Let’s spice: In der Würze liegt die Kraft

Gelee von Saibling und Forelle mit Fenchel-Kräuter-Salat an Safranvinaigrette
Für 4 bis 6 Personen oder für 1 Terrinenform von ca. ½ l Inhalt benötigen Sie: Für das Gelee - 2 dl/200 ml Gemüsefond, 2 dl/200 ml klarer Fischfond, 1 Schalotte (fein gehackt), 10 g frischer Ingwer (geschält, in feinen Scheiben), 10 zerstoßene Koriandersamen, 1 frisches Lorbeerblatt, 1 TL getrocknete Dillspitzen, 4 g Agar-Agar-Pulver (Reformhaus), ½ dl/50 ml klarer Apfelsaft (am besten im Dampf entsaftet), ½ Chilischote (entkernt, fein gehackt), 2 EL pikante Sojasauce, Kräutermeersalz, 1 Bund Schnittlauch (fein geschnitten), 150 g Wurzelgemüse (z.B. Karotte, Knollensellerie, Petersilienwurzel), 2 Saiblingsfilets mit Haut (je 60 g), 2 Forellenfilets mit Haut (je 60 g), frisch gemahlener weißer Pfeffer, 20 g Butter. Für die Safranvinaigrette - 2 EL klarer Fischfond, 1 Msp Safranfäden, ½ TL weiße Senfkörner (fein zerstoßen), 3 EL Distelöl, 1 EL Obstessig, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Fleur de Sel. Für den Fenchel-Kräuter-Salat - 2 Fenchelknollen, ½ TL Fleur de Sel, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Bund Dill, 1 Bund Kerbel, 50 g junger Schnittsalat

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Gemüse- und Fischfond aufkochen, Schalotten, Ingwer, Koriander, Lorbeerblatt und Dillspitzen zugeben, 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Agar-Agar-Pulver mit dem Apfelsaft anrühren und zum Fond geben. 2 Mal aufkochen, den Fond durch ein feines Sieb passieren, mit Chilischote, Sojasauce, Kräutersalz und Schnittlauch würzen.
2. Den Backofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen.
3. Das Wurzelgemüse schälen und in kleine Würfel schneiden, im Dampf knackig garen.
4. Die Fischfilets in der Breite so zurecht schneiden, dass sie in die Form passen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Haut nach oben auf ein gebuttertes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad langsam garen. Wenn man auf ein Filet drückt, sollte das Fleisch noch elastisch sein. Die Filets aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen, dann von der Haut befreien.
5. Eine Terrinenform auf Eis stellen. Das Gemüse zum Fond geben, die Form etwa ½ cm hoch damit füllen. Sobald der Fond leicht anzieht, ein Saiblingfilet mit der Hautseite nach oben auf das Gelee legen, mit Fond bedecken und warten, bis dieser anzieht. Nun das Forellenfilet mit der Hautseite nach oben darauf legen und mit Fond bedecken. Mit den restlichen Filets ebenso verfahren. Zum Schluss den restlichen Fond darüber gießen. Die Terrine auskühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
6. Für die Safranvinaigrette den Fischfond mit den Safranfäden und den Senfkörnern leicht erwärmen. Restliche Zutaten unterrühren, die Vinaigrette zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
7. Für den Salat den Fenchel putzen und halbieren, die Hälften quer in sehr feine Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Dill, Kerbel und Schnittsalat zerpflücken.
8. Die Terrine stürzen und mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden, anrichten. Mit dem Salat garnieren, mit der Vinaigrette beträufeln.

Dieses etwas aufwändige, dafür aber köstliche Rezept haben wir entdeckt in "Das große Buch der Hundert Gewürze und Kräuter" von Philippe Notter, Lucas Rosenblatt, Judith Meyer und Armin Zogbaum: Gewürze sind Früchte, Samen, Blüten, Knospen, Wurzeln, Zwiebeln, Blätter und Kraut von einheimischen und fremdländischen Pflanzen. Frisch oder getrocknet sorgen sie dafür, dass uns ihr Wohlgeruch in die Nase steigt und sie unseren Speisen die besondere Note verleihen. Ihre Verwendung in der Küche steht im Vordergrund dieses Grundlagenwerks. Die vorgestellten Rezepte sind inspiriert von der asiatischen, südamerikanischen, afrikanischen und mediterranen Küche, alle bekannt für ihre Geschmacks- und Gewürzvielfalt. Für das subtile Abstimmen der verschiedenen Aromen bietet das Buch viele nützliche Tipps, Grundrezepte für Gewürzmischungen und im Lexikon-Teil zusätzliche Informationen über die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten von Gewürzen und Kräutern auch außerhalb der Küche. Erschienen im Walter Hädecke Verlag zum Preis von 49,90 Euro (224 Seiten mit 93 Gewürz-Porträts von A-Z, zahlreichen Farbfotos in der Warenkunde und 46 ganzseitigen Foodfotos, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-7750-0418-3).

