Ostfriesland – und nicht nur da: Tee muss sein

Wie kommt der Entschleuniger in den Tee? Wer war dieser Earl Grey? Was ist der Unterschied zwischen einer chinesischen und einer japanischen Tee-Zeremonie? Und vor allen Dingen: Wo wächst der Ostfriesentee? - Winfried Dulisch fragte die Tee-Expertin und Kinderbuch-Autorin Gisela Buss.


Als Malerin hat sich Gisela Buss ebenfalls einen Namen gemacht - zumindest auf jener Nordsee-Halbinsel, die als Ostfriesland bekannt ist. Zusammen mit ihrem Mann, dem Kapitän Engelbert Schepers, eröffnete Gisela Buss 2010 das "Kunsthaus" in Haren (Kreis Meppen, Emsland). Dieses Haus ist eine Bilder-Galerie, ein Heimatmuseum der Schiffbauer-Stadt Haren und gleichzeitig ein Treffpunkt für Teefreunde. Hier veranstaltet Gisela Buss Workshops für Gastronomie-Profis, die ihr Wissen über die Teepflanze auffrischen wollen. Amateur-Genießer besuchen das Kunsthaus, um sich in die Geheimnisse des Tee-Zubereitens einführen zu lassen. Viele Tee-Gourmets sehen hier im Kunsthaus zum ersten Mal den Arbeitsplatz eines Teatasters (von "taste" - englisch für: probieren, schmecken). Ein Teataster entwickelt aus verschiedenen Teesorten die Rezepte für seine "Blends" (Mischungen).

Außerdem stellt Gisela Buss ihren Besucher jene Spezialitäten vor, die in Ostfriesland zu einem Koopje Tee gereicht werden. Zum Beispiel der "Freud und Leid"-Butterkuchen. Oder eine herzhafte "Bohnensoop" (für Nichtfriesen: Branntwein mit Rosinen), entweder als Getränk oder in einem Sahne-Biskuit-Kuchen verarbeitet. Während eines Rundgangs lernen die Museumsbesucher auch verschiedene Teesorten kennen. Wenn Gisela Buss einen Besucher nach seinem Lieblings-Tee fragt, sollte er auf keinen Fall mit "Rooibusch" oder oder gar "Pfefferminz-Tee" antworten. Gisela Buss bleibt dann zwar freundlich, aber sie wiederholt ihre Frage: "Sie wollen doch kein aromatisches Aufgussgetränk probieren, sondern Tee; richtigen Tee." Und sie meint diese Pflanze, die bis zu 4,5 Prozent Coffein enthält. Viele Teefreunde bezeichnen diesen Wirkstoff immer noch als "Thein" oder "Teein".

Nordsee-Touristen berichten oft von einem Rezept, das vor allem auf den stürmischen Inseln und Halligen als ein Nationalgetränk der Wattenmeer-Anrainer gelten soll: Tee kann sein, Wasser soll sein, Rum muss sein. Gisela Buss: "Bevor ich mit Rum einen Tee verdünne, trinke ich lieber eine Tasse Wasser ohne Tee." - Aber noch lieber trinkt Gisela Buss einen Ostfriesentee: "Der besteht vor allem aus einem sehr guten Assam, möglichst ein second Flush." Teekenner wissen: Damit ist kein Produkt zweiter Güte gemeint, sondern die Blätter und Knospen der zweiten Pflück-Periode. "Außerdem gehört zu einem guten Ostfriesentee für meinen Geschmack ein fruchtig spritziger Darjeeling und eventuell noch eine Prise Tee aus Java." Aber kein Teetrinker sollte diese privaten Bewertungsmaßstäbe als allgemein gültige Garantie missverstehen. Gisela Buss: "Ostfriesentee ist doch nur eine Herkunftsbezeichnung." - Das heißt: Jeder Tee, der in Ostfriesland gemischt und abgepackt wird, darf als "echter Ostfriesentee" verkauft werden.

Und wo liegt das wahre Geheimnis einer guten Tasse Ostfriesentee? - Gisela Buss: "Ich bringe erst einmal frisches kaltes Wasser zum Kochen. Dieses frische Wasser darf nur einmal aufkochen, weil es sonst Sauerstoff verliert. Und ein totgekochtes Wasser bewirkt schalen Teegeschmack." - Diese Weisheit hatten ostfriesische Seefahrer aus China zurück in ihre Heimat gebracht: Mit heetkooked Water kann man kien Tee maken - mit zuvor schon einmal gekochtem Wasser kann man keinen Tee zubereiten. Und wenn das Wasser gekocht ist, spülen ostfriesische Teefreunde die Kanne kurz einmal durch mit einem Teil des gekochten Wassers. In dieser Zeit kühlt sich das übrige Wasser ab auf 98 Grad - die ideale Temperatur, um das Aroma einer Ostfriesentee-Mischung zu entfalten. "Dieses Zeremoniell wertet den Tee nicht nur geschmacklich auf. Diese Art der Tee-Zubereitung entschleunigt auch die Seele. Allein schon deshalb ist Tee ein ideales Antistress-Mittel."