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Köstliche Rezepte für den nächsten Grillabend

Bestimmt hat bereits der eine oder andere in diesem Jahr seinen Grill – egal ob Gas oder Holzkohle – angeschmissen bzw. aufgeheizt und sich nach trotz oft nicht so schönen Wetters über Steak, Keule und Lachs hergemacht. Neue Rezepte und schöne Buchtipps vom Grill-Kochbuch-Markt gibt es wie jedes Jahr bei uns.

US-Roastbeef mit gefüllten Kartoffeln
Für 4 Personen benötigen Sie für die gefüllten Kartoffeln: 20 gegarte „La Ratte“-Kartoffeln, 2 Knoblauchzehen, 100 g Mascarpone, 50 g saure Sahne und 10 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon). Für die Frühlingszwiebeln außerdem: 1 Bund Frühlingszwiebeln, Olivenöl zum Benetzen, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Und für das Roastbeef: 4 trocken gereifte US-Roastbeefs (à 300–350 g), Salz, Pfeffer aus der Mühle und Öl für den Grillrost

Und so wird gegrillt:
1. Den Grill (mit Deckel, etwa 250 Grad) für hohe direkte/indirekte Hitze vorbereiten.
2. Für die gefüllten Kartoffeln die Kartoffeln mit Schale längs halbieren und vorsichtig bis auf einen dünnen Rand aushöhlen (das Fruchtfleisch für ein Salatdressing verwenden). Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Mascarpone und der sauren Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Hälften füllen. Die Speckscheiben längs halbieren. Die Kartoffelhälften zusammensetzen und mit Speck umwickeln.
3. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit Olivenöl bestreichen sowie mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für das Roastbeef das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grillrost mit Öl einfetten und das Fleisch bei direkter Hitze mit geschlossenem Deckel 1 bis 2 Minuten grillen, bis sich ein Muster abzeichnet. Die Steaks bei indirekter Hitze weitere 4 bis 5 Minuten grillen und anschließend 5 bis 10 Minuten ohne Hitze ruhen lassen.
5. Die gefüllten Kartoffeln bei indirekter Hitze 6 bis 8 Minuten grillen, bis der Speck knusprig braun ist. Die Frühlingszwiebeln bei direkter Hitze 2 bis 3 Minuten auf Sicht grillen. Die
Steaks mit den gefüllten Kartoffeln und den Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten und sofort servieren.
TIPP: Anstelle der „La Ratte“-Kartoffeln eignen sich auch „Bamberger Hörnchen“ oder „Drillinge“ zum Füllen.

Aus „365 Tage Grillen“. Ihr Kinderlein kommet, o kommet zum Grill. Da stimmt was nicht? Doch doch, richtig gelesen. Der glühende BBQ-Fan grillt nämlich nicht nur zur Sommerszeit, sondern auch … Sie wissen schon, wie’s weitergeht. Mit Manuel Weyer ist man jetzt das ganze Jahr „Dressed to grill“. Allen, die ihren Lieblingsplatz nicht mehr verlassen möchten, eröffnet der Grill-Artist die heißesten Möglichkeiten zur Selbstverwirklichung: von (abgewandelten) Klassikern bis hin zu ausgefallenen Gerichten. Vom gegrillten Kürbissüppchen über die ganze Ente vom Grill bis hin zu süßem Sushi. Wo er’s gelernt hat? Beim echten amerikanischen BBQ. Und bei seinen Reisen durch die Küchen der ganzen Welt. Entsprechend reich an Theorie und Praxis ist sein Grill-Kompendium. Der absolute Burner: Hat man die Rezepte für Frühling, Sommer, Herbst und Winter alle durch, fängt man einfach wieder von vorne an. Fazit: Der perfekte Start für die Grillsaison, für alle lauen und weniger lauen Grillnächte, für herbstliche Grill-Events und für… naja, also fürs ganze Jahr halt! Top! Erschienen im ZS Verlag zum Preis von 18,99 Euro (192 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-89883-548-0).