Spanferkelrücken aus dem Ofen mit Minzpesto und Selleriepüree
Für 4 Personen benötigen Sie: Für das Fleisch - 1 Spanferkelrücken ohne Knochen (600-800 g), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2-3 EL Öl, 1 EL Butter, Minzeblättchen für die Garnitur. Für das Selleriepüree - 1 Schalotte, 2 Champignons, 250 g Knollensellerie, 30 g Butter, 100 ml Geflügelfond, 100 g Sahne, Salz, Zitronensaft. Für den Minzpesto: 1 kleines Bund Minze (Blättchen abgezupft), 1 EL Pinienkerne (geröstet), 1 EL frisch geriebener Parmesan, abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Orange, 1 Msp fein zerstoßener Kümmel, 1 Msp fein gehackter Knoblauch, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 200 ml Traubenkernöl, neutrales Öl nach Bedarf

Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Füllen Sie einen Topf etwa 1 cm hoch mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen und 30 bis 40 Sekunden im kochenden Wasser garen, dann herausnehmen. Die Schwarte nach Belieben mit einem scharfen Messer oder mit einer Rasierklinge fein einritzen, ohne das Fleisch dabei zu verletzen.
2. Für das Püree die Schalotte schälen, die Champignons putzen und beides fein würfeln. Den Sellerie schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. In einem ofenfesten Topf die Butter zerlassen und die Schalotten und Champignons darin kurz anschwitzen. Den Sellerie zufügen und kurz mit anschwitzen. Löschen Sie alles mit dem Fond ab und garen Sie das Gemüse zugedeckt im Ofen in 10 bis 15 Minuten weich.
3. Verarbeiten Sie inzwischen die Minze für den Pesto mit den Pinienkernen, dem Parmesan, der Orangenschale, den Gewürzen sowie dem Traubenkernöl im Mixer zu einer homogenen Paste. Zum Schluss noch so viel neutrales Öl unterrühren, bis der Minzpesto die gewünschte Konsistenz hat.
4. Den Spanferkelrücken ringsum mit Salz und Pfeffer würzen. Braten Sie das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einer ofenfesten Pfanne bei schwacher Hitze mindestens 10 Minuten in Öl an, bis das Fett austritt und die Schwarte schön knusprig ist.
5. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen. Den Spanferkelrücken mit dem Bratfett übergießen, wenden und im heißen Backofen etwa 15 Minuten braten. Stellen Sie inzwischen das Selleriepüree fertig. Dafür die Sahne zufügen, das Gemüse pürieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und das Püree kurz warm halten.
6. Den Spanferkelrücken aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann in aufgeschäumter Butter kurz nachbraten. Schneiden Sie den Rücken in Scheiben und richten Sie ihn mit dem Selleriepüree an. Alles mit dem Minzpesto und Minzeblättchen garniert servieren.
Kräuter-Variationen: Statt Minze können Sie für den Pesto auch einmal junge Bärlauchblätter oder Koriandergrün verwenden, vor allem Letzteres passt ebenfalls ausgezeichnet zum herzhaften Spanferkel.
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 20 Min.

Dieses nicht minder leckere Rezept stammt aus "Das große Buch der Kräuter & Gewürze": Kräuter und Gewürze sind ein unverzichtbarer Bestandteil in jeder Küche - in manche Speisen zaubern sie überhaupt erst den besonderen Geschmack und Raffinesse, bei anderen Lebensmitteln unterstreichen sie zart das Aroma. Ob "Rührei mit Schnittlauch" oder "Spargel mit Kardamom", sowohl die einfache Küche als auch die Spitzengastronomie bedient sich der aromatischen Beigaben. Doch wie sieht eigentlich die Austernpflanze aus, wie und in welchen Gerichten findet sie Verwendung, wie wird richtig dosiert? Wie kommt der Mörser bei der Zubereitung frischer Gewürzpasten fachgerecht zum Einsatz? Und welche Methoden der Konservierung eignen sich zum Beispiel für Basilikum? Dieses Nachschlagewerk aus der TEUBNER Edition bietet mit seiner umfangreichen Warenkunde, der Küchenpraxis und den Küchengeheimnissen von Profiköchen alle wichtigen Informationen zum Thema auf neuestem wissenschaftlichen und gastronomischen Stand. In über 100 Rezepten von elf namhaften Spitzenköchen kommen die unterschiedlichsten Kräuter, Gewürze und Würzmischungen dann in einem Feuerwerk der Aromen zum Einsatz. Darüber hinaus macht die opulente Ausstattung mit Schmuckschuber und rund 670 Farbfotos das Buch zu einem wahren Augenschmaus. Erschienen als TEUBNER Edition bei Gräfe und Unzer zum Preis von 69,90 Euro (332 Seiten mit etwa 670 Farbfotos, Hardcover im Schmuckschuber, ISBN: 978-3-8338-0767-1).

