 4 Personen benötigen Sie: 400 g mehligkochende Kartoffeln, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Rispe frischer grüner Pfeffer (ersatzweise 1 TL grüne Pfefferkörner aus dem Glas), ½ Bio-Zitrone, 125 g Räuchertofu (pur oder mit Pilzen bzw. Algen), 2 Eier (Größe M), 125 g saure Sahne, 30 g Hartkäse (frisch gerieben), Salz, ½ TL gemahlener Koriander, 1 EL Butter für die Form und zum Belegen

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, die weißen und hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Pfeffer waschen, die Körner abstreifen und grob hacken. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Tofu in kleine Würfel schneiden.
2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Eier mit der sauren Sahne und dem Käse gründlich verrühren, mit Salz und dem Koriander würzen.
3. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Kartoffeln mit Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Zitronenschale und Räuchertofu mischen, dann salzen und in der Form verteilen. Die Eiermischung darübergeben und mit der restlichen Butter in kleinen Flöckchen belegen.
4. Den Auflauf im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160 Grad) ca. 50 Min. backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Kurz in der Form stehen lassen, dann servieren.
Zubereitungszeit: 30 Min. + 50 Min. Backzeit, pro Portion ca. 425 kcal

ImageAus "Crashkurs vegetarisch". Genuss geht auch ohne Fleisch. Der "Crashkurs Vegetarisch" ist ideal für alle, die große Lust auf grüne Küche und wenig Erfahrung mit dem Kochlöffel haben. Cornelia Schinharls schneller Kochkurs ist gespickt mit über 90 köstlichen, fleischlosen Zwei-Personen-Rezepten und perfekt auf Einsteiger zugeschnitten. Los geht's mit einer kurzen Einführung rund um die ausgewogene vegetarische Ernährung. Clevere Warenkunde, jede Menge Einkaufstipps und bilderstarke Kochanleitungen in jedem Kapitel sorgen für schnelle Erfolgserlebnisse. So können Newcomer mit wenigen Worten und vielen Step-by-Step-Fotos ganz einfach vegetarisch kochen lernen! Die Rezepte reichen von modern bis klassisch und sind ganz übersichtlich nach Hauptzutaten sortiert. Hier ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei. Wer es genau wissen will, kann sich einzelne Zubereitungstechniken auf http://www.kuechengoetter.de als Videoclip ansehen. Sehen, lernen, kochen - mit "Crashkurs Vegetarisch" ist nichts einfacher als das! Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 16,99 Euro (160 Seiten, Softcover, ISBN: 978-3-8338-1890-5).

Karotten-Hirse-Kuchen
Für 12 Stücke benötigen Sie: 250 ml Hirse, 500 ml Milch, abgeriebene Schale von 1 ungespritzten Zitrone, 1 Nelke, 2 EL brauner Zucker, 400 g Karotten (fein gerieben), 2 TL Ingwer (fein gerieben), 1 EL Zitronensaft, 3 Eier, 150 g Joghurt, 1 TL Butter

Und so wird der Kuchen zubereitet:
Hirse mit Milch, Zitronenschale, Nelke und Zucker zum Kochen bringen, zugedeckt 3 Minuten leicht köcheln und im vorgeheizten Backofen bei geringer Hitze 15-20 Minuten ausquellen lassen, Nelke entfernen. In einer Schüssel die Hirse mit Karotten, Ingwer und Zitronensaft gut vermischen. Eigelb mit Joghurt verrühren, unter die Hirse mischen. Eischnee steif schlagen, unter die Kuchenmasse heben. Eine Kuchenform (ca. 26 cm) mit Butter ausstreichen, Kuchenmasse einfüllen, glattstreichen und im vorgeheizten Ofen bei milder Hitze ca. 45 Minuten backen. Den Kuchen stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Pro Portion 280 kcal
Dazu passt: Vanillecreme (für 4 Personen)
3 Vanillestangen (alternativ: 2 Päckchen Naturvaillezucker) mit einem scharfen Messer längs halbieren, das Mark herauskratzen. Vanille, 250 g Sauerrahm (10 % Fett), 150 g Joghurt und ½ - 1 ½ EL Honig mit dem Handmix-Gerät schaumig rühren. Die Honigmenge ist davon abhängig, ob Sie Vanillemark oder Zucker verwenden. Bei Vanillemark 1 ½ EL, bei Vanillezucker ½ EL Honig.
Pro Portion 130 kcal

ImageAus "Lust auf vegetarisch" von Elisabeth Fischer. Diese Rezepte werden selbst die begeistern, die meinen, auf Fleisch nicht verzichten zu können. Die abwechslungsreichen Rezepte mit Anklängen an mediterrane, asiatische, indische oder amerikanische Küchen macht sie besonders reizvoll. Und die zahlreichen Anregungen für verlockende Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte mit Pasta, Reis, Getreide und Kartoffel, für Snacks, Desserts und Gebackenes von einer der besten Kochbuchautorinnen Deutschlands lassen keinen Wunsch offen. Alle Arbeitsschritte werden zudem ausführlich beschrieben und sind daher auch für Anfänger geeignet. Viele Tipps und eine kleine Einführung zur gesunden Ernährung runden das Ganze ab. Erschienen im Bassermann Verlag zum Preis von 7,95 Euro (128 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8094-2506-9).

Vegetarische Küche: Genuss ohne Fleisch & Fisch

Foto: 1. Ernst Rose, Pixelio