Schweinebauch aus dem Smoker mit Chili. Limette und Thai-Basilikum
Für 4 Personen benötigen Sie: 1 Stück Schweinebauch (ca. 800 g). Für die Marinade außerdem: 1 große Knoblauchzehe, 20 g frischer Ingwer, 20 g frischer Galgant, 1 kleine rote Chilischote, 20 g Palmzucker, Saft und Schale von ½ Limette, ½ Bund scharfes Thai-Basilikum (gehackt), 1 EL Sesamöl (geröstet), 3 EL Öl, 2 EL Sojasauce, 1 EL Hoisin-Sauce. Und für die Sauce: 2 EL Sesamöl (geröstet), 1 EL Öl, 2 EL Sojasauce, 1 EL Reiswein (Mirin), 1 EL Hoisin-Sauce, 1 TL Misopaste, 1 TL Honig, 2 EL Limettensaft. Zuletzt noch: 2 EL Sesamsamen, 1 Handvoll Koriandergrün, 2-3 rote Chilischoten, abgeriebene Limettenschale

Und so wird gegrillt:
1. Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer oder einem Teppichmesser rautenförmig einritzen.
2. Für die Marinade Knoblauch, Ingwer und Galgant schälen und nur grob zerkleinern. Chilischote putzen und ebenfalls grob zerkleinern. Die zerkleinerten Zutaten mit dem Palmzucker im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten. Limettenschale und –saft, Thai-Basilikum, Sesamöl, 2 EL Öl, Soja- und Hoisin-Sauce sowie die hergestellte Würzpaste miteinander verrühren. Das Fleisch (ohne Schwarte) großzügig mit der Marinade einreiben. Die Schwarte mit dem restlichen Öl einreiben – die Marinade würde auf der Kruste später verbrennen.
3. Den Braten mit der Schwarte nach oben in den Smoker legen und bei 110 bis 130 Grad ca. 1 Stunde garen. Inzwischen für die Sauce alle Zutaten vermischen und die Sauce abschmecken.
4. Die Sesamsamen in einer Pfanne rösten. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Chilischoten waschen. Nach Belieben zerkleinern.
5. Den Schweinebauch aus dem Smoker nehmen und den Grill auf 230 bis 250 Grad hochheizen. Das Fleisch in ca. 10 Minuten auf dem Grill knusprig werden lassen, bis die Schwarte Blasen wirft. Zum Servieren das Fleisch aufschneiden und mit Korianderblättchen, Sesam, Chili und Limettenschale bestreuen. Die Sauce dazu reichen.

Aus „Grillen – Taste of Asia“. So wurde bisher noch nicht gegrillt! Mit einer umfangreichen und einzigartigen Auswahl an neuen Grillrezepten, ergänzt durch typisch asiatische Saucen, Dips und Marinaden, schlägt „Grillen – Taste of Asia“ ein ganz neues Kapitel des Grillens auf. Spitzenkoch Gerd Eis präsentiert in über 60 Rezepten die Vielseitigkeit der asiatischen Küche: aromastark, exotisch gewürzt, mit Fleisch, Fisch, vegetarisch oder vegan. Außergewöhnliche Geschmackskombinationen garantiert! Fazit: Augen zu und prompt fühlt man sich wie im Urlaub! Köstliche Grill-Rezepte im asiatischen Stil. Großartig! Erschienen im Neuen Umschau Buchverlag zum Preis von 19,95 Euro. (144 Seiten, Broschur, ISBN 978-3-86528-810-3).

