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 Wildschweinmedaillons mit Nüssen auf Feigenrotkraut
Als Zutaten benötigen Sie: 1/2 Rotkohl, 300 ml Rotwein, 1 EL gemahlener Zimt, 120 ml Rotweinessig, 140 g Zucker, 50 g gehackte Haselnüsse, 100 g weiche Butter, 80 g Paniermehl, 1 Zwiebel, 2 EL Gänseschmalz, 100 g getrocknete Feigen, 500 g Wildschweinfilet (alternativ Hirsch- oder Rehfilet), 2 EL Sonnenblumenöl, Salz, schwarzer Pfeffer
Und so werden sie gemacht:
1. Den Rotkohl vom Strunk befreien und die Blätter in feine Streifen schneiden. In ein Gefäß geben und mit Rotwein, Zimt, 100 ml Rotweinessig und 100 g Zucker für 12 Std. abgedeckt an einem kühlen Ort marinieren. 2. Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett hellbraun rösten, auskühlen lassen. Butter, Haselnüsse und Paniermehl in einer Schüssel vermengen. Die Butter-Haselnuss-Mischung auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen. Über Nacht kalt stellen.
3. Nach der Marinierzeit die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In einem hohen Topf (ca. 22 cm Ø) das Gänseschmalz zerlassen und die Zwiebelstreifen glasig anschwitzen. Den Rotkohl in ein Sieb geben, die Marinade in einer Schüssel auffangen. Den Rotkohl zu der Zwiebel in den Topf geben und mit anschwitzen. Die Marinade hinzugeben und mit Wasser auffüllen, bis der Rotkohl bedeckt ist. Alles 1 1/2 Std. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
4. Die Trockenfeigen in Streifen schneiden und 15 Min. vor Ende der Garzeit des Rotkohls hinzugeben. Den Rotkohl mit 2 EL Zucker und 1-2 EL Essig abschmecken. Der Kochsud sollte komplett vom Rotkohl aufgesogen sein. Durch die Zugabe des Zuckers karamellisiert der Rotkohl leicht und wird glänzend.
5. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den ausgelösten Wildschweinrücken in gleich große Medaillons schneiden. In einer Pfanne 2 EL Sonneblumenöl erhitzen und die Medaillons bei großer Hitze rundum ca. 2 Min. anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haselnussbutter in Scheiben schneiden und auf die Medaillons legen. Je nach Dicke der Medaillons für 5-8 Min. im Backofen garen.
6. Den Feigenrotkohl auf vorgewärmte Teller verteilen und die Wildschweinmedaillons darauf anrichten.
 Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Qui, Chef!“ (Meine neue, leichte französische Küche) von Michaela Peters. Das 192seitige Buch erzählt vom spannenden Lebensweg der jungen Frau aus dem Münsterland, der sie innerhalb kürzester Zeit in die Riege der Spitzenköche führte. Als einzige Deutsche kocht sie im Gourmetland Frankreich mit Michelin-Stern. Zu ihren Favoriten aus der elsässischen Regionalküche zählt der berühmte Flammkuchen ebenso wie frischer Bachsaibling auf zweierlei Spargel. In ihrem Kochbuch verrät die Küchenchefin auch, wie man zum Beispiel eine Forelle kunstgerecht filetiert. Bei den Cross-over-Rezepten kombiniert Michaela Peters die klassisch französische Küche mit exotischen Elementen. So gehen Seeteufeltaschen mit Ratatouille auf Zucchinispaghetti oder Entenbrust mit Sojasprossen im Bananenblatt herrlich aromatische Verbindungen ein. In der Kochschule findet man dann Infos zu dem, wie ein Fisch filetiert wird oder wie das Risotto auch ganz sicher gelingt. Leicht vorzubereitende Menüempfehlungen eignen sich bestens für feierliche Anlässe. Mit ihren abwechslungsreichen Drei-Gänge-Menüs kann ab sofort jeder mühelos selbst die anspruchsvollsten Gäste mit französischer Kochkunst verwöhnen. Erschienen bei Gräfe und Unzer zum Preis von 19,90 Euro (ISBN 978-3-8338-0936-1).
