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Bärlauch - ein ganz besonderes Kraut

Bärlauch, das grüne Kraut mit Knoblauch ähnlichem Geschmack, hat jetzt wieder Saison - je nach Witterung bis Ende Mai/ Anfang Juni. Damit Sie wissen, womit sie es zu tun haben, verraten wir Ihnen einige Details über dieses besondere Gewächs, und das eine oder andere Rezept gibt es ebenfalls dazu.

Der Bärlauch ist wildwachsend in Europa und Nordasien sehr verbreitet. Schon die Germanen sollen seine würzenden Eigenschaften und seine heilenden Kräfte geschätzt haben. Der zur Familie der Liliengewächse gehörende Bärlauch hat noch viele andere deutsche Bezeichnungen. So haben Sie vielleicht schon mal etwas von Bärenlauch, Bärenkraut, Waldlauch, Waldknoblauch, Wilder Knoblauch, Hexenzwiebel, Rams, Ramsell oder Zigeunerzwiebel gehört. Von März bis Anfang Juni heißt es Erntezeit bei der etwa 25 cm hohen Pflanze, die wild in Laub- und Buchenwäldern oder unter Hecken wächst. Dann ist Bärlauch am besten zu genießen, danach schmecken die Blätter unerträglich bitter. Wer in der freien Natur Bärlauch sammeln möchte, sollte aufpassen, dass er nicht stattdessen die Blätter von giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen erwischt. Die Verwechslungsgefahr ist sehr hoch, da alle Pflanzen über ähnlich lange, lanzettförmige Blätter verfügen. Allein Bärlauchblätter verströmen aber beim Zerreiben einen typischen Knoblauchgeruch, brechen leicht und kommen stets einzeln an langen Stielen aus dem Boden. Neben den Blättern können auch die Blütenknospen, die weißen Blüten oder nach der Blütezeit die schlanken Zwiebeln gepflückt bzw. geerntet und zum Kochen verwendet werden. Wer keine Zeit oder Lust zum Selberpflücken in der freien Natur hat, kann ihn heute sogar im Supermarkt kaufen.

Inhaltsstoffe, Heilkunde & Verwendung
Bärlauch hat unglaublich viele gute Inhaltsstoffe und somit bewiesenermaßen heilende Eigenschaften. So enthalten die Blätter gehaltvolle ätherische Öle, Fructosane und sind reich an Vitamin-C. Er enthält zudem unterschiedliche Schwefelverbindungen, welche den Stoffwechsel anregen. Bärlauch lindert Blähungen und Krämpfe im Darmbereich, er regt den Appetit an, wirkt cholesterinsenkend, blutreinigend und gefäßerweiternd. Letzteres erklärt auch seine blutdrucksenkende Wirkung und seinen positiven Einfluss auf Hirnleistung, Konzentration und Stoffwechsel.
Roh und feingehackt würzen die Blätter des Bärlauchs Salate, Suppen, Saucen, Quark- und Eierspeisen, aber auch Nudel-, Reis- und Kartoffelgerichte. Gedämpft sind sie eine köstliche Alternative zu Blattspinat. Mit Butter vermischt oder als Paste ist Bärlauch ein haltbares Würzmittel. Die Zwiebeln können wie Knoblauch verwendet werden. Einmal kennen gelernt und genossen, kann Bärlauch regelrecht süchtig machen. Ein paar Rezeptvorschläge finden Sie natürlich auch schon bei uns...


Frische Bärlauchsuppe
Für 4 Personen benötigen Sie: 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 1 mittelgroße Kartoffel, Salz, schwarzer Pfeffer, 750 ml Instant-Gemüsebrühe, 200 g Bärlauchblätter, 300 g süße Sahne, 1-2 EL Zitronensaft, frisch geriebene Muskatnuß, 60 g zerbröselter Schafskäse
Und so wird die Suppe zubereitet:
Geschälte Zwiebel würfeln, in der Butter andünsten. Geschälte, grob gewürfelte Kartoffel untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Brühe ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. Bärlauch waschen, Stiele entfernen und die Blätter grob hacken. Bärlauch und Sahne in die Suppe geben, aufkochen und mit Mixstab pürieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. In Tellern anrichten, mit Schafskäse bestreuen.

Das Süppchen stammt aus "Lexikon der Kräuter & Gewürze" von Ulrike Bültjer. Erschienen im Bassermann Verlag zum Preis von 9,95 Euro (312 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8094-1831-3).


