Köstliche Rezepte für den nächsten Grillabend

Der nächste Grillabend kommt bestimmt, immerhin hatten wir doch bereits schon ein paar schöne Frühlingsabende. Und so werden wieder eifrig Würstchen und vormarinierte Steaks auf Vorrat gekauft. Wie öde, versuchen Sie doch mal etwas Neues! Die Profis aus den von uns vorgestellten Grillbüchern haben köstliche Rezepte für Sie...

Beef-Lollys
Für 10 Stück benötigen Sie: 1 kg flaches Roastbeef (oder Flanksteak). Für die Füllung außerdem: ½ Gemüsezwiebel, 5 Champignons, 1 EL Olivenöl, 3 EL fein gehackter Knoblauch, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Handvoll frischer Babyspinat, 9 dünne Scheiben Provolone

Und so wird gegrillt:
1. Für die Füllung die Gemüsezwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Champignons putzen und mit einer Mandoline in feine Scheiben hobeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebeln, die Pilze, den Knoblauch sowie etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Etwa 15 Minuten braten, bis die Zwiebeln leicht braun werden.
2. Das Roastbeef flach aufschneiden, sodass man ein etwa 12 x 12 cm großes Fleischstück erhält, und mit dem Plattiereisen ein wenig bearbeiten. Nun die Masse aus der Pfanne darauf verteilen, dabei auf einer Seite 5 cm frei lassen. Den Spinat und den Provolone gleichmäßig darüber verteilen. Das Fleisch aufrollen, die Rolle mit Holzspießen fixieren und etwa 20 Minuten bei 150 Grad indirekt grillen. Anschließend bei höherer Temperatur unter mehrfachem Wenden direkt grillen, bis die Außenseite braun und knusprig ist.
3. Die Rolle 5 Minuten ruhen lassen (die Spieße zum Fixieren entfernen), dann in zehn Scheiben schneiden. Diese zum Servieren auf lange Holzspieße stecken und etwas Salz und Pfeffer auf die Schnittstellen geben.
Zubereitungszeit: 30 Min.

Aus „Fingerfood vom Grill“. Der neue Trend: Fingerfood vom Grill! Abwechslungsreiche Rezepte mit Fleisch, Fisch, Gemüse und Früchten bieten zahlreiche Ideen für Kleinigkeiten vom Grill. Von Vorspeisen über Party-Snacks bis hin zum echten Sattmacher. Grillexperte Andreas Rummel lässt nichts anbrennen! Er liefert kreatives Fingerfood von einfach bis raffiniert und verrät praktische Tipps und Tricks rund um das Thema Grillen. Fazit: Mal eine ganz neue Idee, Fingerfood auf den heimischen Grill zu legen. Der Autor ließ sich dabei z.T. aus der Streetfood-Szene inspirieren und wartet mit einigen witzigen Rezepten auf, die auch gut umzusetzen sind. Die Ergebnisse sind einfach nur lecker. Toll! Erschienen im Christian Verlag zum Preis von 19,99 Euro (192 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-95961-005-6).

Smoky Chicken Wings
Das Smoken von Hähnchenflügeln bringt ein viel besseres Ergebnis als die Chicken Wings aus der Kühltruhe, die in der Bar serviert werden. Sie sind rauchig, feurig, saftig und überhaupt nicht schwer zuzubereiten. Zumindest nicht, wenn man weiß, wie es geht…
Am besten verspeisen, während man an seinem Motorrad schraubt oder einem anderen Hobby nachgeht.

Für 6 Personen benötigen Sie: 18 Hähnchenflügel (ca. 1,2 kg), 1 ½ EL Salz, Red Rub (Rezept s.u.), ½ Bio-Zitrone, ½ Bio-Orange, Mesquite-Räucherspäne (oder alternativ Hickory-Räucherspäne – Empfehlung der Hädecke-BBQ-Spezialistin Julia), BBQ-Sauce Carolina hot’n’nasty (Rezept s.u.).