Peri-Peri-Hähnchen
Das Peri-Peri-Hähnchen mit seinem rauchigen Touch ist meiner Meinung nach eines der besten Grillgeflügelgerichte der Welt. Es hat portugiesische Wurzeln und ist aufgrund von Portugals kolonialer Geschichte in ganz Afrika verbreitet. Peri-Peri ist die Bezeichnung für die afrikanische Birdeye-Chilishote, und in Marinaden bezieht es sich für gewöhnlich auf eine schöne Mischung aus Chilischoten und anderen Würzzutaten sowie Limettensaft oder Essig für die Säure. Sie muss allerdings nicht über Gebühr scharf sein. Die Peri-Peri-Marinade hält sich in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu1 Woche. (Autor Ben O’Donoghue)

Für 6 Personen benötigen Sie: 12 Hähnchenkeulen samt Knochen, 2 EL Olivenöl, 3 Limetten (in Scheiben geschnitten) und 1 Portion Aioli. Für die Peri-Peri-Marinade außerdem: 2-3 Scotch-Bonnet-Chilischoten (oder andere scharfe; grob gehackt), 4 lange rote Chilischoten (grob gehackt), 2 TL Meersalz, 2 Knoblauchzehen (geschält und zerdrückt), 5 cm frischer Ingwer (geschält und grob gehackt), 2 TL gemahlener Koriander, ½ TL Zimtpulver, 1 TL Paprikapulver, 100 ml Weißweinessig und 2 TL gehackter Oregano. Fürs Räuchern noch: 1 Zweig Lorbeerblätter, 1 großes Bund Rosmarin, 1 großes Bund krause oder glatte Petersilie, 1 Bund Thymian und 1 Bund Salbei

Und so wird gegrillt
1. Für die Marinade die gehackten Chilischoten und Salz in einem Mörser oder der Küchenmaschine pürieren.
2. Knoblauch, Ingwer und Gewürze hinzufügen und alles zu einer Paste zerreiben bzw. zerstoßen. Essig und Oregano dazugeben.
3. Die Hähnchenkeulen waschen, trockentupfen, von überschüssigem Fett befreien und jeweils zwei- oder dreimal bis auf den Knochen einschneiden.
4. Die Keulen in die Marinade geben und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht marinieren.
5. Aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
6. Den Grill für direktes Grillen bei mittlerer Temperatur vorheizen. Die Hähnchenkeulen in 5-8 Minuten rundum bräunen, dann vom Grill nehmen.
7. Die Räucherkräuter mit reichlich Wasser befeuchten, auf den Grill legen und die Hähnchenkeulen darauf verteilen. Den Deckel schließen und das Fleisch fertig garen. Das kann bis zu 20 Minuten dauern.
8. Die Keulen mit Olivenöl beträufeln und mit Limettenscheiben und Aioli servieren.

Aus „Ben’s BBQ“. Überall auf der Welt wird gegrillt – ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Früchte, alles landet auf dem Rost. So auch bei Ben O'Donoghue, der 180 Grillrezepte aus der ganzen Welt versammelt und neben Klassikern, wie Steak und Hühnchenspießen auch eigene Rezeptideen und Variationen vorstellt. Die abwechslungsreichen Rezepte sind sowohl zum Grillen mit Gas als auch mit Holzkohle geeignet. Daneben gibt es zahlreiche Vorschläge für Saucen und Marinaden, Salaten und Broten, Drinks und Desserts so wie die wichtigsten Tipps und Tricks für erfolgreiches Grillen. Der kulinarische Streifzug durch die Welt des Barbecues führt in die USA, nach Südamerika, Korea, China, Indien bis nach Neuseeland und Australien. Ein wahres Fest für Grillfans. Fazit: Prachtvolles Grillbuch für echte Kerle und große Mädchen. Leckere Rezepte, tolle Fotos, prima Auswahl. Erschienen im Knesebeck Verlag zum Preis von 29,95 Euro (288 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-86873-889-6).

