Wie zu Mutters Zeiten...

Ein duftender Apfelkuchen, der bunte Pichelsteiner Eintopf oder deftige Kohlrouladen - so gut wie jeder verbindet ein traditionelles Gericht automatisch mit seiner Kindheit und damit an eine Zeit, in der die liebe Oma den Kochlöffel schwang. Schwelgen Sie mit uns mal wieder in schönen Erinnerungen...

Fertiggerichte? Fehlanzeige! Früher hatte man zwar nicht die Gemüseauswahl, die heutzutage in jedem Sortiment eines Supermarkts fester Bestandteil ist, dafür kam jedoch immer frisches, aromatisches Gemüse vom Feld auf den Tisch. Kochen wurde damals noch zelebriert und benötigte nicht selten auch eine lange Vorbereitung: So wurden Wochenpläne erstellt, Hülsenfrüchte Tage vorher eingeweicht und aus Knochen Brühe gekocht. Da dies für unsere Großmütter selbstverständlich war, konnten sie während des Kochens fröhlich vor sich hinträllern und glücklich strahlen, wenn der Nachwuchs mit vollen Backen um eine zweite Portion bat. Vergangenes lässt sich bekanntlich nicht immer zurückholen, doch mal ein leckeres Traditionsgericht aus vergangener Zeit kann bestimmt hin und wieder den sonntäglichen Familientisch füllen. Kleine Anregungen bekommen Sie wie gewohnt von uns...

Rheinischer Sauerbraten
Für 4 Personen benötigen Sie:
800 g Rinderbraten (Hüfte, Schulter oder Hochrippe ohne Knochen), 1 Zwiebel, 1 großes Bund Suppengemüse, 250 ml heller Essig, 1 EL Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 3 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 50 g Butterschmalz, 50 g Saucenlebkuchen (ersatzweise dunkle Brotrinden), 50 g Rosinen, 1 EL dunkler Rübensirup (ersatzweise Waldhonig)

Und so wird er gemacht:
1. Das Fleisch trocken tupfen, in eine Schüssel legen. Die Zwiebel und das Suppengemüse schälen bzw. putzen und grob würfeln. In einem Topf geben, mit dem Essig, den Gewürzen und 1 ¼ l Wasser einmal aufkochen, dann abkühlen lassen. Das Fleisch mit der Marinade übergießen und abgedeckt 3 bis 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, das Fleisch ab und zu wenden.
2. Dann das Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum in ca. 15 Minuten anbräunen.
3. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Marinade heben, abtropfen lassen, zum Fleisch geben und ebenfalls gut anbraten. Mit ca. 375 ml Marinade und 125 ml Wasser ablöschen, den Saucenlebkuchen dazubröckeln. Zugedeckt bei schwacher Hitze 2 bis 2 ½ Stunden schmoren lassen, dabei ab und zu weitere Marinade, jeweils mit gleicher Menge Wasser verdünnt, angießen.
4. Kurz vor Ende der Garzeit den Backofen auf 75 Grad (Umluft 60 Grad) vorheizen. Das Fleisch aus der Sauce heben und auf einer Servierplatte im Ofen warm halten. Die Sauce durch ein Sieb streichen, zurück in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Rosinen und den Rübensirup zugeben, einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce übergießen. Dazu Salzkartoffeln, Kartoffelknödel oder Püree servieren.
Tipps aus Omas Kochkiste: Das Fleisch für Sauerbraten darf nicht zu mager sein, sonst wird der Braten trocken. Und beim Anbraten nicht mit Fett sparen, damit es eine schöne Kruste gibt. Zuviel Fett lieber nach dem Anbraten weggießen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min. + 4 Tage Marinieren (!) + ca. 2 ½ Std. Garen, pro Portion ca. 540 kcal