So wird das Red Rub zubereitet: 60 g Paprikapulver, 2 EL brauner Zucker, 2 EL feiner Zucker, 2 EL feines Salz, 3 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen), 2 TL Cayennepfeffer, 2 TL Senfpulver, 2 TL Knoblauchpulver, 2 TL Zwiebelpulver.
Alle Zutaten zu einem feinen Pulver mischen.

So wird das Carolina Hot’n’Nasty zubereitet: In den Südstaaten liebt man säuerliche, dünne BBQ-Saucen wie diese. 200 ml Apfelcidre- oder Apfelessig, 50 ml Essigessenz (12 %), 150 ml Wasser, 1 EL feiner Zucker, 1 EL Salz, 6 frische Habaneros (halbiert).
Essig, Essigessenz, Wasser, Zucker und Salz mischen. Unter Rühren auflösen und in eine schöne Flasche füllen. Chili hinzugeben.

Und so wird gegrillt:
1. Wenn man sich nicht vorsieht, kann Hähnchenhaut beim Grillen zäh und gummiartig werden. Um das zu vermeiden, die Haut leicht salzen und die Flügel dann im Kühlschrank ca. vier Stunden unbedeckt trocknen lassen. Wenn es Zeit zum Grillen ist, Feuchtigkeit mit einem Stück Küchenpapier abtrocknen, Flügelspitze am äußeren Glied kappen und den Rub auf die Flügel klopfen. Schale von unbehandelter Zitrone und Orange darüberreiben.
2. Grill für indirektes Grillen vorbereiten und dann die Hitze bei etwa 120 Grad halten. Einige Handvoll Mesquite zugeben und die Flügel dann zwei Stunden räuchern.
3. Hähnchen vom Grill nehmen und für das direkte Grillen vorbereiten. Mit BBQ-Sauce einpinseln und dann direkt über der Glut grillen, bis die Haut knusprig und die Sauce karamellisiert ist.

Servieren mit: Tabasco oder anderer Chilisauce, Selleriestangen und Bier

Aus „Texas BBQ“. Die wichtigste Zutat für ein richtiges BBQ ist Zeit, denn hier wird bei niedrigeren Temperaturen langsam gegart und nicht schnellstmöglich und bei großer Hitze gegrillt. Deswegen bleibt das Fleisch beim BBQ saftig, trocknet nicht aus und Stücke, die bei schneller Zubereitung zäh wären, werden dabei butterweich. Ganz zu schweigen von dem unverwechselbaren Raucharoma… Jonas Cramby, freier Autor und Blogger, hat sich einen Traum erfüllt und einen Roadtrip mit der ganzen Familie durch Texas gestartet: mitgebracht hat er viele stimmungsvolle Bilder und die besten Rezepte quer durch den Staat, z.B. für „Pulled Pork“, „Smoked Chicken Wings“, Beef-Sandwiches, Ribs oder mexikanische „Hotdogueros“ und „Texas Hot Guts“ (geräucherte, selbst gemachte Würstchen), dazu jede Menge Original-Beilagen von Sauerteigbrot bis Mixed Pickles, Bohnen und Krautsalat, nicht zu vergessen die Saucen! Er zeigt, wie man seine eigenen „Rubs“ (Gewürzmischungen) herstellt, bis hin zum ganz „persönlichen Geheim-Rub“, gibt Tipps zu Geräten, Technik und Werkzeug, zum Holz, der Temperatur und dem Fleisch. Sie werden sehen, die richtige BBQ-Technik ist einfach zu erlernen und umzusetzen, egal ob mit dem Gartengrill oder dem professionellen Smoker und damit gelingt das beste BBQ der Welt auch hierzulande! Fazit: DAS Buch schlechthin für den Mann, der entweder erst seit neuestem oder schon länger im Besitz eines Smokers ist. Bist du ein echter Kerl? Na, dann kaufs dir! Howdie! Erschienen im Hädecke Verlag zum Preis von 24,90 Euro (144 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-7750-0664-4).