Aufs Maultauschen
Jeder kennt Maultaschen in einer kräftigen Brühe mit Röstzwiebeln. Hier habe ich sie gegrillt und bin von dem Ergebnis mehr als begeistert. (Christoph Brand)

Für 4 Personen benötigen Sie für die Maultaschen: 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, 300 g Blattspinat, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 40 ml Sahne, 50 g Panko (oder normales Paniermehl), 1 Päckchen Maultaschenteig, 1 Eigelb, 50 g Röstzwiebeln. Außerdem für die Vinaigrette: 1 TL Senf, 1 EL Zucker, Salz, 50 ml heller Balsamicoessig, 100 ml Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Bund Blattpetersilie, 1 Bund Schnittlauch, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Honig, nach Belieben

Und so wird gegrillt:
1. Zwiebel und Knoblauch pellen. Die Zwiebel würfeln und den Knoblauch fein hacken. Beides in einer Pfanne kurz mit Olivenöl anschwitzen.
2. Den Blattspinat dazugeben, kurz durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sahne hinzugeben und etwa 2 Minuten köcheln. Kurz abkühlen lassen und das Panko unterrühren; eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer nachschmecken.
3. Den Maultaschenteig auf der Arbeitsfläche ausrollen, den Spinat darauf verteilen und zusammenrollen. Die Rolle in Stücke schneiden, die Teigöffnungen mit etwas verquirltem Eigelb einpinseln und durch das Zusammendrücken der Enden mit einer Gabel Maultaschen formen.
4. Die Maultaschen bei ca. 180 Grad auf den Grill legen und bei offenem Deckel von jeder Seite etwa 2 Minuten indirekt grillen. Die Maultaschen dürfen ruhig ein wenig Farbe annehmen.
5. Für die Vinaigrette Senf, Zucker, 1 Prise Salz und den Essig in einem Rührbecher miteinander verrühren. Nun mithilfe eines Stabmixers das Olivenöl nach und nach unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
6. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Petersilie und Schnittlauch fein schneiden; ein paar Kräuter zum Garnieren beiseitelegen. Kräuter und Zwiebelwürfel zur Vinaigrette hinzugeben und mit einem Löffel verrühren (nicht mehr mixen!). Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken; gerne auch mit Honig anstatt Zucker.
7. Die Maultaschen auf einem Brett anrichten, die Vinaigrette darübergeben und mit Röstzwiebeln und Kräutern garniert servieren.
Temperatur: ca. 180 Grad - indirektes Grillen bei offenem Deckel

Aus „Grillen mit Christoph Brand“. Grillen mit dem kreativsten Koch der Szene und seinen Grill-Buddies! Der aus der Fernsehsendung „Beef – Das TV-Magazin“ bekannte Profikoch Christoph Brand präsentiert das originellste Grillbuch des Jahres! Gemeinsam mit den renommierten Gastköchen Lucki Maurer, Veronique Witzigmann und Xiao Wang kreiert er 50 besondere Grillrezepte für Fleisch, Fisch, Gemüse, Desserts, Soßen und Co. Vom Spider Beef Burger und Steckerlfisch mit Meerrettich-Sandwich bis hin zu getrüffeltem Sellerie – für Grillmeister und alle, die es werden wollen, lassen diese Rezepte keine Wünsche offen. Daneben bietet ein übersichtlicher Grundlagenteil alles Wissenswerte rund ums Thema Grillen. Neben Infos zu dem Equipment, der Kohle, den verschiedenen Grilltechniken und einer Warenkunde zu Fisch und Fleisch verrät Christoph Brand jede Menge Tipps und Tricks. Die Grillsaison kann beginnen! Fazit: Geballte Koch(Grill)-Power. Viele Köche verderben den Brei? Na, das wird hier definitiv ausgeschlossen. Super! Erschienen bei Edition Michael Fischer zum Preis von 19,99 Euro. (152 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-86355-461-3).

QUELLEN:

  • 1./3. © Neuer Umschau Buchverlag / Kay Johannsen
  • 2. © ZS Verlag / Mathias Neubauer
  • 4. © Knesebeck Verlag / Billy Law
  • 5. © Edition Michael Fischer / Paul Ripke
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