ImageZickleinkeule mit Bärlauch aus dem Ofen
An Zutaten benötigen Sie: 2 Milchzickleinkeulen mit Knochen (je 600 g), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 80 g Möhren, 80 g Knollensellerie, 240 g Zwiebeln, 2-3 EL Öl, 300 ml brauner Kalbsfond, 6 Blätter Bärlauch (gewaschen, trocken getupft und in feine Streifen geschnitten), 70 ml Weißwein, 40 g Butter, einige Blätter Bärlauch zum Garnieren
Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Von den Keulen jeweils den Beckenknochen auslösen, Oberschenkel- und Haxenknochen verbleiben im Fleisch. Die Keulen parieren, salzen und pfeffern. Das Gemüse schälen und etwa in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Den Backofen auf 80 Grad (Umluft) vorheizen. Die Keulen in einem Bräter auf dem Herd in Öl anbraten. Knochen und Parüren kurz mitbraten, das Röstgemüse zufügen und alles kurz weiterbraten. Anschließend die Keulen im Backofen etwa 1 Stunde garen, dabei ständig mit Bratensaft und etwas Kalbsfond übergießen. Messen Sie regelmäßig die Kerntemperatur: Hat sie 45 Grad erreicht, die Hälfte des Bärlauchs zufügen. Nach etwa 1 Stunde sollte die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 55 Grad betragen. Die Keulen herausnehmen und 10 Minuten warm ruhen lassen.
3. Den Bräter auf den Herd stellen und den Wein, den übrigen Kalbsfond, den restlichen Bärlauch sowie die Butter unterrühren. Lassen Sie alles noch etwa 5 Minuten köcheln. Die Sauce passieren und abschmecken.
4. Die Keulen tranchieren. Richten Sie das Fleisch mit der Sauce, Bärlauchblättern und nach Belieben mit Gemüse der Saison an. Dazu passen grüne Bohnen, in Butter und Weißwein sautierte Pfifferlinge oder mit Honig glasierte Zuckerschoten. Die restliche Sauce separat dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 2 Std.

Aus "Das große Buch der Kräuter & Gewürze". Erschienen als TEUBNER Edition bei Gräfe und Unzer zum Preis von 69,90 Euro (332 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-8338-0767-1).


Des Weiteren kann Bärlauch - wie übrigens etliche andere Kräuter ebenfalls - noch folgendermaßen zubereitet bzw. verwendet werden:

Bärlauch-Paste
Von ihrer feinen Knoblauchnote sind Feinschmecker ganz besonders überzeugt. Zubereitet wird sie aus frischen Bärlauchblättern mit Olivenöl und etwas Salz. Das Ganze wird im Mixer püriert und anschließend nach Belieben mit Parmesankäse verfeinert.

Bärlauchsalz
Den frisch geernteten Bärlauch fein schneiden und mit Meersalz mischen. Auf 1 kg Kräuter kommen 250 g Meersalz. Das Gefäß luftdicht verschließen und an einem kühlen, dunklen, trockenen Ort aufbewahren. Das Kräutersalz, in diesem Fall das Bärlauchsalz, ist etwa 9 Monate haltbar, so lang, bis die neue Ernte vor der Tür steht.

Bärlauch frittieren
Den Bärlauch wenn möglich nicht waschen. Sollte dies notwendig sein, die Blätter danach gut trocknen lassen. Denn Wasser bringt das Öl zum Spritzen. Ein geschmacksneutrales Öl oder ein gutes Olivenöl etwa 2 cm hoch in einen Kochtopf füllen und erhitzen. Das Öl darf nicht zu heiß sein oder gar rauchen. Die Temperatur ist optimal, wenn sich beim Eintauchen eines trockenen Holzlöffels Perlen bilden. Das Kraut in kleinen Portionen in den Topf geben, während 1 bis 2 Minuten knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frittierte Kräuter sind nicht nur intensiv im Geschmack und schön knusprig, sondern ergeben auch eine dekorative Garnitur.

Aus "Das große Buch der Hundert Gewürze und Kräuter". Erschienen im Walter Hädecke Verlag zum Preis von 49,90 Euro (224 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-7750-418-3).


Noch ein köstliches Bärlauch-Rezept finden.

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Fotos: 1. Borstell, 2. Westermann Studio GbR

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