Brisket New York Style mit Röstzwiebelcreme
Für sechs Männer benötigen Sie für den Rub: 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 EL grüne Pfefferkörner, 1 EL rote Pfefferbeeren, 1 EL Szechuanpfeffer, 1 EL Pimentkörner, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Chiliflocken, 1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Ingwerpulver, 1 EL Fleur de Sel, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Für das Brisket: 1,5 – 2 kg Rinderbrust im Ganzen. Für die Zwiebelcreme: 1 Bund Schnittlauch, 200 g Frischkäse, 200 g Schmand, 80 g Röstzwiebeln. Außerdem: Mörser, Rapsöl zum Fetten des Rosts

Und so wird gegrillt:
1. Für den Rub alle Pfeffersorten, Piment, Koriander, Chili, Knoblauch und Ingwer im Mörser zerstoßen, dann das Fleur de Sel untermischen.
2. Für das Brisket das Fleisch bei Bedarf mit Küchenpapier abtupfen, mit dem Rub einreiben und in einem großen Gefrierbeutel geben. Den restlichen Rub hinzufügen, die Luft aus dem Beutel streichen, den Beutel fest verschließen und das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank legen.
3. Das Brisket 1-2 Stunden vor dem Grillen aus den Kühlschrank nehmen, dann aus dem Beutel heben und die entstandene Flüssigkeit in einen kleinen Topf umfüllen. Das Fleisch noch einmal mit Küchenpapier abtupfen.
4. Den Grill vorbereiten auf indirekte Hitze 150 Grad, mittlere Rosthöhe und geschlossenen Deckel. Den Grillrost einfetten.
5. Die Rinderbrust auf dem Rost bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel 30 Minuten grillen, dabei gelegentlich wenden. Das Brisket in der Wärmezone weitere 20 Minuten ruhen lassen.
6. In der Zwischenzeit den Marinadensaft einige Minuten sämig einkochen, dann mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Röstzwiebelcreme den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Frischkäse und Schmand verrühren, Schnittlauch und Röstzwiebeln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Das Brisket in Scheiben aufschneiden und zusammen mit der eingekochten Sauce servieren. Die Röstzwiebelcreme separat dazu reichen.
Tipp: Wer möchte, kann beim Garen auch einige Holzchips dazugeben – so bekommt das Fleisch einen leichten Rauchgeschmack.
Vorbereitung: 15 Min. + 8-10 Std. Marinierzeit, Grillzeit: 50 Min., Methode: indirekt

Aus „Männergrillschule“ von Thomas Krause. Hier grillt Mann in geselliger Runde: Mit einfach-raffinierten Rezepten und alltäglichen Zutaten wird ohne Schnickschnack, aber dafür mit besten Zutaten und Kochwissen gegrillt. Die Anleitungen sind kurz und prägnant, die Tricks wirklich hilfreich, die Rezepte für Puristen oder Grillhedonisten – weg mit der Bohrmaschine, her mit der Grillgabel! Fazit: Das Grillbuch überzeugt nicht nur optisch, sondern auch mit Fachwissen und leckeren Rezepten. Selbstverständlich alle männererprobt. Da echte Kerle nicht überall Fotos brauchen, wird verzichtet, zu jedem Rezept eines abzubilden. Die, die da sind, sind dafür äußerst appetitlich. Ein Top-Buch mit schmackhaften Anregungen! Erschienen im Südwest Verlag zum Preis von 19,99 Euro (176 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-517-09575-2).

