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Zart garen dank der Niedrigtemperatur-Methode
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Seite 1 von 2  Fleisch oder Fisch bei Niedrigtemperatur zu garen ist keine Errungenschaft unserer Zeit. Bereits vor rund zweihundert Jahren machte der Engländer Graf von Rumford, übrigens Erfinder des Backofens, die Entdeckung, dass Fleisch wunderbar zart bleibt, wenn man es nach dem Anbraten nur bei schwacher Hitze nachgaren lässt...
Hitze ist in der Küche notwendig, aber gleichzeitig Gift. Mit zu viel Hitze beim Garen von Lebensmitteln werden die Enzyme ungenießbar gemacht und die Nährstoffe zersetzt. Letztere finden sich mit den „veralteten“ Kochmethoden höchstens in kleinen Mengen in der Sauce. Die wertvollen Stoffe werden durch unsachgemäße Behandlung und übertriebene Temperaturforderungen seitens der Gesetzgeber eliminiert. Das ist schade und muss nicht sein, denn es geht auch anders. Bei der üblichen Niedrigtemperatur-Methode schließen sich beim heißen Anbraten zunächst die Fleischporen. Durch den Hitzeschock zieht sich der Fleischsaft in das Innere des Fleischstücks zurück. Lässt man das Fleisch anschließend ruhen, kann es sich wieder entspannen; der Fleischsaft zirkuliert im ganzen Stück und verteilt sich gleichmäßig. Je langsamer dies geschieht, um so besser, denn das Fleisch gart dabei ganz leicht weiter. Voraussetzung dafür ist jedoch, dass die Umgebungstemperatur deutlich unter 90 Grad bleibt, jedoch über 56 Grad liegt, jener Temperatur, bei der Eiweiß langsam zu gerinnen beginnt. Wir wollen Ihnen hier einige köstliche Rezepte vorstellen, die Ihnen mittels dieser Methode wunderbar zartes Fleisch garantieren...
 Lammkeule „oriental“
Für sechs Personen benötigen Sie: je 1 EL Kreuzkümmel- und Anissamen, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 3 Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, 1 Lammkeule (ohne Knochen, ca. 1,5 kg; vom Metzger auslösen lassen), 100 g Walnusshälften, 100 g getrocknete Datteln, Küchengarn
Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Gewürzsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie duften. In den Mörser geben und mit den Pfefferkörnern fein zerstoßen. Knoblauch schälen und dazupressen. 3 EL Öl und den Zitronensaft unterrühren.
2. Die Lammkeule von Haut, Fett und Sehnen befreien. Rundherum mit dem Würzöl einreiben, zugedeckt bei Zimmertemperatur mind. 2 Std. durchziehen lassen.
3. Walnüsse grob hacken. Datteln entkernen und fein würfeln. Das Fleisch rundherum salzen und zum Füllen auslegen, Nüsse und Datteln darauf verteilen. Zusammenrollen und mit Küchengarn binden.
4. Backofen auf 80° vorheizen. Restliches Öl in einem flachen Bräter erhitzen, die gefüllte Keule darin rundherum 8-10 Min. anbraten. Im Bräter in den Ofen geben und darin 5 Std. 30 Min. garen.
5. Die Keule aus dem Ofen nehmen. Küchengarn entfernen, den Braten in Scheiben schneiden. Mit dem entstandenen Bratensaft servieren.
