Wintergemüse als leckerer Vitaminlieferant

Durch die oft sehr langen Transportwege und Lagerungszeiten gehen den Südfrüchten viele wichtige Vitamine sowie Geschmack und Nährstoffe verloren. Regional angebautes Wintergemüse ist eine gesunde, preiswerte und umweltschonende Alternative dazu. Die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Petra Ambrosius vom INSTITUT FRESENIUS Qualitätssiegel verrät, worauf es bei der vitaminschonenden Lagerung und Zubereitung ankommt.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts war es undenkbar, sich aus fernen Ländern Lebensmittel einfliegen zu lassen. Stattdessen kochten die Menschen mit den regionalen Produkten der Saison. Dies stärkte ihren Körper in der dunklen Jahreszeit.
"Allgemein unter Wintergemüse zu verstehen sind überwiegend Kohlsorten und Wurzelgemüse, deren Ernte in den Spätherbst und die Wintersaison fällt", erklärt Dr. Petra Ambrosius, Ernährungsexpertin bei SGS INSTITUT FRESENIUS. "Im Gegensatz zu anderen Gemüsesorten entfalten sie ihr volles Aroma erst nach dem ersten Frost."

Die wichtigsten Wintergemüse und ihre Nährstoffe:

• Grünkohl: Vitamin A, B und C, Kalium
• Rosenkohl: Vitamin C und B
• Weiß- und Rotkohl: Vitamin A, C und B, viele wichtige Mineralstoffe
• Wirsing: Kalium, Vitamin C, Magnesium
• Rote Beete: Kalium, Eisen, Provitamin A
• Chicorée: Vitamin A, Kalium, Phosphor und Kalzium
• Steckrüben: Karotin, Provitamin A, Vitamine B1, B2, C
• Brokkoli: Eisen, Kalium, Karoten, Vitamin C
• Knollensellerie: Natrium, Vitamin K und A, Kalium
• Blumenkohl: Vitamin C, Mineralstoffe
• Möhren: Vitamin A, B3, C und E
• Lauch: Vitamin C, E, Folsäure, Mangan
• Kohlrabi: Kalium, Kalzium, Vitamine
• Pastinaken: Kalzium, Karotin

Wintergemüse als natürliche Hausapotheke

Durch ihren hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen wirken sich die leckeren Wintergemüsesorten positiv auf Gesundheit und Wohlbefinden aus. "Fast alle Kohlsorten wirken blutbildend und entwässernd. Rotkohl und Weißkohl eignen sich zudem sehr gut für Patienten mit erhöhtem Cholesterinspiegel", erklärt Dr. Petra Ambrosius. Auch den in der Winterzeit so häufigen grippalen Infekten kann mit den Winterdelikatessen vorgebeugt werden. Wirsing, Schwarzwurzel und Möhren stärken nachweislich das Immunsystem und Rote Bete gilt aufgrund ihres hohen Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen sogar als Geheimtipp bei Grippe und Erkältungen. Ebenso profitiert der Magen-Darm-Trakt vom Genuss der einheimischen Produkte: Lauch stärkt den Magen und regt die Verdauung an, Chicorée wirkt sich positiv auf Appetit und Verdauung aus.

Die richtige Lagerung

Am besten lagert das Wintergemüse in einem lichtgeschützten Keller. Wer über keinen Keller verfügt, packt das Gemüse ins Gemüsefach des Kühlschranks. "Das Gemüse sollte möglichst innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden, denn ansonsten gehen viele der wichtigen Vitamine und Mineralien verloren", empfiehlt Ernährungsexpertin Dr. Petra Ambrosius. Sie rät daher, immer nur kleinere Mengen einzukaufen. Eine weitere Möglichkeit sei es, das Wintergemüse nach dem Kauf gleich einzufrieren - dadurch bleibt der Großteil der Vitamine erhalten. Es ist sogar nachgewiesen, dass vor allem die Kohlsorten durch die Minustemperaturen einen besonders guten Geschmack bekommen.

Tipp: Vor dem Einfrieren das Gemüse schneiden, kurz blanchieren und abschrecken. Nach dem Abkühlen sollte das Gemüse in Portionen eingefroren werden. So ist es etwa acht bis zehn Monate haltbar.

Zubereitungstipps für den vollen Genuss

Grundsätzlich sollte man Wintergemüse nicht endlos kochen, sondern lieber klein schneiden und kürzer dünsten. "Bei der Zubereitung von Kohl ist es ratsam, etwas Öl oder Butter zu verwenden, denn nur dann kann der Körper die fettlöslichen Vitamine aufnehmen", erklärt Petra Ambrosius. Rosenkohl ist besonders köstlich, wenn er z.B. in Dampf gegart und mit etwas gebräunter Butter übergossen wird. Chicorée, Schwarzwurzel und Knollensellerie schmecken sowohl gedünstet und gebraten als auch roh als Salat. Wird das Gemüse im rohen Zustand gegessen, sollte zur Aufnahme der Vitamine stets etwas Fetthaltiges dazu gereicht werden - so sind Möhren in Kombination mit einem Quark-Dip ein leckerer und schneller Snack für zwischendurch. Generell gilt, dass sich alle Wintergemüsesorten sehr gut als Gemüsebeilage zum Hauptgericht eignen oder auch hervorragend in einen Eintopf passen. Da alle Gemüsesorten kalorienarm sind, kann ohne schlechtes Gewissen geschlemmt werden.

