Oktoberfest: Rezepte für daheim

Bayerischer Obatzda (Biergarten-Käsecreme)

Für 4 Personen benötigen Sie: 250 g reifer bayerischer Camembert (45 % Fett), 125 g weiche Butter, 1 Zwiebel, 2 TL Kümmel, 2 TL edelsüßes Paprikapulver, 1/2 TL rosenscharfes Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 1-2 EL helles Bier (nach Belieben), 1 EL Schnittlauchröllchen

Und so wird das Gericht zubereitet

1. Den Camembert (er soll gut durchgereift sein, darf aber noch keine braunen Stellen haben) entrinden, in Stücke schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Die Butter glatt rühren und untermischen.
2. Die Zwiebel schälen und winzig klein würfeln oder auf einer Gemüsereibe fein raspeln, zur Käsemasse geben. Gut 1 TL Kümmel mahlen oder sehr fein hacken, mit dem übrigen Kümmel, beiden Paprikasorten, etwas Salz und reichlich Pfeffer unterrühren, nach Belieben das Bier untermischen.
3. Den "Obatzden" (Angebatzten) in eine Schüssel füllen und abgedeckt 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Clever servieren: Radieschen, knusprige Brezen (Laugenbrezeln) oder herzhaftes Roggenbrot und ein frisches helles Bier gehören unbedingt dazu!

Zubereitungszeit: ca. 25 Min. + 2-3 Std. Marinieren, pro Portion ca. 425 kcal

"Aus Omas Küche". Saftiger Schweinerollbraten und Kartoffelpuffer mit Apfelmus - werden da bei Ihnen Erinnerungen wach? An Familiensonntage und verlockende Düfte aus der Küche, wo die Großmutter emsig am Herd stand? In diesem Kochbuch gibt es über 90 Traditionsrezepte, die es wiederzuentdecken lohnt: "verlorene Eier" in Senfsauce, Kartoffelgulasch, Sauerbraten und und und! Alle Rezepte sind echte Originale, aber modern aufbereitet. Denn superschwere Saucen und esslöffelweise Bratfett sind wirklich von gestern und sollten es auch bleiben... Andererseits: Mit vielen Gerichten von damals ist auch allerlei wertvolles Kochwissen verloren gegangen - fast! Der Autor Reinhardt Hess hat es wieder ausgegraben und liefert zu Beginn des Buches sowie zu den Rezepten Tipps, Tricks und Informationen aus Omas Kochkiste. So lässt man sie doch gerne mal wieder aufkommen, die "guten alten Zeiten"! Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 3,11 Euro (gebraucht, 128 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8338-1061-9).

Knusprige Spanferkelscheiben

Für 4 Personen benötigen Sie: 1,2 kg Spanferkelrücken am Knochen, 1/2 TL Kardamomkapseln, 1/2 TL Pfefferkörner, 1/2 Fenchelknolle, 300 ml Dessertwein (z.B. Beerenauslese), 200 g Schalotten, Salz, 120 g Wirsing, 250 g Reherl (Pfifferlinge), 1/2 Bd. Petersilie

Und so wird das Gericht zubereitet

1. Spanferkelrücken auslösen oder vom Metzger vorbereiten lassen und kreuzweise einschneiden. Kardamom und schwarzen Pfeffer im Mörser zerstoßen. Die Fenchelknolle putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Das Fleisch in einem flachen Gefäß mit der Kardamom-Pfeffer-Mischung, dem Fenchel sowie Dessertwein mischen und im Kühlschrank über Nacht marinieren.
3. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Schalotten schälen, 1 Schalotte fein würfeln und beiseitestellen. Restliche Schalotten je nach Größe halbieren oder vierteln.
4. Spanferkel aus der Marinade nehmen, die Marinade in einem Bräter aufkochen und abschäumen. Spanferkelrücken mit der Schwarte nach unten in die heiße Marinade legen und bei minimaler Hitze 10 Minuten ziehen lassen.
5. Spanferkelrücken umdrehen, kräftig salzen, halbierte Schalotten zugeben und auf der mittleren Schiene im Ofen 1 bis 1 1/2 Stunden garen, eventuell zwischendurch noch einmal etwas Wasser zugeben.
6. Wirsing putzen und waschen, die Blätter 3 bis 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, abschrecken und ohne die dicken Blattrippen in feine Streifen schneiden. Reherl ebenfalls putzen, falls nötig waschen.
7. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Zuerst die Reherl und gekochte Schalotten in der heißen Butter 2 Minuten anbraten, Wirsing zugeben und ca. 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Anschließend abgießen, zerstampfen, mit Sahne und Hartkäse mischen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
9. Backofengrill einschalten und den Spanferkelrücken knusprig grillen, dabei darauf achten, dass die Kruste nicht verbrennt. Spanferkelrücken aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit Soße, Reherl und Kartoffelpüree servieren.

Tipp: Dazu passen auch Semmelknödel.

Pro Portion ca. 904 kcal.

Aus "Bayerisch kochen" aus der Reihe "Die gute Küche" gibt einen einzigartigen Einblick in die vielfältige Küche Bayerns - von der berühmten Brotzeit mit Brezen und Obatztem, den vielfältigen Beilagen Knödel, Kraut & Co. über die typischen Fleischgerichte Schweinebraten oder Kalbshaxe bis hin zu köstlichen Süßspeisen wie Auszogenen oder Zwetschgenpavesen. Zusätzlich viel Wissenswertes zur Region und zu typischen Zutaten im informativen Einleitungsteil. Erschienen im Compact Verlag zum Preis von 3,95 Euro (96 Seiten, Broschur, ISBN: 978-3-8174-6299-5).

