Martinsgans: appetitliche Pachtzahlung

Die Martinsgans wird traditionell am 11. November serviert, dem Martinstag. Denn im Anschluss beginnen die 40 Tage vorweihnachtlicher Fastenzeit. Der Tag galt einst als Termin für Pachtzahlungen, die gern in Form einer Gans entgegen genommen wurden...

Um den Martinstag ranken mehrere Geschichten: Historisch gesehen, ist der 11.11. dem Menschen St. Martin gewidmet, der an diesem Tag beigesetzt wurde. St. Martin war ein mildtätiger Mann, der, so erzählen sich die Legenden, durch eine barmherzige Spende, genauer gesagt die Hälfte seines Mantels, das Leben eines einfachen Bettlers rettete. Das an diesem Tag jedoch heftig geschmaust wird, insbesondere Köstlichkeiten der Gans, hat wie schon erwähnt, einen religiösen, aber auch praktischen Ursprung: Die Felder waren bestellt, viel Arbeit gab es nicht mehr zu tun und Wintervorräte wurden angelegt. Die Gutsherren entließen Mägde und Knechte und entlohnten sie zusätzlich mit einer Gans. Zudem gab es große Schlemmerschlachten und viele Erntefeste, wo das arbeitende Volk sich mal richtig satt essen konnte.

Gänsekeule mit KlößenDie Gans wird auch heute noch sehr gerne verspeist. Die meisten Menschen bevorzugen klassische Zubereitungsweisen mit einer Füllung aus Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern oder eingeweichten Semmeln, Esskastanien, gerösteten Nüsse, Äpfel, Pflaumen, Zucker, Salz, Essig und Rotwein.

Wenn spätestens jetzt Ihnen das Wasser im Munde zusammenläuft, dürfen Sie gerne weiterlesen, denn wir servieren Ihnen köstliche Rezepte rund um die Martinsgans.

Gefüllter Gänserollbraten


Für 3 Portionen benötigen Sie: 1 doppelte Gänsebrust ohne Knochen (etwa 1 kg), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1-2 Knoblauchzehen, 2 Lauchzwiebeln, 1-2 Stängel getrockneter Beifuß, 50 g geräucherte Gänsebrust in dünnen Scheiben (Spickgans) oder Schwarzwälder Schinken, 2 Gemüsezwiebeln, Zucker

Und so wird das Gericht zubereitet:

  1. Gänsebrust abspülen, gut mit Küchenkrepp trocken tupfen und die beiden Brustfilets mit der Hautseite nach unten auseinandergeklappt auf die Arbeitsfläche legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Knoblauch abziehen und hacken. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in fingerlange Stücke schneiden. Blätter von 1 Stängel Beifuß abstreifen. Die Gänsebrust mit Knoblauch, Lauchzwiebeln, Beifuß und den geräucherten Gänsebrustscheiben belegen.
  3. Gänsebrust zusammenlegen und mit Küchengarn umwickeln. Dabei die restlichen Beifußstängel mit um das Fleisch binden. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
  4. Den Gänserollbraten in einem Bräter rundherum braun anbraten. Das ausgebratene Fett abgießen. Das Fleisch im Ofen etwa 1 Std. braten.
  5. Zwiebeln abziehen, in Spalten schneiden, in den Bräter geben und alles zugedeckt 30 Min. braten. Deckel abnehmen und nochmals 20-30 Min. garen.
  6. Buchcover: Geflügel & WildDas Fleisch herausnehmen. Den Fond abgießen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Zwiebelspalten anrichten. Fond dazu servieren.
  7. Dazu passen Kartoffelklöße (halb und halb).


Zubereitungszeit: 1 Std. + 2 Std. Garzeit, pro Portion ca. 610 kcal

Das Rezept stammt aus der BRIGITTE-Kochbuch-Edition "Geflügel & Wild". Das Buch gibt es nur noch gebraucht.

Knusprige Gans mit Mangochutney

Für 6-8 Portionen benötigen Sie: 1 Gans (ca. 3 kg), 150 g Honig, 600 ml Sojasauce, 250 ml Pflanzenöl, 10 g Fünf-Gewürz-Pulver, 2 Mangos, 1 Apfel, 150 g Zwiebeln, 50 g frischer Ingwer, 150 g Zucker, 100 ml Essig, 2 rote Chilischoten, 1 Zweig Minze

Und so wird das Gericht zubereitet:

  1. Die Gans innen und außen waschen und trockentupfen. Honig, Sojasauce, Pflanzenöl und Fünf-Gewürz-Pulver mit dem Schneebesen verrühren.
  2. Die Gans mit der Brustseite in die Tunke legen und darin 12 Stunden marinieren, dann wenden und weitere 12 Stunden marinieren.
  3. Den Backofen auf 120 Grad (Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1) vorheizen. Die Gans aus der Marinade nehmen, in einen Bräter geben und im Backofen 60 Minuten garen. Dann die Temperatur auf 160 Grad (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 1-2) erhöhen und die Gans weitere 60 Minuten garen. Zum Schluss die Temperatur auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) erhöhen und die Gans noch 40 Minuten bräunen.
  4. Während die Gans gart, für das Chutney die Mangos schälen, das Fruchtfleisch am Stein entlang abschneiden und grob würfeln. Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken oder reiben.
  5. Mangos, Apfel und Zwiebeln mit Zucker und Essig langsam zum Kochen bringen. Die Chilischoten waschen, aufschneiden, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch klein schneiden und dazugeben. Alles bei schwacher Hitze kochen lassen, bis die Masse weich und leicht breiig ist.
  6. Die Minze waschen und trockenschütteln. Die Blättchen hacken und zum Schluss unter das Chutney rühren. Das Chutney lauwarm zur Gans reichen.