 Roh marinierte Kaiserlinge mit Carpaccio von kurz gebratenem Rehrücken mit Sauerklee
Für 4 Portionen benötigen Sie: 160 g Rehrückenfilet, 1 EL Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer, ½ EL schwarze Pfefferkörner (grob zerdrückt), Olivenöl extra nativ, Haselnussöl, Thymian, Basilikum, Estragon, 100 g junge Kaiserlinge, ½ Zitrone (Saft), Sauerklee (fakultativ), Balsamico
Und so wird es gemacht:
1. Das Rehrückenfilet mit Fleur de Sel und Pfefferkörnern bestreuen, mit Klarsichtfolie zudecken, mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Überflüssiges Salz und Pfefferkörner abreiben. Filet in einer rauchend heißen Bratpfanne ohne Fettstoff rundum etwa 10 Sekunden anbraten. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Aus Olivenöl, Haselnussöl und Kräutern eine Vinaigrette rühren, Filet damit einpinseln, in einen Klarsichtbeutel legen und vakuumieren oder den Beutel mit einer Küchenschnur zubinden.
2. Die Kaiserlinge mit einem trockenen Tuch abreiben, Erdreste mit einem kleinen Messer entfernen. Pilze in Spalten schneiden, in einer Schüssel mit dem Zitronensaft und dem Öl vorsichtig mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Kaiserlinge auf Tellern anrichten. Das Rehrückenfilet in nicht zu dünne Scheiben schneiden, zwischen die Pilze legen. Garnieren mit Sauerklee und Balsamico.
 Das Rezept stammt aus dem wunderschönen Kochbuch „Feine Pilzküche“. Profikoch Thuri Maag verwöhnt den Leser mit exquisiten Rezepten und brillanten Foodfotos, zahlreichen Schritt-für-Schritt-Abbildungen sowie einer ausführlichen Warenkunde mit Detailaufnahmen und kulinarischer Charakteristik der einzelnen Pilze. Nicht nur beim Sammeln gilt: Pilz ist nicht gleich Pilz! Auch in der Küche liegt die Kunst in der individuellen Zubereitung eines jeden Speisepilzes. Die exquisite Auswahl der ausführlich vorgestellten Pilze orientiert sich neben ihrem kulinarischen Wert auch an der Verfügbarkeit der jeweiligen Wald- und Zuchtpilze. Der Vorteil von Zuchtpilzen ist, dass sie Saison unabhängig erhältlich sind. Aber auch Sammler von Waldpilzen werden vom Autor durchs Pilzjahr begleitet – mit Detailaufnahmen, Tipps zum Standort und zum Sammeln sowie botanischen Angaben zu Hut, Stiel, Fleisch usw.. Ein Muss für jeden Pilzfan! Erschienen im Walter Hädecke Verlag für 39,80 Euro (221 Seiten mit 250 Farbfotos, ISBN: 978-3-7750-0493-0)
Wildschweinragout mit Pflaumen
Für die Marinade benötigen Sie: ½ l dunkler Rotwein, 1/8 l Rotweinessig, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 10 Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 1 TL Zucker, ¼ TL Salz
Für das Ragout benötigen Sie: 800 g Wildschwein, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 150 g entkernte getrocknete Pflaumen, 20 g Rosinen, 20 g Orangeat, 1 Zwiebel, 1 Rosmarienzweig, 2 EL Butter
Und so wird es gemacht:
1. Für die Marinade Rotwein und Essig in einem Topf aufkochen. Gemüse putzen und grob zerteilen und mit allen Gewürzen in den Topf geben. 5 Minuten kräftig kochen, dann abkühlen lassen.
2. Wildschweinfleisch waschen und trocken tupfen. Fleisch in etwa 3 Zentimeter große Würfeln schneiden. In eine Schüssel geben und mit der kalten Marinade begießen. Über Nacht marinieren.
3. Fleischwürfel aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. In einem Schmortopf Öl erhitzen und die Fleischstücke von allen Seiten anbraten. Mit Marinade löschen, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Marinade angießen und bei geschlossenem Topf etwa 1 ½ Stunden schmoren.
4. Pflaumen in restlicher Marinade einweichen. Rosinen in Wasser einweichen. Orangeat sehr fein würfeln. Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen. Marinade auffangen. Pflaumen in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Rosmarin fein hacken.
5. In einer Pfanne Butter erhitzen und Zwiebel glasig dünsten. Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin zugeben und gründlich mischen. Salzen, pfeffern und mit aufgefangener Marinade angießen. Einige Minuten kräftig köcheln.
6. Früchtemischung zum Wildschweinragout geben und weitere 10 Minuten schmoren. Sobald das Fleisch mürbe ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sehr heiß servieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Das Landfrauen Obstbuch – köstliche Rezepte rund um Apfel, Birne und Pflaume“ von Hildegard Maier-Salmen, erschienen bei Gondrom. Leider gibt es nur noch Restexemplare dieses schönen Kochbuchs. Wer eines in die Hände bekommt, sollte daher zugreifen - es lohnt sich!
Noch mehr köstliche Wild-Rezepte finden Sie auf der nächsten Seite!
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