Zubereitungszeit: 45 Min., Marinierzeit: 2 Std., Garzeit: 5 Std. 30 Min.. Pro Portion ca. 820 kcal
 Aus dem Kochbuch “Zart und saftig bei 80°“. Wenn einen der Appetit auf ein vorzügliches Rumpsteak oder eine aromatische Lammhaxe packt, dann soll das Ergebnis schön zart und saftig sein! Denn egal, ob ganzer Braten oder Medaillonstück, Fleisch schmeckt am besten, wenn es auf den Punkt gegart ist. Niedrigtemperaturgaren macht es möglich! Der Bratensaft bleibt so im Fleisch, was ein unvergleichliches Geschmackserlebnis garantiert. Margit Proebst, wie diese Garmethode funktioniert. Die 50 Rezepte für große und kleine Stücke vom Schwein, Kalb und Rind, Lamm und Reh sowie Geflügel machen die Entscheidung schwer – soll Schweinefilet mit Sahnezucchini, Rouladen mit Safrangemüse, Lammkarree im Kräutermantel oder Putenbrust mit Frühlingsgemüse und Joghurt-Dip auf den Tisch? Darüber hinaus gibt es je eine Doppelseite mit Kurzrezepten für viele feine Saucen und Chutneys sowie Ideen für Beilagen. In den zehn GU-Erfolgstipps am Ende des Buches beantwortet die Autorin alle wichtigen Fragen rund ums Thema Niedrigtemperatur garen. Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 7,50 Euro (64 Seiten, Softcover, ISBN: 978-3-8338-0073-3).
 Pouletbrüstchen mit Honig-Essig-Sauce auf Lauchfondue
Für 4 Personen benötigen Sie: 2 kleine Zwiebeln, 400 g Lauch, 1 EL Butter zum Andünsten, 100 ml Weißwein, 100 ml Doppelrahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Muskatnuss, 4 Pouletbrüstchen, wenig Dijon-Senf, 1 EL Bratbutter, 300 ml Geflügelfond, 1 TL Honig, 2 EL Weißweinessig, 80 g Butter
Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Den Lauch putzen, dabei die harten dunkelgrünen Teile wegschneiden. Den Lauch in feine Ringe schneiden. Die Butter erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln und den Lauch darin andünsten. Den Weißwein dazugießen und praktisch vollständig einkochen lassen. Den Doppelrahm beifügen und zugedeckt auf allerkleinstem Feuer etwa 45 Minuten kochen lassen; der Lauch soll dabei musartig zerfallen. Wenn nötig löffelweise etwas Wasser beifügen, damit das Lauchgemüse nicht anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Der Lauch kann 2-3 Std. im voraus zubereitet und vor dem Servieren wieder langsam aufgekocht werden.
2. Den Backofen auf 75° vorheizen und eine Platte mitwärmen.
3. Die Pouletbrüstchen hauchdünn mit Senf einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter während insgesamt 3 Min. anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75° 45-60 Min. nachgaren lassen.
4. Im Bratansatz die restlichen Zwiebeln hellgelb dünsten. Dann den Geflügelfond, Honig und Essig beifügen und auf großem Feuer auf 100 ml einkochen lassen. Beiseite stellen.
5. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Den Lauch auf vorgewärmte Teller geben. Die Pouletbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden und daneben anrichten. Mit Sauce überziehen.
Zubereitungsart auch geeignet für: Kalbsfilet – Anbraten: 6-7 Min.; Nachgaren: 1¾ -2 Std. bei 80°.
 Aus dem Kochbuch „Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur“ von Annemarie Wildeisen. Zartes, saftiges und aromatisches Fleisch – praktisch, problemlos und ohne großen Arbeitsaufwand! Das Garen bei Niedertemperatur – das Nachziehenlassen bei 70 bis 80° im Backofen – ist die ideale Methode, um Fleisch sanft auf den Punkt zu garen. Sie eignet sich für alle zarten Stücke: von kleinen Schnitzeln, Medaillons, raffinierten Röllchen und feinem Geschnetzeltem über die Filets vom Kalb, Schwein, Rind und Lamm bis hin zu den klassischen großen Stücken wie etwa Entrecôte, Schweinskarree oder Lammgigot. Dazu finden Sie Rezepte für viele spezielle Beilagen und auserlesene Saucen. Erschienen im AT Verlag zum Preis von 17,90 Euro (108 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-03800-314-4).
