Auch wenn uns das graue Winterwetter ganz schön aufs Gemüt schlagen kann, bietet die kalte Jahreszeit doch einen großen Vorteil: Sie ist Hauptsaison für alle möglichen Kohl- und Krautsorten! Das deftige Gemüse, das mittlerweile nicht mehr nur zur Beilage reduziert wird, wärmt unsere Körper wieder auf und befriedigt unseren Gaumen. Die Auswahl ist enorm: Neben Kopfkohl (Rot- & Weißkohl, Wirsing) können Gourmets noch auf Rosenkohl, Brokkoli, Blattkohl, Blumenkohl und Stammkohl (Kohlrabi) zurückgreifen. Dazu kommt, dass Kohl und Kraut auch noch außerordentlich gesund sind. Alle Kohlsorten sind sehr reich an Vitaminen, wie z.B. Vitamin B1, B2, B6, E und vor allem C, und Mineralstoffen, wie Kalzium, Phosphor, Kalium, Eisen, Selen, Kupfer und Folsäure. Angenehmer Nebeneffekt: Durch den regelmäßigen Verzehr wird das Immunsystem gestärkt und Krankheiten vorgebeugt. Kulinarische Anregungen gibt es natürlich auch von uns...
Safran-Grünkohl mit Wurzelgemüse-Sticks und süßen Kartoffeln
An Zutaten für 4 Personen benötigen Sie: 600 g Grünkohl, 1 mittelgroße Zwiebel (fein geschnitten), 50 g Bio-Butter, 200 ml Gemüsebrühe, 1 EL Zucker, 100 ml Sahne, 1 Knoblauchzehe (durchgedrückt), 0,5 g Safranfäden, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Haferflocken, 200 g Karotten, 200 g Sellerieknolle, 200 g Gelbe Rüben, Mehl zum Bestäuben, 2 Eiweiß (verquirlt), 60 g Paniermehl, Maiskeimöl zum Ausbacken, 400 g kleine Kartoffeln, 1 TL Kümmel, 2 EL Maiskeimöl, 2 EL Zucker
Und so wird das Gericht zubereitet:
- Grünkohl sehr gut waschen und von der Mittelrippe befreien, fein hacken. Die fein geschnittene Zwiebel in Butter glasig schwitzen, Grünkohl dazugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Zucker zugeben und alles gut 30 Minuten durchkochen. Dann die Sahne, den durchgedrückten Knoblauch, Safran, Salz und Pfeffer aus der Mühle zugeben und weitere 20 Minuten köcheln. Haferflocken unterrühren und köcheln, bis sie leicht binden, den Kohl nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Karotten, Sellerie und Gelbe Rüben in dicke Stifte (Pommesgröße) schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. Gemüsestifte erst im Mehl wälzen, dann im Eiweiß wenden und anschließend panieren. In Maiskeimöl goldgelb ausbacken.
- Die Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel garen, danach pellen. Im heißen Maiskeimöl braten. Wenn sie rundum leicht gebräunt sind, mit Zucker bestreuen und weiter braten, bis der Zucker karamellisiert und die Kartoffeln schön glasiert sind.
- Profitipp: Dieses Grünkohlrezept ist eine hervorragende Beilage z.B. zum pochierten Lachs oder zu Geflügel. Darüber hinaus ist es eine vegetarische Zubereitungsart für Grünkohl, die auch Gästen gefällt, die kein Schweinefleisch essen (Grünkohl wird traditionell mit Griebenschmalz zubereitet und dient meist als Beilage zu Würsten und Gepökeltem).
Rezept von Euro-Toques Sterne-Maître Ingo Taubert (Foodconcepts, Wien)
Das Rezept stammt aus "Herbst- und Wintergemüse" aus der Reihe Sterneküche für zuhause. In diesem schöne Kochbuch finden Sie zahlreiche raffinierte Rezepte für Pastinake, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Roter Bete, Grünkohl & Co. der World-Toques und Euro-Toques Europe-Profiköche für zu Hause mit echten Chefkochtipps zum sicheren Gelingen finden sich in diesem Buch. Für die Gerichte, die überraschend einfach zubereitet werden können, werden natürliche, heimische Zutaten verwendet. Frische, saisonale und aromenreiche Qualität, die man schmeckt! Erschienen im Walter Hädecke Verlag zum Preis von 14,95 Euro (96 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-7750-0553-1).
Chinakohlröllchen mit Pfeffer-Fisch-Füllung und frischem Meerrettich
An Zutaten für 4 Personen benötigen Sie: 800 g Chinakohl, 600 g Zanderfilet ohne Haut, 2 Eiweiß, 100 ml Sahne, ½ EL grüner eingelegter Pfeffer, 125 ml Weißwein, Saft von 1 Zitrone, 1 kleines Stück frischer Meerrettich, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Und so wird das Gericht zubereitet:
- Etwa 16 schöne Chinakohlblätter waschen und anschließend dämpfen, bis sich die Blätter biegen lassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier trocknen lassen.