Tipps: Als Beilage passen knusprig gebratene Rösti. Wenn Ihnen eine Gans zu groß ist, nehmen Sie eine Ente. Die Marinade können Sie mehrmals verwenden, sie hält sich im Kühlschrank 2 Wochen.
Zubereitungszeit: 3 Std.

Buchcover: Asiatische Gourmet-KücheDas Rezept stammt aus "Asiatische Gourmetküche" von Frank Heppner. Unglaublich verlockend klingen allein schon die Rezeptnamen: Kokos-Fischsuppe, St. Petersfisch in Ingwer-Pesto-Sauce oder Kürbis-Trüffel-Carpaccio und verführen zum Nachkochen. Das Buch gibt es nur noch gebraucht zu kaufen.

Gefüllte Gans mit Pflaumen und Birnen

Für 12 Personen benötigen Sie: 2 junge Gänse à 2,5 kg (1,2 kg entbeint), 3 Knoblauchzehen, 1 große Zwiebel, 1 Bund glatte Petersilie, 30 g Butter, 50 ml Wasser, 150 g Bauchspeck, 80 ml Milch, 100 g Toastbrot, 300 g Brät (vom Metzger), 1½ EL Salz, 1 TL geriebene Muskatnuss, 1½ TL gemahlener Pfeffer, 1½ TL gemahlener Zimt, 1 TL gemahlene Nelken. Für die Beilage: 6 reife, aber feste Williamsbirnen, 1 Zitrone, 100 g Butter, 50 g Rohrzucker, 100 ml Wasser, 1 große Zwiebel, 60 g Rosinen, 12 Trockenpflaumen, 60 g Walnusshälften, 1 TL gemahlener Zimt, etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle. Für 1,9 kg süßen Hefeteig: 1 kg Weizenmehl, 50 g Bäckerhefe, 220 ml Wasser, 40 g Zucker, 30 g Salz, 6 Eier, 250 g weiche Butter. Zum Backen: 1 Ei (klein)

Und so wird das Gericht zubereitet:

  1. Am Vortag den Hefeteig zubereiten. 200 g Mehl in eine Schüssel sieben. Hefe und Wasser hinzufügen und mit einem Löffel verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten bei Zimmertemperatur (circa 22 Grad) gehen lassen.
  2. Das restliche Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben, eine Mulde in die Mitte drücken, Zucker und Salz auf den Rand streuen. Den aufgegangenen Hefeteig und die Eier in die Mulde geben und 10 Minuten kräftig durchkneten. Der Teig ist fertig, wenn er nicht mehr an den Fingern klebt. Butter hineinarbeiten und so lange durchkneten, bis er erneut nicht mehr an den Fingern klebt. Den geschmeidigen, glänzenden Teig zu einer Kugel formen, in eine große Schüssel geben und mit einem Tuch bedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  3. Ist der Teig zur doppelten Größe aufgegangen, einige Minuten zwischen den Händen kneten, erneut in einer abgedeckten Schüssel 30 Minuten gehen lassen, und die mit Frischhaltefolie abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank stellen.
  4. Die Gänse vom Metzger ausnehmen, abflämmen, entbeinen und bridieren (binden) lassen. Von einer Gans Fett und Haut entfernen, das Fleisch in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie abspülen und fein hacken. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie bei geschlossenem Deckel in Butter und Wasser andünsten.
  5. Bauchspeck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das in warmer Milch eingeweichte Toastbrot mit einer Gabel zerdrücken. In einer Schüssel den durchgedrehten Speck, das Brät, das eingeweichte Brot, die Gänsestreifen und die Petersilie-Zwiebel-Knoblauch-Mischung sorgfältig mit Salz und Gewürzen vermengen.
  6. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Die zweite Gans mit der Fleischmischung füllen und zunähen. In einer großen Bratreine (ein rechteckiger, offener Bräter) 2 Stunden braten, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
  7. Am Tag der Zubereitung die Gans 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, vorsichtig die Fäden entfernen. Den Hefeteig 20 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte 3 mm dünn ausrollen und die Gans darin einwickeln, Ränder auf der Unterseite gut übereinanderschlagen. Mit Teigbändern verzieren und mit einem Küchentuch abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Den Teig mit verquirltem Ei bepinseln und die Gans etwa 2 Stunden im Backofen garen.
  8. Birnen schälen und längs halbieren, in Zitronenwasser pochieren, sodass sie noch Biss haben. Abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
  9. In einer beschichteten Pfanne 50 g Butter und den Rohrzucker schmelzen, Innenseite der Birnen darin karamellisieren. Herausheben und beiseitestellen. In derselben Pfanne die übrige Butter schmelzen, Wasser zufügen und die fein gehackte Zwiebel bei geschlossenem Deckel einige Minuten andünsten. Rosinen, entsteinte und geviertelte Trockenpflaumen und Nüsse zugeben, mit Zimt bestäuben, salzen und pfeffern und bei geringer Hitze kandieren. Die Gans mit den Birnen und dem Trockenobst servieren.

Vorbereitungszeit: ca. 90 Min. + 4 Std. (Achtung: Arbeiten am Vortag!)

Buchcover: Tischlein deck dichDas Rezept stammt aus dem wunderschönen Kochbuch "Tischlein deck dich! Rezepte aus der Märchenküche", erschienen bei Gerstenberg. Das Buch gibt es leider nur noch gebraucht zu kaufen.

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