Diese relativ unbekannten Weizensorten haben jetzt, nach einem Feldversuch, auch den Praxis-Test bestanden: Während eines zweitägigen Backmarathons mit Forschenden der Universität Hohenheim in Stuttgart und dem Bäckereibetrieb BeckaBeck in Römerstein haben die Fachleute schmackhafte, ansehnliche Brote aus Farbweizen gebacken. Insgesamt 75 Vollkorn-Testbrote aus 25 verschiedenen Weizensorten stellten die beiden Bäckermeister Heiner Beck und Christian Böck her.
Sie verwendeten sechs weiße, acht rote (in Europa am meisten verwendet) und zehn purpurne Weizensorten sowie eine Gelbweizensorte aus dem In- und Ausland, geliefert von Prof. Dr. Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. Während intensiver Saatgut-Vermehrungen wurden die am besten angepassten Sorten für Deutschland ausgewählt. Er und sein Kollege Prof. Dr. Mario Jekle, Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel, haben die Weizensorten zuvor in umfassenden Feld- und Laboranalysen untersucht.
„Weiße und purpurne Weizensorten schnitten im Feld überraschend gut ab“, erklärt Prof. Dr. Longin. „Und wir denken, dass weiße und purpurne Weizen einiges zu einer gesunden Ernährung mit Brot beitragen können.“
Und so wurden die Farbweizen-Sorten auf Qualität und Geschmack getestet: Mit Ausnahme der Mehlsorte wurde für alle Testbrote dasselbe Rezept verwendet. Auch die Ruhezeiten sowie die Backtemperatur waren bei allen Broten identisch. Lediglich die Knetzeiten und Wassermengen passten die Bäckermeister den jeweiligen Eigenschaften der unterschiedlichen Mehle an.
Vollkornbackwaren sind in Deutschland nicht sehr beliebt, berichtet Heiner Beck, Inhaber des Bäckereibetriebs BeckaBeck: „Aktuell beträgt der Anteil von Vollkorn im Brotmarkt nur etwa 11 Prozent – Tendenz sinkend.“ Eine Entwicklung, die er selbst auch im Verkauf beobachte: „Für einen Großteil der Verbraucher:innen muss Brot soft und hell sein. Vielen ist Vollkorn einfach zu herb.“
Das ist fatal, denn die wertvollen Bestandteile des Weizens sind vor allem in den äußeren Randschichten des Korns vorhanden - sprich: in den Körnern des Vollkornbrots. Sollte es gelingen, ein Brot anzubieten, das zwar aus Vollkorn, aber hell ist und einen milden Geschmack hat, könnte man die Verbraucher und Verbraucherinnen vielleicht von der gesünderen Variante überzeugen.
Weißer Weizen wäre laut Experte Christian Böck hierzu geeignet: „Je heller das Korn, desto heller ist auch die Brotkrume“, erläutert der Bäckermeister. „Weiße Weizensorten liefern deshalb ein deutlich helleres und somit für viele Menschen ansprechenderes Vollkornbrot als die gängigen roten Weizensorten.“
Dazu haben die weißen Weizensorten einen deutlich milderen Geschmack als die Vollkornbrote aus normalem Weizen. Und sie überzeugen auch in Laboranalysen: „Unsere Laboruntersuchungen konnten zeigen, dass weiße Weizensorten ein ähnlich gutes Nährstoffspektrum wie der in Deutschland gängige rote Weizen aufweisen“, sagte Jana Kant, Doktorandin am Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel.
Auch der purpurfarbene Weizen konnte punkten: Zwar sind die Brote dunkler als beim gängigen roten Weizen. Dafür haben sie aber einen intensiven schokoladig-nussigen Geschmack. Und, noch wichtiger: Sie haben einen hohen Gehalt an gesunden Pflanzenstoffen – sogenannten Anthocyanen, die für eine dunkel purpurne Färbung der Weizenkörner sorgen und zum Beispiel auch in roten und blauen Früchten vorkommen.
„Studien weisen darauf hin, dass Anthocyane zum Beispiel Herz-Kreislauferkrankungen minimieren und die Zellgesundheit verbessern können“, so Prof. Dr. Jekle. „In unseren Laboranalysen konnten wir feststellen, dass die Brote aus purpurnem Weizen in etwa neunmal so viele Anthocyane enthalten wie Brote aus rotem Weizen.“
Das Fazit der Fachleute aus Wissenschaft und Handwerk: „Unsere Feld-, Labor- und Backversuche zeigen, dass weiße und purpurne Weizensorten dazu beitragen könnten, mehr Menschen für Vollkornbackwaren zu begeistern und eine gesunde Ernährung mit Brot zu fördern“, fasst Prof. Dr. Friedrich Longin zusammen.