ImageAus dem Kochbuch "Aus Omas Küche" von Reinhardt Hess. Großmutters Schmankerl - gestern unvergesslich lecker und heute hitverdächtig. "Aus Omas Küche" kombiniert köstliche Küchenklassiker mit modernem Anspruch. Autor Reinhardt Hess hat in der GU-Reihe "Einfach clever" Großmutters Originalrezepte wiederentdeckt und über 90 Traditionsgerichte neu aufgelegt. Los gehts mit wertvollem Kochwissen und Omas Ratschlägen aus der guten alten Zeit. Dazu gehören das richtige Handwerkszeug, fast in Vergessenheit geratene Gemüsesorten, Küchenkräuter und ihr optimaler Einsatz sowie Minirezepte für klassisches Würzen von Salzgemüse bis Nussbutter. Anschließend wecken fünf Kapitel voller raffinierter Rezepte kulinarische Kindheitserinnerungen. Wie wäre es also mal wieder mit saftigem Schweinerollbraten, zarten Fischklößchen in Krabbensauce, deftigen Schupfnudeln mit Sauerkraut, buntem Pichelsteiner Eintopf oder roter Grütze mit Vanillerahm? Das Beste: Diese und alle anderen traditionsreichen Lieblingsgerichte kommen längst nicht mehr als übermächtige Kalorienbomben daher. Statt der Extraportion Butter gibt es lieber jede Menge Tipps aus Großmutters Kochkladde. Dazu noch eine große Prise Liebe und eine kleine Messerspitze Zeit, dann schmeckts garantiert wie bei Oma! Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 9,90 Euro (Hardcover, 128 Seiten, ca. 100 Farbfotos, ISBN 978-3-8338-1061-9).

Rheinische Bohnensuppe mit Mettwürstchen
Für 4 Personen benötigen Sie:
1,2 kg grüne Bohnen, 4 Mettwürstchen, 400 g Kartoffeln, 1 l Fleischbrühe, 150 g Saure Sahne, 1 EL Mehl, Salz, 1 EL gerebeltes Bohnenkraut (z.B. von Ostmann), 1 EL gerebelter Majoran, 1 TL Pfeffer aus der Mühle

Und so wird sie gemacht:
1. Bohnen waschen, Enden abschneiden und die Fäden abziehen. Bohnen in gleichmäßige Stücke schneiden. Die Mettwürstchen in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln.
2. Fleischbrühe in einem großen Topf aufkochen, Mettwürstchen, Bohnen und Kartoffeln dazugeben und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
3. Saure Sahne mit Mehl gründlich vermengen und unter Rühren in die Suppe geben. Bohneneintopf mit Salz, Bohnenkraut, Majoran und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten ziehen lassen. Eintopf auf Suppenteller verteilen und sofort servieren.

Zubereitungszeit: ca. 20 Min. + 30 Min. Garen, pro Portion ca. 553 kcal

ImageDas Rezept stammt aus dem Kochbuch "Suppen & Eintöpfe" aus der neuen Reihe "Das kleine Grundkochbuch". Die Titel bieten zu einem speziellen Kochthema alle grundlegenden Zubereitungsarten und Hintergrundinformationen. Die Auswahl der Gerichte umfasst zwischen 30 und 50 einfache, klassische Grundrezepte mit hilfreichen Tipps und Tricks für gutes Gelingen. Zusätzliche Pannenhilfen, Varianten oder Step-by-step-Abbildungen ergänzen das übersichtliche Rezeptangebot. Eine ausführliche Warenkunde, Wissenswertes und Informationen zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung machen die Sammlung komplett. "Suppen & Eintöpfe" zeigt, wie klassische Brühen und Fonds, aber auch Cremesuppen und Eintöpfe gelingsicher entstehen. Über 35 Rezepte für einfache und klassische Gerichte, jeweils mit Variationsvorschlägen oder Gelingtipps, helfen Anfängern, einfach und schnell Suppen zu kochen, zeigen aber auch Geübten, wie Grundrezepte neu variiert werden können. Erschienen im Compact Verlag zum Preis 4,95 Euro (64 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8174-6314-5).

Risotto con zucca e gorgonzola (Kürbisrisotto mit Gorgonzola)
Für 4 bis 6 Personen benötigen Sie:
1 Schalotte, etwas Olivenöl, etwas Butter, 300 g Hokkaido-Kürbis, Muskatnuss, 300 g Risottoreis, 150 ml Weißwein, etwa 1,5 l Gemüse- oder Hühnerbrühe, 50 g Gorgonzola, Salz, weißer Pfeffer