Jalapeño-Cheddar-Würste
Diese Würste haben unser kleinkariertes Denken erweitert. Die Erleuchtung kam auf einer unserer ersten Autoreisen durch Texas, nämlich im Black’s BBQ in Lockhart. Seit dem Jahr 1932 werden dort Würste von Hand gebunden, aufgehängt und über Eichenglut in beeindruckenden Freiluft-Smokern gegart. Die schmelzenden Käsestückchen und scharfen Jalapeños als Zutat in diesen Würsten werden hoffentlich auch Sie umhauen! (Autoren James Douglas & Scott Munro)

Für 10-12 große Würste benötigen Sie: 2 m mittelstarker Naturdarm vom Schwein, 1,5 kg Brisket vom Rind, 300 g Rückenspeck vom Schwein, 50 g Meersalz ohne Zusätze (zerdrückt), 1 EL frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer, 125 ml Weißweinessig, 500 g milder Cheddar-Käse (in 0,5 cm große Würfel geschnitten), 80 g Knoblauchzehen (gehackt), 4 mittelgroße frische Jalapeños oder grüne Chilischoten, fein gehackt (Samenkörner entfernen, wenn es
weniger scharf sein soll), 1 EL getrocknete Chiliflocken (nur 1 TL, falls weniger Schärfe
bevorzugt wird), 200 ml helles Bier, 100 ml Sherry-Essig, Öl zum Bestreichen

Und so wird gegrillt:
1. Den Naturdarm in Wasser einweichen, um ihn vor der Zubereitung des Bräts zu entsalzen. Rindfleisch und Rückenspeck in 1 cm große Würfel schneiden und 1 Stunde einfrieren. So lässt sich das Fleisch viel einfacher durch den Wolf drehen.
2. Salz, Pfeffer, Essig, Käse, Knoblauch, Jalapeños und Chiliflocken in einer großen Schüssel vermengen und gut vermischen. Das Bier und den Sherry-Essig unterrühren.
3. Rindfleisch und Rückenspeck in Grobeinstellung durch den Fleischwolf drehen. Den Käse zur Wurstmasse geben und gut durchrühren.
4. Eine kleine Probe bei mittlerer Temperatur kurz anbraten und gegebenenfalls nachwürzen. Eventuell fehlt noch etwas Salz oder Pfeffer.
5. Ein etwa 1 m langes Stück Darm abschneiden. Den Wurstfüller am Fleischwolf befestigen und die feuchte Wursthülle aufwalzen, sodass Würste daraus gedreht werden können. Die Wurstmasse nicht zu fest und nach Möglichkeit luftfrei in den Darm drücken.
6. Sobald der ganze Darm gestopft ist, etwa 20 cm lange Würste drehen, dabei die Drehrichtung nach jeder Wurst ändern. Mit einer Küchenschere die Würste trennen, sie können einzeln besser im Smoker gehandhabt werden. Den Füll- und Stopfvorgang wiederholen, bis der restliche Darm aufgebraucht ist. Die fertigen Würste in einem Behältnis mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.
7. Den Barbecue-Smoker auf etwa 60 Grad anheizen. Die Würste auf Zimmertemperatur bringen, dann mit Öl bestreichen und ungefähr 3 Stunden in den Smoker legen. Zunächst etwa 30 Minuten auf 60 Grad bleiben, dann für das restliche Garen auf 100 Grad erhöhen.
8. Gelegentlich die Wursttemperatur mit einem digitalen Fleischthermometer überprüfen. Nach etwa 3 Stunden beziehungsweise bei Erreichen einer Kerntemperatur von 72 Grad sind sie fertig. Diese Würste schmecken für sich allein schon prima, und sogar noch besser mit einem kalten Bier!