- Das Zanderfilet in kleine Stücke schneiden und 30 Minuten in die Gefriertruhe stellen. Tiefgekühlten Zander einfach in Stücke schneiden. Den Zander durch den Fleischwolf drehen, Eiweiß, Sahne, Salz und weißen Pfeffer untermischen. Portionsweise im Mixer pürieren. Den grünen Pfeffer hacken und ebenfalls untermischen. Nochmals abschmecken.
- In einem Dampftopf 500 Milliliter Wasser zusammen mit dem Weißwein und dem Zitronensaft zum Kochen bringen. Jeweils 1-2 Esslöffel Fischfarce auf die Chinakohlblätter verteilen, dabei am oberen Teil anfangen, die Blätter dann vorsichtig aufrollen. Die Röllchen in den Dämpfeinsatz legen und etwa 10 Minuten dämpfen. Heiß mit frisch geraspeltem Meerrettich bestreut servieren.
Das Rezept stammt aus "Kohl" von Lothar Bade (Hg.). Besonders Kohl zeichnet sich wie kaum ein anderes Gemüse durch Geschmack mit gesunden Inhaltsstoffen aus. Er ist das Beste, was der Gemüsemarkt zur kalten Jahreszeit zu bieten hat. Die Kohlküche ist eine abwechslungsreiche, gesunde Alltagsküche mit Gemüse aus dem einheimischen Anbau und ist gleichzeitig auf jeder Menükarte der Spitzengastronomie zu finden. In diesem Buch ist eine Fülle an Information zur großen Vielfalt der Kohlgewächse zusammengetragen. Ausführlich werden die einzelnen Sorten und ihre Verwendung in der Küche portraitiert. Und mehr als 60 Rezepte, darunter berühmte, regional typische, ausgefallene und von Spitzenköchen verfeinerte, machen den Klassiker der Winterküche zu einem Hochgenuss. Erschienen im Umschau Buchverlag zum Preis von 14,90 Euro (156 Seiten, Softcover, ISBN: 978-3-86528-659-8).
Sauerkrautauflauf mit Geselchtem/Selchfleisch
An Zutaten für 4 Personen benötigen Sie: 500 g Sauerkraut, 1 große Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 40 g Butterschmalz, 1 Prise Zucker, 30 g geräucherter Bauchspeck/Hamburger Speck, 1 EL Mehl (glatt), 400 g Kartoffeln (gekocht und in Scheiben geschnitten), 300 g Geselchtes/Selchfleisch (gekocht), ¼ l Saure Sahne/Sauerrahm, 2 Eier, Butter und Paniermehl/Brösel für die Form
Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck von der Schwarte schneiden und in kleine Würfel schneiden.
2. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel, den Zucker und den Speck beifügen und hell anrösten. Das Mehl darüberstreuen und hell anlaufen lassen. Mit etwas Wasser angießen, das Sauerkraut und das Lorbeerblatt zugeben und so lange weich dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
3. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und mit Paniermehl/Bröseln ausstreuen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
4. Eine Schicht Kraut in die Form geben und darauf Kartoffel- und Fleischscheiben legen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit dem Kraut als oberste Schicht abschließen.
5. Die Saure Sahne/den Sauerrahm mit den Eiern versprudeln, über den Auflauf gießen und etwa 40 Minuten lang backen.
Zubereitungszeit: 1 ¼ Stunden
Das Rezept stammt aus "Kohl & Kraut" aus der Buchreihe "Einfach & gut!". Kohl und Kraut sind nicht nur leckere Beilagen, man kann auch köstliche Suppen, raffinierte Salate und köstliche fleischlose Gerichte mit ihnen zubereiten. Wie man solche Spezialitäten einfach und schnell auf den Tisch bringen kann, kann der Leser in diesem Kochbuch entdecken. Zahlreiche Ablauffotos verdeutlichen dem Leser die Zubereitung von etwas schwierigeren Gerichten und zeigen, wie leicht es doch ist, solche Rezepte selbst zuzubereiten. Neben den Klassikern Weißkohl, Blumenkohl/Karfiol und Sauerkraut finden sich auch zahlreiche Rezeptideen zu Kohlrabi, Wirsing, Rotkohl/Rotkraut, Chinakohl und Rosenkohl/Kohlsprossen. Erschienen im Leopold Stocker Verlag zum Preis von 7,95 Euro (80 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-7020-1191-8).
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Gesund und vielseitig: Kohl
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