Weihnachten wird geschlemmt...

Hirschkalbrücken in Marsalasoße

Für 4 Personen benötigen Sie: je 2 Zweige Thymian und Rosmarin, 8 Medaillons vom Hirschkalbrücken (à ca. 70 g), Salz, Pfeffer, 3 Schalotten, 400 g Pfifferlinge, 4 EL Olivenöl, 1-2 TL Pesto Verde (Glas, z.B. von Bertolli), 60 g Butter, 8 cl Marsala, 400 ml Wildfond (Glas), 2 TL Mehl
Und so wird es zubereitet:
1. Thymian und Rosmarin mit kaltem Wasser abbrausen und trocken schütteln. Blättchen bzw. Nadeln fein hacken. Das Ganze auf einen Teller geben und vermengen.
2. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann in den Kräutern wälzen. Kräutermantel leicht andrücken. Schalotten schälen und fein würfeln. Pfifferlinge mit Küchenpapier oder einem Pinsel reinigen und putzen. Nur im Notfall waschen.
3. 2 EL Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Die Hirschmedaillons bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen.
4. Übriges Olivenöl in die Pfanne geben. Pfifferlinge darin bei starker Hitze 2 Minuten braten. Mit Pesto abschmecken, je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Ebenfalls warm stellen.
5. 30 g Butter in die Pfanne geben und Schalottenwürfel zugeben. Unter Rühren darin glasig dünsten. Mit Marsala ablöschen und aufkochen. Wildfond zufügen und den Sud auf die Hälfte einkochen.
6. Mehl und übrige Butter verkneten und in kleine Stückchen in die Soße rühren. Ca. 4 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Pfifferlingen zu den Hirschkalbmedaillons servieren.
Zubereitungszeit: ca. 40 Min., pro Portion ca. 484 kcal

Das Rezept stammt aus "Wild" aus der Kochbuchreihe "Das kleine Grundkochbuch". Die Reihe bietet zu speziellen Kochthemen alle grundlegenden Zubereitungsarten und solide Hintergrundinformationen. Bis zu 50 einfache, klassische Grundrezepte mit Tipps und Tricks für gutes Gelingen, Pannenhilfen, Varianten und Step-by-step-Abbildungen. Ausführliche Warenkunde, Wissenswertes und Informationen zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung. Für Kochneulinge und Geübte, die hilfreiche und ausführliche Informationen sowie variable Grundrezepte suchen. Erschienen im Compact Verlag zum Preis von 4,95 Euro (80 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8174-6569-9).