Und so wird es gemacht:
1. Schalotte feinhacken und in Olivenöl und Butter glasig braten. Den geschälten Kürbis in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Etwas anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
2. Reis dazugeben und ebenfalls ein wenig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann mit etwa ¼ l heißer Brühe aufgießen und einkochen lassen. Bei niedriger Hitze weiterköcheln lassen, immer wieder umrühren und nach und nach mit Brühe auffüllen, bis der Reis bissfest und immer noch schön feucht ist.
3. Vom Herd nehmen und den Gorgonzola in das heiße Risotto geben, darin auflösen lassen und umrühren. Sofort servieren.
Tipp: Mit dem Risotto vom Vortag kann man leckere Reisküchlein machen. Dazu aus dem Risotto kleine Küchlein formen und in Butter goldgelb braten. Zum Schluss mit geriebenen Parmesan bestreuen.
Variationen:
Risotto con zucca e parmigiano: Statt des Gorgonzolas gibt man reichlich geriebenen Parmesan und ein gutes Stück Butter an den Reis.
Risotto alla milanese: Diese Variante macht man ganz ohne Gemüse. Der Reis wird zum Schluss einfach mit ein paar Safranfäden verfeinert.
Risotto con porcini: Eine Handvoll Steinpilze etwa 30 Min. in etwas kaltem Wasser einweichen; die Pilze nach dem Weißwein mit dem Einweichwasser zum Reis geben. Zum Schluss das Risotto mit einem guten Stück Butter und reichlich geriebenem Parmesan verfeinern.
Risotto con asparagi: Von etwa 500 g grünem Spargel die holzigen Enden entfernen, die Stangen in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Den Reis zunächst allein kochen lassen und die Spargelstücke erst nach etwa 20 Min. dazugeben.

ImageDas Rezept stammt aus dem Kochbuch "La nonna La cucina La vita" (Die wunderbaren Rezepte meiner Großmutter). "Ganz Ligurien duftet nach meiner Kindheit. Den Duft nach Meer und Holz, nach Rosmarin und Salbei, aber auch nach Mottenkugeln und Spiritus scheinen meine Erinnerungen in sich eingeschlossen zu haben und wie einen Schatz zu hüten, bis zu dem Augenblick, da diese Düfte meine Sinne wieder berühren..." So beginnt das Vorwort von Larissa Bertonasco, die sich an 75 z.T. einfache, ganz köstliche Gerichte aus dem Alltag ihrer italienischen Familie erinnerte und diese in einem Kochbuch zusammenfasste. Auch aufwändige Rezepte für Festtage fehlen nicht. Viele der versammelten Gerichte können sowohl Vor- als auch Hauptspeise sein, je nach Größe der Portion. Und so wünschen wir Ihnen: Viel Spaß bei der Reise zur Nonna von Larissa Bertonasco nach Finale Ligure, das an der Riviera di Ponente, der ligurischen Küste zwischen Genua und der Grenze zu Frankreich, liegt. E buon appeitito! Erschienen im Gerstenberg Verlag zum Preis von 19,90 Euro (flexibler Einband, 224 Seiten mit zahlreichen Illustrationen, ISBN 978-3-8067-2560-5).

Schweinebraten mit Speckschwarte
Für 4 bis 6 Personen benötigen Sie:
1 Bd. Suppengrün, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1,2 kg Schweinebraten (Schinken oder Schwarte), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Pflanzenöl, 3 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, 550 ml Gemüsebrühe, 150 ml trockener Rotwein, 2 EL dunkler Soßenbinder (z.B. von Mondamin)

Und so wird er gemacht:
1. Suppengemüse putzen, waschen, ggf. schälen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Speckschwarte mit einem Messer rautenförmig einschneiden.
2. Öl in einem Bräter erhitzen, und das Fleisch darin bei starker Hitze rundum anbraten, dabei jedoch die Schwarte auslassen. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner um das Fleisch herum verteilen und mit 200 m l Brühe aufgießen.
3. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 30 Minuten braten. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 50 bis 60 Minuten weiterbraten, dabei das Fleisch nach und nach mit 200 ml Brühe begießen.
4. Braten aus dem Bräter nehmen, auf eine tiefe ofenfeste Platte legen und im abgeschalteten Ofen warm halten. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei Gemüse vorsichtig ausdrücken.
5. Den Fond mit übriger Brühe und Rotwein aufkochen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Soßenbinder mit einem Schneebesen einrühren, 1 Minute kochen lassen und abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
Als Beilage passen Semmelknödel und Rosenkohl.