 Zander-Lachs-Zopf mit Brunnenkresse und Gurken
Für 6 Personen benötigen Sie: 2 EL Olivenöl, ½ Lachsseite (ca. 750 g, ohne Haut), 1 Zanderfilet (ca. 450 g, ohne Haut), Meersalz (z.B. Fleur de Sel), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 250 g Brunnenkresse, 100 g gemischte junge Salatblätter, 250 g Salatgurke, 200 g saure Sahne, 2 EL Milch, 1 EL Champagneressig (ersatzweise Weißweinessig), 1 TL Olivenöl, Salz, 2 Prisen Zucker, etwas Olivenöl zum Beträufeln, Klarsichtfolie
Und so wird das Gericht zubereitet:
1. Den Ofen auf 80° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen. Den Fisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Evtl. Mittelgräten mit einer Pinzette oder Grätenzange entfernen, ebenso die Bauchlappen.
2. Die Filets längs in 35 cm lange und 2 cm dicke Streifen schneiden. Pro Person 2 Lachs- und 1 Zanderstreifen zu einem Zopf flechten, kreisrund (11-12 cm Ø) auf Backblech setzen und die Enden zusammendrücken. Die Fischzöpfe salzen, pfeffern und mit Folie abgedeckt im Ofen (Mitte) in 22 Min. glasig garen.
3. Die Brunnenkresse waschen und von groben Stielen befreien. Salat waschen und mit der Kresse trockenschleudern. Die Gurke waschen, schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Die Gurkenhälften schräg in dünne Scheiben schneiden.
4. Für das Dressing saure Sahne, Milch, Essig und Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Salatzutaten damit mischen und abschmecken.
5. Fischzöpfe herausnehmen, Folie entfernen, auf vorgewärmte Teller legen und den Salat darin anrichten. Fisch mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. Dazu frisches Baguette servieren.
Info: Sollte keine Salatschleuder zur Hand sein, wickeln Sie den Salat in ein Küchentuch, drehen das Tuch zusammen und schleudern ich mit der Hand. Der Salat schmeckt besser, wenn er trocken ist, außerdem verwässert so das Dressing nicht.
Tipp: Der Fischzopf ist nicht nur dekorativ, sondern dient gleichzeitig als kleine Salatschale.
Zubereitungszeit: ca. 35 Min., Garzeit: 22 Min.. Pro Portion ca. 410 kcal
 Aus dem Kochbuch “Niedrigtemperatur - Fleisch und Fisch sanft garen". Kalbsfilet, Dorade oder Entenbrust: sanft gegart werden sie zum vollendeten Genuss. Küchenmeisterin Monika Schuster präsentiert ihr ganzes Wissen rund um die schonende Zubereitungsmethode und bietet köstliche Rezepte. Mit fünf Spitzenköchen, darunter Alfons Schuhbeck, Cornelia Poletto und Michaela Peters, stellt sie die besten Rezepte für ein extra zartes Bratvergnügen vor. Bei dieser Garmethode bleiben Fleisch, Fisch und Geflügel besonders zart und saftig – ihr Aroma entfaltet sich perfekt durch die schonende Zubereitung. Es dauert zwar ein bisschen länger, dafür können Sie sich während des Garens anderen Dingen widmen. Die Rezepte sind übersichtlich nach Gewichtseinheiten sortiert: Stücke bis 500 Gramm für zwei Personen, Bratenstücke bis ein Kilogramm für vier oder größere Stücke für festliche Anlässe. Ein Extrakapitel mit Fischrezepten rundet das Buch ab. Die Autorin beantwortet zudem alle Fragen zur Niedrigtemperatur-Garmethode. Praktisch ist auch die Garzeittabelle für die verschiedenen Fleisch- und Fischsorten. Dazu gibts Tipps für die richtigen Küchenutensilien, tolle Saucenideen, Vorschläge für die Zubereitung köstlicher Aromasalze und würziger Buttermischungen. Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 16,90 Euro (144 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-8338-0921-7).
Weitere köstliche Rezepte finden Sie auf der nächsten Seite!
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