Der Bärlauch ist wildwachsend in Europa und Nordasien sehr verbreitet. Schon die Germanen sollen seine würzenden Eigenschaften und seine heilenden Kräfte geschätzt haben. Der zur Familie der Liliengewächse gehörende Bärlauch hat noch viele andere deutsche Bezeichnungen. So haben Sie vielleicht schon mal etwas von Bärenlauch, Bärenkraut, Waldlauch, Waldknoblauch, Wilder Knoblauch, Hexenzwiebel, Rams, Ramsell oder Zigeunerzwiebel gehört.
Von März bis Anfang Juni ist Erntezeit bei der etwa 25 cm hohen Pflanze, die wild in Laub- und Buchenwäldern oder unter Hecken wächst. Dann ist Bärlauch am besten zu genießen, danach schmecken die Blätter unerträglich bitter. Wer in der freien Natur Bärlauch sammeln möchte, sollte aufpassen, dass er nicht stattdessen die Blätter von giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen erwischt. Die Verwechslungsgefahr ist sehr hoch, da alle Pflanzen über ähnlich lange, lanzettförmige Blätter verfügen. Aber nur Bärlauchblätter verströmen beim Zerreiben einen typischen Knoblauchgeruch, brechen leicht und kommen stets einzeln an langen Stielen aus dem Boden.
Neben den Blättern können Sie auch die Blütenknospen, die weißen Blüten oder nach der Blütezeit die schlanken Zwiebeln pflücken bzw. ernten und zum Kochen verwende. Wer keine Zeit oder Lust zum Selberpflücken in der freien Natur hat, kann Bärlauch auchr im Supermarkt kaufen.
Bärlauch hat unglaublich viele gute Inhaltsstoffe und somit bewiesenermaßen heilende Eigenschaften. So enthalten die Blätter gehaltvolle ätherische Öle, Fructosane und sind reich an Vitamin-C. Er enthält zudem unterschiedliche Schwefelverbindungen, welche den Stoffwechsel anregen. Bärlauch lindert Blähungen und Krämpfe im Darmbereich, er regt den Appetit an, wirkt cholesterinsenkend, blutreinigend und gefäßerweiternd. Letzteres erklärt auch seine blutdrucksenkende Wirkung und seinen positiven Einfluss auf Hirnleistung, Konzentration und Stoffwechsel.
Roh und feingehackt würzen die Blätter des Bärlauchs Salate, Suppen, Saucen, Quark- und Eierspeisen, aber auch Nudel-, Reis- und Kartoffelgerichte. Gedämpft sind sie eine köstliche Alternative zu Blattspinat. Mit Butter vermischt oder als Paste ist Bärlauch ein haltbares Würzmittel. Die Zwiebeln können wie Knoblauch verwendet werden. Einmal kennen gelernt und genossen, kann Bärlauch regelrecht süchtig machen.
Für 4 Personen benötigen Sie: 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 1 mittelgroße Kartoffel, Salz, schwarzer Pfeffer, 750 ml Instant-Gemüsebrühe, 200 g Bärlauchblätter, 300 g süße Sahne, 1-2 EL Zitronensaft, frisch geriebene Muskatnuß, 60 g zerbröselter Schafskäse
Und so wird die Suppe zubereitet:
Geschälte Zwiebel würfeln, in der Butter andünsten. Geschälte, grob gewürfelte Kartoffel untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Brühe ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. Bärlauch waschen, Stiele entfernen und die Blätter grob hacken. Bärlauch und Sahne in die Suppe geben, aufkochen und mit Mixstab pürieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. In Tellern anrichten, mit Schafskäse bestreuen.
Das Süppchen stammt aus "Lexikon der Kräuter & Gewürze" von Ulrike Bültjer. Erschienen im Bassermann Verlag zum Preis von 9,95 Euro (312 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8094-1831-3).
An Zutaten benötigen Sie: 2 Milchzickleinkeulen mit Knochen (je 600 g), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 80 g Möhren, 80 g Knollensellerie, 240 g Zwiebeln, 2-3 EL Öl, 300 ml brauner Kalbsfond, 6 Blätter Bärlauch (gewaschen, trocken getupft und in feine Streifen geschnitten), 70 ml Weißwein, 40 g Butter, einige Blätter Bärlauch zum Garnieren
Und so wird das Gericht zubereitet:
Zubereitungszeit: ca. 2 Std.
Aus "Das große Buch der Kräuter & Gewürze". Erschienen als TEUBNER Edition bei Gräfe und Unzer zum Preis von 69,90 Euro (332 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-8338-0767-1).
Von ihrer feinen Knoblauchnote sind Feinschmecker ganz besonders überzeugt. Zubereitet wird sie aus frischen Bärlauchblättern mit Olivenöl und etwas Salz. Das Ganze wird im Mixer püriert und anschließend nach Belieben mit Parmesankäse verfeinert.
Den frisch geernteten Bärlauch fein schneiden und mit Meersalz mischen. Auf 1 kg Kräuter kommen 250 g Meersalz. Das Gefäß luftdicht verschließen und an einem kühlen, dunklen, trockenen Ort aufbewahren. Das Kräutersalz, in diesem Fall das Bärlauchsalz, ist etwa 9 Monate haltbar, so lang, bis die neue Ernte vor der Tür steht.
Den Bärlauch wenn möglich nicht waschen. Sollte dies notwendig sein, die Blätter danach gut trocknen lassen. Denn Wasser bringt das Öl zum Spritzen. Ein geschmacksneutrales Öl oder ein gutes Olivenöl etwa 2 cm hoch in einen Kochtopf füllen und erhitzen. Das Öl darf nicht zu heiß sein oder gar rauchen. Die Temperatur ist optimal, wenn sich beim Eintauchen eines trockenen Holzlöffels Perlen bilden. Das Kraut in kleinen Portionen in den Topf geben, während 1 bis 2 Minuten knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frittierte Kräuter sind nicht nur intensiv im Geschmack und schön knusprig, sondern ergeben auch eine dekorative Garnitur.
Aus "Das große Buch der Hundert Gewürze und Kräuter", erschienen im Walter Hädecke Verlag (gibt es nur noch gebraucht zu kaufen).
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