ImageZubereitungszeit: ca. 40 Min. + 1 ¼ Std. Braten, pro Portion ca. 697 kcal

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Schweinefleisch" aus der neuen Reihe "Das kleine Grundkochbuch". Die Titel bieten zu einem speziellen Kochthema alle grundlegenden Zubereitungsarten und Hintergrundinformationen. Die Auswahl der Gerichte umfasst zwischen 30 und 50 einfache, klassische Grundrezepte mit hilfreichen Tipps und Tricks für gutes Gelingen. Zusätzliche Pannenhilfen, Varianten oder Step-by-step-Abbildungen ergänzen das übersichtliche Rezeptangebot. Eine ausführliche Warenkunde, Wissenswertes und Informationen zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung machen die Sammlung komplett. Erschienen im Compact Verlag zum Preis 4,95 Euro (64 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8174-6452-4).

Boeuf bourgvignon (Rindfleischtopf auf burgundische Art)
Für 4 Personen benötigen Sie:
800 g mageres, vom Fett befreites Rindfleisch für Boeuf Bourguignon bzw. Rindergulasch (in großen Würfeln), 200 g durchwachsener Räucherspeck (grob gewürfelt), 50 g Butter zum Braten, 2 Zwiebeln (geschält und in Ringe geschnitten), 2 EL Mehl, 350 - 550 ml roter Burgunder oder anderer kräftiger Rotwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Suppengrün (grob gewürfelt) und 1 Bouquet garni (Kräutersträußchen, das als ganzes beigegeben und vor dem Servieren entfernt wird, traditionell aus Petersilie, Thymian und Lorbeer, Menge nach Geschmack), 1 Knoblauchzehe (geschält und fein gehackt), 250 g ganze kleine Champignons (vorgedünstet), 1 EL gehackte glatte Petersilie

Und so wird er gemacht:
1. Fleisch und Speck in einem großen Schmortopf in der Butter anbräunen. Zwiebeln zufügen, mit Mehl bestreuen und kurz anbraten.
2. Mit Rotwein nach und nach ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün, Bouquet garni und Knoblauch dazugeben und 60 - 90 Min. bei geringer Hitze zugedeckt köcheln lassen.
3. Champignons und Petersilie zufügen und weitere 5 Min. köcheln lassen. Ist die Sauce zu flüssig, mit Mehlbutter nachhelfen. Dafür vermengt und verknetet man ein Stück kalte Butter mit etwas Mehl, formt eine Kugel gibt diese in die Sauce und verrührt sie darin.
4. Dazu Salzkartoffeln mit Petersilie servieren.
Tipp: Als Beilage eignen sich auch Kartoffeln à l'italienne, d.h. mit Olivenöl beträufelte und mit Rosmarin bestreute Kartoffelhälften, die man im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft: 180 Grad) in etwa 40 Min. gart.

ImageDas Rezept stammt aus dem Kochbuch "À table" (Die wunderbaren Rezepte meiner französischen Familie). Auch hier kommen 75 wahre Rezeptschätze einer Großmutter zum Zuge: Die gebürtige Pariserin Murielle Rousseau schrieb dieses atmosphärische Kochbuch zur Erinnerung an ihren Vater und ihre Großmutter, "die beste Köchin der Welt". Artischocken mit vier Saucen, flambierte Langusten, getrüffeltes Bresse-Huhn, Bœuf Bourguignon, Kaninchen in Tomate, Buchweizen-Crêpes, Tarte Tatin, Aprikosen-Charlotte, Madeleines und Schokoladentrüffel: Läuft Ihnen auch schon das Wasser im Munde zusammen? Eine große Auswahl an Rezepten der herzhaften und feinen französischen Küche wird in diesem Buch begleitet von Kindheitserinnerungen der Autorin, in denen eine Welt lebendig wird, in der sich fast alles ums Essen dreht. Die unverwechselbaren Illustrationen des Zeichners Martin Vian runden zusammen mit den Schwarzweißfotos des international renommierten Fotografen Horst Hamann das Ganze zu einem Erlebnis für Herz und Gaumen ab. Lassen Sie nichts anbrennen, und holen Sie sich À table! Erschienen im Gerstenberg Verlag zum Preis von 19,90 Euro (Broschur, reich bebildert, 224 Seiten, ISBN 978-3-8369-2959-2).

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