Wachteln mit Granatapfelsauce
Für 2 Personen benötigen Sie: 1 Granatapfel, 1 EL Grenadinesirup nach Belieben, 1 Schalotte, ½ Bio-Zitrone, 4 küchenfertige Wachteln, Salz, Pfeffer 1 ½ Butterschmalz (heiße Butter, wo die Molke sich ins Bräunliche verfärbt), 1/8 l Weißwein, 1/8 l Fleischbrühe, 1 EL kalte Butter
Und so werden sie zubereitet:
1. Den Granatapfel rundum mit einem spitzen Messer einritzen und in der Mitte auseinanderbrechen (nicht schneiden). Die Kerne herauslösen und mit Grenadinesirup benetzen. Die Schalotte schälen und fein hacken.
2. Die Zitronenhälfte waschen und abtrocknen. 1 Msp. Schale abreiben, den Saft auspressen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
3. Die Wachteln waschen und trocken tupfen. Am Brustbein auseinanderschneiden und flacher drücken. Die Wachteln salzen, pfeffern und in 1 EL Butterschmalz rundum anbraten, dann im heißen Ofen (Mitte) ca. 10 Min. weitergaren lassen. Anschließend im ausgeschalteten Backofen warm stellen.
4. Die Schalotten in der Pfanne im restlichen Butterschmalz andünsten, Wein und Brühe angießen. Die Zitronenschale und 1 TL Saft untermischen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Die Granatapfelkerne einstreuen. Die Butter einrühren, und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Wachteln entbeinen, Brust und Keulen abtrennen. Die Wachteln mit der Sauce anrichten. Dazu passt Mandelreis.
Tipp: Wachteln lassen sich ganz einfach entbeinen. Links und rechts der Brust vom Hals bis zum Bürzel lange Schnitte machen, das Fleisch vom Brustknochen wegdrücken, mit einem kleinen Messer nachhelfen. Fertig! Die Keulchen werden so nach hinten umgeknickt, dass der Oberschenkelknochen auskugelt und sichtbar wird. Nun die Keulchen einfach abziehen.
Zubereitungszeit: ca. 45 Min.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Vincent Klink - Meine Küche". Seine Küche ist wie er selbst: unverfälscht und bodenständig. Der beliebte Fernseh- und Sternekoch Vincent Klink präsentiert seine ganz persönliche Küchenphilosophie in 70 unkomplizierten Rezepten für jede Jahreszeit. Mit charmant illustrierten Kommentaren des kochbegeisterten Schwaben und reich an ästhetischen Fotos, ist das Buch ein wahrer Augenschmaus. Nahezu alle Rezepte sind mit praktischen Koch-Tipps, Anekdoten und handschriftlichen Kommentaren des Kochkünstlers versehen. Auf extra Themenseiten gibt Vincent Klink über die Bedeutung von Kräutern, Süßspeisen, guter Regionalküche und echtem Geschmack Auskunft. Vorschläge für mehrgängige Menüs vervollständigen sein Buch. Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 19,90 Euro (192 Seiten, ca. 150 Farbfotos, Hardcover, ISBN 978-3-8338-0982-8).

Schinken im Brotteig (aus Deutschland)
Zutaten: 1 ½ kg rohen, nur wenige Tage in milder Lake gebeizten Schinken (Nussstück), 1 ½ kg Brotteig aus Weizen- oder Roggenmehl
Und so wird er zubereitet:
1. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Brotteig 1 cm dick ausrollen. Den Schinken in den Teig einschlagen, darauf achten, dass er ringsum völlig eingehüllt ist, damit der Saft beim Backen nicht ausläuft.
3. Den Schinken auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit den Teigresten verzieren. In der Mitte in den Ofen schieben, bei 200 Grad etwa 2 ½ Stunden knusprig braun backen, zwischendurch mit schwach gesalzenem Wasser bestreichen.
Serviervorschlag: Den Schinken in dicke Scheiben schneiden und kalt oder warm mit Kartoffelsalat servieren.
Variante: In der Schweiz wird der Schinken (oder ein Schäuele) oft mit Sauerkraut oder Sauerrüben (milchsauer vergorene Herbstrüben) serviert (siehe Foto). Für die Fülle wird Rundkorn-Naturreis (60 g) in etwas Butterschmalz glasig angeschwitzt und ein halber, in feine Streifen geschnittener Lauch sowie 300 g rohes Sauerkraut oder rohe Sauerrüben dazugegeben. Das Ganze wird mit 300 ml/3 dl Gemüsebrühe aufgegossen und bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel so lange gekocht, bis der Reis gar ist und die Flüssigkeit gebunden hat. Mit Majoran würzen, und die Füllung dann in die vorab in den Schinken geschnittene Tasche geben. Die weitere Zubereitung erfolgt wie im klassischen Schinken-im-Brotteig-Rezept.
Tipps: Den Brotteig nicht zu satt um das Fleisch legen, da er leicht reißt. Eine Tasse Wasser mit in den Backofen stellen; der Wasserdampf verhindert, dass die Kruste zu hart wird. Nach Möglichkeit einen flachen, breiten Schinken wählen; ist der Schinken dick und rund, ist es empfehlenswert, diesen vorher in Wasser zu kochen, damit er nach dem Backen auch innen gar ist.