VINDALOO (Scharf-saures Lammcurry)

Für 6 Portionen benötigen Sie: 1 EL Kreuzkümmelsamen (man kann auch gemahlene Gewürze verwenden), ¼ TL Kardamomsamen, 2 Zimtstangen, 8 ganze Nelken, 10 ganze Pfefferkörner, 250 ml Essig (vorzugsweise Malzessig), 1 TL Senfpulver, 1 TL Chilipulver (nach Geschmack), 1 TL Paprikapulver, 1 TL Kurkuma, 1 TL Zucker, 850 g Lammfleisch (ohne Knochen, in 5 cm große Würfel geschnitten), 3 EL Pflanzenöl, 1 gehackte Zwiebel, 2 TL Ingwerpaste (Rezepte im Anschluss), 1 EL Knoblauchpaste (Rezept im Anschluss), Salz (nach Geschmack), 750 ml heißes Wasser

Und so wird das Gericht zubereitet:
Kreuzkümmelsamen, Kardamomsamen, Zimtstangen, Nelken und Pfefferkörner in einer Kaffeemühle zermahlen und anschließend in eine Schüssel geben. Essig, Senfpulver, Chilipulver, Paprikapulver, Kurkuma und Zucker zugeben und alles miteinander vermischen. Das Lammfleisch mit der Würzmischung gut vermengen und 5-6 Stunden, besser über Nacht, marinieren. Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin goldbraun anbraten. Ingwer- und Knoblauchpaste hinzugeben und 30 Sekunden lang einrühren. Das marinierte Lammfleisch und das Salz hinzufügen und 2-3 Minuten anbraten. Mit dem Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch zugedeckt etwa eine Stunde köcheln lassen, bis es gar ist. Dabei ab und zu umrühren, damit das Fleisch nicht anbrennt. Mit Reis servieren. Gut passt dazu auch knuspriges, italienisches Brot.
Variationen: Anstelle von Lammfleisch kann man auch Rind- oder Hühnerfleisch verwenden. Das Gericht kann auch im Ofen gegart werden. Dazu den Kochanweisungen bis nach der Zugabe des Wassers folgen. Dann den Ofen auf 180 Grad vorwärmen und das Vindaloo darin zugedeckt eine bis anderthalb Stunden schmoren, bis das Fleisch gar ist.
Knoblauch- & Ingwerpaste: Es gibt sie in vielen Supermärkten, es empfiehlt sich, sie jedoch selbst herzustellen, denn dann haben sie ein frischeres Aroma und benötigen keinerlei Konservierungsstoffe. Dazu je 200 g Knoblauch oder Ingwer getrennt in reichlich Wasser mindestens 4-5 Stunden (am besten über Nacht) einweichen. In einer Küchenmaschine sie dann getrennt zu glatten Plasten zerkleinern und ggf. ein paar Tropfen Wasser beifügen. Aus Alufolie Quadrate mit 8 cm Seitenlänge ausschneiden, jeweils einen Teelöffel Ingwer- oder Knoblauchpaste darauf verteilen und zu einem kleine Päckchen falten. Die Päckchen in Gefrierdosen oder -beutel füllen, beschriften und einfrieren. Sie lassen sich bei Bedarf bequem einzeln auftauen.

Aus dem Kochbuch "Indische Gewürzküche: Die neue leichte Art" von Jeeti Gandhi. Die indische Küche ist für ihren Abwechslungsreichtum und die Raffinesse ihrer Gewürze weltbekannt. Besondere Spezialität sind die Masalas, Gewürzmischungen, die von Hand gemahlen individuell zubereitet werden. Jeeti Gandhi, eine der bekanntesten indischen Köchinnen, verrät hier die Geheimnisse indischer Würzkunst und ergänzt die traditionellen Rezepte durch gesunde Zutaten. Durch die sparsame Verwendung von Ghee, Sahne und Butter gewinnen die Rezepte an Leichtigkeit, ohne ihre Geschmacksvielfalt zu verlieren. Von pikant bis süß ist bei den über 80 Rezepten für jeden etwas dabei: Kichererbsensnacks, Gemüsepakoras, Chicken Tikka, Tandoori Lamm, Fisch mit Kokosnuss, würzige Linsen, Reis-Pulao, ausgefallene Desserts sowie Erfrischungsgetränke und Tees. Grundrezepte für Brot, Joghurt und selbst gemachten Käse vervollständigen das Buch. Die Warenkunde und die Grundtechniken ermöglichen einen leichten Zugang zur dieser Küche und zaubern den typischen Geschmack und Aromenreichtum Indiens auf den Tisch. Erschienen im Walter Hädecke Verlag zum Preis von 17,90 Euro (127 Seiten mit 137 Farbfotos, Hardcover, ISBN: 978-3-7750-0414-5).