Speckrösti

Für 4 Portionen benötigen Sie: Bratbutter, 1 kg fest kochende Kartoffeln, 100 g Speckwürfelchen, 1 mittelgroße Zwiebel (in Streifen), Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Und so wird das Gericht zubereitet

1. Die Kartoffeln am Vortag in der Schale im Dampf weich garen
2. Die Kartoffeln schälen und auf der Röstiraffel reiben.
3. In einer Bratpfanne reichlich Bratbutter erhitzen, Speckwürfelchen und Zwiebeln darin andünsten, Kartoffeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Kartoffeln zu einem Kuchen zusammenschieben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Den Röstikuchen auf eine Platte oder den Deckel stürzen, ein wenig Bratbutter an den Rand der Bratpfanne geben, Röstikuchen in die Bratpfanne gleiten lassen, auf der anderen Seite weitere 10 bis 15 Minuten braten.

Aus "Landfrauen Festtagsrezepte". Traditionelle und kirchliche Festtage sind immer mit bestimmten Spezialitäten oder Menüs verbunden. Die Landfrauen haben die Rezepte gesammelt und durch beliebte Klassiker der Neuzeit ergänzt. Sie schmecken nicht nur Groß und Klein speziell gut, sondern sind allesamt einfach und schnell zubereitet. Dies erklärt sich daraus, dass eine Landfrau immer alle Hände voll zu tun hat und festtags eben nicht stundenlang in der Küche stehen mag, sondern die Höhepunkte im Jahr gerne mit Familie und Gästen gemeinsam genießt. Eine perfekte Ausgangslage auch für weniger Geübte, ihre Gäste mit festlichen Menüs zu überraschen, ohne dass dabei Hektik in der Küche aufkommt. Erschienen im FONA Verlag zum Preis von 9,53 Euro (gebraucht, 121 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-03780-358-5).

Kaffee-Palatschinken mit Preiselbeeren gefüllt auf Vanillesoße

Für 4 Personen benötigen Sie: Palatschinken - 200 ml Milch, 110 g Mehl, 3 Eier, 1 EL Espressopulver (frisch gemahlen), Abrieb von 1/4 einer unbehandelten Orange, 1 Prise Salz, 1 Vanilleschote, 30 g Zucker, 50 g Butter für Nussbutter, 50 g Butter zum Ausbacken. Preiselbeercreme - 250 g Preiselbeeren, 170 g Gelierzucker, 1 Päckchen Vanillezucker, Saft von 1 Zitrone. Vanillesoße - (siehe Rezept im Anschluss). Garnitur - Puderzucker, 1 EL Preiselbeeren

Und so wird das Gericht zubereitet

1. Aus Milch, Mehl, Salz, Vanille und Zucker einen glatten Teig rühren, dann erst die Eier zugeben. Espressopulver und Orangeschale zufügen.
2. Butter erhitzen, zu hellbrauner Nussbutter werden lassen und zum Schluss in die Masse rühren. Den Teig 20 bis 30 Minuten ruhen lassen und dann dünne Pfannkuchen ausbacken.
3. Preiselbeeren mit Gelierzucker, Vanillezucker und Zitronensaft 10 Minuten rühren, bis eine bindende Masse entsteht. Mit dieser die fertigen Pfannkuchen bestreichen, dann einrollen und im Ofen warm halten.
4. Vanillesoßenspiegel auf einem Teller anrichten. Die Palatschinken neben den Spiegel setzen, mit 1 EL Preiselbeeren versehen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipps: Eine Kugel Walnusseis dazu servieren. Lecker! Für Haselnusseis bei der Zubereitung einfach nur die Nusssorte austauschen. Die selbstgemachte Preiselbeercreme lässt sich schon ein paar Tage vorher gut vorbereiten und schmeckt auch zum Frühstück oder zum Wild! Für die schnelle Küche geht auch Preiselbeerkonfitüre aus dem Glas.

Die Pfannkuchen werden schön locker, wenn die Eier erst zugefügt werden, nachdem Mehl und Milch sich gut vermischt haben. Beim Gelierzucker darauf achten, dass ein besonders hoher Pektingehalt angegeben ist für eine bessere Bindung.

Rezept "Vanillesoße": Das Mark einer Vanilleschote auskratzen, dann zusammen mit der Schote in ½ l Milch geben. 1 Päckchen Vanillezucker und 70 g Zucker zufügen und aufkochen lassen. 30 g Speisestärke mit einem Löffel kalter Milch verrühren, zugeben und aufkochen lassen. Dann 3 Eigelb mit etwas heißer Soße glatt rühren und dazugeben. Jetzt nicht mehr kochen lassen und durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, dann kalt stellen.

Aus "Sommerfrische: Meine drei Allgäuer Jahreszeiten" von Barbara Schlachter-Ebert. In der Reihe über ihre "drei Allgäuer Jahreszeiten" berichtet Barbara Schlachter-Ebert im zweiten Band über die Zeit zwischen Mai und Ende September: "Wenn das Weiß im Mai weggetaut ist, bricht in ihrer ganzen Fülle und fast übergangslos die Sommerfrische los." In dieser Zeit lässt sich die Schönheit der Allgäuer Berge auf Schusters Rappen entdecken. Auf der Schlossanger Alp genießt man nach den Ausflügen eine leichte Sommerküche, von der Barbara Schlachter-Ebert auch in diesem Buch wieder 25 Rezepte vorstellt - versehen mit vielen Tipps. Wir erfahren außerdem mehr über den Werdegang der gebürtigen Allgäuerin zu einer der besten Köchinnen Deutschlands. Erschienen im Umschau Buchverlag; gibt es nur noch gebraucht zu kaufen für 7,72 Euro (108 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-86528-626-0).