Aus dem Kochbuch "Weihnachten weltweit" von Hanne Kruse. Überall auf der ganzen Welt wird das Fest der Liebe gefeiert. Die christliche Tradition des Weihnachtsfestes hat in vielen Kulturen ihren Platz gefunden. Es ist ein Friedensfest für alle geworden, wahrhaft völkerverbindend. Je nach Land wird unterschiedlich gefeiert und die Rituale und Festessen sind genauso bunt und teilweise exotisch wie die Länder, aus denen sie stammen. Für viele ist Weihnachten das wichtigste Fest im Jahr und oft auch ein Stück Heimat, dass sie mit in die Fremde genommen haben. Dieses Buch unternimmt eine (nicht nur) kulinarische Reise durch die Weihnachtsküchen der Welt und stellt 50 Rezepte vor, die eng verbunden sind mit den Menschen, ihrem kulturellen Hintergrund und ihren Bräuchen. Erschienen im Hädecke Verlag zum Preis von 19,90 Euro (164 Seiten, 86 Farbfotos, gebunden, ISBN 978-3-7750-0424-4).

Gefüllter Truthahn

Für 8 Personen benötigen Sie: 200 g Putenleber, 250 g Putenschnitzel, 2 altbackene Brötchen, 3 Äpfel (Boskop), 100 g Maronen (Dose), 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 100 g Walnusskerne, 1 Bd. Petersilie, 2 Bd. Oregano, 1 Ei, 40 ml Apfellikör, Salz, Pfeffer, 1 küchenfertige Pute (3-4 kg), 60 g Butter, 200 ml Weißwein, 1 EL Sahne
Und so wird er zubereitet:
1. Leber und Schnitzel abspülen und trocken tupfen. Zusammen mit den Brötchen durch den Fleischwolf drehen.
2. Äpfel schälen, entkernen und fein würfeln, Maronen abtropfen lassen und ebenfalls würfeln. Zwiebeln und Möhren schälen und fein würfeln. Walnüsse grob hacken. Petersilie und Oregano waschen, trocken schütteln und fein hacken, dabei harte Stiele entfernen.
3. Die oben genannten Zutaten mit Ei, Apfellikör, Salz und Pfeffer in einer Schüssel zu einer Füllung gründlich vermengen und anschließend 1 Stunde ruhen lassen.
4. Pute innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Evtl. überschüssiges Fett entfernen. Anschließend die Füllung in die Pute hineingeben und die Öffnung mit Küchengarn zunähen und Pute dressieren (= mit Küchengarn so binden, dass Flügel und Keulen beim Braten nicht abstehen).
5. Pute in einen großen Bräter legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Butter in Flöckchen daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 2 ½ Stunden braten. Zwischendurch mit Wein und etwas Wasser begießen.
6. Pute aus dem Ofen nehmen und auf eine Servierplatte legen. Küchengarn entfernen. Fond in einen Topf gießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 1 EL Sahne unterrühren. Die Soße zur Pute reichen.
Zubereitungszeit: ca. 50 Min. (+ 2 ½ Std. Bratzeit), pro Portion ca. 1360 kcal

Das Rezept stammt aus "Geflügel" aus der Kochbuchreihe "Das kleine Grundkochbuch". Die Reihe bietet zu speziellen Kochthemen alle grundlegenden Zubereitungsarten und solide Hintergrundinformationen. Bis zu 50 einfache, klassische Grundrezepte mit Tipps und Tricks für gutes Gelingen, Pannenhilfen, Varianten und Step-by-step-Abbildungen. Ausführliche Warenkunde, Wissenswertes und Informationen zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung. Für Kochneulinge und Geübte, die hilfreiche und ausführliche Informationen sowie variable Grundrezepte suchen. Erschienen im Compact Verlag zum Preis von 4,95 Euro (64 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8174-6312-1).