Aus „Es werde Fleisch. Die Barbecue-Bibel“ von James Douglas & Scott Munro. Barbecue-Anbeter aufgepasst: Grillen wird dank des neuen Fleisch-Kochbuchs zur wahren Erleuchtung! BBQ-Profis verraten die besten Gewürze, das richtige Fleisch und die professionellsten Grilltechniken. Ob zartes Pulled Pork, knusprige Rippchen oder köstlicher Lachs – auf dem Rost gegart oder im Smoker veredelt – so wird jeder zum Gläubigen. Rezepte zu Marinaden, Beilagen und Drinks machen die Fleischeslust perfekt. Halleluja! Fazit: Wer bislang noch kein Jünger des Barbecue Way-of-Life war, wird mithilfe dieses Buches definitiv bald einer sein. Denn an die äußerst leckeren Resultate kann sich jeder Griller ganz schnell gewöhnen. Wer glaubt, dass auch hier eher die Männer sich angesprochen fühlen sollen, täuscht sich. Besonders die süßen Sünden werden u.a. auch die Damen erfreuen. Ob mit oder ohne Segen, der Kauf dieses Buches lohnt sich allemal! Erschienen im Christian Verlag zum Preis von 29,99 Euro (256 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-95961-017-9).

Whiskey-Früchte im Honigbacon
Für 4 Portionen benötigen Sie: 12 Baconscheiben, 8 getrocknete Pflaumen, 8 getrocknete Aprikosen, 8 getrocknete Datteln, 100 ml Whiskey, 3 EL Honig. Außerdem: Apfel-Rauch

Und so ist die Zubereitung:
1. Die Trockenfrüchte zusammen mit dem Whiskey in einen wiederverschließbaren Plastikbeutel geben, gut durchmischen und mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.
2. Herausnehmen und den Whiskey auffangen. Je 1 Frucht in eine halbe Scheibe Bacon wickeln und auf einen Doppel- oder Flachspieß stecken.
3. Den Honig und 1 EL des Whiskeys verrühren, bis der Honig vollständig gelöst ist. Die Spieße gleichmäßig damit einpinseln, durch den Whiskey verläuft der Honig jetzt besser. Ca.
10–15 Minuten bei 200 Grad indirekter Hitze grillen, bis der Bacon knusprig wird.

Aus „Let it smoke“ von Ted Aschenbrandt. Rauchfrei war gestern! Denn zum Glück ist es heute kein kulinarischer Offenbarungseid mehr, sich als Liebhaber rauchiger Leckerbissen zu outen. Ganz im Gegenteil: Raucharomen sind angesagt und adeln nicht nur das allgegenwärtige Trendfastfood Pulled Pork, sondern auch Gemüsesuppen, Kartoffelsalat, Chickenbombs, Entenbrust oder Artischocken. Für all diejenigen, denen die Investition in einen Barrelsmoker sowohl finanziell als auch platztechnisch zu heikel ist, zeigt Grillprofi und Bestsellerautor Ted Aschenbrandt, wie man mit Chips und Chunks in den unterschiedlichsten Holzarten, mit Woodwraps, Räuchermehl, aber auch mit Liquid Smoke oder Rauchöl ein wunderbares Aroma ans Grillgut bekommt: Smoken ganz ohne Smoker! Besitzer herkömmlicher Holzkohle- und Gasgrills lernen im Handumdrehen, das atemberaubende Aroma mit wenig technischem Aufwand auf den Teller zu zaubern. Selbstredend, dass der Räuchertechnik eine hungertreibende Auswahl erstklassiger Rezepte folgt. Ein Buch für jeden Griller, der sein Repertoire mit einfachen, aber ungemein effektvollen Mitteln erweitern möchte. Fazit: Fantastische Bilder äußerst schmackhafter Gerichte. Da kann das Grillen gar nicht schnell genug losgehen! Erschienen im HEEL Verlag zum Preis von 29,95 Euro (224 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-95843-420-2).

Quellen und Bildrechte:

  • 1./5. © Christian Verlag / James Brown, Photography
  • 2. © Christian Verlag / Dirk Tacke
  • 3. © Jonas Cramby aus „Texas BBQ“, Hädecke Verlag
  • 4. © Hubertus Schüler/Südwest Verlag
  • 6. © HEEL Verlag / Philipp Hympendahl