Wussten Sie schon, dass ....

... Grünkohl das vitaminreichste Gemüse überhaupt ist, während Schwarzwurzel das ballaststoffreichste Gemüse darstellt?
.... gegen den unerwünschten blähenden Nebeneffekt der Kohlsorten eine Zubereitung mit Gewürzen wie Anis, Fenchel oder Kümmel hilft?
....der unangenehme Geruch beim Kochen von Kohl - hervorgerufen durch den Schwefelanteil des Gemüses - sich vermeiden lässt, indem man einen kleinen Schuss Essig ins Kochwasser gibt?
... Feldsalat auch unter den Namen Vogerlsalat, Sonnenwirbel, Nüsslisalat, Rapunzel und Ackersalat bekannt ist?
... sich Wintergemüse mit verschiedenen Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen anreichert, um robust und widerstandsfähig gegen den Winter zu sein?
... Chicorée durch Zufall entdeckt wurde? Früher machte man aus der Wurzel Kaffee-Ersatz. 1870 fiel die Ernte so üppig aus, dass der Überschuss eingelagert und vergessen wurde. Im Frühjahr hatten sich an den Wurzeln wohlschmeckende Triebe gebildet.

Zwei Wintergemüse-Rezepte* von Sternekoch Christian Rach

Rote-Beete-Salat mit Löwenzahn und Apfel

Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zutaten:
• 4 Rote-Beete-Knollen à ca. 150 g
• Salz Salz
• 1 Bund Löwenzahn (milderer Treibhauslöwenzahn oder junger, im Geschmack kräftigerer und bitterer Wiesenlöwenzahn),ersatzweise Radicchio, Rucola der Chicorée
• 50 g Walnusskerne
• 4 EL Olivenöl
• Saft von 1 Orange
• 2 EL Balsamico
• ½ TL Senf
• Pfeffer
• 3 EL Walnussöl
• 2 kleine säuerliche Äpfel
• 4 Rispen Johannisbeeren
Zubereitung:
Rote Beete waschen und in Salzwasser ca. 40 Minuten kochen, bis sie weich sind
(Messerprobe). Rote Beete abgießen und abkühlen lassen. Löwenzahn gründlich in
warmem Wasser waschen und trocken schleudern. Walnusskerne grob hacken und mit 1
EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten.
Für die Vinaigrette Orangensaft, Balsamico, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, Walnuss- und
restliches Olivenöl mit einem Schneebesen unterrühren.
Rote Beete schälen und in Spalten schneiden. Äpfel und Johannisbeeren waschen. Äpfel
vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in feine Spalten oder Streifen schneiden.
Johannisbeeren von den Rispen abzupfen. Löwenzahn, Rote-Beete-Spalten, Apfelstücke
und Johannisbeeren auf vier Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln.
Alles mit gehackten Walnusskernen bestreuen und sofort servieren.

Gemüse in orientalischer Orangensauße

Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zutaten:
• 2 Fenchelknollen
• 6 Karotten
• 4 Stangen Staudensellerie
• 2 rote Zwiebeln
• 4 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
• 250 ml frisch gepresster Orangensaft
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 Prise Zimt
• 1 Nelke
• 1 Lorbeerblatt
• evtl. feine Ringe von 1 Chilischote
• 1 EL Butter
• 4 EL Granatapfelkerne
• 2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung:
Fenchel putzen, evt. das äußere Knollenblatt entfernen. Karotten und Staudensellerie mit
einem Sparschäler schälen. Alles waschen und trocken tupfen. Fenchel in die einzelnen
Blätter zerlegen, Karotten der Länge nach halbieren, Staudensellerie quer halbieren. Rote
Zwiebeln schälen und so achteln, dass die Zwiebelhäute an der Wurzel zusammenhalten.
2 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, darin das Gemüse rundum bei mittlerer
Temperatur farblos anschwitzen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Kreuzkümmel
zufügen und kurz mitanschwitzen. Orangensaft und Gemüsebrühe angießen, Zimt, Nelke,
Lorbeer und je nach Geschmack Chili zufügen und das Ganze bei halb geschlossenem
Deckel kochen lassen, bis das Gemüse gar ist - nach Belieben mit etwas Biss.
Butter, Granatapfel und Petersilie zufügen, das Ganze nochmals aufkochen und sofort
servieren.